Kwiaty szorstkowca Fortunego 棕包

O tym, że palmy mają wiele zastosowań, wiedziałam od dawna. Już pomijając te bananowe czy kokosowe, których zastosowanie jest oczywiste, są przecież jeszcze takie palmy jak nasz szorstkowiec, które można "ogolić" a z otrzymanych zeschłych liści łatwo zrobić matę przed drzwi, kapelusz czy nawet pelerynę suoyi. Dlatego raczej średnio mnie zdziwiło, gdy ZB na widok kwitnącej palmy westchnął, że koledzy, którzy potrafili się lepiej wspinać, mieli odeń bardziej urozmaiconą dietę. Właściwie bardziej mnie dziwiło, że choć już od dawna wiedziałam, że kwiaty palmy są jadalne, nigdy mi się ich nie zdarzyło zobaczyć w menu żadnej restauracji. Nawet angielska wiki twierdzi, że "The young flower buds are cooked and eaten in a variety of ways", a ja nie mogę spróbować? Cóż za niedpatrzenie! 

Całe szczęście w Anningu wybraliśmy się do restauracji typu chłopskie jadło 农家乐 akurat w sezonie ich kwitnienia - i były! Oczywiście zamówiliśmy.

Pąki kwiatowe palmy są znane jako palmowy tobołek 棕包，palmowy pęd bambusa 棕笋 lub ryż palmowego tobołka 棕包米. Złotożółte pąki kwiatowe wyrastają u nasady ogonków liściowych i zawierają gęste, drobne kwiaty, które dojrzewając przekształcają się w czerwone, groniaste owoce. Zgodnie z zasadami chińskiej medycyny działają chłodząco i obniżają ciśnienie krwi. Z kolei zgodnie z badaniami naukowymi zawierają 24 rodzaje aminokwasów oraz białko przeciwgrzybicze. Zarówno kwiatostany, jak i liście używane były tradycyjnie przez Chińczyków do leczenia biegunek, krwotoków z macicy i nadciśnienia. Naturalny smak kwiatów jest lekko gorzki i cierpki (do tego jednak wrócę za chwilę). Jeśli chodzi o sposoby przyrządzania, to najczęściej się je smaży, dusi albo gotuje - my zamówiliśmy smażone z czosnkiem bulwiastym. 

Wróćmy do smaku: zależy on nie tylko od geografii - im dalej na południe, tym są słodsze, ale również od gatunku i od... płci. Otóż żeńskie kwiaty są ponoć tak słodkie, że można je jeść nawet na surowo. Z kolei kwiaty męskie (czyli te, z których nie powstaną owoce) na surowo są gorzkie i cierplkie, dopiero po wymoczeniu i obróbce termicznej stają się aromatyczne i smakowite, choć osobom nieprzyzwyczajonym do ich specyficznego smaku nadal mogą się wydawać gorzkawe. Te nasze zdecydowanie były męskie, ale i tak mi smakowały, głównie z racji cudnej konsystencji.

Najważniejsze jednak, by spożywać raczej nierozkwitłe pąki, bowiem rozkwitłe kwiaty stają się coraz twardsze i coraz mniej smaczne. Najlepszy czas na ich zbieranie to 3-4 miesiąc księżycowy, czyli mniej więcej kwiecień-maj. Przy okazji dowiedziałam się też, że również serce palmy - sam środek pnia - jest jadalne gdy palma jest jeszcze niska i gruba. Przypomina wówczas pędy bambusa i podobnie się je przyrządza. 

Ciekawostka: w większości miejsc w Chinach się ich nie jada, ponieważ Li Shizhen - słynny chiński szesnastowieczny medyk - napisał, że kwiaty palmowe są toksyczne. Całe szczęście większość Yunnańczyków była analfabetami, więc nigdy nie przestali spożywać tego skarbu...

云南多依 docynia yunnańska

云南多依 czyli Docynia delavayi - docynia odkryta przez naszego ulubionego misjonarza-botanika Jean Marie Delavay'a. Jest to drzewo należące do rodziny różowatych, tej samej, do której należą też śliwy, jabłonie czy... poziomki. Jej owoce z wyglądu i właściwości najbardziej przypominają pigwowca - jest twarda i kwaśna - dlatego też często do nazwy dodaje się przymiotnik kwaśna: 酸多依. Inna jej nazwa jest zresztą ściśle związana z yunnańską nazwą pigwowca czyli drzewna gua "木瓜" - mówi się na docynię "mały pigwowiec" 小木瓜. Jeszcze jedną często używaną nazwą jest 栘𣐿 yíyī, przy czym warto zauważyć, że jest ona stosowana do wszystkich docynii, a nie tylko yunnańskiej. Ta nasza najczęsciej występuje w Yunnanie, Syczuanie i Guizhou; rośnie często w lasach mieszanych, na wysokości 1000-3000 m.n.p.m. Choć chętnie wyrasta przy strumieniach i w zacienionych dolinach, jest również wyjątkowo wytrzymała na suszę i kiepską, jałową glebę. Najstarsze okazy mają po 400 lat! Oczywiście tak starym drzewom niektóre grupy etniczne przypisują właściwości magiczne, np. Naxi i Bai traktują docynię jak "boskie drzewa" 神树 i bardzo się o nie troszczą. Ostatnimi laty, ze względu na ich wielką urodę podczas jesiennego wybarwiania liści, często wykorzystuje się je jako drzewa ozdobne w yunnańskich parkach. 

