larb moo ลาบหมู sałatka wieprzowa po tajsku

Uwielbiam mięso. Pewnie dlatego tak bardzo cieszą mnie zawsze "sałatki", które składają się nie tylko z warzyw, ale też z mięcha. Do moich najukochańszych mięsnych sałatek należą rozmaite tajskie larby. Ponoć pochodzą one z Laosu, a w Tajlandii są wtórne, jednak - laotańskich nie znam, a tajskie i dajskie - znam całkiem nieźle, bo wyjątkowo często je spożywam, tak w knajpach, jak w domu. W mojej głowie są więc nierozerwalnie połączone z Tajlandią.

Larb można robić z różnych typów mięsa, od drobiu i ryb poczynając, na wołowinie i wieprzowinie kończąc, od białego mięska po podroby. Główne przyprawy to sos rybny, limonka, padaek, prażona mączka ryżowa oraz świeże zioła. Tradycyjnie przyrządza się larby zarówno z surowego, jak i smażonego mięsa, jednak tej pierwszej wersji nie polecam ze względu na pasożyty i inne choroby. Ważne: mięso powinno być mielone/siekane i wymieszane z chilli, miętą i - w zależności od regionu i fantazji kucharza - z innymi warzywami. Za najważniejszy - i jedyny niezastąpiony - składnik uważa się mączkę z prażonego ryżu (khao kua ข้าวคั่ว), która nadaje potrawie odpowiednią konsystencję i aromat. W wielu miejscach Azji można taką mączkę kupić, ale ja ją zawsze przyrządzam sama w domu. Należy po prostu wrzucić porcję surowego kleistego ryżu do woka i prażyć na sucho na niewielkim ogniu, ciągle mieszając, a gdy się zezłoci i zapachnie (po około kwadransie), można go wystudzić i potraktować młynkiem lub moździerzem.

Składniki:

• prażona mączka ryżowa - solidna łycha
• mielone mięso - ja najchętniej używam wieprzowiny lub wołowiny
• płatki chilli
• zielona cebulka, szalotki albo nawet zwykła cebula pokrojona w piórka
• spory pęk mięty
• pęczek kolendry, najlepiej meksykańskiej
• limonka
• czosnek
• sól
• sos rybny
• odrobina cukru

Wykonanie:

1. Obsmażyć mięso, aż będzie całkiem usmażone.
2. Dodać prażoną mączkę ryżową i łyżeczkę płatków chilli i wymieszać, dopóki jest bardzo gorące.
3. Dodać cukier, drobniusieńko posiekany czosnek, sos rybny i sok z limonki lub dwóch, solidnie wymieszać.
4. Dodać posiekaną drobno szalotkę/cebulkę/cebulę i posiekaną kolendrę.
5. Dodać liście mięty, w całości albo siekane.
6. Solidnie wymieszać raz jeszcze, ewentualnie dodać więcej soli, limonki albo płatków chilli.
7. Gotowe!

Jeśli nie mam czasu na bawienie się w obrywanie listków mięty, albo mięta, którą mam, jest raczej stara, a jej liście nie są delikatne, robię wersję smażoną. Przyprawia się tak samo, ale liście mięty, zamiast po prostu dorzucić do sałatki, najpierw solidnie siekam, razem z łodyżkami i dodaję do mięsa pod koniec smażenia. Trochę to zmienia konsystencję, ale jest pyszne, a ja się właśnie tej wersji nauczyłam jako pierwszej, w małej dajskiej knajpce niedaleko uniwersytetu.

Ostatnio zdarza mi się również przyrządzać wersję niepikantną dla Tajfuniątka - po prostu zamiast chilli dodaję świeżą, słodką paprykę.

pismo Dajów

Skoro jesteśmy już przy piśmie, to pomówmy nie o materiale piśmienniczym, a o samych literach. Choć yunnańscy Dajowie pochodzą bezpośrednio od Tajów i wydawałoby się, że będą w takim razie posługiwać się tajskim alfabetem, używają innych alfabetów (choć z tajskim spokrewnionych). Dwa oficjalnie uznane alfabety yunnańskich dajów to pismo tai le, pochodzące od staroindyjskiego pisma brahmi i używane przez Dajów z Dehongu i okolic, a także okazjonalnie przez lud Jingpo mieszkający w tamtych rejonach. Językiem Dai z Dehongu posługuje się prawie pół miliona ludzi, jednak sądzę, że pismo rozumie znacznie mniej ludzi. Jeśli chcecie zobaczyć, jak to pismo wygląda, zajrzyjcie tutaj.

