Bauhinia spiczasta 白花羊蹄甲

Bauhunia to nazwa rodziny około 300 tropikalnych roślin, drzew lub krzewów, które pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej. Zazwyczaj sadzone są w celach ozdobnych, dla pięknych kwiatów. Jednak Yunnańczycy oczywiście wpadli na kulinarne zastosowanie bauhinii, przede wszystkim bauhini spiczastej albo, jeśli przetłumaczyć chińską nazwę dla tego konkretnego gatunku, bauhinii o białych kwiatach. W Indonezji i Indiach używa się głównie liści i kory (środek na astmę) oraz korzeni (na kaszel), jednak Yunnańczycy, jak zawsze, postawili na jedzenie kwiatów. Popularne są one zwłaszcza w Lincangu, choć i w innych regionach prowincji można je spotkać na talerzu. Na lincańskich targach i w tamtejszych restauracjach nazywa się je po prostu "białymi kwiatami" 白花. Pojawiają się pod koniec zimy, obsypując bielą tereny, na których nigdy nie pada śnieg. Lepiej już je zerwać przed spadnięciem, a następnie wymoczyć dwa dni (muszą się pozbyć goryczki), by w końcu przyrządzić. Często się je gotuje z groszkiem albo smaży ze sfermentowaną soją douchi. Są popisowym daniem wczesnowiosennym kucharzy w Fengqingu. My zostaliśmy tam poczęstowani bauhinią smażoną z czosnkiem bulwiastym i chilli. Było przepyszne!

smażona trukwa 炒丝瓜

Jeśli nie macie czasu bawić się w wydrążanie i nadziewanie trukwy tudzież gotowanie jej na parze, z tych samych składników możecie przyrządzić coś mniej wyględnego, ale równie smacznego. 

Składniki: 

• trukwa 
• parę ząbków czosnku 
• szczypta soli/kapka sosu sojowego 
• ewentualnie inne dodatki: posiekane pomidory lub czerwona papryka dla wyglądu.

Wykonanie: 

1. Trukwę pokroić na kawałki mniej więcej tego samego rozmiaru. 
2. Czosnek posiekać na plasterki. 
3. W woku rozgrzać tłuszcz, dorzucić czosnek, a gdy zapachnie - dorzucić trukwę i ewentualnie inne dodatki. 
4. Smażyć kilka minut, aż puści sok i zmięknie. 
5. Doprawić solą/sosem sojowym. Gotowe!

Do krojenia trukwy i innych większych warzyw Chińczycy używają techniki "toczącego się noża" 滚刀. Polega ona na tym, by w trakcie siekania wciąż obracać warzywo, które chcemy pokroić:

 

ciasto gryczane z Tonghai 通海大荞饼

Niedawno w Kunmingu trafiliśmy całkiem niespodziewanie na tradycyjną przekąskę z Tonghai - ciasto gryczane przekładane słodką pastą fasolową, aromatyzowaną różą. Jest mocno słodkie i dość tłuste, a w dodatku bardzo się kruszy, więc nie stanie się naszym deserem numer jeden, tym niemniej z przyjemnością spróbowałam czegoś nowego, zwłaszcza, że ciasto przepięknie pachniało sezamem i gryką.

zupa małżowa z trukwą 贝壳丝瓜汤

Rzadko przyrządzam owoce morza w domu. Po pierwsze dlatego, że się na nich nie bardzo znam, po drugie dlatego, że trzeba się z nimi naużerać, a po trzecie dlatego, że generalnie to ZB się zajmuje u nas kuchnią chińską, a zupa małżowa to nie jest typowe yunnańskie danie z jego repertuaru. Jednak ta zupa jest łatwa, szybka i przyjemna, więc robimy ją w domu niemal tak samo często, jak zamawiamy w kantońskich restauracjach. 