W Yunnanie docynia od wieków jest używana w celach medycznych - owoc leczy biegunkę, poprawia trawienie i odrobacza. Kora ma właściwości przeciwzapalne i wywar był stosowany do przemywania ran i robienia okładów. Poza tym jednak zawsze robiono z niej marmoladki (wysoka zawartość pektyn), a także nastawiano ocet i używano jako bazy do napojów - woda przyprawiona plastrem docynii świetnie gasi pragnienie w upalny dzień. Można ją też dodawać do zup, żeby je zakwasić - popularnym daniem kuchni Dai, Wa i Hani jest na przykład rosół z wolnowybiegowych kurczaków lub bażantów z dodatkiem docynii bądź pigwowca. Dopiero jednak w Mojiangu spotkałam się z docynią jadaną na surowo. Nawet dojrzała docynia o żółtej skórce jest mocno kwaśna i twardawa - jak to jeść? Pani z naszego ulubionego mojiańskiego sklepu z owocami przyrządziła więc dla nas pikantną sałatkę z docynii i amli, robioną podobnie do tajskich sałatek z zielonej papai, zielonego mango czy pomelo, tylko zawierającą mniej składników - wystarczyło pokrojone owoce wymieszać z pikantną pastą z wędzonego chilli i poczekać, żeby się przegryzło. Oczywiście w restauracjach znajdziecie raczej tłuczoną wersję prosto z ogromnego moździerza, tak częstą w kuchniach grup etnicznych Dai, Lahu czy Wa: owoce tłucze się ze świeżym chilli, solą, a często również ze świeżymi ziołami i fistaszkami. Jednak łatwo sobie wyobrazić młodzież idącą na cały dzień w góry, by zbierać herbaciane liście - nie nieśli z sobą wielkich moździerzy, a co najwyżej woreczek z solą i kilka chilli w kieszeni, by po prostu umoczyć owoc w soli i zagryźć papryką dla przełamania kwaśnego smaku. Po dziś dzień to tak zresztą wygląda. Och, jakże orzeźwiające są takie owoce!

Mojiang kulinarnie

Jeśli chodzi o jedzenie, to oczywiście po pierwsze polecam wizytę w środę lub sobotę w wiosce Pary Smoków i grill w południowoyunnańskim stylu. Nie samym wszakże grillem człowiek żyje, więc poniżej prezentuję krótki przegląd smacznych i ciekawych dań:

W południowym Yunnanie jeszcze więcej jest w menu sałatek, głównie z chwastów, ale można też zamówić "mieszankę firmową" - tu na przykład poza chwastami ogórek i korzeń złamanego ucha czyli tułacz pstry. Niestety, właściwie zawsze są one podawane na ostro albo bardzo ostro.

Uwielbiam pikantno-słono-kwaśne sałatki owocowe! O tej konkretnej jeszcze napiszę, ale wszystkie są pyszne.

火草粑粑 czyli dosłownie placuszki z ogniowej trawy. Ogniowa trawa to ludowa yunnańska nazwa dla Gerbera delavayi czyli gerbery Delavaya zwanej czasem gerberą zieloną. Jej nazwa pochodzi z czasów, gdy do rozniecania ognia używano krzesiwa, a ta roślina często była wykorzystywana jako podpałka. Występuje w wielu miejscach w Yunnanie; dotychczas nie uprawia się jej na większą skalę. Jej młode pędy i liście są jadalne po ugotowaniu. Dużo częściej jednak posiekane liście miesza się z mąką pszenną, kukurydzianą i ryżową i robi placki pieczone na kamieniach przy paleniskach. Stare liście są tak włókniste, że można z nich skręcać nici - już od ponad 500 lat tej rośliny używa się we włókiennictwie yunnańskim. Zgodnie z zasadami tradycyjnej medycyny, jako lekko gorzka jest chłodząca, czyli może służyć do usuwania toksyn i wewnętrznego gorąca, a także do regulacji trawienia i usuwania pasożytów. 

桑拿牛肉 - dosłownie: wołowina z sauny. W życiu nie jadłam tak delikatnej wołowiny.

Tego niestety nadal szukam. Lokalna nazwa zaprowadziła mnie do miechunki, ale miechunka to z całą pewnością nie była. 

Do wszystkich zup i łagodnych mięs podaje się tego typu dipy.

wszędzie są dostępne ogromne słodkie pędy bambusa

zupa na móżdżku wieprzowym. Mniam!

Smażona wołowina z miętą, niesamowicie aromatyczna.

Grillowany bakłażan nadziewany mieloną wieprzowiną

Erkuaje na niespotykany w Kunmingu sposób! Również z grilla, tak aromatyczne i pyszne, że dla nich samych warto byłoby tam wrócić.