Drugie, moim zdaniem piękniejsze przez swe krągłości, to nowe pismo tai lue, opracowane już za czasów ChRL i bardzo promowane przez państwo jako sposób zapisu języka tai lue. Mimo intensywnej promocji i odgórnego rozporządzenia, by w Yunnanie używać właśnie tego zapisu, niewielu ludzi potrafi się nim posługiwać, a jego obecność w życiu przeciętnego Daja ogranicza się do oglądania napisów w tym piśmie na ulicach i szyldach. Mam niejasne wrażenie, że ten alfabet powstał tylko i wyłącznie po to, żeby oduczyć ludzi jego starej wersji (czyli alfabetu Lanna), która używana jest nie tylko w Chinach, ale również w Birmie, Laosie, Tajlandii i Wietnamie. Niech przypadkiem nie próbują czuć się częścią jakiej większej tajskiej nacji!

Jeśli chcecie się przyjrzeć temu pismu, zajrzyjcie tutaj.

Teraz szybkie porównanie czterech sposobów zapisu języków tajskich:

Pismo tai le:

Nowe pismo tai lue:

Pismo lanna (czyli stare pismo tai lue):

Pismo tajskie:

I na koniec zagadka: jakie alfabety występują na poniższym drogowskazie?

Korzeń złamanego ucha 折耳根

Dawno, dawno temu, gdy Awalokiteśwara jeszcze pojawiała się między Chińczykami i o nich dbał, jedna ze złotych rybek boskiego stawu zstąpiła na ziemię. Zanim bogini zdążyła ją złapać w sieci, rybka zdążyła nieźle napsocić – pożarła ogromne ilości małych dzieci. Chcąc wynagrodzić ludziom stratę, bogini zesłała na ziemię nasiona rośliny ze swego stawu, by rozmnożyła się ona wszędzie i leczyła ludzi. I tak też się stało...

Korzeń złamanego ucha 折耳根 (nazwa yunnańska) czy też trawa o rybnym aromacie 魚腥草 (nazwa ogólnochińska), czyli tułacz pstry, bo to właśnie o nim ta legenda opowiada, to częsty gość na yunnańskich półmiskach. Choć zapach kwiatów żywej rośliny jest lekki i miodowy, jadalne liście i korzenie pachną zgoła inaczej, powodując szybki odwrót większości łasuchów. W innych prowincjach radzą sobie z zapachem po prostu gotując toto jak każde inne warzywo. W Yunnanie i Guizhou jada się jednak tułacza na surowo, w sałatkach, za nic mając dziwaczny zapach. Wystarczy umyć korzeń i obrać go z „wąsów”, po czym podzielić na kawałki mieszczące się w ustach, a potem wymieszać z sosem, którego głównymi składnikami są sos sojowy, pasta chilli, cebulka zielona, sól i fermentowana soja.

Powiem szczerze, pierwsze zetknięcie z tą potrawą mnie jakoś niespecjalnie zachwyciło. Jednak po jakimś czasie zaczęłam tęsknić z tym, bardzo zresztą specyficznym, smakiem i konsystencją – korzeń pozostaje chrupki i soczysty mimo moczenia w sosie.

W Syczuanie nasz tułacz wabi się „ryty przez świnie” 豬鼻拱; oprócz spożywania korzeni, na surowo czy po usmażeniu, używa się liści jako warzywa i najczęściej smaży. Liście są jadane również w Wietnamie (gdzie jest szalenie popularny) i Laosie, używane jak nasza świeża bazylia czy inna mięta, a także w niektórych regionach Japonii i Indii.

W chińskiej medycynie tułacz uchodzi za chłodzący wewnętrzne ciepło i antybakteryjny, więc często jest podawany przy anginach, zapaleniu oskrzeli itp. Najlepiej jest podać ugotowany na korzeniach wywar. Gorzkie i obrzydliwe, ale naprawdę skuteczne – kiedyś mnie tak leczono w yijskiej wiosce. Podobno jest też wspaniałym remedium na uczulenia. W Japonii natomiast jako specyfik antybakteryjny jest podawana herbatka z suszonych liści tułacza - dokudami cha ドクダミ茶. Tego jeszcze nie piłam; wszystko przede mną ^.^