placek zwie się erkuajem

Jeden z moich ulubieńców piszących o yunnańskich pysznościach, popełnił esej o moich ukochanych erkuajach :)

Placek zwie się erkuajem

Wśród 18 dziwactw Yunnanu znajduje się i ten: placek zwie się erkuajem. Dlaczego jednak placek zwie się erkuajem, tego nawet najstarsi kunmińczycy nie potrafią powiedzieć. A przecież słowo to pojawiło się już w Obyczajach Zhou i innych starożytnych pismach! Nie tylko w niezmienionych znakach i z niezmienioną wymową, ale w dodatku opisywało właśnie erkuaje spożywane przez Yunnańczyków! Widać więc, że erkuaje są starożytne i wcale nie dziwaczne; po prostu dla nietutejszych obce i dziwne.
Urodziłem się w małym miasteczku sto kilometrów od Kunmingu, położonym na pagórku, otoczonym górami i okolonym rzeką. Pamiętam, że pół wieku temu, gdy byłem trzy czy czteroletnim brzdącem, przy brzegu rzeki znajdowało się kilka starych młynów wodnych i moździerzy wodnych. Zazwyczaj służyły tylko do mielenia zbóż na mąkę, kiedy jednak zbliżał się nowy rok, robiło się tam gwarno, bo wszystkie rodziny przynosiły swój ryż i, po wypłukaniu i ugotowaniu na parze, tłukliśmy w moździerzu erkuaje. Większość z nich była owalna, największe potrafiły ważyć nawet dwa kilogramy, a małe około pół kilo. W zależności od zbiorów i od wielkości rodziny, niektórzy robili kilkanaście placków, niektórzy nawet kilkadziesiąt. Wsadzało się je później do glinianego gara bądź drewnianego wiadra wypełnionego wodą i powoli spożywało. Niektórzy zaś trzymali je w kuchni; placki przedzielano warstwą świeżych i młodziutkich gałązek sosnowych, a potem przykrywano wilgotną ściereczką. Dwa razy dziennie trzeba było tę ściereczkę na nowo spryskać wodą, żeby zapobiec wysuszeniu i popękaniu erkuajów.
Spożywanie erkuajów jest yunnańską tradycją ludową, zazwyczaj zaczyna się jeszcze przed nowym rokiem, a kończy na długo po nim. Sposobów jedzenia erkuajów i z nimi swiązanych upodobań jest bardzo dużo. Można je na przykład pokroić w kostkę albo w plasterki, dodać wędzonkę albo szynkę yunnańską, a następnie cebulkę zieloną, kiszonki, pędy pachnącego groszku, można doprawić sosem sojowym i mączką chilli, a następnie usmażyć. Erkuaje mogą być przekąską do wódki tak samo dobrze, jak daniem głównym. Można je pokroić na makaron, ugotować, a następnie polać rosołem kurzym czy ugotowanym na żeberkach, dodać "czapeczkę" dodatków i tak jeść za dnia czy w nocy. Można też ugotować taki makaron w wodzie z cukrem trzcinowym czy podać jako dodatek do lekko sfermentowanego, słodkiego ryżu. Gdy nam się ten smak znudzi, możemy go wzbogacić dodając mahua, jajka czy tangyuany. Dzieciarnia najbardziej lubiła całymi dniami przypiekać sobie erkuaje przy żarze paleniska, kładło się taki gruby jak palec plaster erkuaja i opiekało z obu stron, aż był upieczony na złoto; jeszcze gorący smarowało się ostrym lufu* albo miodem; był ciągnący i miękki, a jednocześnie chrupiący z zewnątrz; był słony, ostry i słodki, a jednocześnie w nosie przyjemnie wiercił zapach świeżej sośniny. Pamiętam, że wśród mieszkańców popularne było również ozdabianie erkuajów przy pomocy dachówek. Odłupywało się tą ostatnią, okrągłą dachówkę ze wzorkiem, a po umyciu odciskało jej wzór jak pieczątkę na jeszcze ciepłym, właśnie ubitym erkuaju. Takie erkuaje ze wzorkami pojawiały się oczywiście tylko bogatych domach, których mieszkańcy mieli czas na takie przyjemności.
W latach '50-tych zamieszkałem w okolicy kunmińskiej Zatoki Żyworodków (螺螄灣). W owych czasach Zatoka była na przedmieściach** i tam również znajdowały się moździerzownie, w których bito ugotowany ryż na erkuaje, jednak były one od tych z moich rodzinnych stron znacznie większe i starsze, może nawet stuletnie. Gdy zbliżał się nowy rok, często tam chodziłem bawić się z dziećmi sąsiadów, bo było to najjaśniejsze i najbardziej gwarne miejsce całej Zatoki. Można było zobaczyć gliniane piece trzaskające płomieniami, wodę wrzącą w wielkim żelaznym garze, parę buchającą z drewnianych zhenzi do gotowania ryżu na parze, a także pozawieszane u stropu lampy gazowe, które syczały "tssss, tsssss". Wielgachny moździerz był kamieniem wbudowanym w ziemię; kamienny, okrągły tłuczek osadzony był na trzy-, czterometrowej, a grubej na pół metra ladze drewnianej, która robiła za dźwignię - na drugim końcu była spłaszczona tak, by wygodnie ją było naciskać stopami. Dwójka ludzi stała z dwóch stron dźwigni; gdy dwie stopy na nią naciskały, tłuczek się wznosił, a gdy puszczali - ciężko opadał, miażdżąc ugotowany ryż wewnątrz moździerza... W owym czasie mieszkańcami Zatoki Żyworodków byli głównie wieśniacy. Przed nowym rokiem spieszyli się z wyrobem erkuajów; część szła bowiem do domowej spiżarni, a część sprzedawano w mieście, by za uzyskane pieniądze kupić noworoczne dobra. Dlatego właśnie w moździerzowniach całymi nocami nie gasło światło. Noszono wodę, płukano ryż, rozpalano ogień, gotowano na parze ryż i ubijano ryż na erkuaje; panienki i mężatki, panowie w sile wieku i młodzieńcy, plus oczywiście ciekawskie dzieciaki - miejsce tętniące życiem. Ludzie uwijali się jak w ukropie, a krzyki, kłótnie, śmiechy i nawoływania akompaniowały jednostajnemu i rytmicznemu dźwiękowi tłuczka w moździerzu. Cały ten stary warsztat zalany był szczęściem wynikającym z dobrze wykonanej pracy i obfitych zbiorów.
Pamiętam, że w tym tłumie obcych ludzi wypatrzyłem około czterdziestoletniego niewidomego, chudego, o żółtej twarzy i cienkich, długich wąsikach; na łysej głowie nosił wypłowiałą filcową czapkę. Gdy zbliżał się nowy rok i ludzi robiących erkuaje było najwięcej, był on najszczęśliwszy i najbardziej zapracowany; ucierał erkuaje, co chwila zapijając nalewką z koników polnych. Jedną dłonią trzymając skórzany pas uwieszony u belki, bosymi stopami naciskał i luzował dźwignię, do rytmu tłuczka bijącego w moździerz improwizował piosenki, wydychając pachnące alkoholem powietrze. Najlepiej zapamiętałem tych kilka strof:
Osioł miele mąkę (muuu),
chodząc w kieracie (you),
ślepiec uciera w moździerzu (muuu),
szarpiąc w górę i w dół (you),
łyczek wódki spływa do brzucha (muuu),
mam się lepiej od bogów (you),
niespiesznie i beztrosko (muuu),
wstąpiłem do Nieba (you),
kogut zapiał i wszyscy (muuu),
zagrzebali się w pościeli (you),
ostał się tylko ślepiec (muuu),
z moździerzem w objęciach (you)***...Spośród tych setek różnych erkuajów, najbardziej sobie ukochali kunmińczycy erkuaje z Guandu, ponieważ były one robione z tutejszego, specjalnego ryżu zimowego. Ten typ ryżu bardzo późno dojrzewa, ziarenka są długie i pełne, w dodatku lekko się klei, więc konsystencja robionych zeń erkuajów jest wspaniała.
Ludzie spoza Yunnanu śmieją się, że Yunnańczycy placki nazywają erkuajami. Śmieją się tak ze sprzedawanych na wszystkich kunmińskich uliczkach, dziś powoli zanikających, pieczonych erkuajów. Po wyrobieniu ciasta erkuajowego, jeszcze na ciepło trzeba było ręcznie rozbić takie ciasto w formę cieniutkiego, okrągłego bądź owalnego placuszka. Na rogu ulicy rozstawiano stojaki, a na nich miski z żarem przykryte kratką grillową. Cieniutkie erkuaje trzeba było opiec z dwóch stron na złoto, doprawić zgodnie z gustem klienta słono-ostrymi albo słodko-ostrymi pastami, wpakować do środka pączka youtiao albo kilka kawałków ugotowanej wołowiny - to właśnie jest najukochańsza przekąska młodych i starych, płci obojga kunmińczyków.[...]

