madan มะดัน

Za granicą - obojętnie za którą: kraju, prowincji, czasem nawet miasta czy wręcz dzielnicy - uwielbiam odwiedzać nie tylko targi, ale również supermarkety oraz moje ukochane 7-11. Zawsze znajduje się w nich coś unikalnego, niespotykanego w innych miejscach, choć niby marka ta sama. Po pierwsze mogę tam znaleźć jedzenie, które jest mi całkowicie nieznane. Po drugie - i chyba nawet ważniejsze - w przeciwieństwie do tego na targowiskach, sklepowe jest zazwyczaj opisane, często kilkujęzycznie. Dzięki temu odkryłam madan - tajski owoc wyglądający jak skrzyżowanie śliwki z zielonym chilli. Odkryłam go w postaci piklowanej, odpestkowany, zapakowany w opakowanie próżniowe, jednak teraz już będę wiedzieć, że istnieje, więc na straganie też go nie przeoczę. Jest to kuzyn moich ukochanych mangostanek czyli smaczelin - one też należą do rodzaju Garcinia, tyle, że mangostany to Garcinia mangostana, a madan to Garcinia schomburgkiana. 

Madan jest rośliną wieloletnią, zimozieloną. Owoce są podłużne, zielone i bardzo kwaśne, bogate w witaminy C oraz A. Mogą być jedzone na surowo, chętnie maczane w papryce z solą, a także kiszone/marynowane, kandyzowane i suszone. Owoce są również wykorzystywane jako przyprawa w tajskich zupach i sosach. Młode pędy i liście są jadane jako warzywo. Roślina jest też używana jako zioło: owoc działa wykrztuśnie, łagodzi stany zapalne gardła, a korzenie i liście wzmacniają organizm. Więcej o owocku możecie się dowiedzieć tutaj:

酸菜红豆汤 Zupa fasolowa z kiszoną kapustą

Jedna z najpopularniejszych yunnańskich zup jest tak prosta, że w zasadzie nie da się jej zepsuć. Mowa tu o fasolowej z czerwonej fasoli z dodatkiem yunnańskiej kiszonej kapusty. Zazwyczaj gotowana z dodatkiem kości wieprzowych, równie często dostępna jest jednak w wersji wegetariańskiej. Fasola musi tu zostać ugotowana do miękkości przechodzącej w rozgotowanie, tak, że zupa gęstnieje. Dodatek yunnańskiej kiszonej kapusty sprawia, że zupa jest nie tylko kwaśna, ale i pikantna. Choć nazywa się zupą, często podaje się sam "gęścior" na ryżu - istnieją restauracje, które specjalizują się właśnie w tej zupie w różnych wariantach. 

Co do genezy zupy z kwaszonej kapusty i fasoli czerwonej – podanie ludowe łączy ją z postacią Zhuge Lianga i głośnym epizodem z czasów Trzech Królestw, gdy siedmiokrotnie pojmał Meng Huo. Potrawa zrodzona została w czasach skąpych zasobów jako przejaw pomysłowości, która umożliwiała przedłużanie trwałości warzyw oraz korzystanie z lokalnych darów natury, w tym czerwonej fasoli. Otóż gdy armia Zhuge przebywała w rejonie Gór Wumeng, czyli właśnie w okolicach Zhaotongu, głodowała. Podstawowym warzywem w diecie żołnierzy była rabowana na polach gorczyca i inne kapustowate, które wszakże wiosną zaczynały kwitnąć i przestawały być jadalne. Więc Zhuge postanowił zebrać całą kapustę, umyć ją, a następnie sparzyć wrzątkiem. Tak przygotowane warzywa szczelnie zamknięto w glinianych słojach (stanowiących oczywiście podstawowe wyposażenie armii Zhuge), spokojnie sfermentowały i dały armii kiszoną kapustę. Początkowo zresztą żołnierze nie byli przekonani do jedzenia kapusty, która zrobiła się żółta, kwaśna i śliska. Wódz jednak kazał ugotować czerwoną fasolę i dodać do niej posiekaną kwaśną kapustę. Ten Zhuge kompletnie marnował się jako przywódca; powinien być kucharzem. Nie dość, że wymyślił mantou, to jeszcze fasolową z kiszoną kapustą! 

Kiedy kampania wojskowa się skończyła, Zhuge Liang z armią wrócił do siebie, ale zostawili wdzięcznej ludności nową potrawę, na którą miejscowi nigdy by bez Zhuge nie wpadli... A potem rozwinęli kolejne danie korzystając z tego pomysłu: kwaśna zupa z czymkolwiek to właśnie pochodna eintopfa głodujących żołnierzy. Mamy więc w tej samej palecie smakowej np. kwaśną zupę z "kwiatem fasolowym" 酸汤豆花, kwaśną zupę z raciczkami 酸汤猪脚, kwaśną zupę z kurczakiem 酸汤鸡 itd. Wszystkie są pyszne. 

Składniki: 

• 150 g czerwonej fasoli 
• 200 g kości wieprzowych, np. golonki albo żeberek 
• 150 g yunnańskiej kiszonej kapusty 
• 10 g imbiru 
• 10 g pora lub zielonej cebulki 
• sól 

Wykonanie: 

1. Poprzedniego wieczora namoczyć fasolę. 
2. Na drugi dzień opłukać fasolę i w świeżej wodzie ugotować ją do miękkości. Może to trwać od pół godziny (w szybkowarze) do trzech (jeśli fasola jest stara lub mocno ususzona). Można ją gotować razem z kośćmi; ja najpierw zagotowuję kości, odszumiam wywar i wtedy dopiero dodaję fasolę, żeby gotować tak długo, aż jest idealnie miękka i kremowa. 
3. W międzyczasie przygotować dodatki: przepłukać i posiekać kiszonkę; posiekać drobno imbir i por. 
4. Do zupy dodać kiszonkę i imbir; zobaczyć, czy nie trzeba soli; gotować kwadrans, po czym posypać cebulką. Gotowe!