No i oczywiście hit wszechyunnański, dwie morgi ziemi 

Jak zwykle w południowym Yunnanie, polecam przede wszystkim dzikie warzywa, czyli chwasty, a także dania, których w "cywilizowanych" krajach już się nie jada, czyli np. móżdżek. Jednak świeżość użytych surowców sprawia, że w zasadzie dowolne danie będzie smakowało inaczej, mocniej, prawdziwiej niż gdziekolwiek indziej. Popuśćmy więc pasa i pofolgujmy sobie. Warto.

specjalności Bixi 碧溪特产

Wspominałam, że w Bixi, poza cesarską herbatą, znaleźliśmy i inne specjały regionalne. Byłam nimi solidnie zaskoczona, bo z żadnym nie spotkałam się wcześniej.

Specjał pierwszy to tzw. pnącze kurzej krwi 鸡血藤 Spatholobus suberectus z rodziny bobowatych, wykorzystywane w tradycyjnej medycynie chińskiej do poprawy krążenia krwi, regulowania miesiączki oraz w leczeniu bólu stawów, a w przemyśle kosmetycznym jako składnik chroniący skórę i wzmacniający włosy. W celach leczniczych stosuje się tradycyjnie wywary, nalewki oraz smarowidła.  

Roślina, której jeszcze nie udało mi się rozgryźć. Po chińsku zowie się bowiem po prostu 回春草 - trawą powracającej wiosny, a ta pospolita nazwa jest używana względem co najmniej sześciu różnych roślin. Wszystkie charakteryzują się tym, że w medycynie chińskiej bądź ludowej wierzy się, że przywracają starszym mężczyznom sprawność seksualną. Niestety, nie znam się aż tak dobrze na roślinach, by wiedzieć, która z nich to akurat nasza trawa powracającej wiosny.

Tu mamy kuzyna pierwszego ziółka, Spatholobus sinensis, zwane po chińsku "przetykacz żył" 血塞通, co najlepiej pokazuje oczekiwania względem efektów leczniczych.

Owoce ambrowca chińskiego, stosowane w leczeniu artretyzmu, bólu krzyża, obrzęków, skąpomoczu, zmniejszonej produkcji mleka i chorób skóry.

tu znane już nam korzenie czosnku szerokolistnego, na targach w Kunmingu niespotykane

świeżo zebrany anyż gwiaździsty, jeszcze zielony!

"wąsy" kukurydziane, z których w tym regionie parzy się "herbatę"

i oczywiście wszędobylskie cytrony

Na sam koniec trafiliśmy na najciekawszy specjał: czarny miód! 

Jest to miód z pyłku kwiatowego rośliny zwanej Leucosceptrum canum i, kiedy już się ten miód rozsmaruje na przykład na kromce chleba, to widać, że jest ciemnozielony, a nie czarny, jednak w słoiku wygląda jak atrament. 

Roślina, z której powstaje miód, jest rośliną endemiczną Yunnanu i rośnie na wysokościach 1000-2600 m.n.p.m. Kwiaty kwitną od lutego do kwietnia i jest ich na tyle mało, że w sumie niewiele tego miodu się produkuje. Ponoć zawiera unikalne aktywne składniki, takie jak stachydryna i MTH-X, wykazujące działanie przeciwzapalne i antybakteryjne. No ale przede wszystkim - miód jest szalenie aromatyczny i przepyszny.

尿泡梨 Kiszone gruszki

Kiedy życie podsuwa ci cytryny, zrób lemoniadę, a kiedy daje ci cierpkie, twarde gruszki? Och, pomysłów bez liku! W Polsce odpowiedzią mogą być gruszki w occie, alkohol, ocet, konfitury, dżemy, kompoty... Kunmińską oraz w ogóle yunnańską odpowiedzią będą przede wszystkim gruszki kiszone, których słodko-cierpko-kwaśny smak podkreśla korzeń lukrecji. Można je jeść bez dodatków albo typowo po yunnańsku - maczane w płatkach chilli.

W Kunmingu nazywa się je żartobliwie "gruszkami w moczu" 尿泡梨. Chodzi głównie o kolor zalewy, która po jakimś czasie nabiera intensywnej żółtej barwy, a także o dość intensywny i (dla nienawykłych) niezbyt przyjemny zapach, jednak drugie dno w wymowie - w dialekcie kunmińskim często się mazurzy bądź odwrotnie - wtyka sz lub cz zamiast s lub c. Tym razem produkt, który w Dali będzie się po prostu nazywał gruszkami moczonymi w wodzie 水泡梨, w Kunmingu jest gruszkami w moczu... 

Abstrahując od cokolwiek nieapetycznej nazwy: gruszki takie nie tylko są pyszną przekąską, ale również wspomagają pracę żołądka i śledziony, pomagają wytwarzać ślinę i gasić pragnienie, a dzięki dodatkowi lukrecji dodatkowo pomagają na gardło, oczyszczają płuca i przygaszają wewnętrzne gorąco. 

Dawnymi czasy, gdy gruszki były dostępne tylko na jesieni, kiszone stanowiły typowo zimową przekąskę; dziś są dostępne jak rok długi, jednak starzy kunmińczycy dopiero zimą nabierają na nie ochoty.

