blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2014-06-29

Kuchnia chińska wg Katarzyny Pospieszyńskiej

To było dawno temu, jeszcze w czasach siermiężnego PRLu, gdy nawet dań kuchni polskiej nie dało się normalnie przygotować, bo nie było składników. Właśnie wtedy, chyba na złość Polakom, wydawano książki kucharskie, prezentujące kuchnie egzotyczne. Kiedy w moje ręce trafiła książka pani Pospieszyńskiej, wiedziałam, że jest to raczej ciekawostka przyrodnicza, niż rzeczywisty zbiór przepisów; autorka zapewne nigdy nie była w Chinach, a już na pewno nie jeździła po całym kraju, szukając prawdziwych przepisów. Zapewne nie znała też chińskiego, więc z konieczności musiała się opierać na sprawozdaniach z drugiej czy trzeciej ręki. Jednak nawet trzydzieści lat temu, wydając książkę o kuchni chińskiej, powinna była się chociaż trochę o tej kuchni dowiedzieć, prawda?
O innych daniach na razie nie będę się wypowiadać, bo muszę więcej poszperać. Ale to, co nawypisywała o kuchni yunnańskiej, mnie przyprawiło o spazmy śmiechu, a ZB o ataki wściekłości przetykane soczystymi wiązankami. Serio - mój Pan i Władca, niespotykanie spokojny człowiek, klął gorzej niż podczas jazdy samochodem...
Autorka podzieliła całokształt chińskiej kuchni na dziesięć grup; przed przepisami każdej grupy umieściła wstęp, pobieżnie przedstawiający specyfikę kuchni regionu/grupy etnicznej. Oto wstęp do rozdziału "Chiny Południowo-Zachodnie":
Obszar południowo-zachodnich Chin obejmuje trzy prowincje: Junnan, Kuejczou, Kuangsi. Udzieliły one gościny uciekinierom chroniącym się tutaj przed inwazją Japończyków.Przybysze ze wschodu i północy na nowo odkryli dla Świata południowy zachód Państwa Środka, pogrążony dotąd w izolacji i niepamięci. Obszar ten, przecięty masywem górskim i rzekami płynącymi wzdłuż południków, zachował swą odrębność przez wiele następnych lat. Do czasów chińskiej rewolucji kulturalnej prowincją rządzili feudalni lordowie, nie podporządkowujący się władzy centralnej.
Lordom właśnie zawdzięczać możemy wykwintną kuchnię, umiejętnie wykorzystującą miejscowe zasoby naturalne, a przede wszystkim ryby i inne dary obficie płynących wód. Na południowym zachodzie nie ma jednak rozwiniętej ludowej odmiany sztuki kulinarnej. Toteż mieszkańcy Kuangsi czy Kuejczou korzystają niejednokrotnie z dorobku kulinarnego sąsiednich prowincji - Syczuanu i Kantonu. Czynią to jednak dyskretnie, nie chwaląc się zależnością od bardziej rozwiniętych prowincji Chin.
Czym mogą zaimponować mieszkańcy południowego zachodu? Czy istnieją jakieś dziedziny godne osobnego podkreślenia? Tak, oczywiście! Po pierwsze - niezwykły krajobraz ze strzelającymi w niebo wierzchołkami gór. Po drugie - najlepszy w Chinach klimat. Jeśli idzie o przyjemności bardziej przyziemne, to wymienić trzeba dwie bardzo oryginalne potrawy, specjalność regionu: łapy niedźwiedzia i kunsztownie przyrządzone wróble.
Już pominę to, że autorka połączyła kuchnię Guangxi z kuchniami Yunnanu i Guizhou (wiem, że ze względu na uzus językowy powinnam stosować stary zapis; nie lubię starego zapisu i uważam pinyin za lepszą i czytelniejszą wersję). Tylko mała część Guangxi żywi się podobnie do Yunnanu i Guizhou; część korzysta z tradycji kantońskiej, część z hunańskiej; Chińczycy łączą kuchnię Yunnanu z kuchnią Guizhou, mówiąc nań YunGuicai 雲貴菜, o Guangxi w ogóle nie wspominając. Sami Yunnańczycy i Guizhouczycy bardzo zdecydowanie oddzielają swe kuchnie: kuchnia yunnańska to 滇菜 Diancai, a kuchnia Guizhou to 黔菜 Qiancai. Znowu, na żarcie z Guangxi nie ma tu miejsca.
Następny akapit mnie ukłuł w oczy. Zwłaszcza to zdanie:
Na południowym zachodzie nie ma jednak rozwiniętej ludowej odmiany sztuki kulinarnej.
Kuźwa, to nie jest pomyłka, to jest ignorancja posunięta do granic debilizmu. Autorka pisze przecież o izolacji regionu, o bogactwach naturalnych itd. Jakim cudem zamiast wysnuć wniosek, że tutejsza kuchnia rozwijała się zupełnie inną drogą niż kuchnia innych prowincji, w dodatku zamiast kuchni wielkomiejskiej są tu głównie kuchnie ludowe - twierdzi, że tej kuchni NIE MA! Ba, autorka w ogóle nie wspomina o tym, że Yunnan jest najciekawszą etnicznie prowincją Chin, w związku z czym tutejsze kulinaria LUDOWE są dużo ciekawsze i bogatsze niż gdziekolwiek indziej! Żeby nie sięgać daleko - mamy tutaj sery mniejszości Bai, dania ze świeżych liści herbaty mniejszości Jinuo, tatar wieprzowy z regionu Baoshan, smażone owady i setki innych dań, występujących tylko tutaj, albo przynajmniej tu mających swe korzenie.
I o ile smażone/pieczone wróble faktycznie są miłą przekąską, a łapy niedźwiedzie były dawno, dawno temu, jednym z wystawnych yunnańskich dań, to kompletny brak pojęcia autorki o prawdziwej kuchni Yunnanu bije po oczach.
Swoją drogą, być może niesłusznie mam pretensje do samej autorki. Być może zapytała ona o kuchnię chińską jakiegoś Chińczyka - i stąd ta niewiedza. Reszta Chin ma bowiem dość mgliste pojęcie o naszej kuchni; słyszeli może o dwóch-trzech daniach, wcale zresztą nie tych najsmaczniejszych. Czas jakiś temu, gdy Piekielna Fantazja miała przyjechać po raz pierwszy do Kunmingu, pytała znajomych Syczuańczyków, co dobrego można zjeść w Yunnanie. I choć Syczuan to nasz sąsiad, powiedzieli oni z ogromnym przekonaniem, że w Yunnanie nie ma dobrego jedzenia. Dziwnym trafem Piekielna Fantazja spędziła u nas już dwa urlopy i jeszcze nie dobrnęliśmy nawet do połowy listy "must eat"...
W książce tej są z kuchni yunnańskiej dwa przepisy: na kluski przechodzące przez most i na kurczaka z garnka parowego. Tak, te dwa hity faktycznie nie bardzo mogą pokazać bogactwo kuchni yunnańskiej...

