papryka do tonkania 涮涮辣

Rzućcie okiem na tę niepozorną pomarszczoną czerwoną paprykę w dole zdjęcia.

W zachodniej części Yunnanu, Dehongu położonym tuż przy granicy z Birmą, uprawiana jest szczególna papryka - 涮涮辣 shuànshuànlà czyli papryka, którą wystarczy zanurzyć na chwilę w garze zupy, żeby ta zupa stała się pikantna. Jej ostrość w skali Scoville'a wynosi ponad 400 tysięcy jednostek, czyli podobnie do co ostrzejszych okazów Red Savina; uchodzi za najostrzejszą chińską paprykę. Zrywa się ją zawsze w rękawiczkach. Najczęściej korzysta się z dojrzałej, czerwonej bądź pomarańczowej, jednak w sprzedaży zdarzają się i zielone, odrobinę mniej pikantne. Jej dalekim przodkiem było zwykłe tajskie chilli, jednak od tego czasu wyewoluowała i obecnie raczej nikomu nie marzy się wkrajanie jej do potraw czy jedzenie tych papryczek na sucho. Jej inna nazwa to "papryka słoniowej trąby" 象鼻辣. Legenda głosi, że pewien słoń nieopatrznie dotknął papryki trąbą, po czym wpadł w szał i zniszczył pół dżungli, nie mogąc nijak ugasić tego piekielnego pieczenia. Najpowszechniej stosuje się ją zgodnie z nazwą: wkłada do zupy i parokrotnie potrząsa, a potem wyjmuje, a papryka czeka do następnej okazji - czyli jest to papryka wielokrotnego użytku. Nie inaczej postępuje się używając jej do przyprawienia dajskich dipów nanmi: po przyrządzeniu dipu przetacza się naszą paprykę przez spodeczek i to już pozostawia wystarczająco dużo ostrości. Nie produkuje się jej dużo - zdecydowana większość papryk do tonkania to papryki dzikie. Niestety, są bardzo wrażliwe na zmianę gleby czy nawet powietrza, więc przesadzana czy też wysiewane w innych warunkach karleją i pogarsza się ich jakość. 

Poniżej filmik, na którym można zobaczyć, w jaki sposób używa się naszej papryki do maczania do przyprawienia dipu do sapie, jednej z tradycyjnych potraw grupy etnicznej Dai.

   

Angielskie tłumaczenie niestety jest średniawe, np. naszą papryczkę przetłumaczono jako shabu-shabu od nazwy japońskiego gorącego kociołka, korzystającego z tego samego znaku maczania/tonkania. No ale lepszy rydz niż nic.

Czarni

Herbacianemu Wujkowi usta się nie zamykają, jeśli trafia na wyrozumiałego i cierpliwego słuchacza. Pohamowuję swoje gadulstwo i czekam na jego magiczną opowieść.

Kiedyś właśnie tutaj spotkałem się z trzema innymi Czarnymi. Ja byłem czarny, bo rodzice mieli własny biznes. Z moich kolegów jeden był synem właściciela ziemskiego, jeden synem wojskowego Kuomintangu, a ostatni synem intelektualisty. Żeby było najśmieszniej - wcale nie wiedzieliśmy o tym pochodzeniu. Znaliśmy się z czasów, gdy pracowaliśmy w pocie czoła w fabryce. Żaden z nas nie śmiał opowiadać innym o własnej przeszłości. Dopiero parę lat temu żeśmy się zgadali; jeden z nich pisze bowiem książkę o dawnych czasach. Jego ojciec opowiadał o planie jednego z oficerów Czang Kaj-Szeka, by wziąć pożyczkę w Stanach, wykupować grunty i je oddawać wieśniakom - wówczas komuniści nie mieliby tak wielkiego poparcia i nie powstałby ten cały chaos.
Zaczęliśmy wspominać. Syn intelektualisty wspomina, jak został na wsi pobity, bo nieopatrznie się przyznał, że potrafi czytać. Syn wojskowego opowiada, jak to jego ojciec pojechał za Czang Kaj-szekiem na Tajwan, a gdy posłuchał "wezwania ojczyzny" i wrócił, na powitanie dostał kulkę w łeb. Ja zaś opowiedziałem, jak w czasie Rewolucji Kulturalnej zostałem wysłany do Dehongu*. Pracowałem tam na roli i starałem się nie wychylać. Z niewiadomych względów polubił mnie sołtys i któregoś dnia zasugerował, że powinienem pójść do takiej wioseczki na końcu świata. I powiedział, żebym wybrał deszczowy dzień.
Poszedłem, a że lało, musiałem zostać na noc w opustoszałej chacie. Odkryłem tam raporty stacjonujących tu wcześniej żołnierzy Kuomintangu. Nagle zrozumiałem, że te wszystkie "sukcesy" odniesione przez komunistyczną partyzantkę były tak naprawdę sukcesami regularnego wojska, które jednocześnie walczyło z Japończykami i z tymi głupimi komuchami. Gdy oglądam dziś chińskie seriale historyczne, zawsze wracam myślami do tej małej wioski w Dehongu.
Cieszę się, że całej naszej czwórce Czarnych udało się spotkać tyle lat po Rewolucji Kulturalnej. Że mogliśmy porozmawiać o tym, co nas boli, o naszych trudnych losach. I że nie groziło nam za to więzienie ani kulka w łeb...

