泡露达 Faluda ഫലൂഡ

To, co zawsze mnie w Yunnanie urzeka od nowa to to, jak mało jest chiński. Mnogość grup etnicznych, a co za tym idzie - zwyczajów, strojów i wierzeń, powoduje, że każdy może się tu poczuć tak samo obcy - i tak samo swój. Dla takiego łakomczucha jak ja nie bez znaczenia jest też obfitość tradycji kulinarnych - za każdą górą jada się trochę inaczej, co innego rośnie, inaczej się przyrządza. Może właśnie dlatego Yunnańczycy są w stanie zaakceptować kuchnie odmienne od maminych? Może właśnie dlatego różne nietypowe składniki szeroko pojętych kuchni świata znajdują zastosowanie w "tradycyjnej kuchni yunnańskiej"? Przykład? Ot, chociażby obfite wykorzystanie meksykańskiej kolendry w daniach południowego Yunnanu, wszechobecne bułki wietnamskie (tak naprawdę to bułki dziabane, ale niech tam) czy yunnańskie sery kozie. Tak, Yunnan jest wspaniały, a ja każdego dnia dowiaduję się czegoś nowego o tutejszej kuchni. Tym razem zachwyciła mnie faluda, zsinizowana tutaj na "paoluda".

Dostępna jest w knajpach dajskich, choć to nie Tajowie wymyślili ten wspaniały napój. Tutejsze internety rozpływają się w zachwytach nad owym nektarem. Że do wielkiej szklanicy wsypuje się pokruszony lód, proszek z papai, dmuchany ryż, "perełki" z tapioki, ugotowany wcześniej na mleku fioletowy ryż kleisty, grzanki, paski wysuszonego kokosa, a potem wszystko zalewa słodkim mlekiem. Brzmi dosyć ohydnie, prawda? Ryż kleisty z grzankami, tapioką i mlekiem? Brrrr... A jednak jest to deser idealny, zwłaszcza jeśli się trafi na knajpę, w której nie chcą Cię zasłodzić na śmierć.

Faluda ma być słodka - pierwotna indyjska (a właściwie indoperska) wersja to był syrop różany z dodatkami, m.in. z... makaronem. Żeby oddać sprawiedliwość, makaron zazwyczaj jest z jakiejś dziwnej rośliny, nie ze zwykłej mąki - na przykład z dziwidła. Oczywiście, smak różany można zastępować innymi - mango, figi, papaja, wszystko się nada. Tak naprawdę chodzi o to, żeby był to składnik bazowy posiłku - ryż, makaron, chleb - wymieszany z owocowokwiatowym aromatem i podany na zimno - z lodem, zimną wodą albo lodami, w formie półpłynnej. Popularny jest od Azji Środkowej aż po Azję Południowo-Wschodnią, przy czym Chińczykom z reguły nie bardzo smakuje. To znaczy: zwykłym Chińczykom z innych rejonów, bo Yunnańczycy ten napój kochają ;) I to w każdej wersji! W Ruili pija się bardziej tradycyjną wersję indobirmańską, w Xishuangbanna - wersję tajską, ze łzawnicą ogrodową i tapioką.

Przed Wami: łatwy przepis na faludę pakistańską, wyżebrany od któregoś z moich herbacianych uczniów.

Składniki:

• pół litra mleka, najlepiej tłustego
• łyżka ryżu gotowanego na mleku
• solidna gałka lodów/garść pokruszonego lodu
• odrobina syropu różanego - albo na przykład soku malinowego
• dowolne ziarenka - sezam, słonecznik, obrane pestki dyni
• szczypta jakiejś mocnej przyprawy - może to być kardamon, może to być cynamon, może to być kilka goździków, może też być mieszanka przyprawowa masala
• posiekane orzechy - włoskie, laskowe, fistaszki, co kto ma
• ewentualnie trochę cukru albo słodzonego mleka
• jakiś soczysty owoc, najlepiej mango czy papaja, ale banan, ananas czy truskawki też zrobią swoje. Świeże owoce można zastąpić galaretką owocową.
• niesłone ciasteczka, najlepiej maślane, pokruszone; sucharki deserowe też są ok, tak samo jak podpieczona bagietka :)

