Bauhinia spiczasta 白花羊蹄甲

Bauhunia to nazwa rodziny około 300 tropikalnych roślin, drzew lub krzewów, które pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej. Zazwyczaj sadzone są w celach ozdobnych, dla pięknych kwiatów. Jednak Yunnańczycy oczywiście wpadli na kulinarne zastosowanie bauhinii, przede wszystkim bauhini spiczastej albo, jeśli przetłumaczyć chińską nazwę dla tego konkretnego gatunku, bauhinii o białych kwiatach. W Indonezji i Indiach używa się głównie liści i kory (środek na astmę) oraz korzeni (na kaszel), jednak Yunnańczycy, jak zawsze, postawili na jedzenie kwiatów. Popularne są one zwłaszcza w Lincangu, choć i w innych regionach prowincji można je spotkać na talerzu. Na lincańskich targach i w tamtejszych restauracjach nazywa się je po prostu "białymi kwiatami" 白花. Pojawiają się pod koniec zimy, obsypując bielą tereny, na których nigdy nie pada śnieg. Lepiej już je zerwać przed spadnięciem, a następnie wymoczyć dwa dni (muszą się pozbyć goryczki), by w końcu przyrządzić. Często się je gotuje z groszkiem albo smaży ze sfermentowaną soją douchi. Są popisowym daniem wczesnowiosennym kucharzy w Fengqingu. My zostaliśmy tam poczęstowani bauhinią smażoną z czosnkiem bulwiastym i chilli. Było przepyszne!

18 dziwactw Yunnanu - dziwactwo ziołowe

Trafiłam na nowe (dla mnie) dziwactwo Yunnanu na lokalnej mineralce:

Zielska idą na sprzedaż w kraju i za granicą 茅草畅销海内外

 

Chodzi tu oczywiście przede wszystkim o yunnańskie zioła używane w TCM. Faktycznie, cieszą się wielką popularnością i sprzedawane są nieraz po zaporowych cenach. Zwróćcie uwagę na zbitkę 茅草. Z wielu słowników dowiecie się, że chodzi o gatunek trawy (konkretnie: imperata cylindryczna). Tę jednak lepiej nazywać oficjalnie: 白茅. Dużo lepiej wyjdziemy na potraktowaniu tych dwóch znaków osobno, każdy z nich bowiem oznacza trawy, źdźbła, te rzeczy. Zebrane do kupy po prostu oznaczają zioła, tym bardziej, że 茅 często jest kojarzone z zielskiem mocno aromatycznym.

18 dziwactw - naczynia

Wszędzie szukam naszych yunnańskich osiemnastu dziwactw, bo oczywiście za każdym razem okazuje się, że jest ich osiemnaście tylko teoretycznie, a tak naprawdę każdy wybiera własne z tych około osiemdziesięciu, które w ogóle zarejestrowano. 

Tym razem trafiliśmy na yunnańską zastawę stołową z dziwactwami:

Dziwactwo jedenaste: na dnie Jeziora Pieszczenia Nieśmiertelnych jest ukryta starożytna wioska.

Dziwactwo siedemnaste: mleko sprzedaje się w plastrach.

Dziwactwo szóste: na całym świecie jest wielki popyt na trawę (oczywiście nie chodzi tu faktycznie o trawę, a o rozmaite yunnańskie zioła, które faktycznie cieszą się wielką popularnością zarówno w Chinach, jak i w całej chińskiej diasporze).

Dziwactwo osiemnaste: jak rok długi kwitną kwiaty.

Dziwactwo dziesiąte: gości przyjmuje się zupą z kwiatów (kwiaty są w Yunnanie chętnie spożywane) i robakami.

Dziwactwo pierwsze: jajka obwiązuje się trawą i sprzedaje jak korale.

Dziwactwo drugie: ściągamy słomiany kapelusz i robimy z niego pokrywkę.

 

Uwielbiam nasze dziwactwa! PS. Niestety nie wiem, czy zastawa stołowa w tej knajpie obejmowała wszystkie dziwactwa, czy tylko tych kilka. Może następnym razem się uda sprawdzić?

18 dziwactw Yunnanu 云南十八怪

Ostatnio trafiłam na kolejną ładną interpretację graficzną naszych yunnańskich dziwactw. Ich twórczynią jest studentka z Baoshan, He Xi, wielka fanka lokalnych yunnańskich kultur. Jak już kiedyś wspominałam, w każdym regionie Yunnanu różnią się one w sposób zasadniczy, dlatego jeśli pozbierać wszystkie wersje, jest ich ponad osiemdziesiąt. Tym razem również poza starymi znajomymi pojawią się i nowości, które będą musiały poczekać, aż się o nich dowiem czegoś więcej.