W oryginalnym przepisie naszym jedynym warzywem jest niedojrzała, zielona trukwa. Ponoć opóźnia starzenie skóry, zawiera witaminy B i C i w ogóle jest panaceum. Jest jednak raczej niedostępna na polskich straganach, więc tylko zapiszcie sobie w notesikach, żeby jej spróbować podczas wizyty w Chinach, a na użytek domowy możecie ją na przykład zastąpić jędrnym ogórkiem. 

Składniki: 

• pół kg małż 
• jedna trukwa 
• imbir pokrojony w paseczki
• zielona cebulka drobno posiekana 
• sól, olej sezamowy 

Wykonanie: 

1. Przygotować małże: wsadzić świeże do wody na tak długo, aż wyplują cały piasek. Przepłukać solidnie.
2. Trukwę pokroić w kawałki łatwe do uchwycenia pałeczkami. 
3. W woku rozgrzać tłuszcz do smażenia i obsmażyć paseczki imbiru, a gdy zapachnie, dodać wody. 
4. Gdy zawrze, wsypać małże. 
5. Gdy woda zawrze ponownie, małże powinny się otworzyć. Jeśli któryś się nie otworzy, należy go wyrzucić - jest nieświeży. 
6. Do zupy dodać pokrojoną trukwę i przykryć. 
7. Gotować pod przykryciem dwie minuty, a następnie dodać szczyptę soli, kapkę oleju sezamowego i wsypać cebulkę. Zupa gotowa do spożycia.

czipsy truflowo-szynkowe

Hurra! Nowy smak kunmińskich chipsów 子弟:

Delikatny truflowy aromat, słono-mięsny smak szynki... Mniam! PS. Tak, oczywiście, nikt nigdy nie jada chipsów, bo są niezdrowe, rakotwórcze i tuczące. Ja też nie jadam. Wcale.

herbaciane paluszki

Od dziesięciu lat kocham Pocky i inne słodkie paluszki, w polewach i z nadzieniami, które są absolutnie odjazdowe. Oczywiście, nie jadam ich na co dzień. Może raz do roku, może nawet raz na kilka lat. Ale kiedy zobaczyłam te, po prostu MUSIAŁAM spróbować:

O smaku wończowego wulonga i o smaku herbaty jaśminowej

Herbaciane! Jaśminowe i wulongowe z wończą! Matko, jakież one były pyszne...

Pięć Trucizn 五毒

Pięć Trucizn może oznaczać dwie podstawowe rzeczy: pięć groźnych stworzeń znanych w starożytnych Chinach lub pięć niebezpieczeństw widzianych oczami chińskiej partii. Drugie znaczenie odłóżmy na bok i skupmy się na pierwszym. 

Piątego dnia piątego miesiąca księżycowego, czyli właśnie dzisiaj, przypada Święto Smoczych Łodzi, które w dawnych Chinach oznaczało początek lata. Nikt się jednak z tego nie cieszył! Podwójna Piątka była uważana za niepomyślny a nawet groźny dzień - z nadejściem lata wszystkie jadowite paskudztwa zaczynały wyłazić, a w dodatku gorąco było uważane za przyczynę wielu chorób. Zgodnie z przekonaniami starożytnych Chińczyków, truciznę należało zwalczać trucizną. Dlatego pijali realgarową wódkę zawierającą tetrasiarczek tetraarsenu - czegóż by to nie wybiło! Z nietypowych antyjadowych specjałów znane jest również wino przyprawione cynobrem. Jeśli chcieli mieć pupila, który mógłby ich ochronić przed wszelkimi truciznami, sporządzali gu. Inną, zdecydowanie mniej inwazyjną metodą było wieszanie wizerunków chińskiego wiedźmina Zhong Kuia. Jednak za bodaj najskuteczniejszą metodę radzenia sobie z pięcioma truciznami uważano tzw. amulety pięciu trucizn (w zależności od formy: 五毒錢 lub 五毒图案). Uważano je zwłaszcza za najlepszą ochronę dla dzieci, a już w połączeniu z torebeczką pachnącą ziołami, przede wszystkim bylicą chińską, powieszoną wraz z amuletem na szyi dziecka - ochrona zdawała się być stuprocentowa. 