Czerwona fasola na ryżu

Danie to jest tak popularne, że aż powstała przyśpiewka, która o nim opowiada: 

酸溜溜，滑溜溜，酸菜里面加豆豆。 

红铜锅，洋瓷碗，汤汤水水干两碗 

Kwaśne, śliskie, do kiszonki dodana fasola. 

Czerwona miedź, emaliowana miska, pochłaniam dwie miski tej zupy!

Kwiaty szorstkowca Fortunego 棕包

O tym, że palmy mają wiele zastosowań, wiedziałam od dawna. Już pomijając te bananowe czy kokosowe, których zastosowanie jest oczywiste, są przecież jeszcze takie palmy jak nasz szorstkowiec, które można "ogolić" a z otrzymanych zeschłych liści łatwo zrobić matę przed drzwi, kapelusz czy nawet pelerynę suoyi. Dlatego raczej średnio mnie zdziwiło, gdy ZB na widok kwitnącej palmy westchnął, że koledzy, którzy potrafili się lepiej wspinać, mieli odeń bardziej urozmaiconą dietę. Właściwie bardziej mnie dziwiło, że choć już od dawna wiedziałam, że kwiaty palmy są jadalne, nigdy mi się ich nie zdarzyło zobaczyć w menu żadnej restauracji. Nawet angielska wiki twierdzi, że "The young flower buds are cooked and eaten in a variety of ways", a ja nie mogę spróbować? Cóż za niedpatrzenie! 

Całe szczęście w Anningu wybraliśmy się do restauracji typu chłopskie jadło 农家乐 akurat w sezonie ich kwitnienia - i były! Oczywiście zamówiliśmy.

Pąki kwiatowe palmy są znane jako palmowy tobołek 棕包，palmowy pęd bambusa 棕笋 lub ryż palmowego tobołka 棕包米. Złotożółte pąki kwiatowe wyrastają u nasady ogonków liściowych i zawierają gęste, drobne kwiaty, które dojrzewając przekształcają się w czerwone, groniaste owoce. Zgodnie z zasadami chińskiej medycyny działają chłodząco i obniżają ciśnienie krwi. Z kolei zgodnie z badaniami naukowymi zawierają 24 rodzaje aminokwasów oraz białko przeciwgrzybicze. Zarówno kwiatostany, jak i liście używane były tradycyjnie przez Chińczyków do leczenia biegunek, krwotoków z macicy i nadciśnienia. Naturalny smak kwiatów jest lekko gorzki i cierpki (do tego jednak wrócę za chwilę). Jeśli chodzi o sposoby przyrządzania, to najczęściej się je smaży, dusi albo gotuje - my zamówiliśmy smażone z czosnkiem bulwiastym. 

Wróćmy do smaku: zależy on nie tylko od geografii - im dalej na południe, tym są słodsze, ale również od gatunku i od... płci. Otóż żeńskie kwiaty są ponoć tak słodkie, że można je jeść nawet na surowo. Z kolei kwiaty męskie (czyli te, z których nie powstaną owoce) na surowo są gorzkie i cierplkie, dopiero po wymoczeniu i obróbce termicznej stają się aromatyczne i smakowite, choć osobom nieprzyzwyczajonym do ich specyficznego smaku nadal mogą się wydawać gorzkawe. Te nasze zdecydowanie były męskie, ale i tak mi smakowały, głównie z racji cudnej konsystencji.

Najważniejsze jednak, by spożywać raczej nierozkwitłe pąki, bowiem rozkwitłe kwiaty stają się coraz twardsze i coraz mniej smaczne. Najlepszy czas na ich zbieranie to 3-4 miesiąc księżycowy, czyli mniej więcej kwiecień-maj. Przy okazji dowiedziałam się też, że również serce palmy - sam środek pnia - jest jadalne gdy palma jest jeszcze niska i gruba. Przypomina wówczas pędy bambusa i podobnie się je przyrządza. 

Ciekawostka: w większości miejsc w Chinach się ich nie jada, ponieważ Li Shizhen - słynny chiński szesnastowieczny medyk - napisał, że kwiaty palmowe są toksyczne. Całe szczęście większość Yunnańczyków była analfabetami, więc nigdy nie przestali spożywać tego skarbu...

glicynia z bobem 蚕豆米煮紫藤花

O kulinarnym zastosowaniu kwiatów glicynii już kiedyś słyszałam (choć nie miałam wcześniej okazji spróbować; w Kunmingu się ich raczej nie jada), wiem, że szczególnie popularne są w Lincangu i Pu'er. Nie zdziwiło mnie zatem, gdy przyjaciółka z Pu'er poczęstowała mnie bardzo popularnym daniem złożonym przede wszystkim z glicynii i bobu. 

