酸菜红豆汤 Zupa fasolowa z kiszoną kapustą

Jedna z najpopularniejszych yunnańskich zup jest tak prosta, że w zasadzie nie da się jej zepsuć. Mowa tu o fasolowej z czerwonej fasoli z dodatkiem yunnańskiej kiszonej kapusty. Zazwyczaj gotowana z dodatkiem kości wieprzowych, równie często dostępna jest jednak w wersji wegetariańskiej. Fasola musi tu zostać ugotowana do miękkości przechodzącej w rozgotowanie, tak, że zupa gęstnieje. Dodatek yunnańskiej kiszonej kapusty sprawia, że zupa jest nie tylko kwaśna, ale i pikantna. Choć nazywa się zupą, często podaje się sam "gęścior" na ryżu - istnieją restauracje, które specjalizują się właśnie w tej zupie w różnych wariantach. 

Co do genezy zupy z kwaszonej kapusty i fasoli czerwonej – podanie ludowe łączy ją z postacią Zhuge Lianga i głośnym epizodem z czasów Trzech Królestw, gdy siedmiokrotnie pojmał Meng Huo. Potrawa zrodzona została w czasach skąpych zasobów jako przejaw pomysłowości, która umożliwiała przedłużanie trwałości warzyw oraz korzystanie z lokalnych darów natury, w tym czerwonej fasoli. Otóż gdy armia Zhuge przebywała w rejonie Gór Wumeng, czyli właśnie w okolicach Zhaotongu, głodowała. Podstawowym warzywem w diecie żołnierzy była rabowana na polach gorczyca i inne kapustowate, które wszakże wiosną zaczynały kwitnąć i przestawały być jadalne. Więc Zhuge postanowił zebrać całą kapustę, umyć ją, a następnie sparzyć wrzątkiem. Tak przygotowane warzywa szczelnie zamknięto w glinianych słojach (stanowiących oczywiście podstawowe wyposażenie armii Zhuge), spokojnie sfermentowały i dały armii kiszoną kapustę. Początkowo zresztą żołnierze nie byli przekonani do jedzenia kapusty, która zrobiła się żółta, kwaśna i śliska. Wódz jednak kazał ugotować czerwoną fasolę i dodać do niej posiekaną kwaśną kapustę. Ten Zhuge kompletnie marnował się jako przywódca; powinien być kucharzem. Nie dość, że wymyślił mantou, to jeszcze fasolową z kiszoną kapustą! 

Kiedy kampania wojskowa się skończyła, Zhuge Liang z armią wrócił do siebie, ale zostawili wdzięcznej ludności nową potrawę, na którą miejscowi nigdy by bez Zhuge nie wpadli... A potem rozwinęli kolejne danie korzystając z tego pomysłu: kwaśna zupa z czymkolwiek to właśnie pochodna eintopfa głodujących żołnierzy. Mamy więc w tej samej palecie smakowej np. kwaśną zupę z "kwiatem fasolowym" 酸汤豆花, kwaśną zupę z raciczkami 酸汤猪脚, kwaśną zupę z kurczakiem 酸汤鸡 itd. Wszystkie są pyszne. 

Składniki: 

• 150 g czerwonej fasoli 
• 200 g kości wieprzowych, np. golonki albo żeberek 
• 150 g yunnańskiej kiszonej kapusty 
• 10 g imbiru 
• 10 g pora lub zielonej cebulki 
• sól 

Wykonanie: 

1. Poprzedniego wieczora namoczyć fasolę. 
2. Na drugi dzień opłukać fasolę i w świeżej wodzie ugotować ją do miękkości. Może to trwać od pół godziny (w szybkowarze) do trzech (jeśli fasola jest stara lub mocno ususzona). Można ją gotować razem z kośćmi; ja najpierw zagotowuję kości, odszumiam wywar i wtedy dopiero dodaję fasolę, żeby gotować tak długo, aż jest idealnie miękka i kremowa. 
3. W międzyczasie przygotować dodatki: przepłukać i posiekać kiszonkę; posiekać drobno imbir i por. 
4. Do zupy dodać kiszonkę i imbir; zobaczyć, czy nie trzeba soli; gotować kwadrans, po czym posypać cebulką. Gotowe!

Czerwona fasola na ryżu

Danie to jest tak popularne, że aż powstała przyśpiewka, która o nim opowiada: 

酸溜溜，滑溜溜，酸菜里面加豆豆。 

红铜锅，洋瓷碗，汤汤水水干两碗 

Kwaśne, śliskie, do kiszonki dodana fasola. 