Cóż to było za pięć jadowitych stworzeń? W różnych czasach i warunkach geograficznych mogły się one oczywiście różnić, ale zazwyczaj złota piątka zawierała węża, skorpiona, skolopendrę, ropuchę i gekona. W niektórych tradycjach zamiast zwykłych ropuch pojawiała się trójnoga żaba, a w innych dodatkiem był tygrys albo pająk zamiast nieszkodliwego przecież i pożytecznego gekona. Ciekawa jest również wersja, wedle której pięć trucizn to wyłącznie stworzenia należące do chińskiej grupy owadów 虫: 蜈蚣 (skolopendra)、蛇 (wąż!)、蝎 (skorpion)、蜂 (pszczoła) oraz 蜮 yù - pewne mityczne stworzenie, o którym kiedyś jeszcze napiszę.

Tu ciekawostka: nie, Chińczycy nie uważali tygrysów za jadowite. Po prostu są to zwierzęta samotnicze, a samotność 獨 [独] dú czyta się identycznie, jak truciznę 毒 dú. Inna interpretacja zakłada, że tygrys pojawia się nam tego dnia nie jako jedna z pięciu trucizn, a na pamiątkę po Qu Yuanie, ponieważ ów był urodzony w dniu tygrysa. 

Druga ciekawostka: choć gekony są dla ludzi kompletnie nieszkodliwe, a wiele pająków faktycznie jest jadowitych i bardzo dla nas groźnych, tradycjonaliści nigdy nie zgodzą się na zastąpienie gekona przez pająka w wizerunku pięciu trucizn. Dlaczego? Otóż dlatego, że tradycyjnych pięć trucizn to nie tylko trucizny, ale i lekarstwa - z tych wszystkich stworzeń przyrządzano dawniej medykamenty, a z pająków nie. Dlatego używanie ich wizerunku uważane jest za niewłaściwe. 

Tradycja tych amuletów żyje również w Wietnamie. Ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu w Chinach nadal są bardzo popularne, wraz z rozmaitymi kolorowymi smoczołodziowymi bransoletkami, ozdobionymi już niekoniecznie wizerunkami pięciu jadowitych stworzeń, a tygryskami lub maleńkimi dzongdzami. 

Tradycją zupełnie nieznaną u nas, na południu, jest jedzenie Ciastek Pięciu Trucizn 五毒餅. W północnych Chinach jada się je właśnie w Święto Smoczych Łodzi i są one również traktowane jak talizman - mają przynosić zdrowie i szczęście. Zazwyczaj kupuje się komplet pięciu; na każdym ciastku znajduje się wizerunek jednej z trucizn, ale są też dostępne wielkie z wymalowanym od razu kompletem stworzeń i wtedy wystarczy jedno.

Współcześnie uważa się też dość powszechnie, że gekon został włączony do grupy omyłkowo zamiast salamandry, która jest wprawdzie zazwyczaj niegroźna dla człowieka, ale faktycznie jest toksyczna. Najbardziej prawdopodobną trucizną jest powszechna tutaj traszka chińska. 

W dzisiejszych Chinach pięcioma truciznami określa się również pięć "grzechów": obżarstwo, opilstwo, dziwkarstwo, hazard i palenie. Według innych mogłoby to być też pięć złych człowieczych zachowań: oszukiwanie, sprzeniewierzanie, zdrada, zwodzenie i złodziejstwo. Buddyści zaś pierwotnie mieli trzy trucizny: chciwość, złość i głupotę, a potem dodali jeszcze powolność i wątpliwość.

