smażona trukwa 炒丝瓜

Jeśli nie macie czasu bawić się w wydrążanie i nadziewanie trukwy tudzież gotowanie jej na parze, z tych samych składników możecie przyrządzić coś mniej wyględnego, ale równie smacznego. 

Składniki: 

• trukwa 
• parę ząbków czosnku 
• szczypta soli/kapka sosu sojowego 
• ewentualnie inne dodatki: posiekane pomidory lub czerwona papryka dla wyglądu.

Wykonanie: 

1. Trukwę pokroić na kawałki mniej więcej tego samego rozmiaru. 
2. Czosnek posiekać na plasterki. 
3. W woku rozgrzać tłuszcz, dorzucić czosnek, a gdy zapachnie - dorzucić trukwę i ewentualnie inne dodatki. 
4. Smażyć kilka minut, aż puści sok i zmięknie. 
5. Doprawić solą/sosem sojowym. Gotowe!

Do krojenia trukwy i innych większych warzyw Chińczycy używają techniki "toczącego się noża" 滚刀. Polega ona na tym, by w trakcie siekania wciąż obracać warzywo, które chcemy pokroić:

 

zupa małżowa z trukwą 贝壳丝瓜汤

Rzadko przyrządzam owoce morza w domu. Po pierwsze dlatego, że się na nich nie bardzo znam, po drugie dlatego, że trzeba się z nimi naużerać, a po trzecie dlatego, że generalnie to ZB się zajmuje u nas kuchnią chińską, a zupa małżowa to nie jest typowe yunnańskie danie z jego repertuaru. Jednak ta zupa jest łatwa, szybka i przyjemna, więc robimy ją w domu niemal tak samo często, jak zamawiamy w kantońskich restauracjach. 

W oryginalnym przepisie naszym jedynym warzywem jest niedojrzała, zielona trukwa. Ponoć opóźnia starzenie skóry, zawiera witaminy B i C i w ogóle jest panaceum. Jest jednak raczej niedostępna na polskich straganach, więc tylko zapiszcie sobie w notesikach, żeby jej spróbować podczas wizyty w Chinach, a na użytek domowy możecie ją na przykład zastąpić jędrnym ogórkiem. 

Składniki: 

• pół kg małż 
• jedna trukwa 
• imbir pokrojony w paseczki
• zielona cebulka drobno posiekana 
• sól, olej sezamowy 

Wykonanie: 

1. Przygotować małże: wsadzić świeże do wody na tak długo, aż wyplują cały piasek. Przepłukać solidnie.
2. Trukwę pokroić w kawałki łatwe do uchwycenia pałeczkami. 
3. W woku rozgrzać tłuszcz do smażenia i obsmażyć paseczki imbiru, a gdy zapachnie, dodać wody. 
4. Gdy zawrze, wsypać małże. 
5. Gdy woda zawrze ponownie, małże powinny się otworzyć. Jeśli któryś się nie otworzy, należy go wyrzucić - jest nieświeży. 
6. Do zupy dodać pokrojoną trukwę i przykryć. 
7. Gotować pod przykryciem dwie minuty, a następnie dodać szczyptę soli, kapkę oleju sezamowego i wsypać cebulkę. Zupa gotowa do spożycia.

油炝黄喉 Aorta sauté

Kiedy wybieram się do mięsnego, rzadko nastawiam budzik na szóstą rano, żeby zdążyć przed wszystkimi innymi klientami. Doszedłszy o jakiejś ludzkiej porze do sklepu czy straganu, zadowalam się więc mięsem, takim zwykłym. Szponder wołowy, polędwica, ogon, a jeśli wieprzowina to schab, boczek, golonka, ewentualnie wątroba czy cynaderki. Niskie wymagania mamy, ot co! Bo prawdziwy yunnański łasuch, potrafiący nieźle gotować, z samego rana rzuci się na towary rzadsze i cenniejsze: szpik, jelita albo... aortę. 

Niech Was nie zwiedzie nieco myląca nazwa: "żółte gardło" to właśnie kulinarna nazwa aorty (którą w celach medycznych nazywa się po prostu 主动脉), a także innych głównych żył i tętnic (żyła czcza górna i dolna, a także tętnice i żyły płucne) wołowych bądź wieprzowych. W menu niełatwo je znaleźć na co dzień; bodaj najpopularniejsze są w kociołkarniach, w których zresztą zazwyczaj jest dostępny najszerszy wybór podrobów. Jednak na południu Yunnanu, zwłąszcza w Pu'er i Lincangu, tętnice i żyły na ostro są jednym z najbardziej popularnych dań. Świńska aorta mierzy około 60-70 cm długości, a wołowa mierzy nawet ponad metr, więc wystarczy na ładnych kilka półmisków. W innych prowincjach ląduje w gorących kociołkach albo jest po prostu smażona, u nas jednak używa się do jej przyrządzania techniki kulinarnej 熗 [炝] qiàng. Polega ona z grubsza na tym, co nasze europejskie sauté: na obsmażeniu produktu w bardzo małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu* względnie na tym, co nasze passerowanie, czyli delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu. Bardzo na tym zyskują konsystencja i aromat potrawy. 

