喃咪 nanmi

Dziś oczywiście o kuchni dajskiej, czyli kuchni chińskich Tajów. Często traficie w niej na dania doskonale znane z kuchni tajskiej, jednak trochę inaczej nazywane bądź wymawiane, a w dodatku często zsinizowane. Wyobraźcie sobie, jaki misz-masz następuje, gdy próbujecie chińskimi znakami oddać tajskie brzmienia...
Tak właśnie jest z nanmi, jedną z najbardziej charakterystycznych rzeczy dajskiej kuchni, która w Tajlandii nazywa się nam phrik albo nam chim i jest po prostu... dipem. Co ciekawe, Chińczycy mają oczywiście swoje słowo na dip: 蘸水 zhànshuǐ, czyli dokładnie "woda do maczania". A jednak jeśli pojedziecie na południe Yunnanu, tam, gdzie żyją Dajowie, Hani czy Aini, zamiast chińskiej nazwy ujrzycie właśnie nanmi.
W nanmi można maczać wszystko: pieczone mięso, gotowane owoce morza, surowe warzywa. Na obficie zastawionym stole często będzie się znajdowało dużo niewielkich miseczek z rozmaitymi typami nanmi. Zazwyczaj będą ostre, ale poza smakiem ostrym znajdziemy tu i słodycz cukru palmowego, i smak słony, i kwaśny, i umami, a czasem nawet gorzki. Każda rodzina, każda restauracja ma swoje przepisy na nanmi, więc to samo danie będzie smakować inaczej w każdym miejscu. Dlatego tak uwielbiam właśnie dania z nanmi i za każdym razem po prostu muszę jakieś zamówić - bo bardzo, bardzo chcę spróbować, jaki tym razem będzie smak dipu.
Do popularnych składników należą przede wszystkim świeże i/lub suszone chilli, czosnek, cebulka, sok z limonki, galangal/imbir, trawa cytrynowa oraz pasta czy sos rybny bądź krewetkowy. Jednak na tym nie koniec, bo można dodać pomidory, prażone fistaszki, kiszone pędy bambusa, zieleninę - od kolendry poprzez koperek i miętę aż po seler naciowy, a także odrobinę smażonego mięsa - od owoców morza, przez wieprzowinę, aż po wołowinę; zresztą, lista dodatków jest długa i obejmuje nie tylko wyżej wymienione, dość pospolite warzywa czy przyprawy, ale i rzadko spotykane rośliny - o jednej z nich pozwolę sobie opowiedzieć następnym razem. W gorących regionach trzeba tylko zadbać, by sos taki był świeży i niósł orzeźwienie, a także pomagał trawić.
Z czym się te dipy podaje? Przede wszystkim jako dodatek do gotowanych (różne strączki, kukurydza, okra, pędy bambusa, bakłażan) bądź surowych warzyw (ogórek, kapusta, bazylia tajska, mięta, marzymięta, kwiaty banana, tułacz pstry,), ale także do pieczonych, smażonych czy gotowanych mięs, prażonej skóry wieprzowej bądź wołowej czy nawet do samego kleistego ryżu.
Skąd się wzięło nanmi w dajskiej tradycji kulinarnej? Wiąże się z tym piękna legenda.
Otóż jakieś osiemset lat temu tusi rządzący Menghan polecił, by ludzie mieszkający w kucharskiej wiosce Manzhazhai, a zajmujący się dostarczaniem posiłków na dwór tusi, przygotowali po jednym całkiem nowym daniu i przysłali je na obchody Święta Otwarcia Drzwi, by tusi z okolicznych "mengów" (czyli dystryktów) mogli ich spróbować.
Jednymi z tych ludzi byli bezdzietni, biedni staruszkowie. Słysząc polecenie stworzenia nowej potrawy, zebrali z pola ostatnią, lekko przywiędłą kapustę. Umyli ją, drobno posiekali, wsadzili do glinianego gara i ugotowali na wolnym ogniu, aż zrobił się gęsty ni to sos, ni to kleik. Nałożyli łychę tego kleiku do miseczki, dodali do smaku sól, chilli, czosnek, kolendrę i inne przyprawy, solidnie wymieszali i z trwogą w sercach zanieśli na dwór tusi. Czy taki bieda-kleik zostanie przyjęty przez możnych, czy zapłacą głową za taką drwinę z uroczystego przyjęcia?
Okazało się jednak, że możni, znudzeni już rybami i mięchem, przygotowanymi przez innych, bogatszych kucharzy, z prawdziwą ciekawością powitali to całkiem nowe danie. Zaczęli maczać w nim ogórki, rzodkwie i ugotowany kleisty ryż i byli zachwyceni tym słodko-kwaśnym, mocno aromatycznym sosem. Tak oto bieda-kleik stał się najsłynniejszym sosem regionu i żadne przyjęcie nie może się obyć bez niego.
W knajpach bardzo lubię próbować rozmaitych nanmi. W domu jednak zazwyczaj przyrządzam jego bodaj najprostszą wersję, ostrą, z pomidorami.