石头长在云天外 - skały wyrastają ponad niebo i chmury

脚趾常年露在外 - jak rok długi, paluchy wystają z buta

火车没有汽车快 - pociągi są wolniejsze od samochodów

常年能出好瓜菜 - jak rok długi pojawiają się dobre warzywa i owoce

四季衣服同穿戴 - cztery pory roku można nosić te same ubrania

蚕豆花生数着卖 - bób i fistaszki sprzedawane na sztuki

这边下雨那边晒 - tutaj pada deszcz, a tam świeci słońce

有话不说歌舞代 - śpiew i taniec zastępują czułą rozmowę

蚂蚱当作下酒菜 - koniki polne robią za zagrychę

四个竹鼠一麻袋 - cztery bambusowce w jednym płóciennym worze

竹筒当作水烟袋 - bambusowa rura służy jako fajka wodna

摘下草帽当锅盖 - kapelusz ze słomy po zdjęciu z głowy jest pokrywką

鲜花四季开不败 - świeże kwiaty nie więdną przez wszystkie cztery pory roku

背着娃娃再恋爱 - romansować z dzieckiem na plecach

袖珍小马多能耐 - kieszkonkowe koniki są takie mocne!

小和尚可谈恋爱 - mali mnisi mogą romansować

三个蚊子一盘菜 - trzy komary to pełen talerz

鸡蛋用草串着卖 - kurze jaja powiązane trawą sprzedawane jak korale

pędy jodły mandżurskiej 沙松尖

Jednym z kulinarnych dziwactw Yunnanu jest to, że jak rok długi na talerzach lądują świeże chwasty i inne dzikie rośliny*. Jedną z takich roślin jest jodła mandżurska, której pędy sprzedaje się pod poetycką nazwą "warzywo Ogon Feniksa" 凤尾菜. Choć nazywa się mandżurska, rośnie przede wszystkim w Yunnanie i tu właśnie się jada jej pędy. Muszą to być kępki młodziutkich igieł, jasnozielonych i niekłujących. O matko, jak one pysznie pachną! Można je podać w sałatce (koniecznie trzeba najpierw zblanszować), doprawić nimi kotlety mielone (trzeba je obgotować i drobno posiekać) i tak dalej. My najczęściej je po prostu smażymy.

Składniki:

• porcja pędów jodły mandżurskiej
• szynka yunnańska pokrojona w kostkę lub cienkie plasterki
• czosnek bulwiasty i/lub zwykły
• suszone chilli

Wykonanie:

• Świeże pędy zalać solanką, wypłukać uciskając pędy, a potem przepłukać jeszcze raz czystą wodą. Jeśli macie pędy z solanki - wystarczy je przepłukać.
• Przygotować przyprawy: posiekać czosnek bulwiasty w kawałki długości kciuka, zwykły czosnek pokroić w plasterki, suszone chilli posiekać albo zostawić w całości.
• Na rozgrzany tłuszcz wrzucić przyprawy. 
• Gdy zapachną, dodać szynkę i smażyć w ruchu aż zmieni kolor.
• Dodać pędy, obsmażyć raz jeszcze. Ewentualnie dosolić. Gotowe!

Jeśli macie dostęp do tej jodły, zbierajcie pędy! Zresztą - zbierajcie je nawet jeśli macie dostęp do innych gatunków. Sosna, jodła, świerk - wszystkie są jadalne, wszystkie są pyszne. Pędy można przechowywać w solance, by zachowały miękkość i się nie zeschły. Przed użyciem wystarczy je przepłukać, jak kiszoną kapustę.

!WAŻNE! Warto najpierw spróbować odrobinkę, żeby się przekonać, czy nie jesteście uczuleni.

*dosłownie: 云南十八怪 - 新鲜野生菜四季卖 18 yunnańskich dziwactw - świeże dzikie warzywa są w sprzedaży przez cztery pory roku.

奶浆花 kwiat o mlecznym soku czyli kłokoczka

Jak już wiecie, w Yunnanie jada się nagminnie kwiaty. To nie żadna nowa moda, a uświęcona wiekami tradycja. Lądują na półmiskach, a to znaczy, że można je znaleźć na targach, a także w menu restauracji. Nie są wypisane, o nie! Przecież są dostępne sezonowo. Chodzi mi o mój ulubiony typ menu, czyli wystawkę. Knajpy pokazują, co mają, a czasami również - jak łączą dane składniki. Fantastyczna sprawa. Zawsze w takiej knajpie idę i pokazuję palcem to, czego jeszcze nie jadłam, a jeszcze lepiej - czego nawet nazwa nie obiła mi się o uszy. W ten sposób zbieram dla Was informacje o yunnańskim żarciu, drodzy moi. I jak dotąd obywa się bez strat w ludziach. Kiedy więc trafiłam na wór ślicznych białych, pachnących kwiatków, zebranych w wiechy, oczywiście je zamówiłam.

