blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2016-08-20

Kurczak z garnka parowego 氣鍋雞

O yunnańskim garnku parowym już kiedyś wspominałam. Wtedy nie sądziłam jeszcze, że stanę się dumną posiadaczką takiego cuda. Najwspanialsza świekra świata stwierdziła jednak, że właśnie tego przyrządu w mojej kuchni brakuje - i mi taki garnek sprezentowała.
Dlatego dziś, specjalnie dla Was - yunnańska specjalność. Prostacy zwą to danie po prostu kurczaczym rosołem, ale przecież właśnie o to gotowanie na parze nam chodzi najbardziej! Już setki lat temu żywili się nim mieszkańcy Zbudowanej Wody. Ten sposób przygotowania kury wymyślił wielki kucharz Topolowa Strużka 杨沥. Ponoć sam Qianlong miał wizytować okolice; szukał on ciekawych potraw w całych Chinach. Najciekawsze dania miały zostać nagrodzone pięćdziesięcioma liangami srebra. A że Topolowa Strużka był biedny, a na domiar złego matka mu chorowała, postanowił połączyć ideę gorącego kociołka z gotowaniem na parze. Wymyślił specjalny garnek i nawet udał się do pobliskich Jaskółczych Jaskiń po jaskółcze gniazda - chciał je ugotować na parze wraz z kurczakiem. Kiedy wrócił, okazało się, że jego garnek został ukradziony przez szefa kuchni, w której pracował, a on sam oskarżony o zbrodnie przeciw swemu chlebodawcy, za które miał zapłacić głową. Całe szczęście sam cesarz go wysłuchał. Nie dość, że umorzył śledztwo, to jeszcze zmienił nazwę knajpy na "Kurczaka z Garnka Parowego Topolowej Strużki". Odtąd danie to stało się jedną z najsławniejszych yunnańskich potraw. Ponoć sam Smocza Chmura podejmował ważnych gości tą delicją.

Składniki:
  • kurczak - nie może być zbyt mięsisty, zbyt tłusty ani zbyt chudy. Najlepiej wolnobiegający, żeby mięso miało właściwą konsystencję. Najlepsze są młode kurki tuż przed zniesieniem jaj albo młode koguty tuż po tym, jak dorosły do wieku męskiego.
  • kilka plasterków imbiru
  • pokrojona niedbale i niezbyt drobno zielona cebulka - najlepiej w kawałki długości kciuka. Jeśli nie mamy dostępu do cebulki, możemy ją zastąpić kawałkiem pora.
  • pieprz, sól do smaku
To jest baza, którą możemy wzbogacić chińskimi ziołami - żeńszeniem, fałszywym żeńszeniem 3-7, grzybami robal zimą, ziele latem, gastrodią wysoką itp., by prócz cudnych właściwości smakowych miała ta zupa również właściwości lecznicze. Ja tych dodatków raczej nie stosuję; zastępuję je jagodami kolcowoju czy głożyną, które również wspaniale wpływają na smak zupy.

Wykonanie:
  1. Kurczaka posiekać wraz z kośćmi na nieduże kawałki. Umyć i wsadzić do garnka. Może zająć około 1/2 do 2/3 garnka.
  2. Dodać cebulkę i imbir, a także inne, lubiane przez nas dodatki.
  3. Do garnka o odpowiedniej wielkości nalać dużo wody. Teoretycznie tyle, ile mieści się w garnku z kurczakiem, ale w praktyce garnki te nigdy nie są tak szczelne, żeby część wody nam nie wyparowała, czyli nalewamy sporo więcej. Na garnku z wodą kładziemy garnek parowy z przykrywką. Jeśli jest to potrzebne, między dwa garnki dla uszczelnienia wsadzamy kawałek płótna. 
  4. Zagotowujemy wodę, a później zmniejszamy ogień - para będzie nam się skraplać do garnka jakieś 3-4 godziny. Co jakiś czas warto sprawdzić, czy aby cała woda się nie wygotowała.
Wiele yunnańskich knajp oszukuje: gotują rosół w wielkim garze, a potem przekładają do garnków parowych i udają, że to nasz kurczak. Jeśli jednak zna się dobrze smak i aromat prawdziwego rosołu parowego i takiegoż kurczaka, niełatwo dać się zwieść. Inna rzecz, że na potrzeby domowe zazwyczaj przygotowuję kurczaka identycznie wprawdzie doprawionego, ale jednak gotowanego w normalnym garnku...

