sos sojowy

Dzisiejszy wpis powstał w ramach współpracy z japonia-info.pl, czyli pod egidą Unii Azjatyckiej.

Opowiem Wam dziś o sosie sojowym. Ponieważ nie jest to już produkt szczególnie ekskluzywny, można go przecież dostać w każdym większym sklepie, i to w rozmaitych odsłonach, zamiast ględzić o historii, typach i tym, który najlepszy*, postanowiłam przetłumaczyć dla Was esej miłośników Starego Kunmingu, Zhao Li oraz Li Chuanzhi - wiele lat pisali oni na łamach internetowych serwisów, aż w 2015 roku ich eseje (Zhao Li) opatrzone stosownymi rysunkami (Li Chuanzhi) zostały w końcu wydane nakładem Chińskiego Wydawnictwa Turystycznego. Stanowią kopalnię wiedzy o mieście, w którym mieszkam, jego mieszkańcach i zwyczajach.

Przed esejem jednak - małe wprowadzenie językowo-kulturowe. Swego czasu kupno sosu sojowego było znacznie bardziej ekologiczne: kupowało się go na wagę. Zazwyczaj wysyłano z butelkami (szklanymi, a jakże, żadne tam plastikowe śmieci!) dzieci, które stawały w ogonku i prosiły o wlanie jednej czy dwóch porcji. Kosztowało to grosze. Mówiło się na tę czynność 打酱油 dǎ​jiàng​yóu, dosłownie: bić sos sojowy. Już dawno temu pisałam, że czasownik "bić" ma po chińsku milion znaczeń i że często oznacza po prostu interakcję z danym przedmiotem. Jednak za tym konkretnym sformułowaniem kryje się też inne znaczenie: we współczesnej potocznej chińszczyźnie iść po sos sojowy 打酱油 dǎ​jiàng​yóu oznacza, że ktoś wtyka nos w nie swoje sprawy, jest gapiem (co się gapisz? a nic, przyszedłem tylko po sos sojowy). Można też tym sformułowaniem wysłać kogoś w diabły - idź po swój sos sojowy 打你的酱油去.

Z przyjemnością idziemy po sos sojowy

W '40-'50-tych latach XX wieku w Kunmingu była popularna dziecięca przyśpiewka - idź po swój jasny sos, idź do swojego nieba. Znaczyło to "mam w nosie to, co robisz". Starzy Kunmińczycy nazywali sos sojowy jasnym sosem, ponieważ, choć w Chinach sos sojowy jest znany od czasów dynastii Song, to jednak w odseparowanym od reszty Chin wysokimi górami Kunmingu nigdy nie było słonego sosu sojowego. W czasie gotowania często zamiast sosu sojowego używało się sosu mącznego zmieszanego z wodą. Dopiero w 1932 roku pewien Zhejiangczyk przybył do Kunmingu i zaczął wyrabiać i sprzedawać słony sos sojowy, a kunmińczycy od razu pokochali ten "jasny sos". W 1936 roku w Kunmingu było już pięć zakładów produkujących sos sojowy.

Zanim pojawił się słony sos sojowy, w Kunmingu był słodki sos sojowy, uwarzony z soi, brązowego cukru, cukru maltozowego, soli, przypraw i drożdży; bardzo smaczny i aromatyczny. Pisarz i smakosz Wang Zengqi mawiał, że smak kunmińskiego słodkiego sosu sojowego znany jest tylko tutaj, poza prowincją próżno go szukać. W tradycyjnych yunnańskich przepisach dużo potraw i kunmińskich przekąsek wymaga dodania słodkiego sosu sojowego - na przykład sławne kluski przechodzące przez most.

Jest w Kunmingu jedna słynna knajpka [a właściwie sieć knajpek - przyp. tłum.] sprzedająca misieny z miękkim tofu; ponoć codziennie rano właścicielka każe pracownikom zanieść słony i słodki sos sojowy wraz z innymi przyprawami do sekretnego pokoju. Gdy wszyscy opuszczą pomieszczenie, zamyka ona szczelnie drzwi i okna, a potem własnoręcznie miesza przyprawy, by następnie gotowe mieszanki wiadrami przesyłać do innych knajpek tej sieci. Misieny z jej knajpy właśnie dlatego są tak smaczne, że właścicielka ma tak niezwykłą umiejętność [przyprawiania].

Po dziś dzień najlepsze sosy sojowe w Kunmingu to sos sojowy Tuodong 拓东酱油 oraz sos sojowy Sanjian 三监酱油, nazwy obu sosów są bardzo interesujące. Sos sojowy Tuodong nazywa się tak dlatego, że zakład, który go produkuje, znajduje się przy ulicy Tuodong w Kunmingu, choć etykietka głosi, że ten sos sojowy nazywa się tak naprawdę Kunfu 昆福牌**. Sos sojowy Sanjian [dosł. trzecie więzienie] był w przeszłości produktem wytwarzanym w zakładzie produkcyjnym trzeciego więzienia [w Kunmingu].

