kapusta głowiasta

Kapusta głowiasta, biała albo czerwona (modro 😉 ). Cóż w tym skomplikowanego? Ano to, że po chińsku ta biała nazywa się 蓮花白 [莲花白] lián​huā​bái (dosł. Biel Kwiatów Lotosu), a czerwona 紫甘藍 [紫甘蓝] zǐ​gān​lán (dosł. fioletowa kapusta warzywna). W nazwie nie mają z sobą NIC wspólnego i część Chińczyków twierdzi, że to są zupełnie różne warzywa. Oczywiście, w wiedzy są duże różnice regionalne, wynikające właśnie z nazewnictwa - bo obie kapusty mają wiele różnych imion i z niektórych wynika jasno, że są spokrewnione (np. na Tajwanie jedno to 高麗菜 [高丽菜] gāolícài, a drugie - tak samo, tylko z fioletem 紫 na początku...). Ciekawostka: tajwańska nazwa znaczy dokładnie "koreańskie warzywo". 高麗 [高丽] Gāolí to średniowieczne królestwo koreańskie Koryŏ, od którego wywodzi się współczesna nazwa Korei. 

Oczywiście, nigdy nie pamiętam właściwej nazwy modrej kapusty, w związku z czym w naszym domu na stałe funkcjonują nazwy: dla białej kapusty normalnie 莲花白, a dla modrej jest po prostu 莲花紫 czyli Purpura Kwiatów Lotosu... 

Takie to mam rozkminy w trakcie przyrządzania kimchi na bazie fioletowej kapusty, które okazało się być sto razy lepsze od wszystkich dotychczas przeze mnie zrobionych. Pod koniec ubiegłego roku zrobiłam zarówno zwykłą kiszoną kapustę na bazie tej modrej  (również okazała się absolutnym hitem), jak i kimchi. Inna rzecz, że choć mówię dumnie "kimchi", jest ono raczej niestandardowe. Wszystko przez to, że wpadł mi w oko przepis zatytułowany 辣白菜, czyli dosłownie "kapusta pekińska na ostro". Pod tą tajemniczą nazwą kryje się nic innego jak właśnie kimchi, z tym, że przepisy chińskie niekoniecznie pokrywają się z koreańskimi. Wielu Chińczyków odrzuca zapach sosu rybnego czy fermentowanych ryb i owoców morza, które są niezbędnym dodatkiem w wielu tradycyjnych koreańskich przepisach. Stąd przepisy, które stawiają na nieco mniej kontrowersyjne aromaty, a jednocześnie zachowują samą ideę. 

Poniżej przepis zmodyfikowany przeze mnie: zamiast pierwotnie użytej kapusty pekińskiej wykorzystałam modrą, a zamiast jabłka i gruszki dodałam zielone mango. Reszta pozostała taka sama.

Składniki: 

• duża główka kapusty pekińskiej 
• 100 g soli 
• 300 g suszonego chilli (ja wybrałam stosunkowo nieostre) 
• 1 gruszka 
• 1 jabłko 
• 50 g imbiru 
• ewentualnie łycha zagęstnika na bazie mąki z kleistego ryżu (łyżka mąki wymieszana z wrzątkiem) 

Wykonanie: 

1. Kapustę umyć i rozkroić na ćwiartki, natrzeć solą, zostawić na całą noc. 
2. Suszone chilli umyć, wysuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Zmiksować z imbirem i owocami. 
3. Do papki dodać resztę soli i ewentualnie zagęstnik. 
4. Umyć kapustę i nasmarować ją papką. Można również po umyciu posiekać i wymieszać z papką - szybciej i równiej się ukisi. 
5. Szczelnie zamknąć i zostawić na minimum 3-4 dni. Ja kisiłam tydzień, a potem przełożyłam do lodówki. 

Tę najprostszą wersję można dowolnie wzbogacać innymi warzywami (marchew, rzodkiew, cebula) czy owocami, a także obficiej przyprawiać, np. dodając czosnek, czosnek bulwiasty, cebulkę zieloną czy pieprz. W wielu przepisach pojawia się cukier, jednak jeśli używamy już słodkich owoców, nasza fermentacja będzie i tak przebiegać wystarczająco szybko.

