酸菜红豆汤 Zupa fasolowa z kiszoną kapustą

Jedna z najpopularniejszych yunnańskich zup jest tak prosta, że w zasadzie nie da się jej zepsuć. Mowa tu o fasolowej z czerwonej fasoli z dodatkiem yunnańskiej kiszonej kapusty. Zazwyczaj gotowana z dodatkiem kości wieprzowych, równie często dostępna jest jednak w wersji wegetariańskiej. Fasola musi tu zostać ugotowana do miękkości przechodzącej w rozgotowanie, tak, że zupa gęstnieje. Dodatek yunnańskiej kiszonej kapusty sprawia, że zupa jest nie tylko kwaśna, ale i pikantna. Choć nazywa się zupą, często podaje się sam "gęścior" na ryżu - istnieją restauracje, które specjalizują się właśnie w tej zupie w różnych wariantach. 

Co do genezy zupy z kwaszonej kapusty i fasoli czerwonej – podanie ludowe łączy ją z postacią Zhuge Lianga i głośnym epizodem z czasów Trzech Królestw, gdy siedmiokrotnie pojmał Meng Huo. Potrawa zrodzona została w czasach skąpych zasobów jako przejaw pomysłowości, która umożliwiała przedłużanie trwałości warzyw oraz korzystanie z lokalnych darów natury, w tym czerwonej fasoli. Otóż gdy armia Zhuge przebywała w rejonie Gór Wumeng, czyli właśnie w okolicach Zhaotongu, głodowała. Podstawowym warzywem w diecie żołnierzy była rabowana na polach gorczyca i inne kapustowate, które wszakże wiosną zaczynały kwitnąć i przestawały być jadalne. Więc Zhuge postanowił zebrać całą kapustę, umyć ją, a następnie sparzyć wrzątkiem. Tak przygotowane warzywa szczelnie zamknięto w glinianych słojach (stanowiących oczywiście podstawowe wyposażenie armii Zhuge), spokojnie sfermentowały i dały armii kiszoną kapustę. Początkowo zresztą żołnierze nie byli przekonani do jedzenia kapusty, która zrobiła się żółta, kwaśna i śliska. Wódz jednak kazał ugotować czerwoną fasolę i dodać do niej posiekaną kwaśną kapustę. Ten Zhuge kompletnie marnował się jako przywódca; powinien być kucharzem. Nie dość, że wymyślił mantou, to jeszcze fasolową z kiszoną kapustą! 

Kiedy kampania wojskowa się skończyła, Zhuge Liang z armią wrócił do siebie, ale zostawili wdzięcznej ludności nową potrawę, na którą miejscowi nigdy by bez Zhuge nie wpadli... A potem rozwinęli kolejne danie korzystając z tego pomysłu: kwaśna zupa z czymkolwiek to właśnie pochodna eintopfa głodujących żołnierzy. Mamy więc w tej samej palecie smakowej np. kwaśną zupę z "kwiatem fasolowym" 酸汤豆花, kwaśną zupę z raciczkami 酸汤猪脚, kwaśną zupę z kurczakiem 酸汤鸡 itd. Wszystkie są pyszne. 

Składniki: 

• 150 g czerwonej fasoli 
• 200 g kości wieprzowych, np. golonki albo żeberek 
• 150 g yunnańskiej kiszonej kapusty 
• 10 g imbiru 
• 10 g pora lub zielonej cebulki 
• sól 

Wykonanie: 

1. Poprzedniego wieczora namoczyć fasolę. 
2. Na drugi dzień opłukać fasolę i w świeżej wodzie ugotować ją do miękkości. Może to trwać od pół godziny (w szybkowarze) do trzech (jeśli fasola jest stara lub mocno ususzona). Można ją gotować razem z kośćmi; ja najpierw zagotowuję kości, odszumiam wywar i wtedy dopiero dodaję fasolę, żeby gotować tak długo, aż jest idealnie miękka i kremowa. 
3. W międzyczasie przygotować dodatki: przepłukać i posiekać kiszonkę; posiekać drobno imbir i por. 
4. Do zupy dodać kiszonkę i imbir; zobaczyć, czy nie trzeba soli; gotować kwadrans, po czym posypać cebulką. Gotowe!