Czerwona miedź, emaliowana miska, pochłaniam dwie miski tej zupy!

渔舟唱晚 Wieczorna pieśń rybacka

Jest to klasyczny utwór na guzheng wywodzący się z Henanu. Oparty na starożytnej melodii, w obecnej formie został zaaranżowany przez mistrza Lou Shuhua pod koniec lat trzydziestych XX wieku. Istnieje również wcześniejsza wersja mistrza Jin Zhuonana powstała tuż po upadku cesarstwa; częściowo się one pokrywają, jednak wersja Lou Shuhua cieszy się zdecydowanie większą popularnością. 

Co ciekawe, tytuł pochodzi ze słynnego wersu z Tengwangge xu 滕王閣序 autorstwa tangowskiego poety Wang Bo: 

渔舟唱晚，响穹彭蠡之滨；

雁阵惊寒，声断衡阳之浦 

Z wieczora pieśni rybackie niosą się nad brzegami Pengli*, 

a klucze dzikich gęsi zrywają się z zimna - ich głos zamiera u brzegów Hengyangu. 

Utwór, w przeciwieństwie do większości kawałków guzhengowych, jest większości Chińczyków doskonale znany, a to dlatego, że pochodząca z lat osiemdziesiątych wersja na keyboard była przez długi czas wykorzystywana jako muzyka w tle prognozy pogody na zakończenie wieczornego wydania wiadomości (kto chętny, może posłuchać tutaj; ja mam uczulenie). 

Oczywiście, najbardziej znana jest wersja tradycyjna, na guzheng:

 

Ciekawa jest również wersja na skrzypce z towarzyszeniem zachodniej orkiestry:  

Gdy odkryłam wersję na flet, czekało mnie małe zaskoczonko: w tym wykonaniu solistką jest moja szkolna koleżanka, Elżbieta Woleńska! Która, jak się okazuje, wykłada flet na jednej z chińskich uczelni! 

 

Biorąc pod uwagę wielką popularność tej melodii, wcale mnie nie dziwi powstanie na jej bazie piosenek pop: Lotos w wodzie George'a Lam oraz Wieczorna pieśń rybacka Michaela Kwan Ching Kit. W kulturze popularnej Zachodu jej obecność zaznaczyła się dzięki temu, że na warsztat wziął ją sam Jean-Michel Jarre:

*彭蠡 Pengli to dawna nazwa największego chińskiego słodkowodnego jeziora Poyang.

Do boju!

Och, jak się cieszę, że Lu Xun, najważniejszy chiński pisarz, został w końcu przetłumaczony na polski! Kilka jego opowiadań czytałam po chińsku (jedno wchodziło nawet w skład mojego podręcznika do nauki chińskiego), jednak chciałam poznać ich smak po polsku.

To nie była uczta duchowa. Albo raczej: była czasem, przy kolejnym trafnym spostrzeżeniu, które niestety nie zestarzało się do dziś: o kołtuństwie, przesądach, kumoterstwie... Ale jednak - literatura zaangażowana ma jedną zasadniczą wadę: pokazuje tylko te brzydkie strony. Najtrudniej jest zawsze widzieć rzeczywistość taką, jaka jest, kiedy się w niej tkwi, ze wszystkimi bolączkami, ale też okruchami dobra. Świat u Lu Xuna jest brzydki, kłamliwy i pełen wad, bo stwierdził on, że ma obowiązek moralny dotykać tego, co boli i mówić głośno o tym, co wszyscy ukrywają. To było ważne sto lat temu i jest ważne dziś, ale - och! jak bardzo chciałabym przeczytać obserwacje Lu Xuna dotyczące piękna, dobra i empatii! Jeśli faktycznie widział świat dokładnie takim, jaki opisywał, to bardzo mi go żal - bo widział tylko wady. Kiedyś też uważałam, że najważniejsze jest pokazywanie brzydkiej i bolesnej prawdy; dziś wiem, że bodaj trudniejsze jest dostrzeganie nudnego i bezbarwnego dobra. Tak trudno czasem je znajdować wokół siebie czy nawet w sobie...

Nie żałuję lektury, broń buddo! Mogę się nie zgadzać z Lu Xunem, mogę patrzeć nań pobłażliwie za nienawiść do chińskiej medycyny, ale nie ulega wątpliwości, że warto czytać rzeczy, które bolą. Tylko - warto je również przetykać lekturami, które pokażą inną, łaskawszą perspektywę.

PS. Kong Yiji <3