Rezydencja rodziny Yu 庾家故居

Chętkę na wycieczkę do Mojiangu powzięłam dawno temu w Kunmingu, z wypiekami na twarzy czytając o losach rodziny Yu, w której z pięciu braci jeden był wojskowym, a inny architektem ogrodów, a jednak to ten ostatni został burmistrzem i zmienił na zawsze wygląd Kunmingu. Rodzina Yu wywodziła się bowiem z Mojiangu i ciekawa byłam, czy w mieście znajdę jakieś ślady ich obecności. W samym Mojiangu nic nie odkryłam, za to wycieczka do Bixi okazała się bardziej owocna. Zachowała się tu rezydencja, w której bracia się wychowali i jest ona otwarta dla zwiedzających.

prywatna inicjatywa pewnego młodego Mojiangczyka - warsztaty drzeworytnicze i możliwość kupienia regionalnych pamiątek przy okazji.

Maleńka ekspozycja muzealna; właściwie żadnych mebli. Architektonicznie budynek jest zupełnie przeciętnym siheyuanem w yunnańskim stylu (trochę o tym więcej za chwilę) z tamtych czasów. Oczywiście, swego czasu został mocno zniszczony, a gdy trafił w ręce państwa, to mimo pięknej tabliczki, że to rezydencja rodziny Yu, służył za bibliotekę dla dzieci. Dopiero parę lat temu zmieniono obiekt w muzeum i zaprezentowano chociaż parę fotografii najsłynniejszego z braci Yu i parę opowieści o tej rodzinie. Oto czego się dowiedziałam:

Dawna rezydencja rodziny Yu znajduje się na południowy zachód od ośmiokątnej pagody, w centralnym punkcie skrzyżowania ulic starego miasteczka. Została zbudowana w 1910 roku, ale dopiero w 2012 roku uznana za zabytek zasługujący na ochronę. Powierzchnia zabudowy to około 660 m². Składa się z górnego hallu, dolnego hallu, bocznych budynków i mniejszych skrzydeł. Jest typowym tradycyjnym domem Hanów z czasów dynastii Qing, z typowym yunnańskim dziedzińcem w stylu "jednopieczęciowym" 一颗印. 

Ród Yu wywodzi nie jest rdziennie yunnański; przybyli do Yunnanu razem z Mu Yingiem w drugiej połowie XIV wieku i osiedlili się właśnie w Bixi . Pierwszym Yu, który tu się osiedlił był Yu Tingguang, jednak wiemy o nim niewiele. Pierwszym, o którym możemy dowiedzieć się więcej był Yu Dengdi, dziesięć pokoleń później. Zajmował się rolnictwem i handlem, a że miał do tego smukałkę, zgromadził ponad tysiąc mu żyznych ziem. Znany był ze sprawiedliwości i odwagi cywilnej, a jego żona była mądrą i utalentowaną kobietą. Nazywano ją Panią Rao. Urodziła dwóch synów: Mingzhu i Mingde. Pierworodny był dziadkiem "naszych" Yu, czyli Yu Enyanga i Yu Enxi. Był na tyle inteligentny i pracowity, że przystąpił do państwowych egzaminów na szczeblu prefektury, które zdał śpiewająco. Zanim jednak mógł przystąpić do prowincjonalnych, w Yunnanie wybuchło powstanie muzułmańskie i egzaminy wstrzymano. Yu Mingzhu zmarł, ponoć ze zgryzoty, a za nim podążyła małżonka i zrozpaczony Yu Dengdi. Jedyny syn Mingzhu, Yu Guoqing, dorastał pod opieką mądrej babki Rao. Stwierdził, że lepiej się trzymać kupiectwa, zamiast zostać uczonym. Wyrósł na osobę ciepłą, hojną, prawą i szanującą drugiego człowieka. Ożenił się z córką miejscowego dostojnika Li Yingzao. Pani Li była idealną panią domu i matką pięciu synów: Enronga, Enluna, Enyanga, Enxi i przedwcześnie zmarłego Enpei. 