Tutaj możecie zobaczyć, jak je przygotowuje dalijska gospodyni. No i - nic prostszego niż samemu spróbować je przyrządzić! 

Składniki: 

• niewielkie twarde gruszki z nieuszkodzonymi skórkami 
• sól i przegotowana woda (proporcje jak do kiszenia ogórków) 
• suszony korzeń lukrecji 

Wykonanie: 

1. Rozmieszać sól z wodą i lukrecją. 
2. Zalać całe, porządnie umyte gruszki i szczelnie zamknąć. 

Po dziesięciu dniach są już gotowe, ale są i tacy, którzy kiszą je dwa miesiące, zanim otworzą. Warto nastawić kilka słojów i popróbować ich na różnych etapach kiszenia - różnice w smaku i konsystencji są ogromne!

Początek Zimy 立冬

 

Cóż, w Kunmingu by ujrzeć bałwana w Początek Zimy trzeba go sobie faktycznie narysować...

Zgodnie z tradycyjnym kalendarzem solarnym, dziś Początek Zimy 立冬 czyli początek dziewiętnastej pory roku. Z punktu widzenia kunmińczyków jest to o tyle dziwne, że tradycyjnie jednym z przejawów nadejścia zimy miało być to, że przez co najmniej pięć dni z rzędu temperatura musiała spaść poniżej dziesięciu stopni Celsjusza - w Kunmingu jeszcze na to sporo za wcześnie. Trzy tradycyjne "pięciodniówki" (三候) to 

1. Woda zaczyna zmieniać się lód, 
2. Ziemia zaczyna zamarzać, 
3. Bażanty wchodzą do wody by zmienić się w wielkie małże. 

Świetnie sobie wyjaśnili to, że ptaszków widać coraz mniej, za to wielkie małże mogą dostarczyć pożywienia, prawda?

Jest to radosna pora roku. Po dożynkach, z pełnymi spichlerzami, możemy w spokoju i dostatku czekać wiosny, odpoczywając po kolejnym ciężkim roku pracy. W niektórych rejonach Chin z okazji Początku Zimy składano ofiary przodkom, organizowano popijawy, a nawet "zapraszano zimę" 迎冬 - co mogło się wiązać nie tylko z ukręceniem karków bażantom, ale i bardzo praktycznym robieniem sobie prezentów z nowych zimowych strojów. Ponieważ zima związana jest w tradycji chińskiej z kolorem czarnym, ubierano się wówczas w czarne stroje i używano czarnych narzędzi czy pojazdów. Z kulinarnego punktu widzenia - na stole nie mogło zabraknąć pierogów (na Północy), trzciny cukrowej (na Południu) i zielonej cebulki (w Nankinie). Z tą zieloną cebulką ciekawa sprawa, bo w Nankinie powiadano, że jeśli się zje pół cebulki dziennie, to po nadejściu zimy w nogi nadal będą mogły pędzić z wiatrem w zawody. W Pekinie nie mogło zabraknąć również baraniny, głównie w postaci tradycyjnego gorącego kociołka 涮羊肉. Tradycyjnie był to moment, w którym należało skończyć z sałatkami i innymi potrawami podawanymi na zimno. Jednocześnie na północy był to ostatni dzwonek, by zacząć gromadzić warzywa i je kisić. Nie jakiś tam gar ogórków, a setki kilogramów kapusty czy białej rzodkwi. W końcu musiało im wystarczyć aż do nadchodzącej bardzo późno wiosny... Oczywiście, w różnych częściach Chin obchody znacznie się różniły. W Shaoxing zaczynano pędzić "żółty winiak" 黄酒 - dopiero gdy było trochę chłodniej, dało się dobrze kontrolować proces fermentacji. W okolicach Henanu, Jiangsu i Zhejiangu znany był za to zwyczaj zwany "wymiataniem świerzbu" 扫疥, który polegał na to, by na bazie ziół z dodatkiem chryzantem i wiciokrzewu zrobić sobie kąpiel chroniącą od chorób. W regionach, w których ustawały wszelkie prace gospodarcze był to jedyny moment, kiedy otwierano tzw. zimowe szkoły (开冬学), organizowane przez bogatych członków społeczności bądź mnichów. Ale to dla młodszych - starsi w tym czasie "zbierali się wokół palenisk, by gotować herbatę i pić wódeczkę" 围炉煮茶饮酒. Nie tylko w ten sposób poprawiali sobie humor i zdrowie, trzeba było jeszcze "uzupełnić zimowe niedobory" 补冬. Jednym z najlepiej znanych przepisów była tzw. zupa na korzeniach. Nie mylcie jej jednak z rosołkiem! To były korzenie o wielkiej mocy: korzeń dzięglu dahuryjskiego, sumaku chińskiego, werbeny egzotycznej, melastomy i innych. Pocięte w plastry były gotowane tak długo, aż powstawał aromatyczny wywar, w którym następnie gotowano mięso własnego wyboru - kurczaka, kaczkę, królika, ale też raciczki wieprzowe czy flaki. Traktowano to mniej jak przysmak, a bardziej - jak lekarstwo wzmacniające przed zimą. Na tej samej zasadzie w wielu południowych prowincjach jada się kaczkę traktowaną jako lekarstwo wzmacniające, razem z psiną, która ląduje na stołach od Dni Żółtej Ziemi.