Z okazji dzisiejszego Święta Smoczych Łodzi życzę Wam wszystkim zdrowia, spokoju i żadnych spotkań z truciznami w dowolnym tego słowa znaczeniu.

jeleń i żuraw

Niebywale zaskoczył mnie ostatni znak (z tych dużych) na tej kaligrafii. Połączenie jelenia z żurawiem zdarza mi się bowiem widzieć tak często, że niemal instynktownie odczytuję: 鹿鹤同春 (dosłownie: wspólna wiosna jelenia i żurawia), czyli wizualny odpowiednik 六合同春. Chodzi tu dobrowróżbne życzenia, by na całym świecie - czyli w sześciu kierunkach (na niebie, na ziemi, na północy, południu, wschodzie i zachodzie) nastała "wiosna" - czyli czas rozwoju, rozkwitu i radości. 

Za czasów mingowskich artyści malowali po prostu sześć żurawi wśród kwiatów. Żuraw 鹤 hè i 合 hé brzmiały na tyle podobnie, że każdy domyślał się, o co chodzi, a jeśli jeszcze na obraz trafiała cedrela chińska, której znak zawiera wiosnę (椿), to już w ogóle wszyscy chwytali w lot. Pisał o tym nawet słynny yunnański intelektualista Sheng'an*. Z czasem szóstka została jednak zastąpiona jeleniem - również z racji podobieństwa brzmienia. Niech Was nie zwiedzie fakt, że we współczesnym mandaryńskim 六 wymawia się liù. Drugim całkowicie prawidłowym czytaniem jest lù, czyli mamy brzmienie tożsame z 鹿 lù - jeleniem. Stąd więc połączenie jelenia z żurawiem jest częstym motywem kaligraficznym i traktuje się je jak dobrą wróżbę. 

Trzeba wszakże uważać. Znana jest potrawa "wspólna wiosna żurawia i jelenia" 鹤鹿同春 - jak widać, od naszego dobrego omenu różni się tylko i wyłącznie kolejnością zwierząt! - której głównym składnikiem jest jeleni ogon. Zapewne również powstała przez to samo dobrowróżbne skojarzenie.

A ja nadal nie wiedziałabym, co to za znak, ten ostatni, gdyby nie to, że ten sam artysta popełnił również dłuższy wiersz na innej ścianie - i tam znów napisał 春 w ten nietypowy sposób.  

*北之语合鹤迥然不分，故有绘六鹤及椿树为图者，取六合同春之义.

油炝黄喉 Aorta sauté

Kiedy wybieram się do mięsnego, rzadko nastawiam budzik na szóstą rano, żeby zdążyć przed wszystkimi innymi klientami. Doszedłszy o jakiejś ludzkiej porze do sklepu czy straganu, zadowalam się więc mięsem, takim zwykłym. Szponder wołowy, polędwica, ogon, a jeśli wieprzowina to schab, boczek, golonka, ewentualnie wątroba czy cynaderki. Niskie wymagania mamy, ot co! Bo prawdziwy yunnański łasuch, potrafiący nieźle gotować, z samego rana rzuci się na towary rzadsze i cenniejsze: szpik, jelita albo... aortę. 

Niech Was nie zwiedzie nieco myląca nazwa: "żółte gardło" to właśnie kulinarna nazwa aorty (którą w celach medycznych nazywa się po prostu 主动脉), a także innych głównych żył i tętnic (żyła czcza górna i dolna, a także tętnice i żyły płucne) wołowych bądź wieprzowych. W menu niełatwo je znaleźć na co dzień; bodaj najpopularniejsze są w kociołkarniach, w których zresztą zazwyczaj jest dostępny najszerszy wybór podrobów. Jednak na południu Yunnanu, zwłąszcza w Pu'er i Lincangu, tętnice i żyły na ostro są jednym z najbardziej popularnych dań. Świńska aorta mierzy około 60-70 cm długości, a wołowa mierzy nawet ponad metr, więc wystarczy na ładnych kilka półmisków. W innych prowincjach ląduje w gorących kociołkach albo jest po prostu smażona, u nas jednak używa się do jej przyrządzania techniki kulinarnej 熗 [炝] qiàng. Polega ona z grubsza na tym, co nasze europejskie sauté: na obsmażeniu produktu w bardzo małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu* względnie na tym, co nasze passerowanie, czyli delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu. Bardzo na tym zyskują konsystencja i aromat potrawy. 

