Zwyczaje kulinarne Yunnanu

Winter is coming. A gdy robi się zimno, cóż można wymyślić lepszego niż miska ciepłej strawy, trochę alkoholu i pogaduchy o tym, jak to jest w Yunnanie? A skoro już siedzimy nad tą miską, zastanówmy się nad jej zawartością. Ta właśnie aromatyczna i apetyczna zawartość sprawiła, że pokochałam Yunnan z całego serca. No dobra, jest jeszcze historia, liczne grupy etniczne, muzyka, krajobrazy i czynnik ludzki, ale - zaczęło się oczywiście od żarcia. I w ramach projektu zimowego Klubu Polki na Obczyźnie o tym żarciu Wam opowiem. Część poniższych stwierdzeń można zastosować do kuchni Chin w ogólności, ale część jest stricte yunnańska.

"Jak jest zielone, jest warzywem. Jak się rusza, jest mięsem"

Powyższe powiedzonko dobrze obrazuje, co może wylądować na yunnańskim talerzu: cokolwiek! Gdy pierwszy raz poszłam na targ w Kunmingu, zdumiona zauważyłam, że nie rozróżniam dwóch trzecich asortymentu. Te biedne europejskie marchewki czy inne kartofle wyglądają na yunnańskich straganach jak ubodzy krewni. Cóż za feeria barw, zapachów, smaków! Powoli, powoli zaczęłam się uczyć, cóż to za wspaniałości. Dziś nie zdumiewa mnie na straganie ani paprotka, świetnie nadająca się do smażenia, ani płoczyniec, idealny w sałatkach, ani strzałka wodna, z której można zrobić genialne czipsy, ani złocień, idealny do sałatek i złocieniowej tempury.

Jednak cała ta bujna roślinność to pikuś w porównaniu z tym, co Yunnańczyk uważa za doskonały odpowiednik schabowego. Zaczynając od oczywistości: jeśli zwierzę poświęca życie, by Cię nakarmić, uszanuj to i nie marnuj żadnej części. Dlatego na straganach poza zupełnie zwykłym mięsem drobiowym, wieprzowym czy wołowym, pysznią się wspaniałe podroby, ogony, skóra (czasem opalana palnikiem, żeby pozbawić ją włosia, ale nie zawsze!), racice, łby, uszy, ścięgna... I nie są to potrawy dla biedoty! Eleganckie knajpy, raczej te z wyższej półki wręcz chlubią się gulaszem ogonowym, cynaderkami, flaczkami, świńskimi uszami na ostro czy prażoną, chrupiącą skórą. Przecież żadna sztuka przyrządzić smacznie kawałek mięsa, którego nie da się zepsuć. A żeby dobrze przyrządzić nereczki czy wątrobę wieprzową, trzeba się na tym naprawdę znać.

Drugą kwestią jest to, jak daleko rozciągnięta jest definicja mięsa. Bo to, że każde mięso jest jadalne to oczywista oczywistość. Na każdym większym targu ujrzymy więc oczywiście króliki, gołębie czy przepiórki. W knajpach - psinę, oślinę, wężowinę. Ale oprócz tego - przysmakami są żółwie i żółwiaki, żaby i kijanki, a idąc jeszcze dalej w miniaturyzacji - rozmaite owady, od koników polnych i szarańczy poczynając, poprzez robaki bambusowe aż po larwy szerszeni.
Trzecia rzecz to... hmmm... menu. Część knajp - i to nie tylko tych maleńkich, ulicznych straganów - po prostu jako menu wystawia mięsa/warzywa na zewnątrz. Możesz sobie wybrać właśnie tę sztukę bakłażana i właśnie te trzy pomidory - pokazać palcem, albo i wziąć do ręki, żeby sprawdzić, czy świeże. Jednak warzywa to pikuś. Na załączonym wyżej obrazku widzicie uliczny stragan z koźlimi szaszłyczkami. Kilka osób metodycznie obkrawa tuszkę kozy, wiszącej u daszku, a następnie "nawleka" mięso na szaszłykowe patyczki. Następnie właściciel to mięso przyprawia i opieka. Gdy obiorą już mięso z całej kozy, szkielet idzie do knajpy obok, w której gotuje się zupy na kościach, a nasz straganiarz z poczuciem dobrze spełnionego obowiązku i z pełną kiesą może iść do domu. Dla Yunnańczyka - no i dla mnie - tego typu "karta dań" jest rękojmią świeżości.