[Stara Pałka - Kunmińskie Przekąski, 老棍 - 昆明小吃]

Całe szczęście, choć parę lat temu wydawało się, że pieczone erkuaje vel chińskie burrito znikną z mapy Kunmingu, po prostu zmieniła się forma sprzedaży. Zamiast misek na stojakach są po prostu małe erkuajownie, w których są piecyki z grillem do erkuajów, a także solidny wybór sosów, nie tylko słono-ostrych i słodko-ostrych, ale też mięsnych czy słodkich. Ja też je uwielbiam; w zimie jest to najlepsze śniadanie świata, w lecie... w sumie w lecie też jest najlepszym śniadaniem świata :) Kocham erkuaje!!!

*lufu 卤腐 - pasta ze sfermentowanego tofu, w smaku i konsystencji przypominająca trochę dojrzewające sery, a przyprawiona pastą chilli.
**Luosiwan (czyli właśnie ta Zatoka) stało się później słynnym targowiskiem, położonym w zasadzie w centrum miasta :) Niestety, kilka lat temu został zburzony; na jego miejscu ma zostać wybudowane nowoczesne centrum handlowe, a wszystkich straganiarzy przeniesiono do tak zwanego Nowego Luosiwan, które od centrum znajduje się pół godziny drogi metrem. Nie muszę chyba dodawać, że w związku z taką lokalizacją połowa nowego Luosiwan stoi pusta...
***muuu i you (哞哟) to bezznaczeniowe wykrzykniki :)