W Yunnanie nazywa się je kwiatami o mlecznym soku, choć we właściwej chińszczyźnie nazywa się je zupełnie inaczej (省沽油). Jest to kłokoczka, która występuje również w Polsce, choć u nas pojawia się wyłącznie jako roślina ozdobna. W Chinach występują aż cztery gatunki kłokoczki; chyba tylko u nas spożywa się kwiaty. Kosztują niewiele - na targu można za parę yuanów kupić wielgachny bukiet. 

Danie okazało się być pyszne, a także - idiotycznie łatwe w przygotowaniu.

Składniki:

• bukiet kłokoczki
• czosnek pokrojony w plasterki
• olej

Wykonanie:

1. Solidnie przepłukać kwiaty. Lubią się w nich gnieździć rozmaite owady, bo kłokoczka to roślina miododajna, ze słodkim pyłkiem. Odsączyć.
2. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić czosnek. Gdy zapachnie, dorzucić kwiaty.
3. Kwiaty od razu puszczą sok - niech się spokojnie podduszą na niewielkim ogniu. Są gotowe, gdy zmienią kolor.

żółte tofu 黄豆腐

Dzisiejszy wpis powstał w ramach współpracy z japonia-info.pl, czyli w ramach Unii Azjatyckiej.

Jest w chińskim takie powiedzenie: jak zwiążesz tofu końskim włosiem, to go nie podniesiesz 马尾栓豆腐，提不起来. No bo faktycznie: tofu ma przecież tak delikatną strukturę, że nitka czy włos mogą je bez problemu pociąć. A jednak - tofu różnią się między sobą, jak nasze sery. Są takie, które można przeciąć włosem, ale są też tofu konkretne, w które trzeba się solidnie wgryźć. Do tych drugich należy żółte tofu z Xuanwei. Xuanwei już znacie, bo to stamtąd pochodzi cudowna yunnańska szynka. Co jednak sprawia, że tofu jest tak wyjątkowe?
Jednym lokalnych yunnańskich dziwactw jest dziwactwo "tofu sprzedaje się związane" 豆腐拴着卖. Wiecie, że normalnie tofu sprzedaje się w kostkach, mniejszych lub większych, albo nawet nabierane łyżkami, jak choćby miękkie tofu - kwiat fasolowy. A jednak nasze żółte tofu można związać - bo jest wystarczająco zwarte. Gdy jest już gotowe, związuje się je i sprzedaje całymi sznurami, a nie normalnie na sztuki (oczywiście, na sztuki też można kupić, ale tradycyjnie kupowało się cały sznur). Jeden sznur to dziesięć "poduszeczek" tofu, każda poduszeczka jest długa i szeroka na długość kciuka, a gruba jak jeden paliczek palca. Dawnymi czasy wieszało się te sznury na koromysłach i tak domokrążcy je sprzedawali. Żółciutkie jak słoneczka, kusiły nabywców z daleka - straszna szkoda, że teraz są sprzedawane tylko stacjonarnie. Z drugiej strony - są tak sycące, że my na przykład nie jesteśmy w stanie przejeść dziesięciu kawałków; sami kupujemy najwyżej cztery na raz. Niestety, żółte tofu się źle przechowuje w lodówce (robi się oślizgłe), a my nie mamy gdzie go powiesić, żeby sobie schło. Dlatego kupujemy parę sztuk za parę yuanów (u "naszej" sprzedawczyni są po yuanie za sztukę) albo - idziemy na grill tofu. Ale o tym za chwilę.

Tak naprawdę cała historia żółtego tofu zaczęła się wcale nie w samym Xuanwei, a w małej wiosce Changtang. Przed dynastią Ming głównymi jej mieszkańcami byli muzułmanie Hui, Yi oraz Miao. Za Mingów w Yunnanie pojawiły się całe stada Hanów - i ponoć to oni przywieźli z sobą przepis na tofu - jeszcze to zwykłe, białe. Skąd się te stada wzięły? Cóż, w owych czasach to była jedna z głównych wiosek na trasach karawan handlowych. Ponoć sam Marco Polo tędy przechodził, choć w annałach nie ma o tym mowy... bo niepoprawnie zapisał nazwę. Z czasem miejscowość straciła na znaczeniu i to do tego stopnia, że oparła się modernizacji - nadal można tu znaleźć piękne, stare siheyuany, jakich w Kunmingu się już nie uświadczy. 

