老奶洋芋 Kartofle babci

Kunming jest najwspanialszym kulinarnie miejscem na ziemi. Cały rok mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców, które nie smakują jak papier, a w dodatku są podawane na milion sposobów. Dzisiejszy przepis będzie dowodem na to, że kunmińczycy mogą nas, Polaków, zawstydzić wysublimowanym przyrządzeniem tak prozaicznej potrawy jak tłuczone kartofle. W Polsce spotkałam się z purree ziemniaczanym z masłem czy mlekiem, z kartoflami tłuczonymi z boczkiem i cebulką albo z kefirem. Jakież to nic wobec całej strony różnie przyrządzonych ziemniaków z karty dowolnej tradycyjnej kunmińskiej knajpy! Poniżej przepis na moje ukochane "kartofle babci", czyli kartofle tłuczone z dodatkami, przygotowane tak, żeby mogła je spożyć nawet bezzębna babcia :)

Składniki:
*kartofle - najlepiej takie, które zostały z poprzedniego dnia, bo niestety trzeba najpierw ugotować. Ja nigdy nie gotuję kartofli specjalnie na to danie; jest dla mnie wspaniałym sposobem pozbycia się resztek :)
*mięso - najlepiej kawałek wędzonki, ale tak samo dobre będzie z jakąś aromatyczną kiełbasą
*coś zielonego - najlepiej sałaciany bambus, ale twardy ogórek też będzie ok
*coś czerwonego - marchewka w słupkach, papryka, cokolwiek do koloru.
*cebulka zielona
*świeże chilli, ewentualnie do zastąpienia suszonym
*sól i pieprz/pieprz syczuański
Ilości są trudne do określenia, ale pamiętajcie - to ziemniaki są daniem głównym, reszta służy wzbogaceniu smaku i ozdobie. Ja zazwyczaj po prostu dbam o to, żeby wszystkich dodatków łącznie było mniej niż ziemniaków i żeby żadnego z nich nie było dużo więcej niż pozostałych. W niektórych rejonach Yunnanu dodaje się jeszcze kiszonki - może być kiszona kapusta, może być kimchi, może być kiszony ogórek - byle trochę kwaśne. Nie jest to jednak najbardziej tradycyjna wersja.

Wykonanie:
1) Ziemniaki ugotować, marchewkę i sałaciany bambus pokroić w zapałki/zetrzeć na tarce o grubych oczkach i zblanszować.
2) mięso pokroić w kosteczkę bądź w słupki - jak kto woli.
3) ewentualną kiszonkę, chilli i cebulkę drobno posiekać.
4) rozgrzać wok, wlać olej, obsmażyć mięso aż zapachnie, dodać marchew i sałaciany bambus, obsmażyć znów, dorzucić ziemniaki i łopatką, którą przewracamy warzywa w trakcie smażenia, miażdżyć ziemniaki o brzegi woka, cały czas mieszając, żeby się nic nie przypaliło. W miażdżeniu chodzi o konsystencję - część uda się zgnieść na purree, a część pozostanie w kawałkach, dzięki czemu smak i tekstura będą ciekawsze.
5) gdy uznamy, że tekstura jest odpowiednia, ziemniaki obsmażone i ciepłe, a także dobrze wymieszane z dodatkami, dodajemy przyprawy: cebulkę, sól, pieprz, chilli i kiszonkę. Mieszamy wszystko raz jeszcze, by połączyły się smaki i danie jest gotowe.

Na czym polega tajemnica wspaniałego smaku tej potrawy? Na tym, że w tym przepisie wszystko można zmienić. Nie lubisz cebulki? Dopraw czosnkiem albo porem. Nie cierpisz połączenia marchewka+ziemniaki? Zastąp marchewkę tym, co lubisz. I tak dalej... Właśnie dlatego ta potrawa inaczej smakuje w każdym yunnańskim domu, chociaż nazywa się cały czas tak samo :) Niezmienne pozostają ziemniaki i - w wersji kunmińskiej - chilli.
Z potrawą tą wiąże się anegdotka. Razu pewnego Piekielna Fantazja przyjechała do Kunmingu na wyżerkę w odwiedziny. My tutaj czym chata bogata, a ona się przypięła była do resztek z dnia poprzedniego - czyli właśnie do kartofelków po kunmińsku. Cóż, jako prawdziwa Polka tęsknotę za pyrami doskonale rozumiem. A Piekielna Fantazja zajada, zajada i... klnie jak szewc. Jacy głupi ci Polacy! - mlask - całe życie - mlask - wpieprzają kartofle - mlask - a żadnemu - mlask - ŻADNEMU - mlask, mlask - nie wpadło do głowy, że można je tak przyrządzić...