Bardzo długi okres sos sojowy w Kunmingu sprzedawano na wagę, a chodzeniem poń zajmowały się dzieciaki. Kunmińczycy nazywali nawet dzieciaki "mały jasny sos" 小清酱.

"Małe jasne sosy", trzymając butelki o różnym kształcie, szły do sklepików z kiszonkami 咸菜铺 i napełniały butelki słonym sosem sojowym z wielkich kadzi, dwadzieścia groszy za chochelkę, a grosz czy dwa, które dostały "za drogę" od dorosłych, kupowały odrobinę kiszonek czy lufu, które się jadło w drodze, przy pomocy "pałeczek" z zapałek. Chodzenie po sos sojowy było tak przyjemne!

/Zhao Li, Li Chuanzhi - Kunmińskie dawne czasy/

Choć autorzy mówią o latach przedwojennych, mam dla Was ciekawostkę. Otóż - pod koniec lat '80-tych XX wieku ZB pojechał na rok do Pekinu. Pekińczycy zapytywali go wówczas, czy w Yunnanie naprawdę jeździ się na słoniach i jada pawie zamiast kur. ZB oczywiście potwierdzał, a oni mu wierzyli. W jedno natomiast nie potrafili uwierzyć: że w Kunmingu poza słonym sosem sojowym istnieje także słodki sos sojowy. Było to dla nich coś kompletnie niewyobrażalnego i nieprawdopodobnego.

Gdy rok później ZB wrócił do Kunmingu, opowiadał o rozmaitych pekińskich ciekawostkach, oczywiście fantazyjnie sztukując te opowiadania, doprawiając je szczyptami nieprawdopodobieństw. I znów: wszyscy przełykali te opowieści dziwnej treści i tylko w jedno nie byli w stanie uwierzyć, choć to akurat prawda: w to, że w Pekinie istnieje sos sojowy w kostkach, który trzeba rozpuścić w wodzie przed użyciem, a także w to, że istnieje tam coś takiego, jak sos sojowy niesłony (i niesłodki, ma się rozumieć), który służy jako barwnik potraw a nie wzmacniacz smaku.

Teraz niby wszystko można wszędzie dostać (ach, te zakupy internetowe!), ale na moich kuchennych regałach i tak królują stare, sprawdzone marki. O, proszę:

Dwa z trzech moich ulubionych produktów firmy Tuodong: po lewej słodki sos sojowy, po prawej biały ocet ryżowy. Namiętnie kupuję jeszcze ciemny, aromatyczny ocet ryżowy, ale ponieważ wykorzystuję go do marynowania czosnku, kupuję go w opakowaniach uzupełniających albo na wagę, bo i tak trafia do słoja.

Kunhu  昆湖牌 jak na dłoni.

Ja kupuję je w sklepie. Kiedyś jednak bywałam często na ulicy Tuodong, przy której nie mieszczą się już wprawdzie zakłady, ale nadal jest sklep firmowy, w którym po dziś dzień można kupić na wagę nie tylko sosy sojowe, ale również octy firmy Tuodong. Codziennie na chodniku cierpliwie czeka ogonek; od tego z dawnych czasów różni go tylko to, że nie składa się z dzieci, a z emerytów. Któż inny miałby czas na takie wydziwiania?

Po cóż kupować na wagę, skoro można iść do sklepu i kupić w butelce, albo i w folii?

Jak to po co? Po to, by sprostać trzywiekowej tradycji. Firma Tuodong powstała bowiem już w 1684 roku! I choć niby wszystko można kupić i owszem, są lepsze niż Tuodong firmy, ale takiego słodkiego sosu sojowego, jaki robią oni, na całym świecie nie znajdziecie!

Widzicie więc, że sos sojowy sosowi sojowemu nierówny i nawet w samych Chinach sosy się różniły i różnią - tak jak różnią się smaki różnych chińskich kuchni i przyzwyczajenia różnych Chińczyków. Dlatego, jeśli macie okazję, kupujcie lokalne produkty, nawet jeśli to "zwykły sos sojowy". A nuż odkryjecie coś tak pysznego jak słodki sos sojowy Tuodong?

Jeśli chcecie poczytać o japońskim sosie sojowym, zapraszam tutaj.

* najlepsze są oczywiście takie z krótkim składem: soja, pszenica, woda i sól plus pleśń, bakterie i drożdże, dzięki którym całość fermentuje.

** Nieprawda. Nie Kunfu, tylko Kunhu 昆湖. Znów dialekt kunmiński i jego mieszanie h z f wszedł autorom w paradę. Szkoda, że nie sprawdzili, tylko zawierzyli własnej, zawodnej pamięci - i własnej złej wymowie ;)