Składniki: 

• żyły i tętnice wołowe 
• tzw. komplet do sauté - świeży imbir, czosnek, chilli i trawa cytrynowa 
• suszone chilli 
• pieprz syczuański 
• (w niektórych restauracjach dodaje się kilka rodzajów świeżej papryki, korzonki lub łodyżki czosnku bulwiastego a czasem również pomidory i pokrojoną w paseczki cebulę; są to niestandardowe produkty, które jednakowoż sprawiają, że danie jest jeszcze lepsze)
• sos: wymieszać 3 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżkę sosu ostrygowego, kapkę bulionu (można pominąć), pieprz (niektórzy dodają również glutaminian sodu czy przyprawę pięć smaków, ale moim zdaniem to zbyteczne) 
• posiekana zielona kolendra (można pominąć, choć tubylcy by się oburzyli) 

Wykonanie: 

1. Porządnie płuczemy żyły, rozkrawamy wzdłuż, a potem siekamy na małe plasterki w poprzek. 
2. Komplet do sauté rozciapujemy w moździerzu. 
3. W woku rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy suszone chilli oraz pieprz syczuański. Smażymy aż zapachnie. 
4. Dodajemy komplet do sauté i obsmażamy, dorzucamy posiekane żyły, obsmażamy i w końcu dodajemy składniki sosu. Na wielkim ogniu smażymy najwyżej 10 sekund, a na sam koniec dorzucamy posiekaną kolendrę. 

Gotowe!

żyły i tętnice to te białe cienkie cosie

Przyznam szczerze, o ile smak przypadł mi do gustu od razu - bardzo lubię sauté na sposób południowoyunnański i bogactwo używanych przypraw - o tyle konsystencja żył i tętnic z początku była dla mnie trudna do zaakceptowania. Tak się jednak złożyło, że jest to ulubiona potrawa ZB, a ja staram się zawsze spróbować wszystkich potraw na stole. Nie tylko przez grzeczność, a po prostu dlatego, że mam świadomość, że smaków i konsystencji można się nauczyć. Nie wszystkim się chce, nie wszyscy mają taką potrzebę, jednak ja traktuję to po trosze jak wyzwanie a po trosze jak następny krok do bycia tutejszą. Przychodzi bowiem nieubłaganie moment, gdy jestem z kimś na formalnej kolacji i jestem nieoficjalnie sprawdzana. Czasem tylko od tego, jak bardzo jestem swoja, zależy to, jak wiele usłyszę, jak wiele zostanie mi powierzone. A że zależy mi na tym, by wiedzieć coraz więcej - i smaków się uczę.

*czasem zamiast tłuszczu używa się wrzącej wody, ale akurat aorty się w ten sposób nie przyrządza. Często, aby uniknąć nieporozumień, można doprecyzować, czy potrawa jest 油炝 (sauté tłuszczowe) czy 水炝 (sauté wodne).