8 komentarzy:

  1. O matko, toż ja tego od dawna szukam! Myślałam, że mi się już uda 4 lata temu w San Francisco w ponoć największej chińskiej dzielnicy na świecie, ale tam były tylko zwykłe gliniane, bez dziubka (taki kupiłam) Wcześniej próbowałam szukać w internecie, ale nie wiem jak się nazywa to po angielsku. Mam zdjęcie tego gara w jednej książce a dania nazywają się cośtam cośtam w garnku chi-go. Sęk w tym, że czegoś takiego nie m w internetach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po angielsku zowie się Yunnan steam pot, a po chińsku w obowiązującej obecnie transkrypcji qiguo. Znalazłam nawet na amazonie! https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=%E6%B1%BD%E9%94%85 Ciekawam, jakie potrawy są prezentowane z użyciem tego garnka w Twojej książce kucharskiej. W Yunnanie najpopularniejszy jest wspomniany wyżej kurczak oraz mięso mielone na parze, chyba jeszcze nigdy nie spotkałam się z żadną inną potrawą z tego garnka...

      Usuń
  2. Po Twoim wpisie wyszukałam sobie właśnie pod nazwa garnek junnański.
    Wygląda to tak: kostki wieprzowiny w garnku chi-go (Yun Nan sha guo zhu rou), wołowina w garnku chi-go Yun Nan sha guo niu rou, jagnięcina z grzybami w garnku chi-go (Sha guo mo gu yang rou, Kurczak z szynką ugotowany na parze (huo tui zheng ji)-ponoć z Pekinu, ryba w garnku chi-go Yun Nan sha guo yu i garnek junnański (Yun Nan sha guo). To ostatnie danie to chyba jest Twój kurczak. Sądząc po napisach w nawiasach ten garnek to Yun Nan sha guo, nie wiem zatem skąd się wzięło to chi-go,którego w całych internetach nie uświadczysz:-), rozumiem, że od qiguo?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kurczak z szynką na sto procent jest yunnański - to z yunnańską szynką się takie cudo przygotowuje :D Za to dwa ostatnie dania są yunnańskie, owszem, ale garnek 砂锅 shaguo to nie jest inny garnek niż qiguo (w anglojęzycznej transkrypcji chi go ;)). Wygląda tak: https://www.google.pl/search?q=%E4%BA%91%E5%8D%97%E7%A0%82%E9%94%85&biw=1366&bih=657&tbm=isch&imgil=pDQDaYiG353xRM%253A%253BOASfZOuRZgYr9M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.youyuwei.com%25252Fdish%25252F11914%25252F&source=iu&pf=m&fir=pDQDaYiG353xRM%253A%252COASfZOuRZgYr9M%252C_&usg=__OZVV0qbYTsoJQxX92qzCAX9kHDY%3D&ved=0ahUKEwim3JK4-_HOAhVMVWMKHa-aAvQQyjcIJw&ei=WBzKV6bQG8yqjQOvtYqgDw#imgrc=pDQDaYiG353xRM%3A i bardzo zdecydowanie służy do gotowania zwykłego, a nie na parze...

      Usuń
  3. Każda z tych potraw jest zobrazowana zdjęciem i jest na nim garnek z dziurką, taki jak Twój:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak to jest, jak książki kucharskie pisze ktoś, kto się nie bardzo zna na danej kulturze, języku i kuchni... ;)

      Usuń
  4. Trochę chyba ma pojęcie. Autorzy: R. Buttner, Qiu Chengzhong:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet gdyby tę książkę napisała sama Fuchsia Dunlop, to by i tak nie zmieniło faktu, że qiguo i shaguo to są dwa różne garnki i inaczej się ich używa. Używanie wymiennie tych nazw jest zarówno błędem kulinarnym, jak i czysto lingwistycznym :)

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.