Surowe czy smażone? Oto jest pytanie!

Chińczycy generalnie nie przepadają za surowizną. Dotyczy to nie tylko mięsa (chińskie steki są w zasadzie zawsze wysmażone do bólu, a na samą wzmiankę o tatarze robią się zieloni), ale nawet warzyw. Pomidor - smażony z jajkiem. Marchewka - smażona lub gotowana. Zielony ogórek - dobry na zupę... Oczywiście, jak wszystkie generalizacje, i ta jest prawdziwa tylko w pewnym stopniu. I w Chinach istnieją sałatki z surowych warzyw, choć faktycznie są zazwyczaj dość dobrze ukryte w bogatych menu. Ale akurat w Yunnanie ogromną ilość zieleniny spożywa się w sałatkach - np. wspomniane już liście złocienia, ogórki, tamarillo i wiele innych warzyw Yunnańczycy spożywają na surowo. Jednak to mniej mnie w sumie dziwi niż parę surowych dań mięsnych. M.in. mniejszości etniczne Bai, Jingpo, Bulang i Dai jadają na surowo wieprzowinę bardzo drobno posiekaną/zmieloną, krew, skórę...

Mleko

W związku z genetycznie uwarunkowaną nietolerancją laktozy, która dotyka przeważającą większość chińskiego społeczeństwa (podobno ponad 90%!), w Chinach spożycie mleka i wszystkich produktów mleczarskich zawsze było znikome. Ostatnimi laty się to zmienia, ale asortyment w sklepikach mleczarskich nie poraża - parę rodzajów mleka w kartonie, masa słodkich i sztucznych jogurtów i... tyle. Po masło czy ser najlepiej się wybrać do sklepu z żywnością importowaną typu Metro albo Carrefour.

W Yunnanie można też pójść na targ. Na większości targów (no, może poza południowym i południowo-zachodnim Yunnanem) dostaniemy bez trudu dwa typy tradycyjnego yunnańskiego koziego sera: rubing i rushan (na zdjęciu u góry właśnie ten drugi, nawinięty na patyczki i pieczony na grillu). Oprócz tego w każdej porządnej tybetańskiej knajpie znajdziemy jaczy twaróg na słodko.

Posiłki

Choć przeciętny Chińczyk, w tym i Yunnańczyk, spożywa tak samo jak my trzy posiłki dziennie, tak naprawdę zgodnie z tradycją powinien ich jeść cztery. Ten czwarty to znany i drzewiej w Polszy podkurek, czyli obżarstwo w godzinach wieczornych. Czy Wy też macie wizję wykradania przysmaków z lodówki? Ech, to nie takie proste! Prawdziwy kunmiński podkurek jadało się zawsze na zewnątrz. Podkurki w starym Kunmingu to całe ulice i wielka ilość knajp, wprost zastawione jedzeniem aż do późnych godzin nocnych. Dziś jednak tradycyjne podkurkowe potrawy zostały zastąpione przez ogólnochińskie stragany z szaszłyczkami czy knajpy z tzw. gorącym kociołkiem. One bywają otwarte do 3-4 nad ranem. Raj dla łakomczucha! :)

Kieliszek czy miska?

Yunnańskie mniejszości etniczne słyną z barwnych strojów, ciekawej kultury, cudnej muzyki i... picia wódki. W porównaniu z etnicznymi Chińczykami - większością Han - są to zwykłe opoje. Zapewne w przeciwieństwie do Chińczyków ich wątroby nie przetwarzają alkoholu natychmiast w aldehyd octowy (to ciekawostka biologiczna, o której więcej przeczytacie tutaj)... Tak czy owak, kultura picia u wielu yunnańskich ludów polega na tym, że na dzień dobry domowy bimber/nalewka ląduje w miseczkach. Takich jak do ryżu. O pojemności sporego kubka. I tak, często wychyla się "do dna". Tak się nadal wita gości w większości yunnańskich wiosek... a potem jest jeszcze gorzej, bo odmowa to utrata twarzy dla częstującego...