Składniki: 

• kwiaty glicynii
• bób 
• ewentualnie: szynka yunnańska 
• ewentualnie: imbir i czosnek 

Wykonanie: 

1. Poprzedniego wieczora namoczyć bób, żeby łatwo można było zdjąć skórki. 
2. Przygotować kwiaty: zblanszować we wrzątku ok. 2 minuty, a potem przelać zimną wodą. 
3. Jeśli chcemy wzbogacić danie szynką i przyprawami, to kawalątek szynki pokroić w drobną kosteczkę, a także rozciamkać imbir i czosnek na papkę. 
4. Rozgrzać w woku odrobinę tłuszczu i obsmażyć szynkę, imbir i czosnek. Gdy zapachną, dodać szklankę/dwie wody. Po zagotowaniu dorzucić obrany ze skórek bób. Jeśli wolimy zachować naturalny smak składników, pomijamy dodawanie szynki i przypraw i zaczynamy od zagotowania w woku szklanki/dwóch osolonej wody, do której następnie wrzucamy bób. Wody musi być co najmniej tyle, żeby zakrywała bób, więc ilość wody zależy bezpośrednio od ilości bobu. 
5. Gotować około dziesięć minut, aż bób będzie ugotowany, dodać kwiaty i gotować jeszcze pięć minut. Gotowe! 

Danie jest równie często spotykane w wersji gotowanej (zupa), jak i duszonej czy smażonej. W tym ostatnim przypadku warto najpierw bób obgotować dziesięć minut, potem odsączyć z wody i usmażyć z przyprawami i kwiatami. Zupy najczęściej nie są mocno przyprawione - i dobrze, bo zachowują wtedy naturalny smak kwiatów. Niestety, prześliczne fioletowe glicynie po ugotowaniu tracą swój zjawiskowy kolor.

Zamiast kwiatów glicynii można użyć kwiatów bauhinii; należy tylko pamiętać, żeby zacząć od wyjęcia pręcików.

liście pachnotki w tempurze

Tym razem po japońsku, bo miałyśmy z Tajfuniątkiem ochotę na coś chrupiącego. 

Składniki: 

• liście pachnotki 
• ciasto do tempury: żółtko, 150 ml wody, 10 dag mąki, szczypta soli 
• sos do maczania: szklanka rosołku albo wody, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki mirinu (do zastąpienia winem lub innym niezbyt mocnym alkoholem), łyżeczka/łyżka cukru 

Wykonanie: 

1. Przygotować ciasto: ubić żółtko, zalać lodowatą wodą, wymieszać, dodać przesianą mąkę z solą, niedbale wymieszać, nie przejmować się grudkami, nie ubijać mikserem. 
2. Przygotować sos: wszystkie składniki umieścić w garnuszku, doprowadzić do wrzenia i na małym ogniu gotować pół minuty-minutę. Można podawać na zimno i ciepło. 
3. Rozgrzać olej. Temperatura jest idealna, jeśli kropla ciasta wpada do oleju, opada do połowy i wraca na powierzchnię. Jeśli całkiem opadło, olej jest zbyt zimny, jeśli od razu zaczęło skwierczeć na powierzchni - zbyt gorący. 
4. Taplać umyte, pojedyncze liście w cieście i smażyć do zezłocenia; odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku i już można podawać.

素炒花生芽 Smażone kiełki fistaszkowe

Ostatnio często je widuję na targu. Są dużo konkretniejsze od kiełków mung czy innych, a nawet po obróbce cieplnej są nadal przyjemnie chrupiące. Postanowiłam więc nauczyć się je przyrządzać tak, jak się je przyrządza w yunnańskich knajpach. 

Składniki: 

• pęk kiełków fistaszkowych 
• suszone chilli albo duża słodka papryka 
• czosnek 
• sól 
• ewentualnie: sos sojowy lub ostrygowy 

Wykonanie: 

1. Kiełki dokładnie umyć, pozbawić korzonków i pokroić na mniejsze kawałki, łatwe do uchwycenia pałeczkami. 
2. Chilli i czosnek drobno posiekać; jeśli robicie wersję ze słodką papryką, to pokroić ją w paseczki.
3. Obsmażyć chilli i czosnek, a gdy zapachną, dodać kiełki. 
4. Chwilę smażyć, a na koniec dosmaczyć solą i ewentualnie sosem sojowym lub ostrygowym (ja tego nigdy nie robię, ale w restauracjach jest to normalna praktyka).

云南多依 docynia yunnańska

云南多依 czyli Docynia delavayi - docynia odkryta przez naszego ulubionego misjonarza-botanika Jean Marie Delavay'a. Jest to drzewo należące do rodziny różowatych, tej samej, do której należą też śliwy, jabłonie czy... poziomki. Jej owoce z wyglądu i właściwości najbardziej przypominają pigwowca - jest twarda i kwaśna - dlatego też często do nazwy dodaje się przymiotnik kwaśna: 酸多依. Inna jej nazwa jest zresztą ściśle związana z yunnańską nazwą pigwowca czyli drzewna gua "木瓜" - mówi się na docynię "mały pigwowiec" 小木瓜. Jeszcze jedną często używaną nazwą jest 栘𣐿 yíyī, przy czym warto zauważyć, że jest ona stosowana do wszystkich docynii, a nie tylko yunnańskiej. Ta nasza najczęsciej występuje w Yunnanie, Syczuanie i Guizhou; rośnie często w lasach mieszanych, na wysokości 1000-3000 m.n.p.m. Choć chętnie wyrasta przy strumieniach i w zacienionych dolinach, jest również wyjątkowo wytrzymała na suszę i kiepską, jałową glebę. Najstarsze okazy mają po 400 lat! Oczywiście tak starym drzewom niektóre grupy etniczne przypisują właściwości magiczne, np. Naxi i Bai traktują docynię jak "boskie drzewa" 神树 i bardzo się o nie troszczą. Ostatnimi laty, ze względu na ich wielką urodę podczas jesiennego wybarwiania liści, często wykorzystuje się je jako drzewa ozdobne w yunnańskich parkach. 