6 komentarzy:

  1. Trzymam na półce do dziś jeszcze ten relikt przeszłości. Pewnie autorka chciała zapoznać z inną kuchnią, a u nas puste półki, brak kontaktów ze światem.
    Co się dziwić czasom sprzed 30 lat, a dziś masowa "chińszczyzna" też niewiele ma wspólnego z daniami przygotowanymi w Chinach.
    Dziękuję za komentarz, trochę wyjaśniający meandry różnorodnej kuchni chińskiej. :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. O ile doskonale mogę zrozumieć, że z racji braku składników czy z powodu braku odpowiednich sprzętów kuchennych w praktyce zamiast dania chińskiego otrzymujemy coś "azjatyckiego", ale nie bardzo wiadomo co, o tyle sama teoria powinna zostać przez autorkę przyswojona. Ja wiem, że wtedy nie było internetu i polegać trzeba było głównie na głupotach powypisywanych przez innych autorów, ale nadal sądzę, że jak się ktoś na czymś nie zna, to może na przykład nie powinien akurat o tym pisać...

    OdpowiedzUsuń
  3. Pani Katarzyna Pospieszyńska była Polką urodzoną w Kanadzie, do Polski przyjechała już jako dorosła osoba Nie pamiętam szczegółów ale dokładnie pamiętam Jej programy kulinarno-gawędziarskie w TVP z lat 80 i późniejszych - były czymś niezwykłym na tamte czasy. M.in. opowiadała w nich, że z kuchnią chińską zetknęła się już jako dziecko właśnie w Kanadzie (znajomi Chińczycy, sąsiedzi) i przepisy dostosowywała do siermiężnej polskiej rzeczywistości. Z pewnością kanadyjska wersja kuchni chińskiej nie jest tym samym co oryginał, to samo dotyczy Jej przepisów z innych kuchni - są to głównie przepisy które znała (i stosowała przez lata) z wielokulturowej Kanady, podpatrzone u znajomych.
    Krytykując trzeba wiedzieć co się krytykuje.... Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Pospieszyńska nie nazwała swej książki kucharskiej "Kuchnia chińska oczami Kanadyjczyków chińskiego pochodzenia" ani "Jak przyrządzić chińszczyznę w PRLu", tylko "Kuchnia chińska". To po pierwsze. Po drugie - zwróciłam uwagę na to, że książka była wydana w czasach, w których w Polsce składniki prawdziwej kuchni chińskiej były w większości nieosiągalne. Dlatego nie krytykuję nawet przepisów, które są wyjątkowo dalekie od prawdziwych, a brak przygotowania merytorycznego autorki, która podjęła się opowiedzieć o "kuchni Chin", w dodatku z podziałem na kuchnie regionalne, a nie miała o nich najbledszego pojęcia...

      Usuń
    2. Anonimowy20/8/16 19:52

      Oczywiście, że nie mogła nazwać chińszczyzną z PRL-u , bo była jedną z niewielu , którzy dawali nam wtedy taką wiedzę o egzotycznych kuchniach. Do tej pory mam Kuchnię hinduską p. Kasi. Napewno ma mało wspólnego z oryginalną kuchnią hinduską, ale w tamtych czasach to była dla mnie pierwsza możliwość zrobienia czegos innego niż schabowy z kapustą. Warto pomyśleć lub dowiedzieć się więcej o czasach słusznie minionych, a nie krytykować mając teraz tyle możliwości weryfikacji informacji.

      Usuń
    3. Toteż piszę - nie krytykuję samych przepisów, choć są bardzo odległe od pierwowzorów. Wiem, że autorka zapewne nigdy nie miała okazji spróbować tych dań i nie mogła wiedzieć, jak smakują/jak powinny smakować. Ale brak przygotowania merytorycznego do opisywania kuchni chińskiej bije po oczach. Szkoda, że mając w sumie dość wyjątkowe możliwości, autorka nie zadała sobie trudu, by się dowiedzieć, o co faktycznie w poszczególnych kuchniach Chin chodzi i czym się różnią od siebie nawzajem.

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.