blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2015-10-11

见锅生情 miłość od pierwszego gara

Tytuł mnie zachwycił. Treść zresztą też, jak to zwykle bywa z artykułami Starej Pałki, mojego ulubionego kunmińskiego łasucha.
Z powodu ostrej konkurencji w konsumpcyjnym społeczeństwie, pod ciągłą presją braku czasu, kunmińczycy starają się uprościć życie. By uniknąć problemów - i konieczności odebrania życia jakiemuś stworzeniu - wolą kupić gotową potrawę. Poza imigrantami z Północy i poza wielkimi okazjami typu święta, bardzo niewielu ludzi własnoręcznie miesi, wyrabia i wałkuje ciasto, by ugotować pierogi czy bułeczki na parze dla rodziny. Jeszcze rzadziej się zdarza, by kto kupił żywą kurę i ją własnoręcznie zarżnął, przy akompaniamencie kilku ostatnich ptasich krzyków, zostawiając całą podłogę w pierzu.
Z drugiej strony, jeśli zawsze powtarzamy ten proces szybkiej wymiany towarowo-pieniężnej - jedną ręką dajesz forsę, a drugą bierzesz produkt - jeśli w jednym kęsie zamyka się ta historia, czy nie zdarza ci się nagle pomyśleć, że tracisz coś cennego? Czy nie zdarza ci się w ukryciu przed innymi pomyśleć, że przypominasz kurczaka w hodowli przemysłowej? Niby masz codziennie o tych samych porach miskę napełnioną doskonale wyważoną karmą, ale - na zawsze pożegnałeś się z radością grzebania pazurem w ziemi i dziobania wydobytych własnołapnie robaków. A może porównamy to do tucznej gęsi, której się w gardło wpycha kukurydzę, a która już dawno zapomniała, jak to było nurkować w rzece w poszukiwaniu rybek czy krewetek.
Dlatego myślę, że rodzaj ludzki łaknąc jedzenia, pragnie nie tylko napełnić brzuchy i cieszyć się smakiem, ale też cieszyć się całym procesem przygotowywania jedzenia. Nawet jeśli sami nie tkniemy produktów palcem, chcemy siedzieć obok i się przyglądać.
W latach '50tych, gdy miałem siedem czy osiem lat, mama często zabierała mnie na ulicę Duanshi na misieny małogarnkowe 小鍋米線 albo erkuaje w sosie 卤饵块do słynnej kunmińskiej knajpy "Ogród Wiecznego Powodzenia" 永顺园. Pamiętam, że przy ulicy znajdowała się witryna, a przy sąsiednim zaułku - brama wejściowa. Wchodziło się nią do parterowego siheyuanu wykończonego szarymi cegłami. Zarówno dziedziniec, jak i pomieszczenia były przystosowane do przyjmowania gości - stały tam stoły i krzesła; największym zaś pomieszczeniem była kuchnia. Ponieważ małogarnkowe misieny z ulicy Duanshi cieszyły się zasłużoną sławą, miejsce było codziennie zatłoczone. Dlatego też trzeba było ustawiać się w kolejce przed kuchnią i cierpliwie czekać, przy okazji ciesząc oko obserwacją przygotowania misienów czy erkuajów przez kucharzy. Można było ujrzeć ziejącą ogniem kuchnię, na której palnikach spoczywało siedem czy osiem specjalnych garnków z czerwonej miedzi, koło których krzątało się trzech czy czterech kucharzy koło pięćdziesiątki (to najpewniej spadkobiercy przybyłego z Yuxi Qu Yongana, który stworzył małogarnkowe erkuaje). Zakasane rękawy, w dłoniach długie łyżki, niektórzy właśnie wlewają do garnków esencjonalny bulion z golonek i kości wieprzowych, niektórzy wrzucają misieny czy erkuaje z mięsem, świeży groszek czy pikle. Wieść gminna niesie, że w knajpie tej używano wyłącznie misienów wyrabianych przez rodzinę Na w wiosce Odrodzenie, tylko erkuajów ubijanych z ryżu Dongdiao z dystryktu Guandu, czosnku bulwiastego i pędów groszku tylko od Zhangów i kiszonek z ulicy Weiyuan, a także wieprzowiny wyłącznie z młodych wieprzków...
Po chwili, gdy w garnku zaczyna wrzeć zupa, kucharze po kolei wrzucają składniki, mieszają i już po chwili słychać odgłosy pyrkającej wody i łyżki stukającej o garnek. Przy tym wdzięcznym akompaniamencie błyszczące od tłuszczu erkuaje w sosie względnie okraszone świeżym mięsem i warzywami misieny talerz za talerzem, miska za miską podawane są do twej dłoni. Można powiedzieć, że zanim doznasz szczęścia spożycia tych delicji, już dawno najesz się oczami!