W Yunnanie docynia od wieków jest używana w celach medycznych - owoc leczy biegunkę, poprawia trawienie i odrobacza. Kora ma właściwości przeciwzapalne i wywar był stosowany do przemywania ran i robienia okładów. Poza tym jednak zawsze robiono z niej marmoladki (wysoka zawartość pektyn), a także nastawiano ocet i używano jako bazy do napojów - woda przyprawiona plastrem docynii świetnie gasi pragnienie w upalny dzień. Można ją też dodawać do zup, żeby je zakwasić - popularnym daniem kuchni Dai, Wa i Hani jest na przykład rosół z wolnowybiegowych kurczaków lub bażantów z dodatkiem docynii bądź pigwowca. Dopiero jednak w Mojiangu spotkałam się z docynią jadaną na surowo. Nawet dojrzała docynia o żółtej skórce jest mocno kwaśna i twardawa - jak to jeść? Pani z naszego ulubionego mojiańskiego sklepu z owocami przyrządziła więc dla nas pikantną sałatkę z docynii i amli, robioną podobnie do tajskich sałatek z zielonej papai, zielonego mango czy pomelo, tylko zawierającą mniej składników - wystarczyło pokrojone owoce wymieszać z pikantną pastą z wędzonego chilli i poczekać, żeby się przegryzło. Oczywiście w restauracjach znajdziecie raczej tłuczoną wersję prosto z ogromnego moździerza, tak częstą w kuchniach grup etnicznych Dai, Lahu czy Wa: owoce tłucze się ze świeżym chilli, solą, a często również ze świeżymi ziołami i fistaszkami. Jednak łatwo sobie wyobrazić młodzież idącą na cały dzień w góry, by zbierać herbaciane liście - nie nieśli z sobą wielkich moździerzy, a co najwyżej woreczek z solą i kilka chilli w kieszeni, by po prostu umoczyć owoc w soli i zagryźć papryką dla przełamania kwaśnego smaku. Po dziś dzień to tak zresztą wygląda. Och, jakże orzeźwiające są takie owoce!

nadziewana przepękla 肉釀苦瓜

Tę potrawę wyjątkowo rzadko jem, jednak na upalne lato i drapiące gardło jest jak znalazł. A że dziś właśnie Początek Lata, warto znać ten przepis.

Składniki: 

• przepękla pokrojona w grube, ukośne plastry i wydrążona - tak, by zostały pierścienie 
• mielone mięso doprawione solą, pieprzem, imbirem, sosem sojowym, sosem ostrygowym i mąką ziemniaczaną (dla poprawy konsystencji) 
• dodatki do mięsa: grzyby, krewetki etc. (można pominąć) 
• sos: niedbale pokrojony czosnek, czarne sfermentowane fasolki douchi, szklanka wody, sos sojowy, sos ostrygowy, kapka alkoholu, odrobina cukru 
• mąka ziemniaczana 

Wykonanie: 

1. Pierścienie przepękli obgotować przez minutę w osolonym wrzątku, by pozbawić je części goryczki. Odcedzić i ostudzić. 
2. Wnętrze przepękli posmarować mąką ziemniaczaną, a następnie nadziać mięsnym farszem i oprószyć z wierzchu mąką ziemniaczaną. 
3. Obsmażyć na niedużym ogniu z obu stron na złoto, odsączyć z tłuszczu i odstawić na talerz. 
4. Obsmażyć czosnek i douchi aż zapachną, dodać szklankę wody, alkohol, sos sojowy i ostrygowy i cukier. 
5. Gdy sos się zagotuje, dodać obsmażoną przepęklę i dusić na dużym ogniu pod przykryciem 3 minuty, a potem bez przykrycia aż do zredukowania sosu. 
6. Gdy sosu zostało już niewiele, można go zagęścić dodając łyżeczkę mąki ziemniaczanej wcześniej wymieszanej z paroma łyżkami wody.

Tutaj możecie zerknąć, jak to danie przygotowuje Kantończyk.

Przy okazji warto sobie przypomnieć, że po kunmińsku takie nadziewane warzywa nazywają się "rang".

Mojiang kulinarnie

Jeśli chodzi o jedzenie, to oczywiście po pierwsze polecam wizytę w środę lub sobotę w wiosce Pary Smoków i grill w południowoyunnańskim stylu. Nie samym wszakże grillem człowiek żyje, więc poniżej prezentuję krótki przegląd smacznych i ciekawych dań:

W południowym Yunnanie jeszcze więcej jest w menu sałatek, głównie z chwastów, ale można też zamówić "mieszankę firmową" - tu na przykład poza chwastami ogórek i korzeń złamanego ucha czyli tułacz pstry. Niestety, właściwie zawsze są one podawane na ostro albo bardzo ostro.

Uwielbiam pikantno-słono-kwaśne sałatki owocowe! O tej konkretnej jeszcze napiszę, ale wszystkie są pyszne.

火草粑粑 czyli dosłownie placuszki z ogniowej trawy. Ogniowa trawa to ludowa yunnańska nazwa dla Gerbera delavayi czyli gerbery Delavaya zwanej czasem gerberą zieloną. Jej nazwa pochodzi z czasów, gdy do rozniecania ognia używano krzesiwa, a ta roślina często była wykorzystywana jako podpałka. Występuje w wielu miejscach w Yunnanie; dotychczas nie uprawia się jej na większą skalę. Jej młode pędy i liście są jadalne po ugotowaniu. Dużo częściej jednak posiekane liście miesza się z mąką pszenną, kukurydzianą i ryżową i robi placki pieczone na kamieniach przy paleniskach. Stare liście są tak włókniste, że można z nich skręcać nici - już od ponad 500 lat tej rośliny używa się we włókiennictwie yunnańskim. Zgodnie z zasadami tradycyjnej medycyny, jako lekko gorzka jest chłodząca, czyli może służyć do usuwania toksyn i wewnętrznego gorąca, a także do regulacji trawienia i usuwania pasożytów. 

