blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2014-08-16

老奶洋芋 Kartofle babci

Kunming jest najwspanialszym kulinarnie miejscem na ziemi. Cały rok mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców, które nie smakują jak papier, a w dodatku są podawane na milion sposobów. Dzisiejszy przepis będzie dowodem na to, że kunmińczycy mogą nas, Polaków, zawstydzić wysublimowanym przyrządzeniem tak prozaicznej potrawy jak tłuczone kartofle. W Polsce spotkałam się z purree ziemniaczanym z masłem czy mlekiem, z kartoflami tłuczonymi z boczkiem i cebulką albo z kefirem. Jakież to nic wobec całej strony różnie przyrządzonych ziemniaków z karty dowolnej tradycyjnej kunmińskiej knajpy! Poniżej przepis na moje ukochane "kartofle babci", czyli kartofle tłuczone z dodatkami, przygotowane tak, żeby mogła je spożyć nawet bezzębna babcia :)

Składniki:
*kartofle - najlepiej takie, które zostały z poprzedniego dnia, bo niestety trzeba najpierw ugotować. Ja nigdy nie gotuję kartofli specjalnie na to danie; jest dla mnie wspaniałym sposobem pozbycia się resztek :)
*mięso - najlepiej kawałek wędzonki, ale tak samo dobre będzie z jakąś aromatyczną kiełbasą
*coś zielonego - najlepiej sałaciany bambus, ale twardy ogórek też będzie ok
*coś czerwonego - marchewka w słupkach, papryka, cokolwiek do koloru.
*cebulka zielona
*świeże chilli, ewentualnie do zastąpienia suszonym
*sól i pieprz/pieprz syczuański
Ilości są trudne do określenia, ale pamiętajcie - to ziemniaki są daniem głównym, reszta służy wzbogaceniu smaku i ozdobie. Ja zazwyczaj po prostu dbam o to, żeby wszystkich dodatków łącznie było mniej niż ziemniaków i żeby żadnego z nich nie było dużo więcej niż pozostałych. W niektórych rejonach Yunnanu dodaje się jeszcze kiszonki - może być kiszona kapusta, może być kimchi, może być kiszony ogórek - byle trochę kwaśne. Nie jest to jednak najbardziej tradycyjna wersja.

Wykonanie:
1) Ziemniaki ugotować, marchewkę i sałaciany bambus pokroić w zapałki/zetrzeć na tarce o grubych oczkach i zblanszować.
2) mięso pokroić w kosteczkę bądź w słupki - jak kto woli.
3) ewentualną kiszonkę, chilli i cebulkę drobno posiekać.
4) rozgrzać wok, wlać olej, obsmażyć mięso aż zapachnie, dodać marchew i sałaciany bambus, obsmażyć znów, dorzucić ziemniaki i łopatką, którą przewracamy warzywa w trakcie smażenia, miażdżyć ziemniaki o brzegi woka, cały czas mieszając, żeby się nic nie przypaliło. W miażdżeniu chodzi o konsystencję - część uda się zgnieść na purree, a część pozostanie w kawałkach, dzięki czemu smak i tekstura będą ciekawsze.
5) gdy uznamy, że tekstura jest odpowiednia, ziemniaki obsmażone i ciepłe, a także dobrze wymieszane z dodatkami, dodajemy przyprawy: cebulkę, sól, pieprz, chilli i kiszonkę. Mieszamy wszystko raz jeszcze, by połączyły się smaki i danie jest gotowe.
Na czym polega tajemnica wspaniałego smaku tej potrawy? Na tym, że w tym przepisie wszystko można zmienić. Nie lubisz cebulki? Dopraw czosnkiem albo porem. Nie cierpisz połączenia marchewka+ziemniaki? Zastąp marchewkę tym, co lubisz. I tak dalej... Właśnie dlatego ta potrawa inaczej smakuje w każdym yunnańskim domu, chociaż nazywa się cały czas tak samo :) Niezmienne pozostają ziemniaki i - w wersji kunmińskiej - chilli.
Z potrawą tą wiąże się anegdotka. Razu pewnego Piekielna Fantazja przyjechała do Kunmingu na wyżerkę w odwiedziny. My tutaj czym chata bogata, a ona się przypięła była do resztek z dnia poprzedniego - czyli właśnie do kartofelków po kunmińsku. Cóż, jako prawdziwa Polka tęsknotę za pyrami doskonale rozumiem. A Piekielna Fantazja zajada, zajada i... klnie jak szewc. Jacy głupi ci Polacy! - mlask - całe życie - mlask - wpieprzają kartofle - mlask - a żadnemu - mlask - ŻADNEMU - mlask, mlask - nie wpadło do głowy, że można je tak przyrządzić...