Składniki: 

• żyły i tętnice wołowe 
• tzw. komplet do sauté - świeży imbir, czosnek, chilli i trawa cytrynowa 
• suszone chilli 
• pieprz syczuański 
• (w niektórych restauracjach dodaje się kilka rodzajów świeżej papryki, korzonki lub łodyżki czosnku bulwiastego a czasem również pomidory i pokrojoną w paseczki cebulę; są to niestandardowe produkty, które jednakowoż sprawiają, że danie jest jeszcze lepsze)
• sos: wymieszać 3 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżkę sosu ostrygowego, kapkę bulionu (można pominąć), pieprz (niektórzy dodają również glutaminian sodu czy przyprawę pięć smaków, ale moim zdaniem to zbyteczne) 
• posiekana zielona kolendra (można pominąć, choć tubylcy by się oburzyli) 

Wykonanie: 

1. Porządnie płuczemy żyły, rozkrawamy wzdłuż, a potem siekamy na małe plasterki w poprzek. 
2. Komplet do sauté rozciapujemy w moździerzu. 
3. W woku rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy suszone chilli oraz pieprz syczuański. Smażymy aż zapachnie. 
4. Dodajemy komplet do sauté i obsmażamy, dorzucamy posiekane żyły, obsmażamy i w końcu dodajemy składniki sosu. Na wielkim ogniu smażymy najwyżej 10 sekund, a na sam koniec dorzucamy posiekaną kolendrę. 

Gotowe!

żyły i tętnice to te białe cienkie cosie

Przyznam szczerze, o ile smak przypadł mi do gustu od razu - bardzo lubię sauté na sposób południowoyunnański i bogactwo używanych przypraw - o tyle konsystencja żył i tętnic z początku była dla mnie trudna do zaakceptowania. Tak się jednak złożyło, że jest to ulubiona potrawa ZB, a ja staram się zawsze spróbować wszystkich potraw na stole. Nie tylko przez grzeczność, a po prostu dlatego, że mam świadomość, że smaków i konsystencji można się nauczyć. Nie wszystkim się chce, nie wszyscy mają taką potrzebę, jednak ja traktuję to po trosze jak wyzwanie a po trosze jak następny krok do bycia tutejszą. Przychodzi bowiem nieubłaganie moment, gdy jestem z kimś na formalnej kolacji i jestem nieoficjalnie sprawdzana. Czasem tylko od tego, jak bardzo jestem swoja, zależy to, jak wiele usłyszę, jak wiele zostanie mi powierzone. A że zależy mi na tym, by wiedzieć coraz więcej - i smaków się uczę.

*czasem zamiast tłuszczu używa się wrzącej wody, ale akurat aorty się w ten sposób nie przyrządza. Często, aby uniknąć nieporozumień, można doprecyzować, czy potrawa jest 油炝 (sauté tłuszczowe) czy 水炝 (sauté wodne).

Boczek smażony z kiszoną kapustą 腌菜炒肉

Brzmi trochę jak potrawa niemiecka, prawda? Jednak pamiętajmy, że mówimy tu o boczku usmażonym w woku, po yunnańsku, z dodatkiem pikantnej yunnańskiej kiszonej kapusty sarepskiej. 

Składniki: 

• pokrojony w drobne plasterki lub paseczki świeży boczek (obecnie często zastępowany chudszym i delikatniejszym udźcem wieprzowym)
• skrobia ziemniaczana 
• sos sojowy 
• yunnańska kiszona kapusta sarepska 
• garsteczka suszonych chilli 

Wykonanie: 

1. Skrobię ziemniaczaną wymieszać z łyżką wody aż do uzyskania mętnej zawiesiny. 
2. Dodać sos sojowy i wytaplać w tym mięso. 
3. Rozgrzać tłuszcz; na rozgrzany tłuszcz wrzucić suszone chilli. 
4. Gdy chilli zapachnie, dorzucić mięso; smażyć do zmiany koloru. 
5. Dorzucić kiszonkę i smażyć w ruchu na dużym ogniu, aż zapachnie.

A tu moja ulubiona yunnańska kucharka:  

Pierwsza część filmu pokazuje, jak przygotować naszą kiszonkę; różni się ona od tradycyjnej kunmińskiej obecnością korzeni czosnku czy marchewki, w każdym regionie, a nawet w każdym domostwie będzie ona jednak jedyna i niepowtarzalna, więc każda inna też będzie wymiatać. Pamiętajcie też, że chociaż tradycyjnie kiszonkę robimy z kapusty sarepskiej, inne też się nadadzą, choć konsystencja, chrupkość czy intensywność smaku może się wówczas cokolwiek zmienić.

Yunnańska kiszona kapusta 云南酸腌菜

Rzadko przyrządzam ją w domu, bo jest dostępna na każdym targu, jednak ostatnio koleżanka pytała o przepis, więc się dzielę:

Składniki: 

• 2 kg kapusty sarepskiej (lub dowolnej innej - to oczywiście zmieni nieco właściwości kiszonki, ale i tak będzie pyszna) 
• 60 g soli 
• 40 g brązowego cukru 
• 5 g mielonego pieprzu syczuańskiego 
• 5 g mielonego anyżu gwiazdkowego 
• łyżka drobno posiekanego/startego świeżego imbiru 
• trzy kopiaste łyżki chilli w proszku (jeśli mamy wybór, wybierzmy nie ten najostrzejszy, a ten najbardziej aromatyczny) 
• dwie łyżki wódki 
• ewentualnie: korzenie czosnku łodygowego, marchewka w słupki itd. 

