żółte tofu 黄豆腐

Dzisiejszy wpis powstał w ramach współpracy z japonia-info.pl, czyli w ramach Unii Azjatyckiej.

Jest w chińskim takie powiedzenie: jak zwiążesz tofu końskim włosiem, to go nie podniesiesz 马尾栓豆腐，提不起来. No bo faktycznie: tofu ma przecież tak delikatną strukturę, że nitka czy włos mogą je bez problemu pociąć. A jednak - tofu różnią się między sobą, jak nasze sery. Są takie, które można przeciąć włosem, ale są też tofu konkretne, w które trzeba się solidnie wgryźć. Do tych drugich należy żółte tofu z Xuanwei. Xuanwei już znacie, bo to stamtąd pochodzi cudowna yunnańska szynka. Co jednak sprawia, że tofu jest tak wyjątkowe?
Jednym lokalnych yunnańskich dziwactw jest dziwactwo "tofu sprzedaje się związane" 豆腐拴着卖. Wiecie, że normalnie tofu sprzedaje się w kostkach, mniejszych lub większych, albo nawet nabierane łyżkami, jak choćby miękkie tofu - kwiat fasolowy. A jednak nasze żółte tofu można związać - bo jest wystarczająco zwarte. Gdy jest już gotowe, związuje się je i sprzedaje całymi sznurami, a nie normalnie na sztuki (oczywiście, na sztuki też można kupić, ale tradycyjnie kupowało się cały sznur). Jeden sznur to dziesięć "poduszeczek" tofu, każda poduszeczka jest długa i szeroka na długość kciuka, a gruba jak jeden paliczek palca. Dawnymi czasy wieszało się te sznury na koromysłach i tak domokrążcy je sprzedawali. Żółciutkie jak słoneczka, kusiły nabywców z daleka - straszna szkoda, że teraz są sprzedawane tylko stacjonarnie. Z drugiej strony - są tak sycące, że my na przykład nie jesteśmy w stanie przejeść dziesięciu kawałków; sami kupujemy najwyżej cztery na raz. Niestety, żółte tofu się źle przechowuje w lodówce (robi się oślizgłe), a my nie mamy gdzie go powiesić, żeby sobie schło. Dlatego kupujemy parę sztuk za parę yuanów (u "naszej" sprzedawczyni są po yuanie za sztukę) albo - idziemy na grill tofu. Ale o tym za chwilę.

Tak naprawdę cała historia żółtego tofu zaczęła się wcale nie w samym Xuanwei, a w małej wiosce Changtang. Przed dynastią Ming głównymi jej mieszkańcami byli muzułmanie Hui, Yi oraz Miao. Za Mingów w Yunnanie pojawiły się całe stada Hanów - i ponoć to oni przywieźli z sobą przepis na tofu - jeszcze to zwykłe, białe. Skąd się te stada wzięły? Cóż, w owych czasach to była jedna z głównych wiosek na trasach karawan handlowych. Ponoć sam Marco Polo tędy przechodził, choć w annałach nie ma o tym mowy... bo niepoprawnie zapisał nazwę. Z czasem miejscowość straciła na znaczeniu i to do tego stopnia, że oparła się modernizacji - nadal można tu znaleźć piękne, stare siheyuany, jakich w Kunmingu się już nie uświadczy. 

Ale odbiegłam od tematu.

Tofu przybyło z Hanami. Jednak - tofu się średnio dobrze przechowuje, nawet teraz, gdy są lodówki. Dlatego trzeba było wymyślić sposób, by przechowywało się lepiej i się nie psuło - przynajmniej nie tak od razu. Dlatego bielutkie, świeżo zrobione tofu owija się szczelnie gazą, a potem wsadza w "zupę żółtą jak imbir" i gotuje w niej tofu trochę ponad dziesięć minut. To wystarcza, by skórka kawałków tofu przybrała piękną, żółtą barwę i by nabrały one wspaniałego aromatu - no i żeby tofu stwardniało i stało się zwarte. Potem się tofu wiesza, pięknie powiązane, by podeschło. Oczywiście wiązane jest nie wspomnianym końskim włosiem, a konopnymi sznurkami. Dawnymi czasy, gdy było wyrabiane głównie w wiejskich domach, zwykłym widokiem były sznury żółtego tofu, zwisające z krokwi i podwieszane pod dachami. Zawsze na jesieni - bo przecież tofu robiło się po zbiorze soi - wraz z podobnie podwieszonymi kukurydzami i chilli.

Ten sposób przygotowywania tofu znany jest już od ponad trzystu lat. Na początku robione na potrzeby własne, z czasem zyskało sławę i zaczęło być wyrabianę na skalę przemysłową. Obecnie można je dostać nie tylko w samym Xuanwei i okolicach, ale również na każdym większym targu w Kunmingu czy innych dużych miastach Yunnanu.   

Żółte tofu można gotować jak pierogi, smażyć, grillować, piec. Można je zajadać w całości albo pokroić w grubą kostkę czy paski i ugotować z kiszonką. Usmażyć z czosnkiem bulwiastym (jedna z naszych ulubionych wersji). Żółtego tofu po prostu nie da się zepsuć, ponieważ w przeciwieństwie do zwykłego tofu, nawet przyprawione tylko solą ma zupełnie niezwykły i bardzo przyjemny smak. Często kupujemy je, by przyrządzić po domowemu - ZB smaży je z czosnkiem, a ja - plasterkuję i układam na pizzy. Czasem jednak napada nas ochota na tofu grillowane nad prawdziwym ogniem (prawda, że z takiego grilla wszystko lepiej smakuje?). Z pomocą przychodzą wówczas maleńkie stragany, specjalizujące się w tofu. Wprawdzie większość z nich sprzedaje tylko yunnańskie śmierdzące tofu, ale są też stragany oferujące inne gatunki, a nawet - "mieszankę firmową".

Kupujemy wtedy zazwyczaj właśnie "mieszankę firmową", do łapek dostajemy maczajkę, suchą i mokrą do wyboru, siadamy przy niewysokim stoliczku, na chodniku - i zajadamy, aż się nam uszy trzęsą. Największą fanką żółtego tofu jest oczywiście Tajfuniątko.

Uwielbiam, UWIELBIAM żółte tofu. Jest to coś, co nawet największego sceptyka mogłoby przekonać do sojowych produktów. Jeśli będziecie kiedyś w Yunnanie - spróbujcie koniecznie.

A jeśli chcecie się dowiedzieć, co tofu ma wspólnego z lisami, zajrzyjcie tutaj.