Zapach rybiosolnego jedzenia 鮓菜香

W domach kunmińczyków pachnie domowe rybiosolne jedzenie. Wiem, że nie wiecie, co to jedzenie rybiosolne. Znaczek 鮓, który w całych Chinach znaczy tyle, co solona ryba (stąd zresztą klucz ryby 魚 z lewej strony znaku), w Kunmingu ma drugie dno: mówi się tak, zgodnie ze słownikami, na „potrawę zrobioną z paseczków bakłażana wymieszanych z mąką ryżową, mąką zwykłą i innymi przyprawami”. Niby wszystko się zgadza, ale tego wytłumaczenia nie napisał kunmińczyk, na sto procent. Tutaj bowiem poza bakłażanem przyrządza się tak rzepę, rzodkiew, marchew i całą masę innych warzyw. Bakłażan jest faktycznie najpopularniejszy, ale sam sposób robienia jedzenia 鮓 bynajmniej nie odnosi się wyłącznie do niego.

Dawnymi czasy, gdyby wejść do dowolnego domostwa w dawnym Kunmingu, można by ujrzeć rozmaitych rozmiarów kamionkowe dzbany bądź garnki. Jak u nas kisi się ogórki, tak w Kunmingu te gliniane naczynia służyły do przyrządzania 鮓菜 czyli rybiosolnego jedzenia.

Najpopularniejszym były od zawsze bakłażany i robione z nich 茄子鮓 – bakłażanowe „dża” (tak mi będzie wygodniej zamiast ciągle tych rybiosolnych, które w ogóle nie oddają, o co w tym chodzi a jeszcze się strasznie długo wstukuje w klawiaturę...). Kiedy bakłażany pojawiały się na rynku w takiej ilości, że były tanie (kilka groszy za kilogram), niemal każda rodzina robiła zapasy. Najulubieńsze były te duże, okrągłe; kupowało się dziesiątki kilogramów! A potem kroiło się je nożem, który nie znał mięsa ni tłuszczu w cieniuteńkie paseczki i suszyło w ostrym słońcu. Dodawało się soli, ostrej czerwonej „pomarszczonej” papryki pokrojonej w paseczki i mąki ryżowej, a doprawiało czarnym kardamonem, anyżem gwiaździstym czy choćby sproszkowanym chilli, po czym gotowało na parze aż bakłażan zniesurowiał. Tak przygotowane bakłażany lądowały w garnkach glinianych i były szczelnie zamykane. Po jakimś czasie z garnka zaczynało uciekać powietrze – to była pewna oznaka tego, że „dża” są już gotowe.

W dawnych kunmińskich niezbyt zamożnych rodzinach to był sposób na przetrwanie ciężkich czasów. Często za cały posiłek miał wystarczyć gar ryżu z odrobiną podgotowanych, podsmażonych, bądź wyjętych prosto z garnka „dża”. Ponieważ są pikantne i słone, dosłownie odrobina może przyprawić solidną miskę ryżu. A że „dża” są smaczne, chętnie w ten sposób oszczędzano na warzywach.

Poza bakłażanami można zrobić gorczycowe, kapuściane, rzodkiewkowe, kalarepowe i inne „dża”. Za dawnych czasów, kiedy Jezioro Dian było jeszcze czyste i pachnące, przygotowywało się również tzw. „海菜鮓”. Nie miały one nic wspólnego z nori czy innymi produktami z wodorostów morskich, które za sprawą kuchni japońskiej czy koreańskiej zjawiają się na naszych stołach. Były to słodkowodne glony, które podobno dzięki obróbce na „dża” stawały się naprawdę przepyszne. Tego się jednak nie dowiemy, od wielu lat jest bowiem Jezioro Dian tak zanieczyszczone, że spożywanie jego darów grozi śmiercią, kalectwem bądź świeceniem w nocy.

Za dawnych czasów, gdy każda porządna kunmińska gospodyni sporządzała „dża”, robiła zawsze „za dużo”. Że niby się do garnka nie mieści. Tak naprawdę to była okazja, żeby dać innym gospodyniom do spróbowania i pokazania, kto rządzi jeśli chodzi o przetwory. Jeśli zaś pojawiała się w okolicy świeżo poślubiona małżonka, była to dla niej okazja, żeby pokazać przepis z innej części miasta czy nawet z innej części Yunnanu. Jeśli zrobiła smaczne „dża”, momentalnie zjawiały się u niej sąsiadki, by pod pretekstem zdobywania przepisu nawiązać przyjaźń... albo na odwrót.

Dziś różnorakie „dża” można kupić na każdym targu. Jednak prawdziwi, starzy kunmińczycy wiedzą, że najlepiej smakują te domowe. Dlatego często na ulicach, parapetach, ladach sklepowych, wszędzie, gdzie sięgają promienie słoneczne, suszą się

bakłażany, rzodkiewki

czy rzodkwie.

Pamiętam, jak 10-minutowa-śmiechowypluwaczka (tak, to jest żywa osoba :P) przyjechała do Kunmingu i poszłyśmy na obiad do Wilczka, młodego i nieopierzonego kunmińczyka. Pamiętam, jak dostałyśmy w prezencie 30 deko bakłażanowych „dża” domowego wyrobu.

Pamiętam, jak je paluchami wybierałyśmy z siateczki przed powrotem do akademika...