miękkie tofu - kwiat fasolowy 豆花

Kiedy pierwszy raz zobaczyłam świeżo zrobione, domowe tofu, byłam głęboko wewnętrznie przekonana, że to biały ser albo inna śmietana:

Z dzisiejszej perspektywy oczywiście nie popełniłabym takiej pomyłki, ale wtedy byłam jeszcze młoda, głupia i niedoświadczona kulinarnie :) Nie wiedziałam też, że to, co jest w wiadrach, jada się inaczej niż to, co jest na płótnie, że ma osobną nazwę i że jest przepyszne...

Kwiat fasolowy to dokładne tłumaczenie chińskiej nazwy - i oczywiście dla osoby nieznającej chińskiego to wielka zagadka: jakim cudem biała maziaja może być kwiatem?

Nie jest. Nie jest też "kwiatem tofu" 豆腐花 ani "mózgiem tofu" 豆腐腦, jeśli już przy nazwach jesteśmy. Choć jednak z kwiatami ma tak samo mało wspólnego, jak z mózgiem, wszystkie te nazwy są zarezerwowane dla jednego produktu: jest to po prostu mięciutkie tofu o konsystencji budyniu czy też galaretki i delikatnym smaku. Od zwykłego tofu różni się tak konsystencją jak i zastosowaniem - jest bowiem jedyną znaną mi wersją tofu, która jest jedzona na słodko, właśnie tak jak nasze budynie czy galaretki. Dawniej popularnym zagęstnikiem, używanym do produkcji naszego kwiatu tofu był gips, dziś oczywiście zazwyczaj zagęszcza się je chemicznie. Bojąc się tego, co Chińczycy mogą wsadzać do tofu, by je zagęścić, nie spożywam go zbyt często. Muszę jednak powiedzieć, że przekąski z kwiatem tofu plasują się dość wysoko na mojej prywatnej spożywczej liście przebojów.

Jest kilka legend o powstaniu kwiatu tofu. Zazwyczaj łączą się one z osobą Liu Ana - króla chińskiego i zarazem doradcy cesarza Wu Di. Poszukiwał on leku, który zapewniłby mu długowieczność a nawet nieśmiertelność. Ponoć kwiat tofu był produktem ubocznym w produkcji cynobrowych "tabletek nieśmiertelności". Druga legenda jest bardziej umoralniającą opowiastką o cnocie synowskiej - jak to mama Liu Ana, bezzębna staruszka, chciała pojeść tofu, ale zwykłego, twardego, nie mogła już pogryźć - i właśnie dla niej syn wynalazł miękkie tofu. Oczywiście dla żadnej z tych legend nie ma poparcia w fachowej literaturze; niektórzy przypuszczają, że kwiat tofu został wymyślony przez taoistycznych bądź buddyjskich mnichów, a nasz władca po prostu miał wystarczająco dużo władzy i pieniędzy, żeby je rozpropagować. W każdym razie w biblii chińskiej medycyny stoi, że to Liu An stoi za produkcją tofu, więc tak czy inaczej - zapewne musiał być z naszym kwiatem tofu związany.

Można je jeść na słono, słodko i ostro. Tradycyjnie podział ten jest związany z geografią: północ je na słono, moje okolice na ostro, a południowy wschód wraz z Tajwanem i Hongkongiem - na słodko. Oczywiście nie znaczy to, że nie można na przykład w Kunmingu dostać kwiatu tofu na słodko - można, jak najbardziej - i bardzo je lubię :)

Słodka wersja to najczęściej kwiat tofu z sosem z cukru trzcinowego, surowego bądź karmelizowanego, w lecie jedzony na zimno, a w zimie na ciepło. Oczywiście możliwe są inne dodatki - sok imbirowy, orzeszki ziemne, zielone bądź czerwone fasolki, tapioka, kandyzowane owoce itd. W ostatnich latach można też spotkać wersje czekoladowe czy sezamowe albo z dodatkiem świeżych owoców - nie próbowałam, ale sądzę, że mogą być pyszne. Wersja słodka rozprzestrzeniła się również w całej Azji Południowo-Wschodniej; każdy region ma swoje dodatki, czasem smaczniejsze od chińskich tysiąckrotnie. Powiem szczerze, jadłam niewiele rzeczy pyszniejszych od wietnamskiej wersji kwiatu tofu z mlekiem kokosowym...

Wersji słonych jest jeszcze więcej. Wśród dodatków znajdują się grzyby, cebulka zielona, rozmaite warzywa, imbir itd. z nieodłącznym dodatkiem sosu sojowego. Często dodatki te smaży się z przyprawami i dodaje do nich wcześniej ugotowany mięsny bulion i tak powstały sos dodaje do mózgu tofu - bo tak się na północy nasze tofu nazywa.

Tam, gdzie się lubi ostro przyprawiać, dodaje się chilli z oleju czy inne pasty chilli, wśród całej gamy innych przypraw - czosnek, kolendra, cebula, wszystko, co pachnie :) W Syczuanie kwiat tofu na ostro jest częstą "czapeczką" dla ryżu. U nas zaś, w Kunmingu - oczywiście pojawia się z misienami.

Jak widać - mamy na misienach kwiat tofu, cebulkę i pastę chilli. By spożyć tę tradycyjną kunmińską przekąskę, podeszliśmy do starej misieniarni niedaleko Szmaragdowozielonego Jeziora, która przeniosła się tam po zburzeniu dawnej kulinarnej ulicy kunmińskiej - ulicy Wojskowej (武成路). Choć stare miasto przestało istnieć dwadzieścia lat temu, do dziś istnieją knajpki, które się reklamują, że kontynuują tradycję z ulicy Wojskowej, z ulicy Świątyni Konfucjańskiej (文廟街), z ulicy Szybującego Feniksa (鳳翥街) itd. Skąd wiadomo, że faktycznie bazują na tej tradycji, a nie podstępnie wykorzystują dobre imię, nie dając nic w zamian? Cóż - całe szczęście mam przy boku dawnego mieszkańca ulicy Wojskowej, który ręczy słowem za oryginalność przekąsek :) Dlatego, jeśli chcecie spróbować tradycyjnych misienów z kwiatem tofu - zapraszam do tej knajpki, przeniesionej z ulicy Wojskowej :)

A dla Was wyszperałam przepis na domowe tofu; na własne potrzeby wystarczy je uczynić troszeczkę mniej zwartym, by było idealne do potraw z kwiatem tofu :)