桑拿牛肉 - dosłownie: wołowina z sauny. W życiu nie jadłam tak delikatnej wołowiny.

Tego niestety nadal szukam. Lokalna nazwa zaprowadziła mnie do miechunki, ale miechunka to z całą pewnością nie była. 

Do wszystkich zup i łagodnych mięs podaje się tego typu dipy.

wszędzie są dostępne ogromne słodkie pędy bambusa

zupa na móżdżku wieprzowym. Mniam!

Smażona wołowina z miętą, niesamowicie aromatyczna.

Grillowany bakłażan nadziewany mieloną wieprzowiną

Erkuaje na niespotykany w Kunmingu sposób! Również z grilla, tak aromatyczne i pyszne, że dla nich samych warto byłoby tam wrócić.

No i oczywiście hit wszechyunnański, dwie morgi ziemi 

Jak zwykle w południowym Yunnanie, polecam przede wszystkim dzikie warzywa, czyli chwasty, a także dania, których w "cywilizowanych" krajach już się nie jada, czyli np. móżdżek. Jednak świeżość użytych surowców sprawia, że w zasadzie dowolne danie będzie smakowało inaczej, mocniej, prawdziwiej niż gdziekolwiek indziej. Popuśćmy więc pasa i pofolgujmy sobie. Warto.

pestki chlebowca

Tym razem dziadek Gong przyniósł dwie tacki obranych owoców chlebowca; jedne były normalne, żółte, a drugie - pomarańczowoczerwone. Przyniósł oba, żebyśmy mogli organoleptycznie stwierdzić, czy faktycznie te pomarańczowe są warte trzykrotnego podniesienia ceny. Nie były. No ale są owocami chlebowca, więc i tak można zjeść, prawda? Wmłóciliśmy z pół kilo. Góra właśnie zbierała się do wyrzucenia pestek, kiedy powiedziałam, żeby się łaskawie powstrzymała, bo przecież żal tyle jedzenia zmarnować. Spojrzała na mnie jak na kosmitkę; ja jednak nie byłam wcale stropiona - cieszyłam się, że znów ich czymś zaskoczyłam. Bo tak, pestki chlebowca są po obróbce termicznej jadalne, a przy tym pyszne. 

Składniki:

• pestki chlebowca
• masło
• przyprawy

Wykonanie:

1. Pestki chlebowca obrać z błonek, nakłuć bądź naciąć, wrzucić do wrzątku i gotować 15-20 minut pamiętając o tym, by początkowy poziom wody był sporo wyższy - pestki napuchną.
2. Po ugotowaniu, gdy popękają ich twarde łupiny, poczekać aż ostygną, a najlepiej wystudzić w zimnej wodzie. Obrać z twardych białych łupin. Można się też pozbyć brązowych skórek. Są jadalne, ale nieszczególnie smaczne. Pestki są już ugotowane i można je śmiało jeść. Są w sumie trochę podobne w smaku do ziemniaków. Można je jednak ulepszyć.
3. Roztopić na patelni masło i na małym ogniu smażyć pokrojone niedbale pestki do zrumienienia z wybranymi przyprawami. Wystarczy sama sól, ale ja dodaję rozmaite przyprawy - często paprykę w proszku, czasem imbir lub pieprz albo pozwalam Tajfuniątku wymyślić mieszankę firmową. 

zielony knedel 青团

Dziś chińskie Święto Zmarłych, czyli Święto Czyste i Jasne, a oprócz tego początek kolejnej z naszych 24 pór roku. Z tej okazji chciałam Wam przedstawić przekąskę (a jakże, Chińczycy przecież zawsze świętują brzuchami), która jest popularna właśnie dziś i przez najbliższe dwa-trzy tygodnie (choć oczywiście obecnie można ją dostać również poza sezonem):

青糰/青团 Qīngtuán czyli dosłownie zielona klucha to coś w rodzaju gotowanego na parze knedla ryżowego wywodzącego się z Południowych Chin (Jiangnan), acz popularnego w całych Chinach. Jest zrobiony z ryżu kleistego barwionego bylicą chińską bądź jęczmieniem płonnym. Dziś knedle, które można kupić poza sezonem, mają ciasto barwione matchą, szpinakiem, liśćmi trukwy itp. Nadzienie tradycyjnie powinno być zrobione ze słodkiej pasty z czerwonej lub czarnej fasoli, jednak qingtuany dostępne komercyjnie mogą mieć nadzienia bardzo różne - ostatnio trafiłam na takie z durianem, a także z suszonym słodkim mięsem rousong oraz kiszonym kaczym jajem - słone nadzienia są mniej popularne od słodkich, ale się zdarzają. Oczywiście, mało kto bawi się w samodzielne przygotowanie tej przekąski, zazwyczaj się ją po prostu kupuje na targu, w sklepie bądź od komiwojażerów. Tradycja spożywania qingtuanów podczas naszego święta najprawdopodobniej wzięła się z przedstawionego już kiedyś przeze mnie Święta Zimnego Jedzenia. Ponieważ nie wolno było wówczas rozpalać ognia, to właśnie przekąski w stylu naszych knedelków miały największe wzięcie, ponieważ dało się je przyrządzić z wyprzedzeniem. 