Gdy pierworodny miał zaledwie 16 lat, ich ojciec zmarł, w związku z czym najstarszy syn przejął obowiązki głowy rodziny: zarządzał majątkiem i wychowywał młodszych braci. Nie tylko otworzył dom handlowy i pomnażał kapitał, ale również inwestował w rozwój regionu, m.in. zasponsorował bibliotekę w Mojiangu, a także obejmował kolejne urzędy: w 1929 roku został dyrektorem yunnańskiego banku Fudian. W 1930 roku prezesował kunmińskiemu oddziałowi Czerwonego Krzyża. W nowych Chinach nadal pełnił rozmaite bardzo odpowiedzialne funkcje. Może właśnie dzięki temu zdołał świetnie wykształcić i dobrze ulokować braci. 

Yu Enyang 庾恩旸 (1884 – 18 lutego 1918) urodził się w Talangu. Pierwotnie nazywał się Enci, studiując w Japonii obciął drugi człon imienia i zostawił tylko znak En, ale znany był też pod wieloma innymi imionami i pseudonimami. W 1903 roku został wybrany, by pojechać do Japonii uczyć się wojaczki.  Najpierw uczęszczał do Szkoły Wojskowej Shinbu, a po jej ukończeniu kontynuował edukację w Akademii Wojskowej Cesarskiej Armii Japońskiej. Jako jeden z pierwszych wstąpił do założonej przez Sun Yan-Sena Ligi Związkowej. Po ukończeniu studiów wrócił do Yunnanu i wstąpił do Yunnańskiej Armii stworzonej przez Cai E oraz Long Yuna. W 1911 roku, kiedy nowocześni wojskowi postanowili, że koniec z cesarstwem, Yu wziął udział w yunnańskiej części powstania, czyli w tzw. Powstaniu Podwójnej Dziewiątki 重九起义. Jako dowódca sztabu w rządzie wojskowym Yunnanu poprowadził oddziały do Guizhou, gdzie po reorganizacji został szefem sztabu generalnego, przy okazji kierując Akademią Wojskową. W listopadzie 1912 roku udał się do Pekinu, gdzie czekał go awans na generała brygady i doradcę w kancelarii prezydenckiej. Szybko jednak wrócił stamtąd do Akademii Wojskowej; wolał być doradcą gubernatora Yunnanu niż prezydenta. Nadostawał się orderów i odznaczeń, że munduru by mu na nie nie starczyło; co chwila spadał nań nowy zaszczyt i nowa funkcja. Na wiosnę 1914 roku udało mu się wrócić do Pu'er i okolic, których obrony miał pilnować. To on zmienił wówczas nazwę Talang na Mojiang. Gdy w 1915 roku Yunnańczycy postanowili uratować raczkującą jeszcze wtedy Republikę (tzw. Wojna w Obronie Kraju), Yu Enyang znów zaczął piastować wysokie wojskowe stanowiska; już w 1916 roku, po zwycięskim zakończeniu walk, mianowano go generałem porucznikiem. Niedługo nacieszył się tytułem: 18 lutego 1918 roku zginął w zamachu w Bijie, miasteczku w Guizhou. Tang Jiyao oraz Sun Jat-sen napisali inskrypcję na jego nagrobek, znajdujący się na tej kunmińskiej górze, gdzie znajduje się Złota Świątynia - Górze Krzyczącego Feniksa. Pośmiertnie awansowano go do stopnia pełnego generała.

Wzdycham nad kolejnym dzielnym, młodym człowiekiem, któremu nie było dane żyć i pracować dla dobra kraju czy swej małej ojczyzny; który mógł tylko dla niej umrzeć.

Znany już nam Yu Enxi (1886-1950) o pięknym pseudonimie Samotnik z Pustej Doliny 空谷散人 był czwartym bratem w kolejności. W młodości wraz z najstarszym bratem Enrongiem zajmował się handlem, był kierownikiem filii w Luzhou. W 1920 roku został dyrektorem Biura ds. Wodnych w Prowincji Yunnan. W 1922 roku założył własną, pierwszą w Yunnanie fabrykę papierosów maszynowych Azjatycka Kompania Tytoniowa (亚细亚烟草公司). Produkowane przez nią papierosy marki Podwójna dziewiątka 重九 zostały nazwane właśnie na cześć starszego brata Yu Ena, który brał udział w powstaniu Podwójna Dziewiątka w Yunnanie. W 1929 roku został burmistrzem Kunmingu. Yu Enxi lubił sztukę ogrodową. Znany już nam Ogród Rodziny Yu został zaprojektowany osobiście przez niego. Zarówno pod względem formy, jak i techniki budowlanej, uchodzi za arcydzieło w nowożytnej historii architektury Kunmingu. Wniósł wkład w rozwój lokalnego ogrodnictwa. 