Wykonanie:

1. Wymieszać i podać.

Oczywiście, przyprawy będą ładniej pachniały, jeśli je zagotujemy w mleku. Zagotowanie mleka jest też wskazane, jeśli dodajemy cukru albo jeśli smak świeżych, egzotycznych owoców zastępujemy wiórkami kokosowymi i proszkiem z papai. Pamiętajcie jednak, że faluda ma być podawana na zimno, więc gotując najpierw mleko, utrudniacie sobie sprawę.

Bardziej tradycyjny przepis znajdziecie na tym blogu.

porcelana ryżowa 米瓷

Uwielbiam porcelanę. W ogóle glina, kamień, wszystko, co nie jest szkłem, to moje ukochane naczynia. Szkło akceptuję, bo przez nie lepiej widać, ale to tę resztę kocham.
W domu mieliśmy od zawsze chińskie miseczki plus łyżki z płaskim dnem. Oczywiście, były biało-niebieskie (tzw. 青花瓷 czyt. cinhuacy). Oczywiście były ryżowe. Przecież takie są najbardziej chińskie, prawda?
Mój Pan i Władca posiadał tylko kilka biało-niebieskich talerzyków w kwiaty i dwie duże biało-niebieskie miski ryżowe w smoki. Kwiaty i smoki - ulubione tematy chińskie, biel i kobalt - tradycyjne kolory chińskie, małe prześwity w kształcie ryżu służące ozdobie - chińskość nad chińskościami. Do tego dokupiłam miseczki do ryżu w smoki, ryżowe oczywiście, a od ZB dostałam cudowne talerze z przykrywkami,

które można postawić jedna na drugiej,

co oszczędza miejsce, a dzięki przykrywkom żarcie nie stygnie aż tak szybko. Oczywiście w kwiaty i oczywiście też z ryżowej porcelany.

Na wszystkich jest wyraźnie, dużymi znakami napisane (jeszcze przed szkliwieniem): Jingdezhen 景德鎮. Ma to być dowód na to, że powstały w najsłynniejszej chińskiej miejscowości "porcelanowej", w stolicy porcelany, czyli właśnie w Jingdezhen. To właśnie tam od wieków powstaje biała jak śnieg porcelana z niebieskimi wzorami. Ten niebieski to taka chińska tradycja...
Ekhm.
No właśnie.
Porcelana była biała. Różna zresztą. Zanim jednak Chińczycy nauczyli się eksploatować złoża kobaltu (dopiero w XVI wieku!), sprowadzali ten cenny materiał z... Iranu/Persji, gdzie wyroby ceramiczne ozdabiano w ten sposób od wieków. Stąd zresztą, zanim zaczęli wymyślać własne wzory, na porcelanie często pojawiały się wzory muzułmańskie, włącznie z arabskimi napisami.
Jingdezhen w prowincji Jiangxi nie było bynajmniej pierwszym miejscem, w którym wykorzystano zdobienie kobaltem; znacznie wcześniej zaczęli to robić Chińczycy w Henanie, czyli całkiem daleko. Oni jednak nie potrafili wypalać porcelany - albo ich glina była niewystarczająco dobra. Tak więc wytwarzaniem białej PORCELANY w niebieskie wzory zajęło się Jingdezhen, od XIV wieku zajmujące się tym już na naprawdę dużą skalę. I zaczęli wyrabiać porcelanę ryżową, zapiekając ziarenka ryżu w porcelanie...
Ekhm. Nie.
Po pierwsze, ona się tylko nazywa ryżowa. Tak naprawdę robi się ją w ten sposób: gotowe naczynie przed wypieczeniem nakłuwa się ostrym narzędziem, po czym wstępnie wypieka (to nie jest jeszcze porcelana, tylko tzw. biskwit). Ten wyrób się glazuruje; podczas kolejnego wypiekania, w znacznie wyższej temperaturze, glazura wpada do dziurek zasklepiając je i tworząc półprzezroczyste "okienka".
Po drugie, wcale nie Chińczycy wpadli na to, żeby takie dziurki robić. Dziurki u Chińczyków pojawiły się bowiem dopiero pod koniec XVIII wieku, natomiast już pod koniec pierwszego tysiąclecia naszej ery były doskonale znane Persom. Persowie wprawdzie nie wytwarzali porcelany, tylko kamionkę, ale technika była właśnie taka: dziurki w ściankach, wstępne pieczenie, glazura i końcowe wypiekanie. My zaś znamy tę technikę jako chińską i jako ryżową tylko dlatego, że to porcelana nas bardziej ujęła niż kamionka - kamionkę mieliśmy swoją i nie musieliśmy importować, a otworki są zbliżone kształtem do ziarenek ryżu.
Tak więc najbardziej znane chińskie kolory nie są chińskie i najbardziej znana chińska technika zdobnicza też nie jest chińska.
Moje miseczki są jednakowoż chińskie. Ale co do ich pochodzenia ze "stolicy porcelany" mam spore wątpliwości...

