zielony knedel 青团

Dziś chińskie Święto Zmarłych, czyli Święto Czyste i Jasne, a oprócz tego początek kolejnej z naszych 24 pór roku. Z tej okazji chciałam Wam przedstawić przekąskę (a jakże, Chińczycy przecież zawsze świętują brzuchami), która jest popularna właśnie dziś i przez najbliższe dwa-trzy tygodnie (choć oczywiście obecnie można ją dostać również poza sezonem):

青糰/青团 Qīngtuán czyli dosłownie zielona klucha to coś w rodzaju gotowanego na parze knedla ryżowego wywodzącego się z Południowych Chin (Jiangnan), acz popularnego w całych Chinach. Jest zrobiony z ryżu kleistego barwionego bylicą chińską bądź jęczmieniem płonnym. Dziś knedle, które można kupić poza sezonem, mają ciasto barwione matchą, szpinakiem, liśćmi trukwy itp. Nadzienie tradycyjnie powinno być zrobione ze słodkiej pasty z czerwonej lub czarnej fasoli, jednak qingtuany dostępne komercyjnie mogą mieć nadzienia bardzo różne - ostatnio trafiłam na takie z durianem, a także z suszonym słodkim mięsem rousong oraz kiszonym kaczym jajem - słone nadzienia są mniej popularne od słodkich, ale się zdarzają. Oczywiście, mało kto bawi się w samodzielne przygotowanie tej przekąski, zazwyczaj się ją po prostu kupuje na targu, w sklepie bądź od komiwojażerów. Tradycja spożywania qingtuanów podczas naszego święta najprawdopodobniej wzięła się z przedstawionego już kiedyś przeze mnie Święta Zimnego Jedzenia. Ponieważ nie wolno było wówczas rozpalać ognia, to właśnie przekąski w stylu naszych knedelków miały największe wzięcie, ponieważ dało się je przyrządzić z wyprzedzeniem. 

Szczerze mówiąc, nie jestem wielką fanką tej przekąski, ale gdy zaczyna się pojawiać na targu, Tajfuniątko nie potrafi przejść obok nich obojętnie, w związku z czym zdarza mi się uszczknąć kąsek czy dwa.

Jak Smokoń zniebazstąpił i zostawił odcisk kopyta

Dawno, dawno temu, w pewne skwarne popłudnie, na niebie pojawił się niezwykły znak - purpurowa błyskawica, gruba jak studzienna cembrowina, runęła na ziemię, uderzając w podwórze za domem starego Zhao w górskiej wiosce Bugan. Gdy opadł kurz, oczom wszystkich ukazało się coś przedziwnego: zwinięty w kłębek biały stwór o smoczym łbie i końskim ciele. Ponieważ nijak nie dało się go przepędzić, a krzywdy nikomu nie czynił, dali mu spokój i nadali mało może oryginalne, jednak odpowiadające rzeczywistości imię Smokoń 龙马. Prowadził nocny tryb życia - po zmierzchu wychodził na żer, a całe dnie spał. Wkrótce jednak wieśniakom przestała się podobać jego obecność - pożerał całe połacie dojrzewającego ryżu; postanowiono się go pozbyć. Pewnego dnia, gdy Smokoń pogrążony był w głębokim śnie, związano go linami i zaniesiono pod stare drzewo, by żarłoka złożyć w ofierze. Już go miano zabić, gdy się obudził i zarżał przenikliwie. Po chwili na niebie znów rozbłysły purpurowe światła, takie same, jak podczas jego zejścia na ziemię. Ku największemu zdumieniu wieśniaków, nagle ukazał się wojownik schodzący z nieba po obłokach jak po schodach. W dłoni dzierżył lśniącą srebrną włócznię, odziany był w białą zbroję i takiż hełm. Zszedłszy zawołał w głos: Nie ważcie się skrzywdzić mego ukochanego rumaka! Machnął srebrną włócznią i liny prysły, jakby ich nigdy nie było. Smokoń zerwał się na równe nogi, a wojownik go dosiadł. Zanim oszołomieni wieśniacy zdążyli zareagować, Smokoń z rycerzem na grzbiecie wskoczył na wielki głaz przy górskim zboczu i z głośnym rżeniem jednym susem wskoczył na purpurowe obłoki; wraz z nimi zniknęły purpurowe światła. Gdy przerażeni wieśniacy podbiegli do głazu, okazało się, że widnieje na nim ogromny odcisk kopyta. 

