sapie 撒撇

Kto sapie? Dajowie sapie. Robią, znaczy, nie sapią. Sapie to jedna z najcudowniejszych przystawek wszechczasów: lekka, smakowita, kolorowa. W dzisiejszym Yunnanie jest dostępna jak rok długi, ale tak naprawdę powinno się ją jeść wtedy, kiedy się robi naprawdę gorąco. Czyli właśnie teraz :) A co to w ogóle jest? W jednej z moich ukochanych książek o yunnańskich mniejszościach etnicznych znajduje się króciutki akapit:

Sapie to potrawa Dajów z Dehongu. Wykorzystuje się do niej zupę powstałą z gotowania świeżych jelit wołowych; po odsączeniu doprawia się ją solą, chilli, glutaminianem sodu itd. Następnie miesza z przygotowaną wcześniej mieloną wołowiną - i już jest gotowa do spożycia. Spożywa się sapie z makaronem ryżowym lub paskami "wołowych stu liści" czy wołowiny, które po prostu się w sapie macza. Smak sapie jest lekko gorzkawy; dzięki temu pomaga znieść upał i pobudza apetyt.

[云南特有民族文化知识 Indigenous Ethnic Groups in Yunnan pod red. Song Liying 宋丽英]

Hmmm... Wprawdzie kocham tę książkę, ale roi się w niej od niedokładności. Dlaczego więc ją kocham? Głównie dlatego, że skłania mnie do dalszych poszukiwań. :)

Wracając do sapie - nie tylko dehongijscy Dajowie robią te delicje. Nie tylko zupa z flaków jest ich podstawą i nie glutaminian sodu jest tradycyjną przyprawą...

Sapie spożywają Dajowie od wieków. Dajowie z Dehongu, z Xishuangbanna, z Simao, z Lincangu. Wszyscy Dajowie. Nie jest to zwykła przystawka, o nie! Krowy nie zabijało się codziennie, więc było to danie odświętne - przyrządzane na przykład z okazji obchodów nowego roku, ślubu czy wizyty ważnych gości. Faktycznie, najbardziej znane i najbardziej tradycyjne były sapie wołowe - 牛撒撇 - w których zupa z jelit plus nie do końca strawiona treść dwóch ostatnich żołądków służyły jako główny dosmaczacz. Oczywiście, można go było zastąpić, bo - sapie są nie tylko wołowe. To znaczy: mięso i żołądek wołowy oczywiście się w nim znajdują, ale sos można zrobić na przykład na bazie liści eleuterokoku czy soku z limonki. Bo widzicie, tajemnicze "sa" to jest słowo dajskie, znaczy mniej więcej "na zimno" względnie "sałatka". Są więc sapie limonkowe, wołowe, warzywne itd. Nie chodzi bowiem o potrawę wołową, tylko o potrawę sałatkową, z różnym składem. Tradycyjne i najczęściej spotykane składniki sałatki to drobiazgi wołowe - mięso w plasterkach, trochę wątroby wołowej, żołądki itd. - a następnie kluski ryżowe. Oprócz tego jednak możemy dodać wszystko - ogórki, dzikie bambusy, ponikło słodkie itp. Sos zaś doprawia się milionem ziół - kolendrą zwykłą i meksykańską, czosnkiem bulwiastym, oliwnikiem wąskolistnym a nawet koperkiem, plus oczywiście ugotowaną/usmażoną wcześniej mieloną wołowiną. Całość podaje się na zimno - bo przecież w "sa" o to właśnie chodzi. Internety pełne są opisów sapie na ciepło, gotowanych bądź smażonych - jednak to jest sinizacja potrawy, z tradycyjną kuchnią i z tradycyjną nazwą mająca niewiele wspólnego. Wieść gminna niesie, że ta zimna przekąska często zabierana była przez dajskie dzieci w charakterze drugiego śniadania; po wymieszaniu wszystkich składników zawijało się je w liście bananowca i można już było pozwolić dziecku na zniknięcie na cały dzień z domu :)

Od jakiegoś czasu można sapie w postaci wstrząśniętej niezmieszanej zanabyć na naszym ukochanym targu - dziesięć złotych za porcję dla czteroosobowej rodziny... albo dla bardzo głodnego ZB, zależy ;)

Na zdjęciu powyżej: po lewej sapie limonkowe z wołowiną i ziołami, po prawej składniki sałatki - wołowa wątroba w plasterkach i wołowe żołądki w paseczkach, białe, więc nieodróżnialne od klusek ryżowych...