Wykonanie: 

1. Obsuszyć kapustę; nie na wiór, ale do zwiędnięcia. 
2. Kapustę wymyć, wycisnąć (to ją pozbawi goryczki) i odcieknąć. 
3. Kapustę i ewentualnie inne dodatki posiekać i zasypać solą. Solidnie wymieszać. 
4. Po pół godzinie odcisnąć i wymieszać solidnie z przyprawami. Ponieważ będziemy mieszać z chilli, warto założyć rękawice. 
5. Tanzi lub dowolne inne naczynie do kiszenia po umyciu przepłukać wódką (im więcej procent, tym lepiej). 
6. Zapakować kapustę na przynajmniej dwa tygodnie. 
7. Po tym czasie jest gotowa do jedzenia; jeśli nie chcemy, by kisła dalej, trzeba przenieść ją do zimnej piwnicy bądź lodówki. 

Tu zamiast mielonych przemysłowo, drobnych jak proszek płatków chilli, wykorzystane zostały płatki utłuczone metodą chałupniczą :)

Tutaj kiszonka w wykonaniu mojej ulubionej yunnańskiej kucharki. Pod koniec pojawia się też przepis na jedną z naszych ulubionych potraw wykorzystujących ową kiszonkę:

 

zupa fistaszkowa 花生汤

Choć na całym świecie można znaleźć przykłady rozmaitych zup fistaszkowych, czytając o nich utwierdzam się w przekonaniu, że różnią się od zupy fistaszkowej południowego Yunnanu, a dokładniej regionów Pu'er i Lincang. Jest ona tam traktowana jak podstawa dowolnego posiłku - od śniadań z ich makaronem ryżowym 米干 w zupie fistaszkowej po zupy warzywne, czyli zupa fistaszkowa plus zielenina (w tej roli na przykład rozmaite kapustowate, ale również pędy groszku czy dyni czy dzikie zioła tamtejszych pagórków). Jest absurdalnie prosta w przygotowaniu, a przy tym smaczna i pożywna. W domu robię ją stosunkowo rzadko, bo nigdy nie pamiętam o namoczeniu fistaszków, a to krok, którego niestety nie można pominąć bez szkody dla smaku.

Składniki: 

• miseczka fistaszków 
• ewentualnie łyżka ryżu 
• pęk zieleniny* 
• odrobina tłuszczu 
• szczypta soli i pieprzu 

Wykonanie: 

1. Fistaszki bez skorupek namoczyć - przynajmniej parę godzin, a można całą noc. Po wymoczeniu łatwiej będzie z nich zdjąć skórkę. Ze skórką też się da zrobić tę zupę, ale i kolor, i smak na tym trochę stracą. Jeśli chcemy trochę zagęścić zupę, możemy dodać łyżkę ryżu - namaczamy go wraz z fistaszkami. 
2. Fistaszki odcedzić i zblendować z litrem wody. 
3. Przygotować zieleninę - tylko najdelikatniejsze części, same młode liście/pędy 
4. W garnku rozgrzać odrobinkę tłuszczu i dolać zmiksowany płyn fistaszkowy. Zagotować. 
5. Dodać zieleninę, wmieszać w płyn pałeczkami lub łyżką i na średnim lub małym ogniu obgotować. Zupa fistaszkowa lubi przywierać, więc warto często mieszać, a także zdać się na raczej mały ogień. Nie trzeba gotować długo - zielenina jest przecież młodziutka. 
6. Po jakichś pięciu minutach doprawić solą i pieprzem, wymieszać, zgasić ogień.

Tajfuniątko uwielbia tę zupę do stopnia, w którym wyjada ją chochlą prosto z wazy.

Poniżej filmik pokazujący nietradycyjną, ale wyglądającą pysznie wersję miganów i misienów w zupie fistaszkowej (do zastąpienia dowolnym innym makaronem):  

*pęk drobnych liści, łodyg i kwiatów roślin kapustowatych lub posiekanej kapusty, pędy groszku czy dyni, szpinak - cokolwiek świeżego i zielonego, co lubicie w formie ugotowanej.

kiszony kolczoch

Jeśli traficie kiedyś na duże ilości kolczochów, których nie dacie rady przejeść na świeżo, serdecznie polecam Waszej uwadze ukiszenie ich tak, jak w Polsce kisimy ogórki. Można je pokroić w poprzek albo, żeby przyspieszyć kiszenie, na plasterki, które wyglądają jak piękne kwiaty:

Są idealne na kanapki czy też jako jarzyna do obiadu.

黑三剁 czarna siekanina

O czarnej dużej głowie, czyli kiszonej gorczycy będącej przysmakiem Kunmińczyków, pisałam już wiele jak temu. Nie wiem jednak, dlaczego nie wrzucałam jeszcze jednego z najpopularniejszych przepisów z jej udziałem. Jest ciemną odpowiedzią na czerwoną siekaninę, od której różni się jednym zaledwie składnikiem. 