Wiosek o nazwie Bugan jest w Yunnanie sporo, tym razem chodzi o tę tuż przy Mojiangu. Trochę zdziwiło mnie to, że legenda została poniekąd połączona z kanononem wierzeń Hanów, ponieważ tubylcy zrównali swego Smokonia i jego rycerza z nikim innym a Zhao Yunem, czyli legendarnym generałem z Okresu Trzech Królestw, który później został ubóstwiony i zdarza mu się pojawiać w charakterze jednego z Bóstw Drzwi, i jego rumakiem 白龍駒 czyli dosłownie "Białym Smoczym Rumakiem". Może to przez połączenie z chmurami? Imię naszego rycerza to właśnie Chmura. A może przez skojarzenie nazwiska bohatera z nazwiskiem starego wieśniaka, na którego podwórzu wylądował Smokoń? Z drugiej strony, nikt go nie pokojarzył z innym Smokoniem, znanym z Wędrówki na Zachód. Tyle pytań, żadnych odpowiedzi...

kapusta głowiasta

Kapusta głowiasta, biała albo czerwona (modro 😉 ). Cóż w tym skomplikowanego? Ano to, że po chińsku ta biała nazywa się 蓮花白 [莲花白] lián​huā​bái (dosł. Biel Kwiatów Lotosu), a czerwona 紫甘藍 [紫甘蓝] zǐ​gān​lán (dosł. fioletowa kapusta warzywna). W nazwie nie mają z sobą NIC wspólnego i część Chińczyków twierdzi, że to są zupełnie różne warzywa. Oczywiście, w wiedzy są duże różnice regionalne, wynikające właśnie z nazewnictwa - bo obie kapusty mają wiele różnych imion i z niektórych wynika jasno, że są spokrewnione (np. na Tajwanie jedno to 高麗菜 [高丽菜] gāolícài, a drugie - tak samo, tylko z fioletem 紫 na początku...). Ciekawostka: tajwańska nazwa znaczy dokładnie "koreańskie warzywo". 高麗 [高丽] Gāolí to średniowieczne królestwo koreańskie Koryŏ, od którego wywodzi się współczesna nazwa Korei. 

Oczywiście, nigdy nie pamiętam właściwej nazwy modrej kapusty, w związku z czym w naszym domu na stałe funkcjonują nazwy: dla białej kapusty normalnie 莲花白, a dla modrej jest po prostu 莲花紫 czyli Purpura Kwiatów Lotosu... 

Takie to mam rozkminy w trakcie przyrządzania kimchi na bazie fioletowej kapusty, które okazało się być sto razy lepsze od wszystkich dotychczas przeze mnie zrobionych. Pod koniec ubiegłego roku zrobiłam zarówno zwykłą kiszoną kapustę na bazie tej modrej  (również okazała się absolutnym hitem), jak i kimchi. Inna rzecz, że choć mówię dumnie "kimchi", jest ono raczej niestandardowe. Wszystko przez to, że wpadł mi w oko przepis zatytułowany 辣白菜, czyli dosłownie "kapusta pekińska na ostro". Pod tą tajemniczą nazwą kryje się nic innego jak właśnie kimchi, z tym, że przepisy chińskie niekoniecznie pokrywają się z koreańskimi. Wielu Chińczyków odrzuca zapach sosu rybnego czy fermentowanych ryb i owoców morza, które są niezbędnym dodatkiem w wielu tradycyjnych koreańskich przepisach. Stąd przepisy, które stawiają na nieco mniej kontrowersyjne aromaty, a jednocześnie zachowują samą ideę. 

Poniżej przepis zmodyfikowany przeze mnie: zamiast pierwotnie użytej kapusty pekińskiej wykorzystałam modrą, a zamiast jabłka i gruszki dodałam zielone mango. Reszta pozostała taka sama.

Składniki: 

• duża główka kapusty pekińskiej 
• 100 g soli 
• 300 g suszonego chilli (ja wybrałam stosunkowo nieostre) 
• 1 gruszka 
• 1 jabłko 
• 50 g imbiru 
• ewentualnie łycha zagęstnika na bazie mąki z kleistego ryżu (łyżka mąki wymieszana z wrzątkiem) 

Wykonanie: 

1. Kapustę umyć i rozkroić na ćwiartki, natrzeć solą, zostawić na całą noc. 
2. Suszone chilli umyć, wysuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Zmiksować z imbirem i owocami. 
3. Do papki dodać resztę soli i ewentualnie zagęstnik. 
4. Umyć kapustę i nasmarować ją papką. Można również po umyciu posiekać i wymieszać z papką - szybciej i równiej się ukisi. 
5. Szczelnie zamknąć i zostawić na minimum 3-4 dni. Ja kisiłam tydzień, a potem przełożyłam do lodówki. 

Tę najprostszą wersję można dowolnie wzbogacać innymi warzywami (marchew, rzodkiew, cebula) czy owocami, a także obficiej przyprawiać, np. dodając czosnek, czosnek bulwiasty, cebulkę zieloną czy pieprz. W wielu przepisach pojawia się cukier, jednak jeśli używamy już słodkich owoców, nasza fermentacja będzie i tak przebiegać wystarczająco szybko.