Hmmm... Wydaje mi się, że już wiem, co będziemy dziś jeść na kolację. Jakąś pieczoną tadornę. Nie z łakomstwa bynajmniej. Przecież musimy uzupełnić zimowe niedobory, prawda?...

Bauhinia spiczasta 白花羊蹄甲

Bauhunia to nazwa rodziny około 300 tropikalnych roślin, drzew lub krzewów, które pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej. Zazwyczaj sadzone są w celach ozdobnych, dla pięknych kwiatów. Jednak Yunnańczycy oczywiście wpadli na kulinarne zastosowanie bauhinii, przede wszystkim bauhini spiczastej albo, jeśli przetłumaczyć chińską nazwę dla tego konkretnego gatunku, bauhinii o białych kwiatach. W Indonezji i Indiach używa się głównie liści i kory (środek na astmę) oraz korzeni (na kaszel), jednak Yunnańczycy, jak zawsze, postawili na jedzenie kwiatów. Popularne są one zwłaszcza w Lincangu, choć i w innych regionach prowincji można je spotkać na talerzu. Na lincańskich targach i w tamtejszych restauracjach nazywa się je po prostu "białymi kwiatami" 白花. Pojawiają się pod koniec zimy, obsypując bielą tereny, na których nigdy nie pada śnieg. Lepiej już je zerwać przed spadnięciem, a następnie wymoczyć dwa dni (muszą się pozbyć goryczki), by w końcu przyrządzić. Często się je gotuje z groszkiem albo smaży ze sfermentowaną soją douchi. Są popisowym daniem wczesnowiosennym kucharzy w Fengqingu. My zostaliśmy tam poczęstowani bauhinią smażoną z czosnkiem bulwiastym i chilli. Było przepyszne!

18 dziwactw Yunnanu - dziwactwo ziołowe

Trafiłam na nowe (dla mnie) dziwactwo Yunnanu na lokalnej mineralce:

Zielska idą na sprzedaż w kraju i za granicą 茅草畅销海内外

 

Chodzi tu oczywiście przede wszystkim o yunnańskie zioła używane w TCM. Faktycznie, cieszą się wielką popularnością i sprzedawane są nieraz po zaporowych cenach. Zwróćcie uwagę na zbitkę 茅草. Z wielu słowników dowiecie się, że chodzi o gatunek trawy (konkretnie: imperata cylindryczna). Tę jednak lepiej nazywać oficjalnie: 白茅. Dużo lepiej wyjdziemy na potraktowaniu tych dwóch znaków osobno, każdy z nich bowiem oznacza trawy, źdźbła, te rzeczy. Zebrane do kupy po prostu oznaczają zioła, tym bardziej, że 茅 często jest kojarzone z zielskiem mocno aromatycznym.

owoc dzwonkowca 红果参

Kiedy zobaczyłam nazwę "żeńszeń o czerwonych owocach" wiedziałam, że muszę kupić. Okazało się, że ani owoce specjalnie czerwone, ani z żeńszeniem nie mają nic wspólnego, ale i tak nie żałuję. Dzięki temu bowiem poznałam owoce dzwonkowca.

no dobra, miąższ faktycznie jest trochę czerwony

Słodko-kwaśne, na pierwszy rzut oka podobne trochę do leśnych jagód, ale jednak całkiem inne. Szalenie popularne w Lijiangu, ale obecnie w sezonie łatwo dostępne i w Kunmingu, ponoć najobficiej występują właśnie w Yunnanie, a także Guizhou i Sichuanie. Najciekawsze jest bodaj to, że dojrzewają w środku zimy. Bogate w witaminy i aminokwasy, są doskonałym uzupełnieniem zimowej diety i świetnym dodatkiem do owocowych sałatek. Dzwonkowiec lancetowaty Codonopsis lancifolia jest tu przy okazji ciekawym wyjątkiem - inne rośliny z tej rodziny są wykorzystywane nie jako przekąska, a jako lecznicze zioło (korzeń Codonopsis pilosula 党参) bądź warzywo (korzeń Codonopsis lanceolata).

żuraw i sosna

Naprzeciwko wspomnianych srok wymalowany został inny dobrowróżbny obrazek:

松鹤长青* to dosłownie "sosna i żuraw wiecznie zielone/młode". Są to bardzo popularne życzenia dla seniorów - oby byli długowieczni jak żurawie i wiecznie zieloni (czyli młodzi) jak sosna. Sosna zresztą była także znanym "lekarstwem" zapewniającym długowieczność: wierzono, że żywica ponad tysiącletnich sosen zamienia się w pornatkę/porię, czyli jeden z leczniczych grzybów, po chińsku zwany fuling. Ten grzyb zaś zgodnie z tradycyjnymi wierzeniami przedłuża życie. Z kolei żuraw, jak wierzono, co jakiś czas przechodził gruntowną przemianę (zgodnie z najpopularniejszą legendą w wieku siedmiu, szesnastu, stu sześćdziesięciu i tysiąca sześciuset lat), by w końcu osiągnąć idealną postać i stać się środkiem transportu nieśmiertelnych. Wedle zaś innych wierzeń żurawiem mogli zostać śmiertelnicy po uzyskaniu nieśmiertelności. Czyli najpierw jesz kalafonię, stajesz się nieśmiertelnym, przeistaczasz się w żurawia i tak już całą wieczność. Ja tam nie wiem, czy bym tak chciała, no ale każdemu według potrzeb. 