Szczerze mówiąc, nie jestem wielką fanką tej przekąski, ale gdy zaczyna się pojawiać na targu, Tajfuniątko nie potrafi przejść obok nich obojętnie, w związku z czym zdarza mi się uszczknąć kąsek czy dwa.

kapusta głowiasta

Kapusta głowiasta, biała albo czerwona (modro 😉 ). Cóż w tym skomplikowanego? Ano to, że po chińsku ta biała nazywa się 蓮花白 [莲花白] lián​huā​bái (dosł. Biel Kwiatów Lotosu), a czerwona 紫甘藍 [紫甘蓝] zǐ​gān​lán (dosł. fioletowa kapusta warzywna). W nazwie nie mają z sobą NIC wspólnego i część Chińczyków twierdzi, że to są zupełnie różne warzywa. Oczywiście, w wiedzy są duże różnice regionalne, wynikające właśnie z nazewnictwa - bo obie kapusty mają wiele różnych imion i z niektórych wynika jasno, że są spokrewnione (np. na Tajwanie jedno to 高麗菜 [高丽菜] gāolícài, a drugie - tak samo, tylko z fioletem 紫 na początku...). Ciekawostka: tajwańska nazwa znaczy dokładnie "koreańskie warzywo". 高麗 [高丽] Gāolí to średniowieczne królestwo koreańskie Koryŏ, od którego wywodzi się współczesna nazwa Korei. 

Oczywiście, nigdy nie pamiętam właściwej nazwy modrej kapusty, w związku z czym w naszym domu na stałe funkcjonują nazwy: dla białej kapusty normalnie 莲花白, a dla modrej jest po prostu 莲花紫 czyli Purpura Kwiatów Lotosu... 

Takie to mam rozkminy w trakcie przyrządzania kimchi na bazie fioletowej kapusty, które okazało się być sto razy lepsze od wszystkich dotychczas przeze mnie zrobionych. Pod koniec ubiegłego roku zrobiłam zarówno zwykłą kiszoną kapustę na bazie tej modrej  (również okazała się absolutnym hitem), jak i kimchi. Inna rzecz, że choć mówię dumnie "kimchi", jest ono raczej niestandardowe. Wszystko przez to, że wpadł mi w oko przepis zatytułowany 辣白菜, czyli dosłownie "kapusta pekińska na ostro". Pod tą tajemniczą nazwą kryje się nic innego jak właśnie kimchi, z tym, że przepisy chińskie niekoniecznie pokrywają się z koreańskimi. Wielu Chińczyków odrzuca zapach sosu rybnego czy fermentowanych ryb i owoców morza, które są niezbędnym dodatkiem w wielu tradycyjnych koreańskich przepisach. Stąd przepisy, które stawiają na nieco mniej kontrowersyjne aromaty, a jednocześnie zachowują samą ideę. 

Poniżej przepis zmodyfikowany przeze mnie: zamiast pierwotnie użytej kapusty pekińskiej wykorzystałam modrą, a zamiast jabłka i gruszki dodałam zielone mango. Reszta pozostała taka sama.

Składniki: 

• duża główka kapusty pekińskiej 
• 100 g soli 
• 300 g suszonego chilli (ja wybrałam stosunkowo nieostre) 
• 1 gruszka 
• 1 jabłko 
• 50 g imbiru 
• ewentualnie łycha zagęstnika na bazie mąki z kleistego ryżu (łyżka mąki wymieszana z wrzątkiem) 

Wykonanie: 

1. Kapustę umyć i rozkroić na ćwiartki, natrzeć solą, zostawić na całą noc. 
2. Suszone chilli umyć, wysuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Zmiksować z imbirem i owocami. 
3. Do papki dodać resztę soli i ewentualnie zagęstnik. 
4. Umyć kapustę i nasmarować ją papką. Można również po umyciu posiekać i wymieszać z papką - szybciej i równiej się ukisi. 
5. Szczelnie zamknąć i zostawić na minimum 3-4 dni. Ja kisiłam tydzień, a potem przełożyłam do lodówki. 

Tę najprostszą wersję można dowolnie wzbogacać innymi warzywami (marchew, rzodkiew, cebula) czy owocami, a także obficiej przyprawiać, np. dodając czosnek, czosnek bulwiasty, cebulkę zieloną czy pieprz. W wielu przepisach pojawia się cukier, jednak jeśli używamy już słodkich owoców, nasza fermentacja będzie i tak przebiegać wystarczająco szybko.

specjalności Bixi 碧溪特产

Wspominałam, że w Bixi, poza cesarską herbatą, znaleźliśmy i inne specjały regionalne. Byłam nimi solidnie zaskoczona, bo z żadnym nie spotkałam się wcześniej.

Specjał pierwszy to tzw. pnącze kurzej krwi 鸡血藤 Spatholobus suberectus z rodziny bobowatych, wykorzystywane w tradycyjnej medycynie chińskiej do poprawy krążenia krwi, regulowania miesiączki oraz w leczeniu bólu stawów, a w przemyśle kosmetycznym jako składnik chroniący skórę i wzmacniający włosy. W celach leczniczych stosuje się tradycyjnie wywary, nalewki oraz smarowidła.  

Roślina, której jeszcze nie udało mi się rozgryźć. Po chińsku zowie się bowiem po prostu 回春草 - trawą powracającej wiosny, a ta pospolita nazwa jest używana względem co najmniej sześciu różnych roślin. Wszystkie charakteryzują się tym, że w medycynie chińskiej bądź ludowej wierzy się, że przywracają starszym mężczyznom sprawność seksualną. Niestety, nie znam się aż tak dobrze na roślinach, by wiedzieć, która z nich to akurat nasza trawa powracającej wiosny.

Tu mamy kuzyna pierwszego ziółka, Spatholobus sinensis, zwane po chińsku "przetykacz żył" 血塞通, co najlepiej pokazuje oczekiwania względem efektów leczniczych.