Składniki: 

• mielona wieprzowina 
• sporo zielonej ostrej papryki 
• jedna czarna duża głowa 
• smalec lub (w ostateczności) inny tłuszcz do smażenia 

Wykonanie: 

1. Dużą czarną głowę pokroić w cienkie plasterki, potem w paseczki, a w końcu w drobną kosteczkę. Obgotować, odcedzić. 
2. Paprykę również drobno pokroić. 
3. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić mięso i usmażyć. 
4. Dorzucić gorczycę i paprykę, smażyć aż zapachnie. Gotowe! 

To, co mi się szalenie podoba w tym przepisie to fakt, że nie trzeba już dodatkowo solić - gorczyca nam wystarczająco doprawi całość. Innych przypraw nie trzeba i w dobrych knajpach się ich nie stosuje, choć w internetach królują wersje niekanoniczne z dodatkiem i soli, i imbiru, i alkoholu do przyprawienia mięsa, i jeszcze najlepiej glutaminianu sodu w co najmniej dwóch postaciach. Wideo, które umieściłam na dole jest niestety właśnie jednym z takich niekanonicznych, jednak świetnie pokazuje proces smażenia tej potrawy.

Moja rada: najpierw spróbujcie mojej wersji, a dopiero później ewentualnie rozważcie mocniejsze doprawienie, jeśli okaże się zbyt mdłe. 

Druga rada: jeśli chodzi o proporcje, wszystko zależy od Waszych preferencji. Nazwa jednak sugeruje, że nasza czarna gorczyca powinna być dominującym kolorystycznie elementem, a mięso i papryka to tylko dodatki.

 

żabki wspinające się na kamienie 青蛙爬石板

Jestem już na tyle doświadczoną yunnańską kucharką, że gdy zobaczyłam stragan sprzedający żaby na kamieniach, wiedziałam doskonale, że powinnam się spodziewać nie prawdziwych płazów, a jakiegoś dania opartego na strączkach, przede wszystkim - na bobie. Znamy już przecież żabki skaczące po kamieniach i obejmujące nefrytowe kolumny. Tak! Tę potrawę też już jadłam; poza Kunmingiem łatwiej ją przyuważyć pod znacznie nudniejszą nazwą "placki z bobem" 蚕豆粑粑/青豆粑粑. Czasem można też trafić na nazwę "żabki noszące kamienie na plecach" 青蛙背石板.

Są wyjątkowo proste do przygotowania. Przyznać jednak muszę, że ponieważ w Kunmingu uchodzą za dość typowy sezonowy street food, rzadko zdarza mi się przyrządzić je w domu. 

Składniki: 

• mąka z kleistego ryżu (taka, jak do tangyuanów) 
• świeży bób obrany ze skórki (można krótko obgotować w lekko słonej wodzie) 
• tłuszcz do smażenia 

Wykonanie: 

1. Bób połączyć z mąką i dodawać po trochu wody, aż będzie można uformować twardawy prostokątny czy też trapezowaty wałek. 
2. Wałek pokroić w dość grube plastry (ok. 1 cm). 
3. Na patelni o grubym dnie rozgrzać tłuszcz; smażyć placuszki do zezłocenia na wolnym ogniu. 
4. Podawać na słodko (z cukrem/miodem), słono bądź pikantnie (maczane w płatkach chilli). 
5. Jeść na ciepło. 

Poniżej filmik pokazujący zakupy podczas yunnańskiego dnia targowego, zakończone przyrządzeniem i degustacją takich placuszków.

 

Leniwe tofu 懒豆腐

W Chinach jest wiele potraw, które nazywają się "leniwe tofu" - w Hubei jest wersja ostra i zielona, w Syczuanie ostra i czerwona od chilli, w niektórych regionach dodaje się imbiru, w innych - mięsa. Udało mi się jednak znaleźć wersję spotykaną w tradycyjnych kunmińskich restauracjach - przy czym zazwyczaj przyrządza się ją bez yunnańskiej pomarszczonej papryki; docelowo powinna być dość łagodna, odpowiednia dla dzieci i osób starszych; oczywiście jednak w każdym domu przyrządza się ją z innym twistem. Ja ostatnio doprawiłam dwoma ząbkami czosnku i też było przepyszne. Obejrzyjcie wideo, koniecznie z głosem - pani mówi tak pięknym dialektem syczuańskim, że dla samej przyjemności posłuchania obejrzałam filmik z dziesięć razy. Wersję wegańską łatwo uzyskać zastępując smalec tłuszczem pochodzenia roślinnego.

