Bauhinia spiczasta 白花羊蹄甲

Bauhunia to nazwa rodziny około 300 tropikalnych roślin, drzew lub krzewów, które pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej. Zazwyczaj sadzone są w celach ozdobnych, dla pięknych kwiatów. Jednak Yunnańczycy oczywiście wpadli na kulinarne zastosowanie bauhinii, przede wszystkim bauhini spiczastej albo, jeśli przetłumaczyć chińską nazwę dla tego konkretnego gatunku, bauhinii o białych kwiatach. W Indonezji i Indiach używa się głównie liści i kory (środek na astmę) oraz korzeni (na kaszel), jednak Yunnańczycy, jak zawsze, postawili na jedzenie kwiatów. Popularne są one zwłaszcza w Lincangu, choć i w innych regionach prowincji można je spotkać na talerzu. Na lincańskich targach i w tamtejszych restauracjach nazywa się je po prostu "białymi kwiatami" 白花. Pojawiają się pod koniec zimy, obsypując bielą tereny, na których nigdy nie pada śnieg. Lepiej już je zerwać przed spadnięciem, a następnie wymoczyć dwa dni (muszą się pozbyć goryczki), by w końcu przyrządzić. Często się je gotuje z groszkiem albo smaży ze sfermentowaną soją douchi. Są popisowym daniem wczesnowiosennym kucharzy w Fengqingu. My zostaliśmy tam poczęstowani bauhinią smażoną z czosnkiem bulwiastym i chilli. Było przepyszne!

稀豆粉 budyń grochowy

Jedną z najukochańszych przekąsek Yunnańczyków wielu regionów jest budyń grochowy. W Kunmingu bywa jadany jako słono-ostry deser idealny na upały, najczęściej w towarzystwie pączka youtiao; w Yunnanie Południowo-Zachodnim często jada się go na śniadanie, z dodatkiem misienów. Wykonany jest, jak sama nazwa wskazuje, z grochu. Ów po wyłuskaniu należy namaczać całą dobę, a przynajmniej pół, a po odcedzeniu trzeba go zmielić w kamiennych żarnach, w razie potrzeby dodając świeżej wody. Następnie groch odcedzamy jak ser - to, co odcedzimy nada się na stworzenie makaronu grochowego, a odcedzoną wodę grochową gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając, aż do uzyskania budyniu grochowego. Na tym etapie można dodać soli - budyń ów jada się na słono-ostro, więc to nic nie zaszkodzi. Trzeba jeść od razu po ugotowaniu; można dodać misieny czy inne makarony ryżowe czy też pieczone erkuaje lub youtiao. Przed wmieszaniem tego typu dodatków warto jednak budyń doprawić. W różnych regionach tradycyjny smak będzie się różnił: kunmińskim standardem jest dodanie oleju chilli, posiekanych liści kolendry, świeżego soku imbirowego, sfermentowanego miękkiego tofu sufu, pieprzu i wody czosnkowej (otrzymuje się ją przez zalanie zmiażdżonego czosnku przegotowaną wodą). W innych regionach wśród dodatków może się wszakże znaleźć sos sojowy, olej sezamowy lub prażony sezam, glutaminian sodu czy płatki chilli zamiast oleju chilli. Czasem zamiast czy obok kolendry dostaniemy cebulkę, a zamiast zwykłego pieprzu - pieprz syczuański.

Szczerze powiedziawszy, do niedawna nie bardzo umiałam się cieszyć smakiem tej przekąski. Od dziecka nie znosiłam grochu i innych fasolowatych w dowolnej postaci - wiele lat jadałam tylko bób. Ku mojemu zdumieniu teraz smak ten i konsystencja stały się dla mnie nie tylko akceptowalne, ale wręcz atrakcyjne. Zauważyć przy tym jednak muszę, że najsmaczniejszy budyń grochowy jadłam wcale nie w Kunmingu, a w Lincangu i w Fengqingu, gdzie jest zresztą dużo bardziej popularny. 

Tutaj jedna z moich ulubionych wersji kunmińskich:

Tutaj wersja, na którą trafiliśmy w Heijingu, z prażonym sezamem:

Tutaj dajska wersja z Lincangu, z chrupiącym guobi 果篦 do maczania:

No i wreszcie wersja z Fengqingu, z misienami i mięsną czapeczką:

Tajfuniątku bardzo smakowało!

Zdecydowanie polecam. A jeśli Wam nie zasmakuje, to... polecam po jakimś czasie spróbować jeszcze raz. I jeszcze raz. I jeszcze. Bo pewnego dnia może się nagle okazać, że bardzo, ale to bardzo ten budyń polubicie...