Kofta کوفته

Tym razem nie o jednym z moich ulubionych tekściarzy, a o irańskiej potrawie, którą poczęstowała mnie udawana Iranka (tak naprawdę jest miksem rosyjsko-tureckim).
Jest to tradycyjna potrawa perska, ale tak naprawdę występuje w całej Azji Mniejszej, Środkowej i Południowej w różnych wariantach. Na własny użytek nazywam koftę perskimi klopsami.
W najprostszej wersji jest to mielona wołowina bądź jagnięcina z dodatkiem cebuli i rozmaitych przypraw. Oczywiście, w zależności od regionu bardzo się różnią - podstawą bywa baranina, kurczak a nawet owoce morza czy ser, mogą być nadziewane, na przykład jajkiem na twardo w całości albo nieposzatkowaną dymką, mięso może być wymieszane z długoziarnistym ryżem, bulgurem i/lub grochem, mogą być podane na sucho albo w sosie, w którym były gotowane. Można je smażyć, piec, gotować na parze, dusić, wrzucać bezpośrednio do wrzątku jak nasze knedle, marynować - milion smaków, milion sposobów przyrządzenia, milion sposobów podania. W samej Turcji znaleziono niemal trzysta różnych wersji kofty.
Myśmy zostali poczęstowani tzw. nargisi kofta, czyli koftą nadziewaną jajkiem na twardo, więc klopsy były ogromne - ledwo się mieściły w dużych talerzykach deserowych.
Iranka nie zdradziła, jak je przyrządziła, ale w internecie roi się od przepisów, więc się dzielę: tutaj w wersji zbliżonej do naszej, ale po angielsku, a tutaj w wersji polskiej.
A oto kofta w sosie paprykowo-pomidorowym:

naan 饢 نان‎

W poniedziałki wracam z pracy na piechotę. Po pierwsze, tych 40 minut spacerkiem sprawia mi przyjemność, po drugie po drodze mam ukochany targ oraz sklepik z wietnamską kawą, której ZAWSZE jest za mało, a po trzecie zawsze trafiam na coś nowego.
Tym razem trafiłam na Ujgurów. Sam widok nie jest nowy - przecież uwielbiam ich pilaw, szaszłyczki jagnięce, leghmen czy pieczone pierogi samsa. Zazwyczaj jednak szłam do ujgurskiej knajpki, w której zanabyć mogłam te pyszności; dziś pierwszy raz miałam okazję zobaczyć mały teatrzyk z Ujgurami w roli głównej.
Godzina jedenasta. Ludzi coraz więcej, bo zbliża się pora karmienia, a w pobliżu jest targowisko. Na chodnik tuż za parkingiem dla skuterów wtacza się stragan na kółkach, jakich w Chinach wiele. Dwóch Ujgurów rozbija obóz; wycierają z kurzu metalową stolnicę, a po zdjęciu przykrywki z części drugiej zaczynają rozpalać ogień w tak zakamuflowanym piecu tandoor. W przeciwieństwie do spotykanych coraz częściej w knajpach, ten piec nie jest gazowy, a opalany węglem drzewnym. Temperatura na razie niska, chłopiec stojący przy stolnicy nie spieszy się z przygotowywaniem imponderabiliów: małej poduszeczki przykrytej ręcznikiem, dwóch misek - w jednej sezam, w drugiej sezam z cebulką, długich metalowych prętów z haczykami na końcu no i wielkich siat z przygotowanym wcześniej ciastem drożdżowym.
Z pieca zaczyna bić przyjemne ciepło - za chwilę jednak z czoła starszego Ujgura, odpowiedzialnego za pieczenie chleba, zacznie kapać pot; temperatura w tandoorze może sięgać 400 stopni, a on cały czas musi sprawdzać, który z chlebków już się upiekł.
Chłopiec wyciąga małe kulki z ciasta i zaczyna je rozgniatać i wałkować na podsypanej mąką stolnicy.

Po uzyskaniu okrągłego placuszka ozdabia go dziurkując
przy pomocy małej pieczątki z bolcami. Teraz kładzie placuszek w misce z sezamem czy też sezamem i cebulką;

gdy przyprawy się przylepią, placek bierze na warsztat starszy Ujgur. Układa placek na poduszeczce i wygina brzegi tak, by się lepiej przyczepiły do ścian już buchającego gorącem pieca. Wkłada poduszeczkę z ciastem do pieca i buch! o ściankę z taką mocą, by się chlebek przylepił.

Pieczenie trwa kilka minut, ciasto rośnie w oczach. Już po chwili można je wydobyć z pieca przy pomocy prętów z hakami;

gorący chleb parzy palce, ale jego niebiański smak nie pozwala się tym przejmować. Sezamowo-cebulowa rozkosz...
Po chińsku chleb wabi się nang,

co po rozpracowaniu znaku na części pierwsze oznacza jeść tak, by napełnić się po brzegi jedzeniem. Czyli, w wolnym tłumaczeniu, wpieprzać bez opamiętania. Biorąc pod uwagę niebiański smak naan, wcale się nie dziwię, że został tak właśnie przez Chińczyków nazwany...
W pół godziny po rozłożeniu straganu, wokół naszego przenośnego tandooru roi się od ludzi.

Kupują naan hurtem, po 4-5 sztuk. Tak samo, jak ja...
Naan pochodzi z Persji, ale spotkać go można w całej Azji, do Birmy włącznie. Składniki, bez których nie można się obejść to mąka pszenna, woda, drożdże i tłuszcz - zazwyczaj masło. Można dodać mleko bądź jogurt, ale to jest opcjonalne. Problem w tym, że bez tego pieca, w którym pieczenie trwa zaledwie kilka minut, zrobienie takiego chleba jest niemożliwe. Próbowałam. Wychodzi inaczej, nie jest taki miękki i puszysty, bo pieczenie w dwustu stopniach musi trwać dłużej. Tak więc, choć można w domu wykonać podróbkę, będzie to zaiste tylko podróbka...
W Chinach pojawił się naan prawdopodobnie wraz z Ujgurami, dawno temu, kiedy wszyscy nie-Chińczycy byli traktowani jak barbarzyńcy - stąd dawna nazwa chleba: 胡餅 - barbarzyńskie ciastko. Przez te dwa tysiące lat w literaturze cały czas pojawiają się ujgurskie chleby w różnych odsłonach - w Chinach pełniły rolę sucharków, czyli niepsującego się jedzenia, którym można się obeżreć ;) Jak dawno temu to było? Cóż, podczas wykopalisk w Turpanie natrafiono na naan pochodzący VII wieku, pochowany by karmić zmarłego. Podobno dzisiejsze wyglądają identycznie...
Idę zrobić sobie kanapki na naanie...