Owoce ambrowca chińskiego, stosowane w leczeniu artretyzmu, bólu krzyża, obrzęków, skąpomoczu, zmniejszonej produkcji mleka i chorób skóry.

tu znane już nam korzenie czosnku szerokolistnego, na targach w Kunmingu niespotykane

świeżo zebrany anyż gwiaździsty, jeszcze zielony!

"wąsy" kukurydziane, z których w tym regionie parzy się "herbatę"

i oczywiście wszędobylskie cytrony

Na sam koniec trafiliśmy na najciekawszy specjał: czarny miód! 

Jest to miód z pyłku kwiatowego rośliny zwanej Leucosceptrum canum i, kiedy już się ten miód rozsmaruje na przykład na kromce chleba, to widać, że jest ciemnozielony, a nie czarny, jednak w słoiku wygląda jak atrament. 

Roślina, z której powstaje miód, jest rośliną endemiczną Yunnanu i rośnie na wysokościach 1000-2600 m.n.p.m. Kwiaty kwitną od lutego do kwietnia i jest ich na tyle mało, że w sumie niewiele tego miodu się produkuje. Ponoć zawiera unikalne aktywne składniki, takie jak stachydryna i MTH-X, wykazujące działanie przeciwzapalne i antybakteryjne. No ale przede wszystkim - miód jest szalenie aromatyczny i przepyszny.

花見だんご Hanami dango

Hanami dango (花見だんご)  czyli inaczej trójkolorowe dango (三色団子) to przekąska popularna w sezonie kwitnienia i oglądania wiśni, czyli hanami. Trzy kolory są związane oczywiście z różowymi pąkami, białym kwieciem wiśni i z zielonymi listkami. Jest popularna do tego stopnia, że aż ma własną emotikonkę: 🍡.

Jest to typowa przekąska z mączki z kleistego ryżu, wymieszanego z wodą i formowanego w kulki, a potem gotowanego na parze.  Tradycyjnie barwniki były naturalne, z płatków kwiatów i liści, ale nie jestem do końca przekonana, że mrożone dango dostępne w Kunmingu faktycznie są naturalne.

W chińskich znakach dango nazywają się 糰子 [团子] tuánzi.  Ponieważ hanami to dosłownie oglądanie kwiatów, hanami dango zowią się 花見糰子 [花见団子].

Są one bohaterem japońskiego przysłowia hana yori dango 花より団子, dosłownie oznaczającego "lepsze dango niż kwiaty" - rzeczy praktyczne i przydatne są lepsze od estetycznych, acz niepożytecznych kwiatów.

Dango trafiły również... na głowy dziewczęce. Dwa koczki na górze głowy są nazywane odango.

Są dziesiątki typów dango; o niektórych możecie poczytać choćby w wiki.

Z okazji przekwitających już w Kunmingu wiśni wybrałyśmy się z Tajfuniątkiem nie tylko oglądać przepiękne kwiaty, ale również do japońskiej restauracji, w której tradycyjnie zamówiłyśmy właśnie hanami dango. Było pyszne!

双龙 Shuanglong - grillownia Pary Smoków

Gdy wysiedliśmy z ekspresowego pociągu w Mojiangu, miasteczka powiatowego w "województwie" Pu'er, od razu wsiedliśmy w taksówkę - te nowe stacje kolejowe są zawsze budowane "przyszłościowo", to znaczy daleko od miasta, które oczywiście z czasem się rozbuduje w stronę dworca. Tak naprawdę nie mieliśmy przesadnie rozbudowanych planów - ja chciałam przede wszystkim zwiedzić stare miasto Bixi 碧溪 (Akwamarynowy Strumień), Tato chciał wypocząć w miejscu cieplejszym od Polski (południowy Yunnan go pod tym względem nie rozczarował), Tajfuniątku wystarcza, że może spać w hotelu zamiast we własnym pokoju, a ZB jest odpowiedzialny za wynajdowanie lokalnych przysmaków. Kierowca był szalenie serdeczny i pomocny; dowiedziawszy się, że w zasadzie jeszcze nie mamy planów na popołudnie, od razu powiedział: 

- Ależ dziś jest środa, musicie jechać do Shuanglong! 

- A co tam jest? 

- Dwa razy w tygodniu, we środy i soboty, odbywa się tam wielkie targowisko w starym stylu połączone z grillowaniem na świeżo. 

 - Co to znaczy grillowanie na świeżo? 

- To znaczy, że kupuje się na targu produkty, na które ma się ochotę, po czym oddaje się je doświadczone ręce wytrawnych kucharzy mających swe stragany rozstawione tuż przy targu. Oni wszystko na świeżo przyrządzą w naszym lokalnym stylu - a są tam nie tylko stragany prowadzone przez Hanów, ale też przez nasze mniejszości Hani, Wa i inne! Tak pysznego żarcia jeszcze nigdy nie próbowaliście! 

Zastrzygliśmy uszami. Do jedzenia nigdy nie trzeba nas specjalnie przekonywać, więc tylko zapytaliśmy, jak się tam dostać (taksówką, około pół godziny) i tuż po zaniesieniu bagaży do naszego pensjonatu, ruszyliśmy na późny lunch. 

Shuanglong czyli Para Smoków to wiocha nad wiochami - dwie ulice na krzyż. A jednak u wjazdu do wioski znajduje się parking na sto samochodów, a przyjezdnych wita ozdobna brama głosząca skromnie: Shuanglong - pierwsza grillownia Azji. W parę minut dotarliśmy do targu; chciałam tam pobuszować ze trzy godziny, jednak ZB mnie popędzał: najpierw kupmy to, co pójdzie na grilla, a gdy oni będą dla nas piec, my możemy tu pomyszkować. Przyznałam mu słuszność, więc pędem ruszyliśmy w stronę warzyw i mięs, oczywiście kupując wszystkiego zdecydowanie za dużo, ponieważ cała nasza czwórka była już solidnie głodna.