*Dehong to najbardziej wysunięte na Zachód "województwo" Yunnanu, granicząca z Birmą.

sapie 撒撇

Kto sapie? Dajowie sapie. Robią, znaczy, nie sapią. Sapie to jedna z najcudowniejszych przystawek wszechczasów: lekka, smakowita, kolorowa. W dzisiejszym Yunnanie jest dostępna jak rok długi, ale tak naprawdę powinno się ją jeść wtedy, kiedy się robi naprawdę gorąco. Czyli właśnie teraz :) A co to w ogóle jest? W jednej z moich ukochanych książek o yunnańskich mniejszościach etnicznych znajduje się króciutki akapit:

Sapie to potrawa Dajów z Dehongu. Wykorzystuje się do niej zupę powstałą z gotowania świeżych jelit wołowych; po odsączeniu doprawia się ją solą, chilli, glutaminianem sodu itd. Następnie miesza z przygotowaną wcześniej mieloną wołowiną - i już jest gotowa do spożycia. Spożywa się sapie z makaronem ryżowym lub paskami "wołowych stu liści" czy wołowiny, które po prostu się w sapie macza. Smak sapie jest lekko gorzkawy; dzięki temu pomaga znieść upał i pobudza apetyt.

[云南特有民族文化知识 Indigenous Ethnic Groups in Yunnan pod red. Song Liying 宋丽英]

Hmmm... Wprawdzie kocham tę książkę, ale roi się w niej od niedokładności. Dlaczego więc ją kocham? Głównie dlatego, że skłania mnie do dalszych poszukiwań. :)

Wracając do sapie - nie tylko dehongijscy Dajowie robią te delicje. Nie tylko zupa z flaków jest ich podstawą i nie glutaminian sodu jest tradycyjną przyprawą...

Sapie spożywają Dajowie od wieków. Dajowie z Dehongu, z Xishuangbanna, z Simao, z Lincangu. Wszyscy Dajowie. Nie jest to zwykła przystawka, o nie! Krowy nie zabijało się codziennie, więc było to danie odświętne - przyrządzane na przykład z okazji obchodów nowego roku, ślubu czy wizyty ważnych gości. Faktycznie, najbardziej znane i najbardziej tradycyjne były sapie wołowe - 牛撒撇 - w których zupa z jelit plus nie do końca strawiona treść dwóch ostatnich żołądków służyły jako główny dosmaczacz. Oczywiście, można go było zastąpić, bo - sapie są nie tylko wołowe. To znaczy: mięso i żołądek wołowy oczywiście się w nim znajdują, ale sos można zrobić na przykład na bazie liści eleuterokoku czy soku z limonki. Bo widzicie, tajemnicze "sa" to jest słowo dajskie, znaczy mniej więcej "na zimno" względnie "sałatka". Są więc sapie limonkowe, wołowe, warzywne itd. Nie chodzi bowiem o potrawę wołową, tylko o potrawę sałatkową, z różnym składem. Tradycyjne i najczęściej spotykane składniki sałatki to drobiazgi wołowe - mięso w plasterkach, trochę wątroby wołowej, żołądki itd. - a następnie kluski ryżowe. Oprócz tego jednak możemy dodać wszystko - ogórki, dzikie bambusy, ponikło słodkie itp. Sos zaś doprawia się milionem ziół - kolendrą zwykłą i meksykańską, czosnkiem bulwiastym, oliwnikiem wąskolistnym a nawet koperkiem, plus oczywiście ugotowaną/usmażoną wcześniej mieloną wołowiną. Całość podaje się na zimno - bo przecież w "sa" o to właśnie chodzi. Internety pełne są opisów sapie na ciepło, gotowanych bądź smażonych - jednak to jest sinizacja potrawy, z tradycyjną kuchnią i z tradycyjną nazwą mająca niewiele wspólnego. Wieść gminna niesie, że ta zimna przekąska często zabierana była przez dajskie dzieci w charakterze drugiego śniadania; po wymieszaniu wszystkich składników zawijało się je w liście bananowca i można już było pozwolić dziecku na zniknięcie na cały dzień z domu :)

Od jakiegoś czasu można sapie w postaci wstrząśniętej niezmieszanej zanabyć na naszym ukochanym targu - dziesięć złotych za porcję dla czteroosobowej rodziny... albo dla bardzo głodnego ZB, zależy ;)

Na zdjęciu powyżej: po lewej sapie limonkowe z wołowiną i ziołami, po prawej składniki sałatki - wołowa wątroba w plasterkach i wołowe żołądki w paseczkach, białe, więc nieodróżnialne od klusek ryżowych...