Składniki:

• kilka solidnych, mięsistych pomidorów
• dwie łodyżki trawy cytrynowej (trzeba usunąć zewnętrzne liście, a białe wnętrze drobno posiekać)
• kawałek imbiru bądź galangalu wielkości kciuka, wstępnie posiekany
• kilka ząbków czosnku, posiekanych
• 2-3 świeże chilli
• solidna łycha cukru, najlepiej palmowego albo brązowego
• garść liści tajskiej bazylii albo mięty
• kilka łyżek sosu rybnego
• 3 listki kaffiru
• sok z jednej limonki
• poszatkowana cebula lub dwie
• pęczek kolendry, posiekany
• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Zacząć od cebuli: zeszklić.
2. W międzyczasie umieścić wszystkie składniki poza sosem rybnym, sokiem z limonki i pomidorami w moździerzu i ubić na dość gładką pastę. Wówczas dodać sos rybny i sok z limonki i wymieszać.
3. Dodać pastę do zeszklonej cebuli, wymieszać i gotować przez jakąś minutę lub dwie, żeby całość zaczęła intensywnie pachnieć.
4. Dodać posiekane pomidory i dusić tak długo, aż pomidory całkiem się rozpadną i całość zmieni się w gęsty sos. Jeść natychmiast albo wpakować do wyparzonych, niewielkich słoiczków - takich, żeby każdy z nich był jedną porcją.
5. Podawać z półmiskiem warzyw, np. ugotowaną okrą, minikukurydzą i fasolką szparagową a także surowymi ogórkami pokrojonymi w słupki i świeżymi gałązkami mięty oraz porwanymi ręcznie liśćmi kapusty pekińskiej albo obgotowanymi kawałkami zwykłej kapusty.

kauczukowiec 橡膠樹

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia i jedynego w tygodniu dnia wolnego jednocześnie, postanowiłam pójść na spacer do lasu. Tuż za statuą Wielkiego Buddy zaczynają się bowiem górki, które wyglądały na przyjemne, bo przed nimi kończyła się asfaltowa droga. Wprawdzie przywykłam już do napotykanych w lesie drzew papajowych i pomelowych, ale tym razem trafiłam na uprawę czegoś zupełnie innego.

Kauczukowiec został wprowadzony do flory xishuangbańskiej w 1948 roku, kiedy to Taj pochodzenia chińskiego, Qian Fangzhou 钱仿周 z kolegami, spróbował jego uprawy we wspomnianym już przeze mnie Menghan. W 1953 roku nastąpiła państwowa inspekcja tych upraw, problem jednak w tym, ze całość cały czas była w rękach Tajów. W 1956 roku użyto wojska do przełamania zagranicznego monopolu - i takim właśnie niechlubnym sposobem kauczukowiec wylądował w Jinghongu i okolicy. W 1963 roku władze zaczęły na dużą skalę współpracować z miejscowymi w celu uzyskania kauczuku wysokiej jakości. Od tej pory kauczukowiec na stałe wpisał się w tutejszy krajobraz, uzieleniając pagórki i obdarowując mieszkańców drogocennym sokiem.