Taksówkarz polecił nam swoją znajomą, właścicielkę i główną kucharkę jednego ze straganów. Niby moglibyśmy kogoś wybrać sami, jednak było za późno na zwykłą kwerendę. Wszyscy wiedzą, że normalnie wystarczy przyjść w porze karmienia i zobaczyć, do którego straganu stoi ogonek - wiadomo, że tam nakarmią lepiej niż przy straganie, który świeci pustkami. No ale my przybyliśmy do Shuanglong ze dwie godziny po lunchu, więc większość straganów była pusta albo zamknięta na cztery spusty - wówczas dobrze mieć polecajkę od tubylca.

Zanieśliśmy produkty spożywcze, wydaliśmy dyspozycje (to ostre, bo dla nas, a to łagodne, bo dla dziecka) i ruszyliśmy z powrotem na targ.

suszona biała rzodkiew

"słodka wódka"

placuszki kukurydziane i z fioletowego ryżu

absolutnie obłędnie pyszne cytrony

tzw. "kwiat drzewny" czyli grzyby przylegające do kory drzew

Zachwyciło nas zwłaszcza bogactwo rozmaitych kiszonek i sałatek, zupełnie niespotykanych w Kunmingu, a tu dostępnych na każdym straganie: z grzybów porastających korę, z dodatkiem szerszenich larw, przyprawionych zupełnie obłędnie. Początkowo chcieliśmy kupić wszystkiego po trochu, szybko jednak okazało się, że jest ich po prostu za dużo! Wybraliśmy więc zaledwie kilka typów. 

 - Po ile to? 

- Pięć yuanów. 

- Za kilogram?! 

- Nie, za miskę. 

W Kunmingu już mało co sprzedaje się na miski, no, może poza ugotowaną fasolą na targu. Kiedy wróciliśmy z zakupami do stolika, okazało się, że... jeszcze niegotowe. Westchnęliśmy z ulgą, że przyjechaliśmy we środę, a nie w sobotę. We środę, zwłaszcza już po porze lunchu, przed nami był obsługiwany tylko jeden stolik; w soboty są tu setki ludzi i czas oczekiwania wzrasta kilkakrotnie. Taksówkarz próbował nas namówić do wizyty w sobotę, jednak my twardo obstawaliśmy przy środzie; nienawidzę tłumów i nie cierpię czekać na jedzenie, gdy jestem głodna. 

W końcu na stół trafiły talerze:

Oboje z ZB nieźle gotujemy; na tyle często odwiedzamy też rozmaite jadłodajnie, by mało co mogło nam zaimponować. Muszę jednak przyznać, że jeszcze nigdy w życiu nie byłam w lepszej grillowni. Warto było czekać. Mięsa rozpływały się w ustach; bakłażan powinien trafić do księgi rekordów Guinessa, ba, nawet idiotyczne ziemniaki były wprost boskie! A już maczajki zaproponowane przez właścicieli, jedna na sucho, złożona głównie z chilli, a druga na mokro... też złożona głównie z chilli, były wyśmienite. Siedzimy sobie, jemy, zachwycamy się... aż tu nagle od sąsiedniego stolika podchodzi do nas lekko podchmielony tubylec i się dosiada, oczywiście rozdając papierosy i częstując wódeczką. 

Skąd jesteście? Z Kunmingu? To pewnie jesteś tłumaczem dla tych zagranicznych gości? Nie? Och, jak dobrze mówisz po chińsku! Ile to już lat w Chinach? Osiemnaście?! Nie wierzę! Napijmy się! Tutaj masz papierosa. Nie palisz? Nic nie szkodzi, napijmy się jeszcze po kieliszku. Nie pijesz wódki? To weź piwo albo herbatę. My tu nie zmuszamy do picia wódki. Ale spróbuj tej naszej, ona nie jest taka mocna, ma ledwo 33% [faktycznie, była trochę łagodniejsza od zwykłych], dobrze wchodzi. Jak następnym razem tu będziecie, to zajrzyjcie do mojego straganu, tego tam - jestem właścicielem i też dobrze grilluję. Zdobyłem tytuł mistrzowski pięć razy z rzędu! Tak, tu odbywają się doroczne zawody w grillowaniu i naprawdę sobie nieźle radzę, chociaż ta szefowa też sobie dobrze radzi. Nie, nie podbieram ci klientów, właśnie cię chwalę! My tu dobrze ze sobą nawzajem żyjemy, nie ma co się o kilku gości handryczyć... 

I tak przez godzinę. Potem się okazało, że wprawdzie jest w wieku ZB, ale ma już czwórkę wnucząt i że już kiedyś przy jego straganie jadł obcokrajowiec, konkretnie Rosjanin, a może jednak przyjedziemy w sobotę? 

Obserwując ukradkiem sąsiedni stolik miałam okazję po raz pierwszy w życiu obejrzeć na żywo grę alkoholową znaną mi z książek, a polegającą na zgadywaniu ilości palców (tutaj możecie poczytać o tej i innych chińskich grach alkoholowych). 

Trzy godziny później byliśmy już objedzeni jak bąki i gotowi do eksploracji innych miejsc w okolicy. Wezwawszy taksówkę (błogosławione apki telefoniczne!) wróciliśmy do naszego urokliwego pensjonatu w samym centrum Mojiangu.

Tutaj kilka fotek z Mojiangu i Shuanglongu - ten drugi poznacie po tym, że jest na nim żarcie. Zwróćcie też uwagę na zdjęcie nr 6, przedstawiające targ i sieć straganów grillowych z lotu ptaka.