Pałeczki? Nie zawsze!

Choć tradycyjnymi chińskimi sztućcami są tylko pałeczki i porcelanowa łyżka z płaskim dnem, część grup etnicznych z Yunnanu nadal jada na swój sposób - czyli na przykład palcami. W tutejszych tybetańskich knajpach dostaniemy oczywiście tradycyjną herbatę z masłem jaka oraz miseczkę z jęczmienną mąką tsampa. Te dwa składniki należy ręką zmiesić na ciasto i spożyć bez użycia sztućców. Nie inaczej jest w tradycyjnych knajpach dajskich (Dajowie to chińscy Tajowie). Jedną ze sztandarowych potraw jest tzw. posiłek ręką łapany - wielka taca z kleistym ryżem, na którym ułożone są dania właściwe. Z takiej tacy należy dłonią brać kuleczkę ryżu plus odrobinę sałatki/mięsa/kiszonki i wsadzać bezpośrednio do dzioba. Jako udogodnienie dla Chińczyków podaje się w takich knajpach również jednorazowe rękawiczki... Oczywiście, można poprosić o pałeczki (robi to nagminnie mój mąż...), ale jest to takie samo nieporozumienie, jak użycie zwykłego noża do ryby w kulturze polskiej.

Herbata

Yunnan słynie z herbaty. Największym hitem jest oczywiście pu'er, ale nie ustępuje jej też czarna, a za nimi ustawia się w kolejce zielona. Jednak nawet w niezłych restauracjach do obiadu/kolacji dostaniemy nie jakąś herbatę wysokiej jakości, a metalowy czajnik/termos, do którego wsypano garść kiepskich liści herbacianych i wlano litr albo i dwa litry wrzątku. W zależności od stopnia oszczędności kelnerek będzie to albo kwintesencja goryczy, albo niemal czysty wrzątek. Tak czy owak, kelnerzy będą mówić o niej raczej nie "herbata", a "herbaciana woda" 茶水. Jest podawana gratis i służy raczej przepłukaniu ust po mocno doprawionych potrawach i zaspokojeniu pragnienia niż rozkoszowaniu się smakiem. Po głębsze doznania herbaciane należy udać się do przybytku specjalnie do tego stworzonego, czyli herbaciarni.Tam herbata nie będzie wprawdzie darmowa, ale herbaciana ceremonia będzie warta swojej ceny :)

Chilli

Gdy po raz pierwszy przyjechałam do Yunnanu, miałam wrażenie, że chilli występuje w każdej potrawie. Każde mięso smażone z chilli, placki ziemniaczane z chilli, chilli w rosole. Chilli świeże, chilli suszone, chilli smażone. Pasta z chilli, chilli w oleju, chipsy z chilli. Czerwono się w oczach robiło... Cóż, Yunnańczycy bezsprzecznie kochają chilli, trzeba ten fakt zaakceptować. Później odkryłam jednak, że istnieje tu cała gama potraw, do których tylko kiepscy kucharze dodają chilli, by zakryć nędzny smak. Z lubością zajadam te potrawy i w knajpach, i w domu... a swoją drogą nauczyłam się kochać chilli i bez niego też już sobie stołu nie wyobrażam.

Mam nadzieję, że choć trochę Wam przybliżyłam yunnańskie kulinaria. Jeśli zaś jesteście łakomymi obieżyświatami, zapraszam do czytania o zwyczajach kulinarnych z innych miejsc świata - wpisy będą się pojawiać na blogach Klubu Polki na Ojczyźnie przez najbliższe dwa miesiące. Lista linków znajduje się tutaj i będzie regularnie uzupełniana o nowe wpisy.