Ale odbiegłam od tematu.

Tofu przybyło z Hanami. Jednak - tofu się średnio dobrze przechowuje, nawet teraz, gdy są lodówki. Dlatego trzeba było wymyślić sposób, by przechowywało się lepiej i się nie psuło - przynajmniej nie tak od razu. Dlatego bielutkie, świeżo zrobione tofu owija się szczelnie gazą, a potem wsadza w "zupę żółtą jak imbir" i gotuje w niej tofu trochę ponad dziesięć minut. To wystarcza, by skórka kawałków tofu przybrała piękną, żółtą barwę i by nabrały one wspaniałego aromatu - no i żeby tofu stwardniało i stało się zwarte. Potem się tofu wiesza, pięknie powiązane, by podeschło. Oczywiście wiązane jest nie wspomnianym końskim włosiem, a konopnymi sznurkami. Dawnymi czasy, gdy było wyrabiane głównie w wiejskich domach, zwykłym widokiem były sznury żółtego tofu, zwisające z krokwi i podwieszane pod dachami. Zawsze na jesieni - bo przecież tofu robiło się po zbiorze soi - wraz z podobnie podwieszonymi kukurydzami i chilli.

Ten sposób przygotowywania tofu znany jest już od ponad trzystu lat. Na początku robione na potrzeby własne, z czasem zyskało sławę i zaczęło być wyrabianę na skalę przemysłową. Obecnie można je dostać nie tylko w samym Xuanwei i okolicach, ale również na każdym większym targu w Kunmingu czy innych dużych miastach Yunnanu.   

Żółte tofu można gotować jak pierogi, smażyć, grillować, piec. Można je zajadać w całości albo pokroić w grubą kostkę czy paski i ugotować z kiszonką. Usmażyć z czosnkiem bulwiastym (jedna z naszych ulubionych wersji). Żółtego tofu po prostu nie da się zepsuć, ponieważ w przeciwieństwie do zwykłego tofu, nawet przyprawione tylko solą ma zupełnie niezwykły i bardzo przyjemny smak. Często kupujemy je, by przyrządzić po domowemu - ZB smaży je z czosnkiem, a ja - plasterkuję i układam na pizzy. Czasem jednak napada nas ochota na tofu grillowane nad prawdziwym ogniem (prawda, że z takiego grilla wszystko lepiej smakuje?). Z pomocą przychodzą wówczas maleńkie stragany, specjalizujące się w tofu. Wprawdzie większość z nich sprzedaje tylko yunnańskie śmierdzące tofu, ale są też stragany oferujące inne gatunki, a nawet - "mieszankę firmową".

Kupujemy wtedy zazwyczaj właśnie "mieszankę firmową", do łapek dostajemy maczajkę, suchą i mokrą do wyboru, siadamy przy niewysokim stoliczku, na chodniku - i zajadamy, aż się nam uszy trzęsą. Największą fanką żółtego tofu jest oczywiście Tajfuniątko.

Uwielbiam, UWIELBIAM żółte tofu. Jest to coś, co nawet największego sceptyka mogłoby przekonać do sojowych produktów. Jeśli będziecie kiedyś w Yunnanie - spróbujcie koniecznie.

A jeśli chcecie się dowiedzieć, co tofu ma wspólnego z lisami, zajrzyjcie tutaj.

Turkusowa Wioska 碧色寨 Bisezhai

Turkusowa wioska, Bisezhai, jest położona tuż przy Mengzi - zaledwie dziesięć kilometrów od miasta. Jak okiem sięgnąć - pola uprawne (głównie ryż, kukurydza, granaty i winogrona) i łąki pod wypas bydła, a także pasma niewysokich pagórków. Położona jest na wysokości 1350 m.n.p.m, ale po dużo wyższym Kunmingu wysokość ta jest prawie nieodczuwalna. Pewnie do dziś byłaby kompletnie nieznaną wioseczką gdzieś w Yunnanie, gdyby nie wojna chińsko-francuska. Którą Chińczycy sromotnie przerżnęli. Dlatego w 1903 roku na mocy porozumienia francusko-chińskiego Francuzi zdobyli prawo stworzenia yunnańsko-wietnamskiej linii kolejowej i zapędzili do pracy setki tysięcy Yunnańczyków - ich pot, krew i martwe ciała znaczą całą trasę kolejową*. I choć kolej ta jest dumą Yunnańczyków, jednocześnie wspomnienie dziejów jej budowy powoduje w każdym Yunnańczyku złość i niechęć. Francuzi nie traktowali dobrze chińskiej siły roboczej, byli obojętni na straty w ludziach. Zdarzały się nawet powstania ludu chcącego wypędzić okrutnego i chciwego najeźdźcę. Raz nawet udało im się wygonić obcokrajowców z pobliskiego Mengzi. Na dłuższą metę nic to jednak nie dało; zgodnie z zawartymi porozumieniami Francuzi mieli prawo robić, co chcą.