A ja... urwałam sobie oczywiście trochę żywicy na pamiątkę, pocykałam trochę fotek (oczywiście większość nie wyszła), a potem pomyślałam o tym, jak dzień w dzień drzewu odbierany jest następny skrawek ciała i nagle pomyślałam, ze nikt tak jak Chińczycy nie nadaje się do wykonywania tej rozłożonej w czasie egzekucji - w końcu to oni wymyślili "karę tysiąca cięć". Opis w wiki jest tyleż poprawny, co za mało szczegółowy, więc dodam kilka słów od siebie.

凌遲 znaczy dokładnie powolne tortury, jednak potoczna nazwa 千刀萬剮 lepiej oddaje sposób wykonywania egzekucji: dziesięć tysięcy razy odkroić kawałek ciała za pomocą tysiąca noży. Innymi słowy, skazany, przy zachowaniu pełnej przytomności, wyostrzanej czasami ziołami, miał odcinane, kawałek po kawałku, tysiące plasterków ciała. Nie wiemy wprawdzie, jak duże miały być te plasterki, ale biorąc pod uwagę, ze ostatni znak tej kary, 剮, znaczy dokładnie "oddzielanie mięsa od kości", na pewno nie było to specjalnie delikatne. Wikipedia nie wspomina o najokrutniejszym aspekcie tej kary. Otóż: skazaniec miał żyć do końca jej wykonywania, a gwarantowane to było w ten sposób, że egzekutor, gdyby nie podołał utrzymaniu skazańca cały czas przy życiu, sam by wylądował jako ludzki kebab na żywo.

Jednym z najsłynniejszych skazańców uśmierconych w ten sposób był bez wątpienia Liu Jin, obrzydliwie bogaty i skrajnie niegodziwy eunuch z epoki Ming. Wyzionął ducha dopiero po ucięciu 3357 skrawków. Podobno miejscowi nienawidzili go do tego stopnia, że jeszcze w trakcie wykonywania egzekucji jego ciało sprzedawano na wagę (5 deko za grosz [文]) żądnej krwi ludności, która na oczach tyrana ja spożywała. Dla lubiących mocne wrażenia - z racji tego, że wykonywanie tego typu egzekucji zostało w Chinach zakazane dopiero na początku XX wieku, zachowało się sporo archiwalnych zdjęć. Poszukajcie na baidu, wystarczy wkleić chińską nazwę egzekucji. Nie radzę po posiłkach.

No. A wracając, oczywiście inną drogą, ze spaceru, natknęłam się na pole ananasów, bo właśnie mamy sezon :)

PS. Dla zainteresowanych chińskimi torturami: panowie Brook, Bourgon i Blue napisali, przetłumaczoną na język polski "Historie chińskich tortur". Zawiera fajne ryciny ;)

Menghan 勐罕

Położone niedaleko miasta wojewódzkiego Xishuangbanna, Jinghongu, miasteczko Menghan 勐罕 jest równie często nazywane „Groblą Oliwną” 橄榄坝 Mekongu. W zasadzie lepiej powiedzieć, że Grobla Oliwna to nazwa chińska, a Menghan to transkrypcja tradycyjnej nazwy dajskiej, pisanej w oryginale dajskimi robaczkami, a nie chińskimi znakami. Dajska nazwa znaczy mniej więcej „zawijać” – zgodnie z legendą kiedyś przybył tu Budda; żeby sobie nie upaskudził stóp, ludzie rozpostarli na drodze materiał, który po przejściu Buddy zwinęli i zachowali jako relikwię – stąd nazwa. Jest to miasteczko bardziej dajskie niż chińskie, co zresztą jest częste w tym regionie. Ludzie powiadają, że Xishuangbanna można porównać do zielonego pawia, a Wzgórze Oliwne do pawiego ogona. W związku z tym można śmiało powiedzieć, że wybrawszy się do Banna nie odwiedzić Menghan to głupota i niedbalstwo. Całe szczęście, większość białasów o tym nie wie, bo w Lonely Planet o tym miejscu nie jest napisane nic poza tym, że można tu spędzić noc w domostwie Dajów. Fakt, domostwa te są szczególne, co widać na załączonym obrazku.

Parter dawniej był pozostawiony dla zwierząt gospodarczych, prawdziwe życie zaczyna się na pierwszym piętrze bambusowych pałaców. Dziś zwierzęta zostały zastąpione przez motory – bardzo praktyczny garaż, ale ja i tak cały czas się zastanawiam, czy 80-letni staruszkowie też muszą biegać po schodach...