Następnym ciekawym przedstawicielem rodu był Yu Jialin, absolwent prawa na Uniwersytecie Fudan w Szanghaju, następnie ukończył stosunki dyplomatyczne na Uniwersytecie Nauk Politycznych w Paryżu, uzyskał doktorat z prawa. W 1946 roku został wybrany na przedstawiciela okręgu Mojiang w Yunnanie na Zgromadzenie Narodowe. W przededniu wyzwolenia udał się na Tajwan. Jego to syn, Yu Chengqing (Harlem Yu), jest znanym tajwańskim piosenkarzem, który po przyjeździe do Kunmingu mówił wzruszony, że wrócił do korzeni.

Herbaciane zwyczaje ludu Hani

Korzystając z wiedzy naszej hanijskiej mistrzyni herbacianej, dowiedzieliśmy się wielu fascynujących rzeczy. Po pierwsze, to właśnie Hani są jedną z najstarszych grup etnicznych świata, które uprawiały herbatę i ją pijały. Nie dziwi więc, że wiele świąt hanijskich jest związanych z herbatą. Bodaj najsłynniejszym jest Ofiara Herbaciana (brzmiała jak "Fumat", ale nie bardzo się znam na hanijskich językach, więc...) obchodzona przez całą wioskę. Podczas tego święta ludność wioski modli się i składa ofiarę przed najważniejszym/najstarszym drzewem herbacianym. Często czyni się to na wiosnę; ofiara służy wtedy "obudzeniu" bóstwa mieszkającego w herbacianym drzewie i powiadomieniu go, że już wiosna, za chwilę zbiory, wypuść nam dużo liści! Główny szaman klęczy wówczas przed wybranym drzewem i recytuje modlitwy. Dopiero po zakończeniu ceremonii można zebrać pierwsze liście danego roku. 

Hani kultywujący dobre herbaciane tradycje zazwyczaj starają się zbierać tzw. dwa liście i serce (czyli z jednym całkiem nierozwiniętym pąkiem liściowym pośrodku), całość pokryta jeszcze białym puszkiem - to są najlepsze liście, z których można zrobić najwięcej rodzajów herbat wysokiej jakości. Można ją oczywiście sprzedać wielkim producentom, jednak część Hani zostawiają sobie i przyrządzają po swojemu: po przyniesieniu do domu suszą godzinę na słońcu, a w tym czasie rozpalają wielki ogień i rozgrzewają na nim do czerwoności żelazny wok. Do takiego wrzucają liście i "smażą" je w ruchu, cały czas zmniejszając ogień. Tego typu przerywanie utleniania (杀青) różni się od operacji o dobrze kontrolowanej temperaturze, która ma miejsce w fabrykach herbacianych. Hani twierdzą, że właśnie dzięki tej bardzo wysokiej temperaturze i osiągniętej w ten sposób szybkości procesu zachowują najwięcej oryginalnych składników odżywczych i smakowych. Następnie należy ręcznie ugniatać herbatę, im dłużej, tym lepiej. Potem już tylko na delikatnym ogniu dosusza się herbatę - i gotowa. Taka herbata ma piękny kolor, wspaniały, świeży zapach i jest cierpliwa w parzeniu (tzn. można ją parzyć bardzo wiele razy), a ponadto doskonale zaspokaja pragnienie. 

Mówiąc o zaspokajaniu pragnienia, również tradycyjny sposób przyrządzania herbaty jest odmienny od typowej chińskiej ceremonii. Otóż tradycyjnie się ją powoli gotuje w kamionkowym dzbanie lub garnku do otrzymania bardzo mocnego napoju (煨酽茶). Zacząć należy od rozgrzania dzbanka przy palenisku, wsypania liści, a potem czekania, aż przypiekana na sucho herbata zacznie ładnie pachnieć. Wówczas dopiero zalewa się ją wodą i gotuje nawet nie na wolnym ogniu, a obok ognia - z boku paleniska. Czas trudno określić - skoro wielkość dzbana, ilość liści i temperatura mogą się różnić. Można zagrzać i po paru minutach podać, ale można też gotować dwie godziny, jednak smakosze tak przyrządzonej herbaty twierdzą, że jest najlepsza, gdy w powolnym gotowaniu połowa wody wyparuje. Taka herbata jest ciemnożółta, aż po odrobinę fioletu, a także przeraźliwie gorzka, a w dodatku czuć ją wędzonką. Podobna jest do herbat mniejszości Wa, które słyną z goryczy. 

