藠頭 chińska szalotka

O jednej z najbardziej tradycyjnych przekąsek, bakłażanowych "dża", już kiedyś pisałam. Czas na drugi kunmiński hit wszechczasów. Jest to marynowany czosnek chiński. I nie mówię tu o trującym czosnku z Chin, wypierającym rodzimą produkcję, o którym pisały autorytety typu Fakt. Mówię o czymś, co wabi się po łacinie "Allium chinense", czyli właśnie chiński czosnek, który jest bliskim kuzynem czosnku askalońskiego, czyli szalotki. Różnie go w anglojęzycznym światku nazywają: chińska cebula, chińska szalotka, japońska szalotka, orientalna cebula. Zawsze jednak chodzi o tę samą roślinę - jadalną dziką cebulkę o delikatnym smaku czosnku. Mnie najbardziej do gustu przypadła nazwa "chińska szalotka" i jej też będę używać.

Pochodząca z południowych Chin szalotka zawojowała wiele innych państw azjatyckich - jest szalenie popularna w Kambodży, Wietnamie, Japonii, Indonezji, Korei, Laosie, Malezji, Birmie, Singapurze i Tajlandii. Ba! Dotarła nawet na Kubę i Hawaje... Nie dziwię się wcale. Jest delikatna i chrupiąca, a przede wszystkim idealnie nadaje się zarówno na przyprawę, pikle, jak i na przystawkę. W Wietnamie miałam ją okazję spożywać z okazji Nowego Roku, w Japonii podaje się ją podobno m.in. do sushi i curry, jednak moim zdecydowanym faworytem jest ta yunnańska, marynowana w paprykowym sosie. Yunnańczycy jedzą ją chętnie - nie tylko ze względu na konsystencję i smak, ale również na poprawę trawienia, krążenia i innych takich. Jest bardzo zdrowa, pod warunkiem, że nie łączymy jej z wołowiną. Nie należy jej także spożywać w razie gorączki - podobno jest zbyt ciepła wewnętrznie...

Marynować ją można na kilka sposobów - na kwaśno, na słodko, na ostro. W Yunnanie raczej na ostro - z pastą chilli bądź po prostu z posiekanym i zasolonym chilli. Często na jednym straganie znajdziemy dwie wersje: czysto pikantną i słodko-ostrą.

Składniki:

• szalotki chińskie
• sól
• olej sezamowy
• olej o smaku pieprzu syczuańskiego bądź sam pieprz
• sos sojowy jasny
• chilli w dowolnej postaci
• cukier

Wykonanie:

1. Z szalotki usunąć pędy i łodygi (te można na przykład wykorzystać do przyprawienia mięsa mielonego), zostawiając same cebulki. Umyć.
2. Pokroić, albo i zostawić w całości.
3. Solidnie posolić i zostawić na minimum pół godziny.
4. Umyć przegotowaną wodą, osuszyć.
5. W miseczce wymieszać składniki marynaty. Wypaćkać w niej szalotki z każdej strony.
6. Gotowe można spożywać od razu bądź przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy.

Tak jedzą m.in. w Guizhou, Hunanie i Yunnanie. Ściśle yunnańska jest inna wersja, nazywana "chilli o smaku szalotki". Dla kunmińczyków najważniejsza jest w tym papryka, ale ja wolę samą szalotkę.

Składniki:

• chilli, posiekane drobno, wraz z pestkami
• szalotka, posiekana równie drobno, jeśli chcemy uzyskać pastę, albo w całości, jeśli po prostu chcemy zamarynować szalotkę.
• mączka sojowa albo kukurydziana
• ewentualnie można dodać grzyby (w Kunmingu dodawana jest chropiatka)
• dowolne dodatki - np. olej sezamowy, sos sojowy

Wykonanie:

Po wymieszaniu składników wsadzić do kamionkowego gara, żeby się kisiło.

Kiedy się ukisi, jest idealnym dodatkiem do ostrych sosów, mięsa. Można taką pastą przyprawić mięso, można wykorzystać w dipach, a można, jak ja, wyżerać samą szalotkę, paprykę zostawiając Panu i Władcy.

To wersja pierwsza: szalotki w całości, w słodkawym sosie chilli