粑粑卷 Krokiet z plackiem

Dotarłszy do Fengqingu, zwiedziliśmy Świątynię Konfucjusza, co natychmiast pobudziło nasz głód. Zaczęliśmy więc szukać miejsca sprzedającego jedną z najsłynniejszych tutejszych przekąsek, tzw. krokiet z plackiem.

Krokiet z plackiem to danie charakterystyczne dla Fengqingu, ale często spotykane w całym Lincangu. Placek to tutejszy odpowiednik kunmińskiego erkuaja, czyli placuszka ryżowego, który jest nadzieniem, za to krokietowy naleśnik zrobiony jest na bazie wymieszanej z wodą mączki grochowej, często przyprawionej solą, odrobiną chilli i sproszkowanego kuminu. Do cieniutkiego naleśnika grochowego wkłada się placuszek i smaruje budyniem grochowym, oczywiście przyprawionym miazgą czosnkową, chilli w oleju itd. po czym dodaje przyprawy - od soli z pieprzem poczynając przez płatki chilli aż po posiekaną drobniutko zieloną kolendrę. Jest to danie tak pracochłonne, że nikt nie przyrządza go w domu. No bo - trzeba nielichej wprawy, by w woku usmażyć cieniusieńkie naleśniki grochowe. Zrobienie erkuajów też łatwe nie jest, a nawet jeśli kupimy półprodukt, to trzeba placuszek jeszcze upiec, a mało które chińskie domostwo zaopatrzone jest w piekarnik. No i jeszcze budyń grochowy, którym dosmaczamy całość - jego gotowanie jest męczące i uciążliwe, bo się łatwo przypala. Dlatego takie krokiety są jedną z najbardziej podstawowych przekąsek ulicznych Fengqingu już od ponad stu lat. Zazwyczaj jada się je na śniadanie, choć można też znaleźć stragany oferujące robione od ręki krokiety w południe czy wieczorami. Często można do tego domówić jakąś kiszonkę lub prostą zupę ryżową, żeby przełamać smaki. 

Tyle teorii. Kiedy jednak weszliśmy do kolejnej śniadaniarni tylko po to, żeby właścicielka powiedziała, że na krokiety już za późno, wyszły, aż jęknęłam z zawodu.    

Usłyszała to klientka, która w tym samym śniadaniowym barze kupowała pierogi. "Zaprowadzę Was! Znam stragan, na którym krokiety są sprzedawane cały dzień!". I faktycznie nas zaprowadziła, przy okazji ucinając sobie z nami miłą pogawędkę. Oczywiście zorientowała się bez trudu, że jesteśmy przyjezdni i pytała, które atrakcje Fengqingu już "zaliczyliśmy". Aż pokraśniała z dumy, gdy usłyszała, że zakochaliśmy się w Lushi - jak się okazało, było to jej rodzinne miasto. Przy okazji poinformowała nas, że dobrze trafiliśmy przyjeżdżając akurat teraz - jeszcze tydzień wcześniej jedyna droga do Lushi była w remoncie i czas trwania podróży był wydłużony do ponad siedmiu godzin w jedną stronę!

Dotarliśmy do straganu; byłam zafascynowana już samym zapachem. Naprawdę nigdy nie sądziłam, że zakocham się w jakiejkolwiek potrawie z grochu!! Ja, która z roślin strączkowych to tylko bób i tradycyjne yunnańskie danie dwie morgi ziemi. A jednak. Grochowe krokiety podbiły nasze żołądki; jest to coś, za czym bardzo teraz tęsknię.

Ostatnio wypatrzyłam w Kunmingu stragany z naszymi krokietami. Niby wszystko się zgadza, naleśniki, erkuaje... ale poza tym jeszcze youtiao, mięsny sos i inne cuda na kiju. W ten sposób z oryginalnej, taniej przekąski, zrobiono ni psa ni wydrę sprzedawane w czterokrotnie wyższej cenie. O nie. Tak się bawić nie będziemy! Już prędzej przygotuję krokiety sama w domu. 

Składniki: 

• mąka grochowa 
• ryż 
• płatki chilli 
• kumin w proszku 
• sól 
• posiekana kolendra 
• rozciapany czosnek w wodzie 
• sezam 

Wykonanie: 

1. Wymieszać kilogram mąki grochowej z mniej więcej 600 ml wody do uzyskania konsystencji wodnistej śmietany, dodać sól, kumin i płatki chilli. 
2. Rozgrzać wok, posmarować go tłuszczem i wlać tyle ciasta grochowego, żeby przykryło ono cienką warstwą powierzchnię woka. 
3. Smażyć na niewielkim ogniu do zezłocenia - brzegi powinny zacząć bez problemu odchodzić od woka.
4. Odstawić do ostudzenia. Z tej ilości składników powinno wyjść trzydzieści sztuk. 
5. Namoczyć przez 2-3 godziny sześć kilo ryżu. 
6. Ugotować, a potem zblendować na ciasto. 
7. Podzielić na małe placuszki i gotować na parze przez 12 minut. 
8. Po wyjęciu znów zblendować i wyjąć na deskę posmarowaną olejem. 
9. Uformować gruby wałek. Wałek ciąć na cienkie plastry równej grubości. 
10. Piec na kratce do pieczenia lub grillu aż spuchnie. 
11. Do miski wsypać 130 gramów mąki grochowej, domieszać odrobinę kuminu, soli i płatków chilli.
12. Dodać tyle wody, by dało się rozrobić na gęstą papkę. 
13. W garnku o grubym dnie zagotować 600 ml wody, zmniejszyć ogień i powoli wlewać grochową papkę, cały czas mieszając, bo niestety lubi przywierać. 
14. Gdy zawrze i osiągnie konsystencję budyniu, można przelać do miski. 
15. Do naleśnika włożyć upieczony erkuaj, posmarować go budyniem grochowym, dodać przyprawy i zawinąć jak krokiet. Tadam!