Nie bójcie się jednak: to herbata dla "swoich". Gości natomiast podejmuje się herbatą również przyrządzoną w kamionkowym dzbanku (土锅茶), ale zupełnie inną. Bierze się otóż wodę źródlaną i napełnia nią dzbanek, a ten stawia na płaskim kamieniu do gotowania na brzegu paleniska albo żelaznym trójnogu na środku tegoż. Kiedy się zagotuje, wrzuca się do niej starannie wyselekcjonowane liście dobrej jakości, gotuje trzy do pięciu minut i od razu podaje. Jest ona ponoć złota, aromatyczna i - choć mocniejsza od zwykłej - zdecydowanie łatwiejsza do zaakceptowania od tej poprzedniej. 

Ja jednak chyba najbardziej chciałabym spróbować ichniej herbaty bambusowej. Nie tej, którą już Wam kiedyś przedstawiałam - pu'era dojrzewającego w bambusie - a świeżej herbaty bambusowej. Otóż w trakcie prac polowych w górach Hani tradycyjnie przyrządzają sobie ten boski napój tak: ciachają bambusa tak, żeby z jednej strony nie był na przestrzał, tzn. z zachowaniem jednego węzła. Do bambusa następnie wlewają wodę i gotują nad ogniskiem, jednocześnie opalając liście herbaciane na złoto przed dorzuceniem ich do powoli gotującej się wody. Tak oto powstaje herbata zielonobambusowa 青竹茶 - chyba to jest właśnie ta, o której kiedyś opowiadała mi tajska siostrzyczka. Wprawdzie Hani nie żyją w Tajlandii, ale można tam znaleźć spokrewnioną z nimi grupę etniczną Akha, więc zaistnienie podobnego sposobu przyrządzania herbaty jest całkowicie zrozumiałe. 

Jednak nie zawsze herbatę pija się dla przyjemności czy z pragnienia. W hanijskiej kulturze herbaty używa się również w celach leczniczych. Na przykład na zmęczone oczy (które w Polsce potraktowalibyśmy może okładem z czarnej herbaty bądź rumianku) zaleca się zagotowanie dużej ilości liści herbacianych i wielokrotną parówkę nad tym mocnym naparem. Z kolei na potówki, zwłaszcza u dzieci, stosuje się kąpiele bądź przemywanie miejsc chorobowo zmienionych wodą herbacianą z dodatkiem imbiru i zielonej cebulki. Swoją drogą, może cebulkę sobie podaruję, ale samą ideę przemywania herbatą z imbirem zachowam, bo Tajfuniątko po dziś dzień miewa potówki w te co gorętsze kunmińskie miesiące... 

Oczywiście, wszystkie czynności okołoherbaciane były z dawien dawna okraszone śpiewami i/lub tańcami. Przy palenisku, gdy wykrzywiająca gębę gotowana, gorzka herbata jeszcze nie wydaje się wystaczająco mocna - wtedy jest czas zarówno na pieśni kosmogoniczne i te przywołujące historię ludu czy wioski włącznie z migracjami i wojnami, jak i na pieśni herbaciane. Te ostatnie jednak wolno było śpiewać również przy bardziej prozaicznych okazjach: czy to podczas zbierania herbaty, czy w trakcie trudnej, wymagającej dobrego rytmu pracy przy ugniataniu liści. Zresztą nawet tytuły powiedzą nam, o jakie pieśni chodzi: Pieśń sadzenia herbaty 种茶歌, Pieśń zrywania herbaty 采茶歌, Pieśń picia herbaty 饮茶歌 czy nawet Miłosna pieśń herbaciana 情茶歌 itp. 

Na deser mam dla Was stylizowany hanijski Taniec Zbierania Herbaty (哈尼族采茶舞):

   

Herbacianych pieśni możecie zaś posłuchać nawet na youtube, na przykład tutaj i tutaj.