Czerwona fasola na ryżu

Danie to jest tak popularne, że aż powstała przyśpiewka, która o nim opowiada: 

酸溜溜，滑溜溜，酸菜里面加豆豆。 

红铜锅，洋瓷碗，汤汤水水干两碗 

Kwaśne, śliskie, do kiszonki dodana fasola. 

Czerwona miedź, emaliowana miska, pochłaniam dwie miski tej zupy!

Trzęsienie ziemi w Ludian 鲁甸地震

3 sierpnia zatrząsł się Yunnan. Jak poważnie - możecie doczytać w Wikipedii. My, kunmińczycy, nie odczuliśmy wstrząsu, więc życie biegnie tu bez zakłóceń. Służby ruszyły na pomoc; jesteśmy na bieżąco z nowinami o odkopanych, cudem jeszcze żywych dzieciach i o pomocy, która jest tam nieustannie wysyłana. Przekazanie kilku yuanów tutejszemu Czerwonemu Krzyżowi uspokaja sumienie - a przecież ilość pieniędzy, które tenże Czerwony Krzyż już sprzeniewierzył, bije na głowę kwoty sprzeniewierzone przez lokalnych polityków. Lepiej już by było tam pojechać i pomagać własnymi rękami. Tak, jak pojechał oddział ds. trzęsień ziemi (tak, w Yunnanie istnieje taka jednostka), inne służby i oczywiście wolontariusze. Już następnego dnia cały yunnański internet szumiał o tym zdjęciu:

Że jak się traktuje ludzi, którzy przyjechali pomagać - zalewa się im chińskie zupki brudną wodą!
Tak. Zalewa się. Ba! Te zupki sobie sami przywieźli, nie zostały im dane za darmo. A czego się niby spodziewali? Że niby skąd tubylcy mieli wziąć czystą wodę i zapasy prowiantu? Przecież tam się właśnie trzęsienie ziemi, do cholery, wydarzyło! Zresztą - zdjęcie nadal krąży, a ponoć już czwartego wieczorem został dowieziony pierwszy transport wody butelkowej. A przecież pierwsza ekipa ratunkowa została wysłana dosłownie minuty po trzęsieniu! Nie wszędzie zresztą dało się dojechać - do wioski Góra Smoczej Głowy (龙头山), gdzie zostało zrobione powyższe zdjęcie, trzeba było dodreptać na piechotę, bo 10 kilometrów od wioski trzęsienie zniszczyło drogę tak bardzo, że nie dało się dalej jechać samochodami, nawet terenowymi. Kiedy dotarli na miejsce, zajęli się ofiarami - i dopiero pół doby później mogli spożyć pierwszy posiłek - właśnie te brudne kluski. W całym dystrykcie nie udało się znaleźć czystej wody. Ratownicy stacjonowali w szkole; nauczyciel, który się nimi zaopiekował, ugotował tę wodę, a widząc, że woda brudna - dodał do niej tyle imbiru, ile mógł znaleźć. Ponoć imbir oczyszcza. Z własnych, ubogich zapasów dodał ratownikom do klusek kapusty, w podzięce za ciężką pracę przy odkopywaniu zasypanych gruzami ludzi. Co miał jeszcze zrobić? Krwi upuścić, żeby ją sobie zamiast brudnej wody wypili?...
Dziś wieczorem kunmińskie białasy spotkają się w dawnym barze Laowo, naprzeciwko ASP. Jeśli możecie wspomóc - przybywajcie, dzielcie się odzieżą, kocami itd. Info tutaj.
A swoją drogą, ciekawie było poczytać w necie o "przyczynach tragedii". Mianowicie: dlaczego aż tak wielu ludzi ucierpiało? Pamiętajmy: to była zaledwie "szóstka", a mimo to była to katastrofa dla regionu. Dlaczego?
1)Bo od dawna (około 15 lat) się nie przydarzyło tak silne trzęsienie ziemi.[czyli co, ponieważ nie są przyzwyczajeni, to bardziej cierpią?]
2)Bo region jest bardzo gęsto zaludniony.[w domyśle: dlatego więcej ludzi ucierpiało. Ale to guzik prawda, o czym za chwilę]
3)Bo region jest bardzo biedny, budynki wykonane z kiepskich materiałów i dlatego padły jak domki z kart. [region JEST biedny, ale poupadały również nowe szkoły i inne budynki, w które inwestowało państwo]
4)Bo epicentrum było w górzystej, trudno dostępnej okolicy, w której w dodatku trwa pora deszczowa, a ona sama w sobie rozmywa drogi, rozciapuje glinę i powoduje kamienne lawiny. Jak do tego dołożyć trzęsienie ziemi, to po prostu nie mogło być dobrze. [tak. rejon jest górzysty=kiepsko zaludniony. Czyli przeczymy właśnie koncepcji gęstego zaludnienia]
5)Bo z racji tej górzystej, trudno dostępnej okolicy, trzęsienie pozrywało linie komunikacyjne, drogi itp., co utrudniło i opóźniło akcje ratunkowe.
Nikt się słowem nie zająknął na przykład o tym, że kilkusetletnie świątynki i inne takie nie ucierpiały WCALE. Że na zdjęciach widać, że zbrojenie było tak na oko ze trzy razy za cienkie, żeby w ogóle utrzymać budynki w pionie. To, że posypały się proste domy z glinianych cegieł, to nie dziwota. Posypały się jednak też bloki - nówki, nieśmigane. Czyżby degrengolada budownictwa chińskiego?
A skąd! Tylko - cięcie kosztów. Przecież z czegoś musi być forsa na łapówki. Wsadzimy pręt dwa razy cieńszy i tym samym dwa razy tańszy. Nikt nie zauważy, a różnicę zapakujemy do kieszeni. Kiedy przyjdzie trzęsienie ziemi, które zweryfikuje jakość budynku, materiałów i fundamentów - hochsztapler będzie już na drugim końcu Chin, ubolewając nad nieszczęściem biedaków, którzy kupili odeń mieszkanie...
Zhaotong to najbiedniejsza część Yunnanu. Do dziś są tam wioski, w których na śniadanie, obiad i kolację jak rok długi są tylko ziemniaki. Jeśli rodzina bogata, to z okrasą. Stąd wywodzi się większość yunnańskich mafii i złoczyńców - pcha ich do tego głównie bieda, ale również niemożność wpasowania się w yunnańskie społeczeństwo. Jest bowiem Zhaotong bodaj największym skupiskiem wiernych tradycji muzułmanów, którym te tradycje udało się zachować w dużej mierze przez brak możliwości komunikacji ze światem zewnętrznym. Dróg w Zhaotongu tyle, co kot napłakał i właśnie takiej jakości, że każda pora deszczowa sprawia, iż są one kompletnie nieprzejezdne; wioski są stosunkowo daleko od siebie, co okropnie utrudniło akcje ratunkowe, ale z drugiej strony umożliwiło przybyszom rządzenie się swoimi własnymi prawami na tych odciętych od cywilizacji terenach. Może jestem cyniczna, ale ciekawi mnie, kiedy się podniosą muzułmańskie głosy oburzenia, że Chińczycy Han dbają tylko o swoich, a nie spieszą się do ratowania muzułmanów, a w ogóle to na pohybel pohańcom...

zimny makaron

(makarony na zimno z Zhaotongu)