Przystanek Konopne Pole 麻园站

O części miasta, która nazywa się Konopne Pole 麻园 już kiedyś wspominałam. Nie wspomniałam wówczas jednak o stacji kolejowej, która się tam znajduje. Z dwóch prostych przyczyn: po pierwsze stacja kolejowa od dawna nie działa, a po drugie zawsze kojarzyłam ją jako Kunming Zachodni 昆明西站 - pewnie dlatego, że naprzeciwko znajduje się dworzec autobusów dalekobieżnych o tej właśnie nazwie. Nie zdawałam sobie sprawy, że już w 1964 roku, gdy powstało połączenie kolejowe między Kunmingiem i Chengdu, nazwa została zmieniona na Konopne Pole. Budowę stacji rozpoczęto w grudniu 1938 roku. W tamtych czasach była częścią wielkiego projektu kolei Yunnańsko-Birmańskiej, która miała stanowić alternatywę dla Drogi Birmańskiej tudzież przesyłania zaopatrzenia wojskowego drogą powietrzną. Jednak w 1942 roku, gdy zachodni Yunnan wpadł w ręce wrogów, wstrzymano prace. Zanim projekt umarł śmiercią naturalną, zdołano połączyć linią kolejową Kunming Północny z Anningiem (linię później rozebrano). Najbliższe stacje to był właśnie odległy o 4 km Kunming Północny oraz odległa o 8 kilomentrów stację Shizui 石咀. Projektu połączenia Kunmingu z birmańskim miastem Lasho, stanowiącym naturalny początek Drogi Birmańskiej, już nigdy nie wznowiono. Można powiedzieć, że ciężka praca trzystu tysięcy robotników została zaprzepaszczona. Jeszcze niedawno ten dwunastokilometrowy, trzyprzystankowy odcinek działał w weekendy jako linia wycieczkowa, jednak w 2012 została ona zamknięta, a na stacji powieszono tabliczkę "remont". Jakże ja sobie plułam w brodę, że zawsze odkładałam przejechanie się tą kolejką na później! A teraz remont i nikt nie wie, kiedy się on skończy! 

Z okazji rocznicy ustanowienia ChRL w ubiegłym roku otwarto przystanek z wielką pompą... a ja straciłam wszelką nadzieję. Odrestaurowano bowiem budynki dworcowe "w stylu", ale niestety już bez pierwotnego zastosowania. Zmieniły się w kolejną komercyjną uliczkę z żarciem, ze względu na oldskulowy wygląd popularną jako tzw. 打卡点, czyli obowiązkowe miejsce do odhaczenia i strzelenia sobie selfika. Tory są, a jakże. Nie rozebrano ich... ale są tak ciasno zabudowane i obłożone krzesełkami i stolikami, że żaden pociąg nigdy tędy nie pojedzie. Takie rzeczy to tylko w Tajlandii i Wietnamie: pociąg niemal zahaczający o stragany, kompletnie nie przeszkadzający ludności w ich codziennym życiu. Tu jednak cel remontu był inny - nie przywrócenie stacji do życia i jej odnowienie, a sprzedanie sieciówkom kolejnej miejscówki. Niby odbywają się tu jakieś imprezy artystyczne - wystawy, koncerty, plenerowe kino, a w każdy weekend zjawiają się także w najbardziej wyeksponowanym miejscu dziewuszki prezentujące tańce ludowe, ja jednak nie potrafię się tym cieszyć. Kurczę, jest w Kunmingu wystarczająco dużo uliczek, którym przydałaby się taka stylizacja. Dlaczego musieli zmarnować potencjał cudnej wąskotorówki, tak mocno związanej z historią miasta? Przecież mogli wziąć przykład z wąskotorówki w Jianshui czy Shiping, w których bilety na te wąskotorowe wycieczki są wykupywane na pniu i jest to chyba najjaśniejszy punkt na ich turystycznych mapkach! 

Nawet jednak, jeśli nie chcieli wykorzystać akurat tego pomysłu i zrobić miejscówkę z żarciem, też mogli się bardziej postarać. Rekalmują się, że niby tutaj można spróbować tradycyjnych yunnańskich dań... Ale kawa czy hongkońska bawarka nie są lokalne. Nie jest też lokalnym syczuański gorący kociołek. Ba, w barach też nie sprzedaje się żadnej z lokalnych wódek. Nie żebym je lubiła! Ale jeśli już mówimy o wspieraniu lokalnej kultury kulinarnej to Yunnan naprawdę ma się czym pochwalić! Tymczasem - powstało miejsce jak tysiące innych. Bez szacunku dla tradycji, historii, tutejszej kultury materialnej czy niematerialnej, bez choćby prób ukazania bogactwa lokalnych zwyczajów i ciekawostek.

Szkoda.

przysmaki Heijingu 黑井美食

Wycieczka do Heijingu okazała się interesująca również pod względem kulinarnym. Choć tak niedaleko od Kunmingu, Heijing stawia na zupełnie inne smaki. 