5 komentarzy:

  1. Anonimowy16/8/14 18:00

    Pozdrawiam serdecznie z Wybrzeza - czytam z zachwytem kazdy post - wspaniala lektura i "kopalnia wiedzy"-dziekuje za dzielenie sie nia. Ziemniaczki dzis na obiad-mniam !!! Ela Bieniuk

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję serdecznie za miłe słowa i szczerze zazdroszczę pobytu na Wybrzeżu :)

      Usuń
  2. To jest niestety straszne i prawda, że wyobraźnia ziemniaczana w Polsce nie istnieje prawie wcale. Codziennie na obiad surówka, kotlet i ziemniaki. U nas w domu kiedyś był koszmar bo ziemniaki były tylko ugotowane i posolone, nawet się ich nie ugniatało - smaku też nie miały. Na szczęście podrosłem trochę i mogłem zacząć się buntować:)
    Teraz jeśli sobie szykuję kartofle to zawsze w jakiejś fajnej formie, bo to w sumie fajne warzywo.

    OdpowiedzUsuń
  3. Anonimowy24/8/14 07:01

    Oj glupotki opowiadacie. Ta potrawa to nie ma nic wspolnego z piuree, ktore sie robi ze swiezych. To raczej cos w rodzaju zasmazki i zapiekanki. Ja chyba nie umialabym nie porobic chrupek :)
    A kultura ziemniaka? Hmm, placki ziemniaczane, babki, pyzy, kluski slaskie, kopytka, ziemniaki pieczone, smazone. Troche tego jest. Za to moj ojciec nienawidzi ryzu, bo twierdzi, ze to, to tylko jablkiem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kunmińczycy robią to danie ze świeżych ziemniaków a tłuczenie ich łopatką o wok ma zastąpić nasze tłuczenie czy zgniatanie - w chińskich kuchniach nie ma odpowiedniego narzędzia. Zapewniam, że jest to purree, a nie zapiekanka czy zasmażka - podgrzewa się je na tak wolnym ogniu, żeby właśnie nie usmażyć ziemniaków, tylko żeby dodać inne elementy. Zresztą - to właśnie danie, gdy jest przygotowywane jako potrawa jednogarnkowa na przykład na stołówkach szkolnych czy zakładowych - nie jest już smażone, tylko miesza się składniki bezpośrednio w garze, w którym gotowało się ziemniaki. Ja tak nie robię tylko dlatego, że ja używam do tego ziemniaków "wczorajszych", a nigdy świeżych. Jeśli chodzi o samą kulturę ziemniaczaną - my mamy rozmaitość form, ale ubóstwo przypraw, Chińczycy na odwrót. Jak wspominałam - w przeciętnej kunmińskiej knajpie znajdzie się sześć do siedmiu rodzajów samych tłuczonych ziemniaków a oprócz tego będą placki ziemniaczane, ziemniaczki smażone na szybko, smażone w głębokim tłuszczu, gotowane, gotowane na parze, w wiórkach, plasterkach, milionie odsłon i przyprawione na wiele różnych sposobów. U nas piurree to jest piurree, placek to jest placek, kluska śląska to kluska śląska - w jednej knajpie nie będzie paru typów klusek śląskich albo paru rodzajów placków ziemniaczanych - chyba, że ten sam placek ziemniaczany będzie polany różnymi sosami. Placek per se się nie zmieni.

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.