W pobliżu miasta znajduje się Jezioro Smoczej Cnoty, nad które dotrzeć nie chciałam, gdy zobaczyłam zdjęcia w folderach i ilość samochodów na parkingu. Wolałam połazić po świątynkach buddyjskich, których tu dostatek, ponacieszać się palmami kokosowymi, bananowcami,

pomelowcami, mangowcami, drzewkami lichi, palmami betelowymi i innymi takimi. Poza tym spacerując po wiosce miałam okazję odkryć, że ten styl budownictwa to tutaj żaden skansen – nowe domy są budowane w ten sam sposób, nawet jeśli bambus zastępują współczesne surowce.

Z dawien dawna Menghan jest spichrzem Jinghongu – to stąd pochodzi wyżywienie mieszkańców mojego miasta. Mamy więc tu przewagę rolników, którzy na swój los nie bardzo narzekają, nazywając to miejsce „krainą rybą i ryżem płynącą” (ryba i ryż u Chińczykow to prawie jak mleko i miód u nas). Jest jeszcze jeden powód, dla którego mieszkańcy nie narzekają – ponad ¾ tutejszej ludności to mniejszość Dai, a oni potrafią cieszyć się życiem. Prawie ¼ to zaś mniejszość Hani, a oni też do pesymistów nie należą. W takiej sytuacji niedobitki Hanów niewiele mogą zaszkodzić. Ja im się zresztą nie dziwię, gdyby w Polsce średnia rocznych temperatur wynosiła 22 stopnie, też byśmy byli zadowoleni z życia... I słońca tu dużo...

Wracając do tematu, miasteczko piękne, a ludzie mili – i wcale nie zadzierają nosa tylko dlatego, że są ważni historycznie. Tutejsi Dajowie mają bowiem własne pismo, a jako że rejon jest mocno buddyjski, buddyjskie skrypty wypisywali, i to już setki lat temu, na palmowych liściach. Do dziś zachowało się prawie pięć tysięcy zabytków – liście były doskonale zakonserwowane. Z tego powodu przyjeżdżają tu badacze i opisują liściasty fenomen.

Poza tym ciekawostką regionu jest, że choć prawie wszyscy tu wyznają buddyzm, jest też w okolicy jedna wioska chrześcijańska.

Wracając do buddystów – punktem pielgrzymkowym jest niewątpliwie świątynia Manting ze swoją ponadpięciometrową białą stupą i wielką statuą Buddy. Niestety, akurat podczas mojej wizyty świątynia i przyświątynny park zamknięte były na cztery spusty, przed bramą można sobie było co najwyżej zrobić zdjęcie z biednym małpim niemowlęciem albo pawiami na łańcuchach... Szkoda – bo po pierwsze tutejsza statua Buddy jest największa w regionie, a po drugie najstarszy z budynków świątynnych, Pawilon Recytacji Ksiąg Buddyjskich (誦經閣), został wybudowany już w VII wieku!! Jest więc to jeden z najstarszych zachowanych zabytków w okolicy.

Weszłam za to do innej świątyni, ciekawego miksu tajsko-chińskiego. Jest to Starożytna Świątynia Buddyjska Manchunman (曼春满古佛寺). Manchunman to nazwa dajskiej wioski, w której świątynia jest położona, w wolnym tłumaczeniu jest to "Wioska sadzenia kwiatów". Najstarsze dane o świątyni pochodzą z XII wieku, później oczywiście była wielokrotnie przebudowywana.

I ukradłam im banana, a co!

fryzjer :) 理髮師

W Menghan 勐罕, miasteczku, o którym jeszcze napiszę, jak wyjdę ze skrajnego wyczerpania spowodowanego uczeniem dzieci, można trafić do takiego salonu fryzjerskiego:
Zgodnie z napisem, strzyżenie kosztuje 5 yuanów (około 3 złote), a dziecko 4 yuany. Oczywiście wiem, że nie chodzi o koszt dziecka, tylko o koszt ostrzyżenia dziecka, ale kiedy zobaczyłam napis, storpedowałam fryzjera śmiechem i zapytałam, czy można u niego kupić dziecko za cztery yuany i czy jest aby dobrze upieczone...