blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2013-07-04

Rang dyniotykwomelon rang瓜

Nie pierwszy raz mąż zaskoczył mnie przyrządzeniem potrawy, którą pierwszy raz w życiu widziałam na oczy. Z wierzchu wygląda jak arbuz, ale w środku jak dynia. Niby kabaczek, niby dynia, niby patison... Wszystkie tego typu warzywa wsadzają Chińczycy do jednego worka dynio-tykwo-melonów gua 瓜 (o czym więcej tutaj) i tylko biedni Europejczycy nie wiedzą, co z tym fantem zrobić. Na wszelki wypadek pytam jednak ZB, jaka to gua. Słyszę odpowiedź "ranggua", jestem ucieszona jak mało kto, bo wyrazów wymawianych "rang" jest we współczesnym chińskim zaledwie kilka, i idę szukać winowajcy. Oczywiście, nie znajduję. Na wszelki wypadek szukam jeszcze pod "ran", bo kunmińczycy mają problem z rozróżnieniem dwóch powyższych brzmień, ale pod "ran" też nie znajduję. Słownik nie pomógł? Trzeba poszukać w internecie. Szukam, wpisuję moją nową gua w różnych konfiguracjach i w końcu... rezygnuję. Nie ma. Nie ma żadnego znaku, chociaż pojawia się gua zapisana tak, jak w tytule. czyli pinyin rang i gua w znaku 瓜. Tak. To o to chodzi. Dzięki brakom w słowniku trafiłam na śliczny eseik kulinarny mojego ukochanego Wanga Zengqi o ranggua, z którego się dowiedziałam, że rang to nie nazwa jakiejś konkretnej dyni, tylko sposób jej przyrządzania! Jest to mianowicie, w dialekcie kunmińskim, nadzianie warzywa mięchem i ugotowanie go na parze. Zwykłe zheng 蒸 czyli gotowanie na parze nie wystarczy - bo gotować na parze można wszystko i nie trzeba nadziewać. Rang zaś stosuje się tylko do warzyw, które się gotuje na parze po nadzianiu...
Sama zaś dynia jest odmianą małej dyni, występującą podobno tylko w Yunnanie, ale nikt nie wie, jak się ona zwie. Z czasem, ponieważ w tradycyjnej kunmińskiej kuchni przyrządzało się ją tylko na sposób rang, zaczęto ją po prostu nazywać ranggua - dyniotykwomelon, który się "ranguje".

Składniki:
*dowolne twarde warzywo z jadalną skórką, które można nadziać
*mięso mielone
*przyprawy - sos sojowy, drobno posiekany imbir, sól, jeśli sos sojowy jest niesłony

Wykonanie:
1) Mięso mieszamy z przyprawami i zostawiamy, żeby się "przegryzło".
2) Wydrążamy warzywo. Jeśli miąższ jest jadalny i apetyczny, albo coś z niego robimy osobno, albo dodajemy do farszu. Nasza mała dynia w środku była prawie pusta, z odrobiną niejadalnych pestek, więc się idealnie nadawała do nadziewania. Ponieważ chcieliśmy się najeść, nadzialiśmy cztery małe dynie, każda wielkości sporej pomarańczy.
2) Nadziewamy i wsadzamy do parownika - albo, jeśli możemy warzywa poustawiać tak, żeby się nie poprzewracały, gotujemy je w wodzie, która nie sięga do otworu, przez który nadziewaliśmy warzywo mięsem.
3) Gotujemy, aż warzywo będzie miękkie, a mięso niesurowe.
Smacznego!

A na deser tłumaczenie artykułu mojego ulubionego Wanga Zengqi. Oczywiście, ten sam artykuł znajduje się w książce, o której już tu wspominałam, ale przeczytałam ją do tej pory tylko raz, na szybko, a że wówczas byłam jeszcze przed moją pierwszą ranggua, nie zapamiętałam. Wiwat internet!!

Kunming lubi gotować na parze. Dawniej przy ulicy Sprawiedliwości (正義路, jeszcze istnieje) była taka knajpa: kurczak na parze, kości na parze, mięso na parze, wszystko podawane w piętnastocentymetrowych, malutkich bambusowych parownikach zhenglong 蒸籠. Parowniki poustawiane były w wysoką wieżę, czasami złożoną z kilkudziesięciu poziomów, a w jednym garze do podgrzewania wody pod parownik mogło stać takich wież nawet kilka. Jedzenie było mięciusieńkie, w kurczaku nawet kosteczki zmiękły tak, że można je było bez problemu pogryźć. Dno parownika zawsze musi być czymś wyłożone. O ile w innych miejscach dno wykładano ziemniakami, rzepą lub batatami, w Kunmingu na dnie znajdowały się orzeszki glediczji. [...] Nie wiedziałem, że je można jeść i że w dodatku są takie pyszne. Wyglądają również przyjemnie, klejnociki lśniące jak nefryt. Tyle jedzenia gotowanego na parze; iluż orzeszków trzeba było użyć? Iluż owoców glediczji trzeba było użyć, by wyłuskać takie ilości orzeszków?
Również w Yuxi była knajpa sprzedająca jedzenie gotowane na parze. Tutaj z kolei wśród dań gotowanych na parze była "rang mała dynia": mała dynia z wydrążonym miąższem, nadziana mięsem i ugotowana do miękkości, unikalna w smaku. W bardzo wielu miejscach można było znaleźć warzywa rang - rang beninkaza szorstka, rang bakłażany - wszystkie były nadziane mięsem i ugotowane na parze. Nie wiem, jak się pisze rang, w słownikach nie da się znaleźć. Czasem zapisują to słowo jako niang 酿, ale ani wymowa, ani znaczenie nie są właściwe.
Gdy wróciliśmy do Pekinu, spróbowaliśmy raz "urangować" małą dynię, ale nijak się miała do smaku tej z Yuxi. Pewnie dlatego, że w tamtej knajpie tak dużo potraw gotowano w parownikach ustawionych jeden na drugim, że zapachy kurczaka, kości i mięsa wsiąkły w dynię; nadzienie dyni smakowało dynią, a dynia pachniała mięsem. Gotując samą dynię trudno osiągnąć taki smak.

(Wang Zengqi - Jedzenie gotowane na parze w: Kunmiński deszcz)

Nie wiem, jak Wam, mnie obrazowy przekaz Wanga zaostrzył apetyt i przyspieszył pracę ślinianek...

4 komentarze:

  1. U nas jest to odmiana cukinii, nazywa się Tondo Chiaro di Nizza. Faszeruję jak gołąbki, piekę albo gotuję/paruję, podaję z sosem pomidorowym.
    :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ooo! Faktycznie, na zdjęciach wygląda identycznie :) Wreszcie wiem, co to za warzywo, dziękuję :)

      Usuń
  2. Ten notorycznie błakający się w tle "czytacz onlajn" to ja ;-), zamówiłam na wtorek kurze łapki - nie było to łatwe w Dublinie ale byłam bardzo stanowcza i zaprzyjaźniony rzeźnik obiecał złamać dla mnie przepisy unijne ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Unii nie wolno sprzedawać łapek??! Ech, biedni Chińczycy mieszkający w Europie... :)

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.