Składniki: 

• porcja zielonej soi (edamame) bez strączków i bez białawych błonek. U mnie na jedną cukinię potrzeba około 30 dag soi 
• cukinia pokrojona w paseczki bądź starta na tarce o dużych oczkach 
• smalec 
• sól, pieprz, ewentualnie papryka/czosnek 

Wykonanie: 

1. Opłukaną zieloną soję obgotować (około 5 minut) w niezbyt dużej ilości wody. Jeśli chcecie podkręcić smak papryką, to dodajcie ją właśnie teraz. 
2. Soję zmiksować (wraz z papryką) w blenderze. 
3. Paseczki cukinii obsmażyć na smalcu. 
4. Zalać zmiksowaną soją; gotować na małym ogniu do zgęstnienia i uzyskania pożądanej konsystencji (chcemy uzyskać coś w rodzaju zupy-kremu) - w zależności od tego, ile wody dodaliśmy na początku, czas będzie się różnić, ale danie powinno być raczej ekspresowe. 
5. Doprawić do smaku solą i pieprzem; można również dodać pieprzu syczuańskiego, płatków chilli, oleju chilli, słonej soi douchi, zmiażdżonego czosnku czy dowolnego innego dosmaczacza. 

My jadamy leniwe tofu, gdy jest za gorąco na popularne smażone mięsa i inne ciężkie potrawy, a także po prostu wtedy, gdy mamy resztki ryżu i żadnego pomysłu na obiad - ryż czy komosa ryżowa zalane tą zupą są przepyszne! Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by potraktować leniwe tofu jak każdą zupę krem i podać z grzankami, wiórkami sera, pokrojonymi w paseczki suszonymi pomidorami czy uprażonymi i lekko zmiażdżonymi orzechami włoskimi.

Gotowane ślimaki morskie

Kiedy zdarzy nam się pozbyć Tajfuniątka i pójść do kantońskiej knajpy (Tajfuniątko ich niestety nie znosi), często zamawiamy ślimaki. Rzadko robię je w domu, bo choć z nimi niewiele roboty (pod warunkiem, że sa już solidnie przepłukane), to Tajfuniątko od razu kręci nosem na bagienny aromat, który od razu wypełnia mieszkanie. Cóż, może jeszcze kiedyś dorośnie do owoców morza. A ja tym czasem zakochałam się w nowym rodzaju ślimaków: w drapieżnych ślimakach kopiących Babylonia, zwanych tu ślimakami "ozdobnymi" 花螺. Jada się je w Wietnamie, Chinach, na Tajwanie, ale pewnie też wszędzie, gdzie są dostępne i one, i Chińczycy ;) W Polsce też można je kupić. Oczywiście nie na targach, a w sklepach akwarystycznych...

Jeśli chcecie się nauczyć je gotować, zerknijcie tutaj:  

Oczywiście każdy lubi inną maczajkę. Nasza nie składa się z chilli; wolimy dobry sos sojowy wymieszany z odrobiną wasabi :)

ser z szynką na parze 火夹乳饼

Właściwie sama nie wiem, dlaczego ten przepis jeszcze nigdy nie pojawił się na blogu. Może dlatego, że zawartość miseczki zazwyczaj znikała, zanim zdążyłam ją sfotografować? A może dlatego, że przepis ten tak trudno odtworzyć w Polsce? No ale może pewnego dnia Yunnańczycy zaczną eksportować do Polski swoje sery i szynki. Wiem, że przynajmniej mój Tato bardzo by się z tego ucieszył - zazwyczaj to on sprawiał, że danie natychmiast znikało. 

Dlaczego danie tak trudne jest do odtworzenia w Polsce? Przecież mamy i szynki, i sery, w dodatku znacznie większą ilośc gatunków niż w Kunmingu. To oczywiście prawda, jednak jak dotąd za każdym razem mogłam zrobić tę potrawę w Polsce tylko dlatego, że szmuglowałam składniki. O ile da się w Polsce od biedy znaleźć surową szynkę suszoną, słoną i cudowną, zazwyczaj importowaną z Włoch lub Hiszpanii, o tyle problemem okazał się ser. Nie znalazłam ani jednego niesłonego białego sera, który byłby wystarczająco zwarty, żeby się nie pokruszyć w trakcie przygotowania. Jeśli znajdziecie taki - dajcie znać. Zachowam w pamięci na przyszłość. 

Składniki: 

• kawałek twardego, niesłonego sera - w Kunmingu będzie to rubing 
• kawałeczek suszonej, słonej szynki - oczywiście najlepiej yunnańskiej
  

Wykonanie: 

1. Pokroić ser w dość grube plastry. 
2. Poroić szynkę w cienkie plasterki; dokładnie tyle samo, ile plastrów sera zdołaliśmy uzyskać. 
3. Przełożyć ser szynką, układając na talerzu lub w miseczce, które zmieszczą się do używanego przez nas parowara. 
4. Gotować kwadrans na większym ogniu, pod przykryciem; ewentualnie zostawić pod przykryciem na dodatkowych 5-10 minut po wyłączeniu ognia.

Yunnańczycy przeważnie nie kroją sera w domu, nie mając po temu odpowiednich narzędzi (nie macie pojęcia, jak przylepiają się plastry sera do tasaka...). Kiedy kupuje się świeży rubing na tutejszych targach, można na straganie poprosić o pokrojenie... nitką. Tak uzyskane plastry są gładkie i dużo równiejsze niż po nożu. Wybierając szynkę do tego dania, kunmińczyk zdecyduje się zawsze na szynkę ze sporą ilością tłuszczyku. Potrawa ta, jeśli szynka jest zbyt chuda, stanie się za sucha jak na tutejsze gusta. 

a tu wersja elegancka, ułożona na pędach groszku

PS. A sos, który zostaje po ugotowaniu dania na dnie miseczki to cudownie słona baza do zupy albo po prostu dodatek do ryżu. Mniam!