Najwyrazistsze ze wspomnień to jak na palnikach spoczywają czerwone, miedziane garnki z prostą drewnianą rączką. Ożywają one w dłoniach wprawnych kucharzy, wznoszą się i opadają, tańczą w lewo i w prawo, sycząc gorącą zawartością obijającą się o brzegi garnka w rytm potrząsań, zupełnie jakby magiczna siła faktycznie dała im życie. Tak oto w rytm tańca i w takt miłej uszom pieśni w okamgnieniu rodzi się ambrozja...
Szkoda tylko, że te ręcznie kute miedziane garnki z prostym uchwytem teraz już się w centrum Kunmingu tak rzadko spotyka. Są taką samą rzadkością jak dziewczęta ze wsi, przybywające do miasta, by sprzedać warzywa, a odziane w płócienne błękitne suknie z lat '50tych, z włosami zaplecionymi w długi warkocz.
Dziś, pewnie żeby zarobić na spieszących się klientach, coraz częściej otwierane są misienowe knajpy, które zmniejszają ilość dodatków, a w dodatku żeby zaoszczędzić pracy kucharzom, bazują na misienach, które sparza się razem w dużym garze, a zupę i dodatki (zazwyczaj kilka kawałków wołowiny albo sos mięsny, w którym nie brak i skóry, i nawet sierści...) miesza już w misce; dodają jeszcze szczyptę na wpół surowego czosnku bulwiastego i już odchodzisz z miską na bok. Ale prawdziwi misienowo-erkuajowi kucharze, nawet jeśli są samoukami przybyłymi ze wsi, będą zawsze warzyć strawę miska za miską, używając wyrabianych maszynowo, pokrytych żelazem garnków. Coraz więcej jest też knajp z misienami czy erkuajami z kamionkowych garnków; ich zaletą jest to, że zupa wrze gdy jest podana na stół; zazwyczaj składników jest dużo i są one wysokiej jakości, więc smak też jest niezły, żal jednak, że takiego garnka, długi czas utrzymującego wysoką temperaturę, nie można dotknąć. Dlatego dżentelmeni i panienki jedzą jak koty, zgarbieni i pochyleni nad miską.
Pewnego popołudnia dwa lata temu żona spotkała na targu staruszka mówiącego południowoyunnańskim dialektem, który na koromysłach niósł naręcze miedzianych garnków. Natychmiast sięgnęła do kieszeni i kupiła jeden - był dokładnie taki, jaki pamiętam z dawnej ulicy Duanshi: czerwone dno, a w środku garnka dokładnie widać skazy po ręcznym kuciu, plus drewniany prosty uchwyt. Odtąd co tydzień cała rodzina wymaga, bym wystąpił w roli szefa kuchni i przyrządził dwie-trzy porcje misienów. Przy takiej okazji żona i dzieci otaczają mnie wianuszkiem, a ja gotuję zupę, dorzucam mięso i "czapeczkę", przy akompaniamencie stuków garnka tańcuję po kuchni... Stylowo, gest po geście doszedłem do wprawy, bym mógł jak w transie wracać do zapachu i smaku z szarego domu przy ulicy Duanshi sprzed czterdziestu lat...

/老棍, 昆明小吃 Stara Pałka, Kunmińskie przysmaki

Stara Pałka narzeka, że w Kunmingu takich miejsc już prawie nie ma. Fakt. Jest ich coraz mniej. Są jednak knajpki, które w ogóle nie wyglądają na coś godnego uwagi, przy których rano i około południa tworzą się długie kolejki; na palnikach spoczywają miedziane garnki z długą rączką i można "najeść się oczami" zanim człowiek dostanie wreszcie do łapki miskę z aromatyczną zawartością.
Można też pójść do knajpy, która jest spadkobiercą dawnej misieniarni przy ulicy Duanshi - nazywa się Duanshi Mały Garnek 端士小锅 (D.S. Pot) i to właśnie tam sprzedają bodaj najlepsze erkuaje w sosie i małogarnkowe misieny...

2 komentarze:

  1. Chciałabym spróbować tych specjałów o których piszesz. Taką piękną historię opowiedziałaś, że aż się chce wszystkiego doświadczyć samemu... :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tym razem jestem tylko tłumaczem :) Ale przysmaki są faktycznie warte spróbowania :)

      Usuń

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.