Zacznijmy od tofu. Wygląda podobnie, smakuje inaczej - między innymi dlatego, że tu jest zupełnie inna woda, jednak przede wszystkim ze względu na sposób pieczenia: tofu wyłożone zostaje na sosnowe igliwie i dzięki temu nabiera przepięknego leśnego aromatu:

W godzinach lunchu i kolacji wzdłuż głównej ulicy Heijingu niemal przed każdym sklepem pojawia się mały grill z tofu. Trzeba jednak bardzo uważnie się im przyjrzeć, starając się wyłapać, gdzie pożywiają się tubylcy. Wbrew pozorom to nieskomplikowane danie łatwo zepsuć złą temperaturą czy czasem pieczenia. 

Specjalnym rodzajem tutejszego tofu jest tzw. szare tofu 灰豆腐. Otrzymuje się je ze zwykłego, białego tofu, które najpierw trzeba pokroić i usmażyć na złoto, a potem wymoczyć w wodzie alkalicznej 碱水. Potem można je gotować w rosole, smażyć itd. Jest mięciusieńkie i przepyszne.

Obowiązkową pozycją w menu stanowi również tutejszy kurczak pieczony w soli 盐焖鸡. Najpierw się go marynuje - tak normalnie, sól, przyprawy po uważaniu. Potem się go owija wieloma warstwami... papieru do kaligrafii, czyli tzw. papieru z Xuan. A następnie się go... hmmm. Praży? Piecze? W wielkim garze wypełnionym solą. Wbrew oczekiwaniom, upieczony w ten sposób kurczak wcale nie jest za słony, papier dobrze izoluje. Mięsko jest delikatne i aromatyczne; powiedziałabym, że w smaku jest czymś pośrednim między naszym gotowanym a pieczonym kurczęciem. Jedyną wadą tego kurczaka jest brak chrupiącej skórki.

Tu akurat nie jakaś lokalna specjalność, tylko zwykłe jelita smażone w głębokim tłuszczu. Były jednak wyjątkowo dobrze zrobione, aromatyczne i chrupiące.

To z kolei przekąska popularna bodaj w całym Yunnanie: pieczona kukurydza prosto z grilla.

W Heijingu po raz pierwszy zrozumiałam, dlaczego ogórki nazywa się po chińsku "żółtymi dyniotykwomelonami" - innymi słowy, pierwszy raz jadłam prawdziwie dojrzały ogórek.

Smażone kwiaty granatu to kolejny hit heijińskich restauracji. Wiadomo, że cały Yunnan stoi jadalnymi kwiatami (to jedno z naszych dziwactw); w Kunmingu też można trafić na kwiaty granata, jednak u nas zdecydowanie nie są aż tak popularne. A szkoda - bogate w przeciwutleniacze, wspomagają serce i układ krążenia, a także pomagają spowolnić starzenie skóry, że o milionie zastosowań w medycynie chińskiej nawet nie wspomnę. Najczęściej przyrządza się je w sałatkach, zupie i smażone - w towarzystwie czosnku bulwiastego lub z lokalnym grudniowym mięsem. Oczywiście, zjada się mięsiste kwiaty męskie, z których i tak nie byłoby innego pożytku.

Moją faworytką została zdecydowanie wyglądająca może cokolwiek nieapetycznie, a brzmiąca jeszcze gorzej duszona skóra 烧肤. Jest to po prostu skóra, którą przygotowuje się wieloetapowo: najpierw gotuje w czystej wodzie, potem osusza i smaży na złoto, w trakcie smażenia dodając cukru bądź miodu. Później kroi się ją w paski, dodaje kiszonkę i dusi do miękkości. Zarówno smaku, jak i konsystencji nie umiem z niczym porównać - może mięso w czerwonym sosie łamane przez golonkę? 

a otóż i mocno dojrzały, prawdziwie żółty ogórek w sałatce.

jeśli już jesteśmy przy kukurydzy, to placuszki ze świeżo zmielonej kukurydzy też są przepyszne.

