Yunnańska szynka 雲南火腿

W tym miesiącu w ramach akcji W 80 blogów dookoła świata piszemy o daniach typowych dla danego kraju czy - w moim przypadku - regionu. Ponieważ na moim blogu aż roi się od yunnańskich potraw, w sumie wcale nie było mi łatwo znaleźć coś nowego. Przeszukałam blog dokładnie i nagle trafił mnie grom z jasnego nieba: od tylu lat piszę o yunnańskim żarciu, a nie napisałam jeszcze dokładnie o najwspanialszej szynce świata! Jest więc wspaniała okazja, by to nadrobić.

Szynki są tworzone na całym świecie, więc podaruję Wam szczegółowe opowieści o tym, że zrobiona jest ze świńskiej nogi i tym podobne oczywistości. Skupię się na szynkach chińskich.

ślinka cieknie!

Najbardziej znane w Chinach są trzy szynki: szynka Rugao 如皋火腿, czyli "szynka północna"*, szynka Jinhua 金华火腿, czyli szynka południowa oraz szynka yunnańska 云南火腿, czyli szynka chmurna. Chmurna, bo nazwa Yunnan oznacza "na południe od chmur", a Chińczycy sprytnie skrócili cztery słowa do dwóch, znaczących dosłownie "chmurna noga" 云腿. Dlaczego noga? Szynka to po chińsku 火腿 - dosłownie ogniowa noga. Ciekawe - przecież tutejsze tradycyjne szynki są suszone a nie wędzone...

Inne pominę milczeniem, bo się na nich nie znam i ich nigdy w życiu nie jadłam. Są w Yunnanie właściwie nie do kupienia. Tutaj rządzą szynki yunnańskie, które, co ciekawe, też dzielą się na trzy grupy. Mamy więc szynki z Nuodeng 诺邓火腿, szynki z Heqing oraz szynki z Xuanwei. W moim regionie najpopularniejsza jest ta ostatnia. Można ją znaleźć dosłownie wszędzie: na targach, w sklepach, w Carrefourach; są też knajpy, które podają tylko dania przyrządzone na bazie tej szynki. Można więc ją spokojnie uznać za najbardziej znaną yunnańską szynkę.

Wszystko zaczęło się w czasach dynastii Ming - to znaczy, może zaczęło się i wcześniej, ale tego nie wiemy na pewno. Wiemy za to, że szynka ta była właściwie nieznana reszcie Chińczyków do momentu, gdy zaczęła się jej masowa produkcja, a sam Sun Yat-sen orzekł, że jest to wyborny delikates. Było to w roku 1909, a już dziesięć lat później zeszła na psy zaczęto produkować "szynkę w puszce" czyli mielonkę. Ciekawe, że ta "szynka" w puszce nadal nazywa się szynką... No ale to już zupełnie inna para kaloszy. Sun Yat-sen miał okazję zetknąć się z naszą szynką dlatego, że jeden z jego najwierniejszych popleczników, Pu Zaiting 浦在廷, pochodził właśnie ze Xuanwei. To właśnie on, za aprobatą Suna, stanął na czele przedsiębiorstwa, które zaczęło na wielką skalę produkować xuanweiską szynkę.

Wracając do prawdziwej szynki, tej nieoszukiwanej. Jest to niskosolona szynka suszona w ostrym yunnańskim słońcu. Powinna składać się tylko z mięsa i soli. Materiał wyjściowy to świnie rasy Wujin. Rasa ta mocno obrasta tłuszczem, a jednocześnie zachowuje wysoką jakość mięśni. Świńskie udźce najpierw trzeba wykrwawić; soli się je trzykrotnie, wcierając sól mocno w mięso, a później wiesza w pomieszczeniu o dobrej wentylacji na przynajmniej rok. Trzyletnia jest ponoć najlepsza; później za bardzo wysycha i traci swe walory. Wspaniały smak szynki nie bierze się tylko z jakości mięsa, gatunku świni i odpowiedniego zasolenia, a z obecności... drożdży i innych grzybów. Znaleziono paru reprezentantów pędzlaków - tych od penicyliny i białego nalotu na mandarynkach - a także osiem gatunków kropidlaków, w tym jeden, który uchodzi za patogenny. Być może między innymi dlatego szynkę yunnańską spożywa się zawsze po obróbce termicznej, marzenia o surowej szynce owiniętej wokół melona pozostawiając Parmeńczykom. Naszą można smażyć, gotować na parze i w wodzie, a także grillować. Często jest podstawą zup i przyprawą dla smażonych warzyw - zastępuje jednocześnie mięsną wkładkę i sól. Mało tego! Chętnie używa się jej także w połączeniu z... cukrem. Drobno posiekana i mocno osłodzona może być nadzieniem dla księżycowych ciasteczek albo kruchych bułeczek na parze. Ponoć sól dobrze współgra z cukrem. Ja raczej nie jestem fanką tego połączenia. Wolę szynkę smażoną z chropiatką yunnańską, wsadzoną do garnka z zielonym patisonem (odmiana "okra") albo przełożoną yunnańskim kozim serem rubing i ugotowaną na parze. Hmmm... po namyśle stwierdzam, że bez szynki yunnańskiej już sobie nie wyobrażam życia. Tak samo, jak większość Yunnańczyków :)

Całe szczęście jest też sprzedawana w mniejszych porcjach :)

Jedlibyście?
Poniżej linki do wpisów pozostałych blogerów:

Francja: Demain,viens avec tes parents - Najpiękniejszy owoc Lotaryngii; Français mon amour - Wołowina po burgundzku i wyrażanie ilości po francusku; Blog o Francji, Francuzach i języku francuskim - Morze w gębie, czyli jak podawać i jeść ostrygi; Francuskie i inne notatki Niki - Poulet Marengo, czyli kurczak à la Marengo - historia i przepis; Madou en France - Tarte flambée - prosty przysmak z prosto Alzacji
Gruzja: Gruzja okiem nieobiektywnym - Nie ma Gruzji bez chaczapuri
Hiszpania: Hiszpański dla Polaków - Hiszpańskie danie dla bardzo niecierpliwych
Irlandia: W Krainie Deszczowców - Tradycyjny niedzielny obiad irlandzki
Japonia: japonia-info.pl - Nikujaga - danie, które miało wzmocnić japońską flotę
Kirgistan: Kirgiski.pl - Beszbarmak - pięć palców i filozofia mięsa; Enesaj.pl - Pilaw - wschodnia potrawa wszechczasów
Niemcy: Niemiecki w domu - Znane potrawy niemieckie
Norwegia: Norwegolożka – Kanapkomania
Rosja: Dagatlumaczy - Blin!
Szwecja: Szwecjoblog - Wszystko kręci się wokół... klopsików
Turcja: Turcja okiem nieobiektywnym - Gözleme - placki cieńsze od naleśników
Wielka Brytania: Angielski dla każdego - Scones - przepis na pyszne ciasteczka do herbaty
Włochy: Primo Cappuccino - Chleb z TOSKANII - uwierzysz że występuje aż w 40 smakach?
Różne języki: Daj Słowo - Brytyjski czy rosyjski, czyli jak upiec chleb
Jeśli podoba Wam się nasza akcja i chcielibyście dołączyć, piszcie na adres: blogi.jezykowe1@gmail.com

*czasem zamiast szynki północnej jako jedną z trzech sławnych szynek wymienia się szynkę Anfu 安福火腿.
PS. Zdjęcia dzięki uprzejmości Kamionkowej Radości, licencjonowanej polskiej herbaciarki.