Tak oto sosna została powiązana z żurawiem i wiecznie zielone drzewa z długowiecznością. To przełożyło się oczywiście na język, produkując takie oto idiomy: 

• 松鶴遐齡 [松鹤遐龄] sōnghèxiálíng - długowieczność. Dosłownie: odległy wiek sosny i żurawia. 
• 萬古長青 [万古长青] wàngǔchángqīng - wieczny, trwający zawsze, wciąż świeży. Dosłownie: dziesięć tysięcy razy stary a długo zielony. 

Wyjątkowo krotochwilne wydało mi się, że i tutaj kaligraf się nie przyłożył i zapisał niepoprawnie żurawia, który tak naprawdę winien wyglądać tak:

Życzę kaligrafowi, żeby był radosny jak sroka i żył długo jak żuraw, bo możę w przyszłości się wreszcie nauczy swojego języka ojczystego... 

*Czasem występuje też w wersji 松鹤长春 sosna i żuraw długa wiosna; są praktycznie równoznaczne.

海菜 Otelia spiczasta

Nasza otelia (ottelia acuminata) to gatunek rośliny z rodziny - uwaga, uwaga! - żabiściekowatych. Gdybym o tym wiedziała, z całą pewnością podchodziłabym do niej zdecydowanie mniej przychylnie. Wywodzi się z Chin Południowych - Kantonu, Guizhou, Hajnanu, Syczuanu, Guangxi i oczywiście Yunnanu, a w wielu regionach świata jest popularną rośliną akwariową, bo ma śliczne białe/żółte kwiatki. Oczywiście, Chińczycy nic sobie nie robią z jej urody, za to rozkminili wszystkie możliwe zastosowania kulinarno-medyczne. Jej liście i głąbiki są jadalne, w związku z czym na targach sprzedaje się je jako warzywo, co doskonale pokazuje nazwa: 海菜 znaczy dokładnie "morskie warzywo", ale pamiętajmy, że yunnańskie szczury lądowe o każdym większym bajorze mówili "morze" - vide dalijskie Erhai czy choćby dawna nazwa Szmaragdowozielonego Jeziora. Ponoć pomaga na astmę, kaszel i obrzęki, więc, jak wszystkie bodaj chińskie warzywa, jest jedzona nie tylko ze względu na smak, ale i lecznicze właściwości.

Wspominałam kiedyś, że w Starym Kunmingu poza jedzeniem świeżej otelii usmażonej z czosnkiem, przyrządzało się z niej także tradycyjne suche kiszonki dża. Nigdy na nie nie trafiłam; zanieczyszczenie Jeziora Dian i kunmińskich rzek spowodowało, że to warzywo przybywa do nas z daleka i nie jest specjalnie tanie. Jeden jedyny raz ujrzałam je w menu jednej z dalijskich restauracji - oczywiście zamówiłam. Jednak podczas wakacji zupełnie niespodziewanie miałam okazję w chłopskim jadle na dalekich rubieżach Kunmingu spróbować oteliowych dża smażonych z ziemniakami (dża to te ciemne bobki):

Pyszności! Z całą pewnością warte polecenia, zarówno w wersji świeżej, smażonej, jak i kiszonej.

PS. Akurat ostatnio moja ulubiona yunnańska blogerka kulinarna wzięła otelię na tapet. Filmik długi, ale wart obejrzenia:

akebia 八月瓜

Nadszedł sierpień, wreszcie mam wakacje! Tryb pracy chińskich uniwersytetów znacząco różni się od tych polskich - semestr zaczęłam pod koniec lutego, a egzaminy wypadły w ostatnim miesiącu czerwca. Jednakże papierkologia trwała prawie do końca lipca - częściowo przez niekompetencję współpracownika oddelegowanego do "opieki" nade mną, a częściowo po prostu dlatego, że jest jak jest. Biorąc pod uwagę fakt, że będę musiała wrócić do pracy już pod koniec bieżącego miesiąca, wakacje okazują się być dość krótkie. Jasne, dłuższe niż zwykły urlop, ale - to dobrze, że ZB pracuje raczej niekonwencjonalnie i nie codziennie, bo inaczej nie mam pojęcia, co zrobiłabym z Tajfuniątkiem... Ale wreszcie przyszedł czas odpoczynku. Można znów chodzić na spacery, na miłe spotkania, na badmintona i na targowisko. A na targowisku nowe cudo: owoc, którego chińska nazwa przetłumaczona na polski to "sierpniowa gua*":

Oczywiście kupiłam, oczywiście pożarliśmy ze smakiem. A potem wzięłam się do guglania.