PS. 2. Choć jest to jedno z najbardziej kunmińskich dań, jakie można sobie w ogóle wyobrazić, w zasadzie nie da się go uświadczyć w tutejszych restauracjach, nawet jeśli reklamują się one jako lokalna kuchnia. Jak do tej pory trafiłam na nie tylko w jednej restauracji... i na stołach wszystkich poznanych przeze mnie rdzennych mieszkańców Kunmingu.

mięso smażone z gorczycą 榨菜炒肉

Ostatnio mieliśmy wielkie kulinarne plany, bo kupiliśmy sporo warzyw i mięso mielone, które jest idealne do robienia rozmaitych dodatków do ryżu czy makaronu. Jednak po wejściu do kuchni odkryliśmy, że ktoś w niej buszował i zamiast zjeść jakiś jeden produkt, uszkodził właściwie wszystko: pogryzione pomidory, marchewki, ziemniaki i ogórki śmiały się do nas szyderczo z półek. Oczywiście, już następnego dnia udało nam się schwytać mysz, która weszła w szkodę, ale problem pozostał: mięso było, owszem, ale z czym je zrobić? Z braku świeżych, nienapoczętych warzyw, rzuciliśmy się na zapasy kiszonej gorczycy, której kilka saszetek zawsze mamy w kuchni. Kiszone łodygi gorczycy sarepskiej zha cai są na tyle dobrze opisane w polskiej wikipedii, że nie muszę nic już dodawać. W Yunnanie zha cai jest trochę jak proszek do pieczenia w Polsce: nie używasz go na co dzień, ale zawsze masz w spiżarni. Jest to jedna z niewielu kiszonek, których nie robię sama, tylko kupuję, ponieważ dostępne są zha caie o rozmaitym stopniu ostrości, słoności i kwaśności, więc każdy może znaleźć coś dla siebie. Zazwyczaj kupujemy zha cai w syczuńskim stylu, parę torebek ostrych dla ZB i parę torebek łagodnych dla Tajfuniątka. Można je jeść po prostu jako dodatek do ryżu czy makaronu, ale najbardziej kunmińskie wykorzystanie to usmażenie mięsa z zha cai. Swoją drogą, zainspirowana tą potrawą, zaczęłam chętnie smażyć mięso mielone również z naszą kiszoną kapustą czy ogórkami. Spróbujcie kiedyś. 

Składniki: 

• solidna łycha kiszonej gorczycy w paseczkach 
• 10-20 dag mielonego mięsa 
• czosnek po uważaniu 
• łyżka smalcu 

Wykonanie: 

1. Rozgrzać smalec i usmażyć na nim czosnek. 
2. Kiedy czosnek zapachnie, dodać mięso. 
3. Kiedy mięso zmieni kolor, dodać gorczycę i przesmażyć. 
4. Gotowe!

Zwróćcie uwagę na to, że do potrawy nie trzeba dodawać już ani soli, ani sosu sojowego, ani żadnych innych przypraw. Gorczyca jest wystarczająco słona, kwaśna i/lub pikantna, żeby oddać mięsu co trzeba. Powstała potrawa doskonale nadaje się jako dodatek do ryżu lub makaronu.

Imbir prążkowany 阳荷

Kiedy zobaczyłam nazwę, myślałam, że mi się przywidziało. Słoneczny lotos? 阳荷? Przecież to wygląda jak fioletowa, prążkowana cebulka! Oczywiście przy najbliższej okazji zamówiłam w lokalnej knajpie. Okazało się, że jest to warzywo będące jednocześnie przyprawą. Albo na odwrót. Bo chociaż wygląda jak cebulka, smakuje imbirem. Intuicja imbirowa okazała się prawidłowa - jest to faktycznie rodzaj imbiru, po łacinie zwany Zingiber striolatum, który potrafi dorosnąć nawet do wysokości półtora metra. W Chinach jest uprawiany przede wszystkim w Syczuanie, Guizhou, Hubei, Hunanie (tu ma nawet odrębną nazwę: imbirowy bambus 姜笋), Jiangxi i Kantonie, ale coraz popularniejszy jest też w Yunnanie, w którym dawniej był zbierany dziki (stąd tutejsza nazwa: dziki imbir 野姜). Rośnie w cieniu i radzi sobie świetnie, więc uprawa polega po prostu na tym, żeby wiedzieć, gdzie rośnie i mu nie przeszkadzać. Nie imają się go w zasadzie żadne szkodniki, więc nikt go nie zalewa litrami owadobójczych chemikaliów. Często sadzi się go obok rozmaitych bobowatych jako świetny użyźniacz ziemi. Jako źródło aminokwasów, białka i błonnika świetnie nadaje się na warzywo; dość powszechnie używa się go również w celach leczniczych. Ma ponoć działanie przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, przeciwkaszlowe i jeszcze działa wspomagająco na żołądek. 

