油炝黄喉 Aorta sauté

Kiedy wybieram się do mięsnego, rzadko nastawiam budzik na szóstą rano, żeby zdążyć przed wszystkimi innymi klientami. Doszedłszy o jakiejś ludzkiej porze do sklepu czy straganu, zadowalam się więc mięsem, takim zwykłym. Szponder wołowy, polędwica, ogon, a jeśli wieprzowina to schab, boczek, golonka, ewentualnie wątroba czy cynaderki. Niskie wymagania mamy, ot co! Bo prawdziwy yunnański łasuch, potrafiący nieźle gotować, z samego rana rzuci się na towary rzadsze i cenniejsze: szpik, jelita albo... aortę. 

Niech Was nie zwiedzie nieco myląca nazwa: "żółte gardło" to właśnie kulinarna nazwa aorty (którą w celach medycznych nazywa się po prostu 主动脉), a także innych głównych żył i tętnic (żyła czcza górna i dolna, a także tętnice i żyły płucne) wołowych bądź wieprzowych. W menu niełatwo je znaleźć na co dzień; bodaj najpopularniejsze są w kociołkarniach, w których zresztą zazwyczaj jest dostępny najszerszy wybór podrobów. Jednak na południu Yunnanu, zwłąszcza w Pu'er i Lincangu, tętnice i żyły na ostro są jednym z najbardziej popularnych dań. Świńska aorta mierzy około 60-70 cm długości, a wołowa mierzy nawet ponad metr, więc wystarczy na ładnych kilka półmisków. W innych prowincjach ląduje w gorących kociołkach albo jest po prostu smażona, u nas jednak używa się do jej przyrządzania techniki kulinarnej 熗 [炝] qiàng. Polega ona z grubsza na tym, co nasze europejskie sauté: na obsmażeniu produktu w bardzo małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu* względnie na tym, co nasze passerowanie, czyli delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu. Bardzo na tym zyskują konsystencja i aromat potrawy. 

Składniki: 

• żyły i tętnice wołowe 
• tzw. komplet do sauté - świeży imbir, czosnek, chilli i trawa cytrynowa 
• suszone chilli 
• pieprz syczuański 
• (w niektórych restauracjach dodaje się kilka rodzajów świeżej papryki, korzonki lub łodyżki czosnku bulwiastego a czasem również pomidory i pokrojoną w paseczki cebulę; są to niestandardowe produkty, które jednakowoż sprawiają, że danie jest jeszcze lepsze)
• sos: wymieszać 3 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżkę sosu ostrygowego, kapkę bulionu (można pominąć), pieprz (niektórzy dodają również glutaminian sodu czy przyprawę pięć smaków, ale moim zdaniem to zbyteczne) 
• posiekana zielona kolendra (można pominąć, choć tubylcy by się oburzyli) 

Wykonanie: 

1. Porządnie płuczemy żyły, rozkrawamy wzdłuż, a potem siekamy na małe plasterki w poprzek. 
2. Komplet do sauté rozciapujemy w moździerzu. 
3. W woku rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy suszone chilli oraz pieprz syczuański. Smażymy aż zapachnie. 
4. Dodajemy komplet do sauté i obsmażamy, dorzucamy posiekane żyły, obsmażamy i w końcu dodajemy składniki sosu. Na wielkim ogniu smażymy najwyżej 10 sekund, a na sam koniec dorzucamy posiekaną kolendrę. 

Gotowe!

żyły i tętnice to te białe cienkie cosie

Przyznam szczerze, o ile smak przypadł mi do gustu od razu - bardzo lubię sauté na sposób południowoyunnański i bogactwo używanych przypraw - o tyle konsystencja żył i tętnic z początku była dla mnie trudna do zaakceptowania. Tak się jednak złożyło, że jest to ulubiona potrawa ZB, a ja staram się zawsze spróbować wszystkich potraw na stole. Nie tylko przez grzeczność, a po prostu dlatego, że mam świadomość, że smaków i konsystencji można się nauczyć. Nie wszystkim się chce, nie wszyscy mają taką potrzebę, jednak ja traktuję to po trosze jak wyzwanie a po trosze jak następny krok do bycia tutejszą. Przychodzi bowiem nieubłaganie moment, gdy jestem z kimś na formalnej kolacji i jestem nieoficjalnie sprawdzana. Czasem tylko od tego, jak bardzo jestem swoja, zależy to, jak wiele usłyszę, jak wiele zostanie mi powierzone. A że zależy mi na tym, by wiedzieć coraz więcej - i smaków się uczę.

*czasem zamiast tłuszczu używa się wrzącej wody, ale akurat aorty się w ten sposób nie przyrządza. Często, aby uniknąć nieporozumień, można doprecyzować, czy potrawa jest 油炝 (sauté tłuszczowe) czy 水炝 (sauté wodne).