Holboellia zwana również stauntonią (od nazwiska tego, który dobrze znane chińskie pnącze pokazał Światu, czyli Brytyjczykom) to gatunek pnącza, które w stanie naturalnym występuje w Chinach, Indiach i Wietnamie, gdzie jest nie tylko przysmakiem, ale i składnikiem lekarstw. Oczywiście zamorskie diabły nie poznały się na jej leczniczych właściwościach, ani nawet na walorach spożywczych, więc na Zachodzie uprawiana jest głównie jako roślina ozdobna. A że szybko się mnoży i dziczeje, często jest tępiona jako inwazyjna. Kurczę, niektórzy naprawdę są przerażająco nienaukliwi: rośnie ci jedzenie i lek pod nosem, a ty go chcesz tępić zamiast wykorzystać?

Żeby się dobrać do owocu, należy rozciąć mięsisty mieszek. Nasiona są twarde, gorzkie i mogą powodować podrażnienia przełyku, ale jadalne, czyli w zależności od tego, czy jesteśmy bardziej leniwi czy bardziej wybredni, możemy jeść z nimi (najlepiej nie rozgryzając) albo wypluwać/wydłubywać. Ze względu na kłopot z wypluwaniem/wydłubywaniem pestek nigdy nie stanie się moim ulubionym owocem, a szkoda! Ponoć owoce mają właściwości moczopędne, przeciwzapalne i przeciwbólowe; wykorzystuje się je również w medycynie naturalnej w zaburzeniach laktacji. Najważniejsze jednak, że pomagają zmniejszać otyłość i obniżają cholesterol. Łodyga jest również cenna: zawiera dużą ilość soli potasowych. Przedsiębiorczy Chińczycy nie wyrzucają nawet tych mięsistych skórek owoców, które również wykorzystuje się w medycynie - nie zdołałam się jednak dokopać do informacji, do czego są im właściwie potrzebne.

Podobno kwiaty cudnie pachną - niestety, nigdy jeszcze się na nie nie natknęłam. Pędy tradycyjnie wykorzystuje się w wikliniarstwie.

*gua czyli dyniotykwomelon, bo obejmuje baaaaaaaaaardzo dużą i skontrastowaną wewnętrznie grupę roślin, o czym możecie poczytać więcej tutaj.

小暑 Mały Upał

Szóstego lipca rozpoczął się Mały Upał, jeden z dwudziestu czterech okresów solarnych. Najważniejsze tradycje dotyczą tu oczywiście kwestii kulinarnych: jada się wówczas nowy ryż, pierogi, makarony (podobno to chroni przed złem) i kłącza lotosu (nie dość, że świeżo pojawiły się na rynku, to jeszcze zgodnie z zasadami tradycyjnej medycyny mają właściwości chłodzące); najważniejszy jest jednak nowy ryż, a także inne "nowe" produkty - czyli nowalijki. 

Dawnymi czasy pierwszą miskę nowego ryżu ofiarowywano bóstwom pięciu zbóż (w zależności od regionu mogły być to różne bóstwa, ale o tym jeszcze kiedyś opowiem) oraz przodkom, a potem następowała uczta dla żywych, obfita w "nowe" produkty od zbóż i sezonowych warzyw po wódkę. Co ciekawe, nowych potraw nie jadano pierwszego dnia Małego Upału, a dopiero ósmego (czyli dzisiaj), ponieważ słowa "nowy" 新 xīn i "ósmy" 辛 xīn są homofonami. Istniało również powiedzenie dotyczące Małego i Dużego Upału: W Mały Upał jemy proso, w Duży Upał jemy kukurydzę. Jeśli dodatkowo połączyć to z potrawami charakterystycznymi dla kanikuły, otrzymujemy wskazówki dietetyczne na całe lato. 

W niektórych regionach wierzy się, że Mały Upał to najlepszy czas na jedzenie węgorzy ryżowych, które wówczas stają się tak zdrowe jak żeńszeń (小暑黄鳝赛人参). Na przykład w Kunmingu i okolicach są one przyrządzane na ostro i często dodawane do makaronów śniadaniowych albo jedzone jako osobna potrawa w czasie kolacji.

Debregazja jadalna wodna konopia 水麻

Podczas ostatniej wycieczki mieliśmy okazję spróbować przepysznych owoców debregazji jadalnej/orientalnej (Debregeasia orientalis/Debregeasia edulis), która w Yunnanie i okolicach występuje dziko. Jej owoce wyglądają trochę jak mocno pomarańczowe maliny; zarówno w Japonii, jak i w niektórych regionach Chin nazywane są najczęściej wierzbowymi jagodami 柳莓. Są jadalne na surowo, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zrobić z nich dżem bądź nalewkę - zwłaszcza, że zbiory z jednego nawet krzaka będą bardzo obfite. Drewno, liście i korzenie są z dawien dawna wykorzystywane w tradycyjnej medycynie, a poza tym z kory robiono liny. Rośnie w cienistych, wilgotnym miejscach w górach. Jeśli chcecie się dowiedzieć więcej, zerknijcie do najlepszego bloga o chińskiej florze, ja tymczasem mam dla Was kilka zdjęć:

kantońskie herbatki chłodzące 凉茶 Leung cha

Koleżanka - herbaciana nowicjuszka, pełna zapału, wyprowadziwszy się do Shenzhen, dała znać, że na ulicach wszędzie widać herbaciarnie. Trochę dziwne one, bo z wielkimi kotłami i te nazwy herbat też do niczego niepodobne, ale przecież zawsze można spróbować, prawda? 