W 1909 roku powstała stacja Bisezhai, a już rok później gotowa była cała trasa, a Turkusowa Wioska stała się ważnym przystankiem, odbierając znaczenie pobliskiemu Mengzi. Jeździli tędy ludzie, jeździły i towary - których było coraz więcej i więcej, ponieważ, gdy Chińczycy zorientowali się, jak dalece kolej ułatwia życie, zbudowali drugą linię, prowadzącą do Gejiu i jego kopalń (1921 rok, czyli prawie sto lat temu). I tak z wioski, w której mieszkało zaledwie kilkanaście rodzin, Bisezhai stało się nagle centrum komunikacji i ważnym ośrodkiem handlowym. Sprawnie działało przez cały czas, gdy Chiny stały się Republiką. Kolej przewoziła setki ludzi rozmaitych narodowości: Francuzów, Niemców, Anglików, Amerykanów, a nawet Japończyków; jeździły wagone zapchane cyną, herbatą, skórami, wełną czy ryżem. Otwierano coraz to nowe "zagraniczne sklepy", hotele, była nawet poczta. Sprowadzili się tu chińscy kupcy z osiemnastu prowincji, dokładając swą cegiełkę do różnorodności Bisezhai. Przejeżdżało tędy ponad czterdzieści pociągów dziennie! Nie tylko stawały na stacji, by ludzie mogli wysiąść i by przeładować towary, ale też po to, żeby umyć wagony i zaopatrzyć je w wodę. Było tu wszystko, czego potrzeba do szczęścia podróżnym - kawiarnie, bary, luksusowe hotele, piękne dziewczyny negocjowalnego afektu. Yunnańczycy i Wietnamczycy zwali Bisezhai "małym Paryżem". Garnitury i tradycyjne chałaty, francuski między yunnańskimi dialektami, toast whisky i kukurydzianym bimbrem, łapcie z trawy obok wysokich obcasów - dialog międzykulturowy w pełnej krasie.

A potem przyszła druga wojna światowa i Japończycy zajęli Wietnam. Chiński rząd bał się, że kolej wietnamsko-yunnańska ułatwi podbój Chin od południa, więc wysadzono most łączący chińskie Hekou i japońskie Lao Cai, a także rozebrano część torów, odcinając tym samym Bisezhai nie tylko od handlu, ale wręcz od świata. No a potem wkroczył komunizm i zablokował rozwój handlu na wiele, wiele dziesięcioleci.

Dziś po dawnej świetności nie został nawet ślad. Jest - tylko i aż - stacja kolejowa i "metrówka" czyli wąskotorówka. Budyneczki w stylu francuskim, żółte ściany, czerwone dachy. Próżno szukać kościółka zbudowanego dawnymi czasy przez Francuzów; za to pięknie rozpleniły się ciemne winogrona, z których obecnie produkuje się "Yunnańskie czerwone" 云南红. Wino oczywiście.

Tylko tyle zostało. Czyżby nikomu nie zależało na zachowaniu międzynarodowego charakteru Turkusowej Wioski? Cóż. Myślę, że Chińczycy nigdy nie wybaczyli Francuzom tego, że ci bezwstydnie doili Yunnan. Najpierw zbudowali kolej rękami i krwią Chińczyków, a następnie wyłącznie oni czerpali zyski z jej użytkowania. Tak, wiem - skoro wygrali wojnę, to oczywiste, że korzystali. Ale trudno też się dziwić, że tubylcy nie darzyli francuskich pijawek sympatią.

A jednak... trudno nie wzdychać ze smutkiem. Szkoda, że tygiel międzykulturowy nie przydarzył się tu na pokojowej drodze. Szkoda, że kolej tego typu straciła na znaczeniu. Szkoda, że obdrapane dworcowe budynki nie służą już spoczynkowi setek ludzi dziennie i że kapitał kulturowy Bisezhai stał się już tylko wspomnieniem.

*podobno na przestrzeni tych kilku lat w budowie kolei straciło życie parędziesiąt tysięcy ludzi.