W celach kulinarnych używa się młodych pędów, które można smażyć bądź zajadać w sałatkach; z kolei zbierane w lecie pąki kwiatów można smażyć lub kisić. Zimą zbiera się bulwy, które można jeść przyrządzonych na najwięcej sposobów: gotowane, surowe, smażone, duszone, pieczone - do wyboru, do koloru. W Yunnanie najczęściej przyrządza się go na kilka podstawowych sposobów: smaży z domowymi wędzonkami/suszonkami czyli z "grudniowym mięsem" 腊肉 (jak widać na poniższych zdjęciach), podaje w sałatkach albo kisi na słodko-słono-ostro z chilli, cukrem i solą (trzeba odcedzić wodę). Zresztą, szumnie mówię "sałatka", a to po prostu niedbale posiekany imbir prążkowany wymieszany z odrobiną soli, oleju sezamowego i płatków chilli dla smaku. 

Oprócz tego pełni rolę ochronną... przed komarami. Zasadzony i postawiony w pobliżu okna albo na ganku będzie świetnie przeganiać rozmaite uciążliwe drobne owady. Już nie mówiąc o tym, że pięknie kwitnie. Bardzo często bywa mylony z imbirem japońskim (mioga), przede wszystkim dlatego, że faktycznie są dość podobne i mogą być podobnie stosowane.

sałatka orzechowo-imbirowa 凉拌核桃

Z okazji Międzynarodowego Dnia Orzecha chcę Wam pokazać pewne pyszne yunnańskie danie: sałatkę z młodych orzechów i młodego imbiru. Jest absolutnie zachwycająca. 

Składniki: 

• młode orzechy włoskie 
• młody imbir pokrojony w wąskie paseczki 
• przyprawy: ocet, sól, olej sezamowy, cukier, ewentualnie listki kolendry 

Wykonanie: 

Wymieszać. Zostawić, żeby się przegryzło.

Młody imbir jest tak delikatny, że można go po prostu jeść jak warzywo, a nie używać jak przyprawy. Jeśli jednak nie macie dostępu do tak delikatnego imbiru, możecie zamiast świeżego użyć np. imbiru marynowanego, takiego, jaki się w Japonii podaje do sushi. Taki też się doskonale nada.

Smoczy owoc 火龙果

Jednym z moich ulubionych barwników spożywczych jest smoczy owoc (pitaja), w wersji z czerwonym miąższem. Często dodaję resztki sałatki owocowej czy koktajlu pitajowego do ciasta drożdżowego czy chlebowego, uzyskując szalenie atrakcyjne wizualnie przysmaki:

drożdżówki z serem

jagodzianki

rogaliki drożdżowe

mantou czyli chińskie bułeczki na parze

Ciekawostka językowa: smoczy owoc czyli dragonfruit po chińsku wabi się owocem ognistego smoka 火龍果 [火龙果]. Pamiętamy wszak, że zwykłe smoki są w Chinach związane z wodą i mają całkiem inną kolorystykę i właściwości niż te nasze. Żeby więc uzasadnić smoka w nazwie należało przekierować skojarzenie z chińskich smoków na zachodnie ogniopluje...

kurczak w arbuzie

Mam za mały piekarnik, by upiec całego kurczaka. Gęsiarka by nie weszła; pizza się mieści z trudem. Ale nawet gdybym miała wielki piekarnik, mam za małą rodzinę na pieczenie całego kurczaka. Dlatego najczęściej piekę udko lub dwa w naczyniu żaroodpornym. Tym razem postanowiłam odświeżyć dawną wietnamską recepturę na kurczaka duszonego w arbuzie. Zamiast jednak udusić kurczaka w całości w ogromniastym arbuzie, wykorzystałam resztki - czyli wydrążoną połówkę arbuza, która akurat doskonale mi weszła do piekarnika. Gdybym miała większy piekarnik, pokusiłabym się o zamknięcie arbuza drugą wydrążoną połówką, ale z braku miejsca musiałam skorzystać z folii aluminiowej. Też się da, choć smak i aromat byłby lepszy bez folii.

 

Składniki: 

• tyle kurczaka, najlepiej z kością, by weszło do wydrążonego arbuza 
• arbuz - taki, żeby wlazł do piekarnika, wydrążony. 
• marynata - co kto lubi. Ja tym razem dałam trochę ziół prowansalskich, soli, papajowego pieprzu, oliwy i czubricy, ale wersja z kurczakiem w mielonym imbirze czy też w chilli albo dosłownie jakiejkolwiek innej lubianej przez Was marynacie też będzie ok. 