Nic dziwnego, że te "dziwne herbaciarnie" były dla niej wielką nowością. Choć w Kunmingu też się zdarzają, to region Lingnan (Chiny Południowe, ze szczególnym uwzględnieniem Kantonu i Guangxi) jest ich ojczyzną. Chodzi o coś mniej więcej takiego:

清肝茶 herbatka na oczyszczenie wątroby, 安神茶 herbatka na uspokojenie

便秘茶 herbatka na zatwardzenie, 利咽茶 herbatka na gardło, 祛痘茶 herbatka przeciw pryszczom

Herbaty chłodzące 凉茶, nazywane również herbatami trawiastymi (青草茶) czy nawet po prostu chłodną wodą 凉水 to napoje, z których słynie przede wszystkim Kanton i Hongkong, ale które równie wielką popularnością cieszą się w Makau, na Tajwanie, w Wietnamie czy w Japonii, a także wszędzie, gdzie duża chińska diaspora - np. w Malezji i Singapurze. Chodzi tu o specyficzne, lecznicze herbatki ziołowe, które są dostępne nie w formie DIY czyli do samodzielnego zaparzenia w domu, ale jako gotowe napary są sprzedawane na ulicach wprost z wielkich samowarów. Ze względu na to, jak chętnie są pijane w Kantonie, a także dlatego, że mają... podobny kolor - młodzież czasem mawia o nich prześmiewczo "kawa w stylu kantońskim" 广式咖啡. Napoje te w 2006 roku znalazły się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. 

Skąd się wzięły? Legenda głosi, że za czasów Wschodniego Jin (początek IV w.n.e.) słynny lekarz, farmaceuta i alchemik Ge Hong przybył w trakcie podróży do tropikalnych barbarzyńców Lingnanu, gdzie po raz pierwszy zetknął się z malarią i innymi tropikalnymi chorobami. Jako uczony natychmiast zaczął szukać lekarstwa. Z samą malarią poszło mu średnio, ale to jego badania nad lokalną florą i próby pozyskania medykamentów doprowadziły do powstania naszych herbatek. 

Na co pomagają? Jeśli wierzyć słowom herbatkowych farmaceutów - na wszystko. Ilość receptur jest wprost niesłychana, jak i ilość używanych ziół. Niektóre przepisy są od wieków przekazywane z pokolenia na pokolenie. Niektóre są proste - np. popularne herbatki chryzantemowe z dodatkiem kamiennego cukru czy napoje na bazie gruszek na bolące gardło. Najczęściej w nazwie występują podstawowe składniki rzeczonych dekoktów, jednak nawet znając wszystkie składniki, nie zawsze bylibyśmy w stanie odtworzyć procedurę przygotowywania danej herbatki w domu - co kiedy dodać, podgrzać czy gotować, jak długo dany składnik poddawać obróbce termicznej? To wiedza prawdziwie tajemna. Część chłodzących herbatek jest jednak znana w formie znanej nam doskonale w Polsce: w torebkach herbacianych, jako gotowe mieszanki, gotowe do spożycia bezpośrednio po zaparzeniu. 

Zgodnie z tradycją, powinno się je pijać, zanim całkiem wystygną, jednak dziś na rynku znaleźć można i takie nowoczesne wynalazki, jak herbatki chłodzące w puszkach, sprzedawane wprost z lodówek. Te najczęściej spotykane mają działanie przeciwzapalne i wzmacniające, a przy okazji pomagają organizmowi pozbyć się wewnętrznego gorąca (stąd "chłodzenie" w nazwie), choć, jak widać na załączonych zdjęciach, można spotkać naprawdę bardzo różne receptury. Najbardziej popularne stragany z herbatkami cieszą się tak wielką popularnością, że stały się sieciówkami, z których największe potrafią mieć otwartych nawet dwieście lokali. Najstarsze z nich mają ponad półtora wieku! Jedną z najstarszych firm jest Wanglaoji, którego chłodzące herbatki w puszkach są dostępne w całych Chinach i gdyby nie duża zawartość cukru, faktycznie byłyby całkiem przyjemnym napojem.

Właściwie nigdy nie kupuję tych herbatek. Ze zdumieniem jednak odkryłam, że jakoś w międzyczasie przyswoiłam sobie niektóre co prostsze receptury i stosuję je w domu. Boli gardło? Zawsze mam w domu zapas grubego morza, chryzantemy i kwiatów wiciokrzewu. Bóle menstruacyjne wyjątkowo dotkliwe? Zagotujmy trochę imbiru z brązowym cukrem. 

Ciekawe, czego się jeszcze tutaj nauczę?...

PS. Wpis pojawił się oczywiście w związku z dzisiejszym Początkiem Lata 立夏, ponieważ to właśnie gorące, tropikalne lato od zawsze było porą roku, gdy najczęściej się pijało dla zdrowotności nasze chłodzące herbatki.