Kolejną ciekawostką jest tutejsza ganba. Po pierwsze: inny smak tutejszej soli znacząco wpływa na jej smak. Po drugie i chyba ważniejsze, tutaj w ganbowy sposób przyrządza się nie tylko wołowinę, ale i wieprzowinę, czego w Kunmingu uświadczyć się nie da.

Tu z kolei placki z kleistego ryżu, w dwóch podstawowych wersjach smakowych: obtoczone w mączce sojowej, na słodko, oraz z koperkiem - na słono.

Warto przed wyjazdem kupić parę kilogramów granatów, z których Heijing słynie.

Podsumowując: co się objedliśmy, to nasze!

稀豆粉 budyń grochowy

Jedną z najukochańszych przekąsek Yunnańczyków wielu regionów jest budyń grochowy. W Kunmingu bywa jadany jako słono-ostry deser idealny na upały, najczęściej w towarzystwie pączka youtiao; w Yunnanie Południowo-Zachodnim często jada się go na śniadanie, z dodatkiem misienów. Wykonany jest, jak sama nazwa wskazuje, z grochu. Ów po wyłuskaniu należy namaczać całą dobę, a przynajmniej pół, a po odcedzeniu trzeba go zmielić w kamiennych żarnach, w razie potrzeby dodając świeżej wody. Następnie groch odcedzamy jak ser - to, co odcedzimy nada się na stworzenie makaronu grochowego, a odcedzoną wodę grochową gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając, aż do uzyskania budyniu grochowego. Na tym etapie można dodać soli - budyń ów jada się na słono-ostro, więc to nic nie zaszkodzi. Trzeba jeść od razu po ugotowaniu; można dodać misieny czy inne makarony ryżowe czy też pieczone erkuaje lub youtiao. Przed wmieszaniem tego typu dodatków warto jednak budyń doprawić. W różnych regionach tradycyjny smak będzie się różnił: kunmińskim standardem jest dodanie oleju chilli, posiekanych liści kolendry, świeżego soku imbirowego, sfermentowanego miękkiego tofu sufu, pieprzu i wody czosnkowej (otrzymuje się ją przez zalanie zmiażdżonego czosnku przegotowaną wodą). W innych regionach wśród dodatków może się wszakże znaleźć sos sojowy, olej sezamowy lub prażony sezam, glutaminian sodu czy płatki chilli zamiast oleju chilli. Czasem zamiast czy obok kolendry dostaniemy cebulkę, a zamiast zwykłego pieprzu - pieprz syczuański.

Szczerze powiedziawszy, do niedawna nie bardzo umiałam się cieszyć smakiem tej przekąski. Od dziecka nie znosiłam grochu i innych fasolowatych w dowolnej postaci - wiele lat jadałam tylko bób. Ku mojemu zdumieniu teraz smak ten i konsystencja stały się dla mnie nie tylko akceptowalne, ale wręcz atrakcyjne. Zauważyć przy tym jednak muszę, że najsmaczniejszy budyń grochowy jadłam wcale nie w Kunmingu, a w Lincangu i w Fengqingu, gdzie jest zresztą dużo bardziej popularny. 

Tutaj jedna z moich ulubionych wersji kunmińskich:

Tutaj wersja, na którą trafiliśmy w Heijingu, z prażonym sezamem:

Tutaj dajska wersja z Lincangu, z chrupiącym guobi 果篦 do maczania:

No i wreszcie wersja z Fengqingu, z misienami i mięsną czapeczką:

Tajfuniątku bardzo smakowało!

Zdecydowanie polecam. A jeśli Wam nie zasmakuje, to... polecam po jakimś czasie spróbować jeszcze raz. I jeszcze raz. I jeszcze. Bo pewnego dnia może się nagle okazać, że bardzo, ale to bardzo ten budyń polubicie...