Wykonanie: 

1. Zamarynować kurczaka, im dłużej, tym lepiej. 
2. Wsadzić kurczaka do wydrążonego arbuza. Można obłożyć jakimiś owocami lub warzywami, ale jeśli arbuz nie był wydrążony z maniacką dokładnością, w ramach dodaku wystarczy po prostu miąższ arbuza. Jeśli skóra arbuza jest bardzo gruba, można piec na kratce, ale jeśli istnieje niebezpieczeństwo, że skóra może pęknąć i sok zaleje nam piekarnik, lepiej umieścić arbuz w jakiejś rynce, foremce czy innej żaroodpornej pokrywce. 
3. Piec tak długo, jak każdego innego kurczaka, w takiej samej temperaturze, jak zwykle - u mnie potężna noga piekła się jakieś trzy kwadranse w 180 stopniach. 
4. Można nastawić na odrobinę dłużej niż zwykle i gdy kurczak się już upiecze, zdjąć folię (lub górną połówkę arbuza) i podpiec jeszcze do chrupiącej skórki i zredukowania części sosu. 
5. Wyjąwszy kurczaka, wykrawamy tyle miąższu, ile się tylko uda. Jedliście kiedyś pieczonego arbuza? Może Was zaskoczyć zarówno smakiem, jak i konsystencją. Ja potraktowałam paski pieczonego arbuza jak warzywo (uwaga, uwaga! Biała część skórki też jest jadalna!) 

Podawać z ryżem, kaszą lub ziemniakami polanymi boskim arbuzowo-mięsnym sosem.

sałatka z mango

Niedawno trafiłam na pyszne danie, w dodatku dość łatwe do odtworzenia w domu. Dlatego z prawdziwą przyjemnością dzielę się przepisem. 

Składniki:

niedojrzałe, zielone mango

chilli, suszone lub świeże

kolendra

sos ostrygowy

Wykonanie:

Mango obrać ze skórki i pokroić jak frytki. Zostawić w miseczce, aż puści trochę soku. Można ewentualnie odrobinę posolić.

Gdy mango puści sok, wymieszać ten sok z sosem ostrygowym - wystarczy solidna łyżka, bo sos ostrygowy jest bardzo gęsty i aromatyczny. Gdyby soku było za mało, by sensownie rozcieńczyć sos, można dodać kapkę wody.

Mango zalać powstałą marynatą, a później dodać posiekaną kolendrę i chilli

kompot z liczi i woskownic

Teoretycznie trwa pora deszczowa, ale w praktyce od kilku dni mamy obezwładniający upał. I właśnie wtedy najlepszy jest taki kompot! 

Składniki: 

• obrane ze skórki liczi (można odpestkować) 
• porządnie przepłukane woskownice 
• ewentualnie cukier bądź ksylitol do smaku 
• dużo lodu 

Wykonanie: 

1. Ugotować owoce, ewentualnie dosłodzić - nasze liczi były idealnie słodkie, a woskownice świetnie przełamywały tę słodycz delikatnym kwaskiem, więc po prostu nie dodałam żadnego słodzidła.
2. Gotowym kompotem zalać miseczkę lodu. 

Tajfuniątko kocha te owocki, dlatego choć my sami pijemy ze szklanek, ona dostaje kompot do miseczki, wraz z owocami.

Jeśli zostaną Wam owoce, doskonale nadadzą się na dżem. Pamiętajcie tylko o wydrylowaniu woskownic (z tym jest trochę roboty, bo ich miąższ niełatwo odchodzi od pestki).

Wieprzowina słodko-kwaśna 糖醋里脊

Wchłonęło mnie życie. Przygotowania Tajfuniątka do konkrsu recytatorskiego, nagrywanie filmu reklamowego z nią w roli głównej, wyprawianie kolejnych Polaków z Kunmingu (chlip! Tutejsza Polonia skurczyła się do rozmiarów wręcz żałosnych, a będzie jeszcze gorzej), składanie regału, bo szafka w salonie się rozpadła i trzeba było gdzieś pomieścić wszystkie przydasie... W sumie to nawet dobrze, że pogoda majówkowa przypomina trochę listopad, tylko jest brzydziej - gdyby było ładnie, z ulgą zostawiłabym robienie tego wszystkiego, co powinnam robić, do momentu, gdy już absolutnie trzeba, bo jak tu żyć, panie premierze?... 

No i tak oto właśnie blog musiał poczekać na choć skrawek czasu. A że na uporządkowanie zdjęć też na razie czasu nie mam, przyszła odpowiednia chwila na umieszczenie któregoś z licznych wpisów archiwalnych, które, niedokończone, czekają w schowku na lepsze czasy. Ten czekał, bagatela, osiem lat... 

Przyjaciel poprosił o przepis. Ale ja tej wieprzowiny NIGDY nie robię w domu. Kiedy już mam polędwiczkę wieprzową lub schab (potrzebny jest solidny kawałek idealnie chudego mięsa dobrej jakości), piekę ją albo robię kotlety schabowe. Zrobiłam po raz pierwszy bodaj tylko dlatego, że znalazłam w czeluściach internetów naprawdę dobry przepis wraz z pokazówką:

Dom, przepraszam, że tak długo mi to zabrało. Ale - lepiej późno niż wcale, prawda? Trzy uwagi do powyższego przepisu: dziewczyna zostawiła białe błonki, ale nie róbcie tego absolutnie. Po drugie pod żadnym pozorem nie używajcie octu spirytusowego. Jeśli nie macie ryżowego, możecie użyć winnego, jabłkowego czy dowolnego innego - ale spirytusowy ma zbyt agresywny smak. Po trzecie: ananas to miły dodatek, ale absolutnie nie obowiązkowy:

No i po ostatnie: oczywiście najlepszą częścią tego dania jest sos. Wymieszany z ryżem, mmmmm...