Dali oczami Turkusowej Cioci

miękkie tofu - kwiat fasolowy 豆花

Kiedy pierwszy raz zobaczyłam świeżo zrobione, domowe tofu, byłam głęboko wewnętrznie przekonana, że to biały ser albo inna śmietana:

Z dzisiejszej perspektywy oczywiście nie popełniłabym takiej pomyłki, ale wtedy byłam jeszcze młoda, głupia i niedoświadczona kulinarnie :) Nie wiedziałam też, że to, co jest w wiadrach, jada się inaczej niż to, co jest na płótnie, że ma osobną nazwę i że jest przepyszne...

Kwiat fasolowy to dokładne tłumaczenie chińskiej nazwy - i oczywiście dla osoby nieznającej chińskiego to wielka zagadka: jakim cudem biała maziaja może być kwiatem?

Nie jest. Nie jest też "kwiatem tofu" 豆腐花 ani "mózgiem tofu" 豆腐腦, jeśli już przy nazwach jesteśmy. Choć jednak z kwiatami ma tak samo mało wspólnego, jak z mózgiem, wszystkie te nazwy są zarezerwowane dla jednego produktu: jest to po prostu mięciutkie tofu o konsystencji budyniu czy też galaretki i delikatnym smaku. Od zwykłego tofu różni się tak konsystencją jak i zastosowaniem - jest bowiem jedyną znaną mi wersją tofu, która jest jedzona na słodko, właśnie tak jak nasze budynie czy galaretki. Dawniej popularnym zagęstnikiem, używanym do produkcji naszego kwiatu tofu był gips, dziś oczywiście zazwyczaj zagęszcza się je chemicznie. Bojąc się tego, co Chińczycy mogą wsadzać do tofu, by je zagęścić, nie spożywam go zbyt często. Muszę jednak powiedzieć, że przekąski z kwiatem tofu plasują się dość wysoko na mojej prywatnej spożywczej liście przebojów.

Jest kilka legend o powstaniu kwiatu tofu. Zazwyczaj łączą się one z osobą Liu Ana - króla chińskiego i zarazem doradcy cesarza Wu Di. Poszukiwał on leku, który zapewniłby mu długowieczność a nawet nieśmiertelność. Ponoć kwiat tofu był produktem ubocznym w produkcji cynobrowych "tabletek nieśmiertelności". Druga legenda jest bardziej umoralniającą opowiastką o cnocie synowskiej - jak to mama Liu Ana, bezzębna staruszka, chciała pojeść tofu, ale zwykłego, twardego, nie mogła już pogryźć - i właśnie dla niej syn wynalazł miękkie tofu. Oczywiście dla żadnej z tych legend nie ma poparcia w fachowej literaturze; niektórzy przypuszczają, że kwiat tofu został wymyślony przez taoistycznych bądź buddyjskich mnichów, a nasz władca po prostu miał wystarczająco dużo władzy i pieniędzy, żeby je rozpropagować. W każdym razie w biblii chińskiej medycyny stoi, że to Liu An stoi za produkcją tofu, więc tak czy inaczej - zapewne musiał być z naszym kwiatem tofu związany.

Można je jeść na słono, słodko i ostro. Tradycyjnie podział ten jest związany z geografią: północ je na słono, moje okolice na ostro, a południowy wschód wraz z Tajwanem i Hongkongiem - na słodko. Oczywiście nie znaczy to, że nie można na przykład w Kunmingu dostać kwiatu tofu na słodko - można, jak najbardziej - i bardzo je lubię :)

Słodka wersja to najczęściej kwiat tofu z sosem z cukru trzcinowego, surowego bądź karmelizowanego, w lecie jedzony na zimno, a w zimie na ciepło. Oczywiście możliwe są inne dodatki - sok imbirowy, orzeszki ziemne, zielone bądź czerwone fasolki, tapioka, kandyzowane owoce itd. W ostatnich latach można też spotkać wersje czekoladowe czy sezamowe albo z dodatkiem świeżych owoców - nie próbowałam, ale sądzę, że mogą być pyszne. Wersja słodka rozprzestrzeniła się również w całej Azji Południowo-Wschodniej; każdy region ma swoje dodatki, czasem smaczniejsze od chińskich tysiąckrotnie. Powiem szczerze, jadłam niewiele rzeczy pyszniejszych od wietnamskiej wersji kwiatu tofu z mlekiem kokosowym...

Wersji słonych jest jeszcze więcej. Wśród dodatków znajdują się grzyby, cebulka zielona, rozmaite warzywa, imbir itd. z nieodłącznym dodatkiem sosu sojowego. Często dodatki te smaży się z przyprawami i dodaje do nich wcześniej ugotowany mięsny bulion i tak powstały sos dodaje do mózgu tofu - bo tak się na północy nasze tofu nazywa.

Tam, gdzie się lubi ostro przyprawiać, dodaje się chilli z oleju czy inne pasty chilli, wśród całej gamy innych przypraw - czosnek, kolendra, cebula, wszystko, co pachnie :) W Syczuanie kwiat tofu na ostro jest częstą "czapeczką" dla ryżu. U nas zaś, w Kunmingu - oczywiście pojawia się z misienami.

Jak widać - mamy na misienach kwiat tofu, cebulkę i pastę chilli. By spożyć tę tradycyjną kunmińską przekąskę, podeszliśmy do starej misieniarni niedaleko Szmaragdowozielonego Jeziora, która przeniosła się tam po zburzeniu dawnej kulinarnej ulicy kunmińskiej - ulicy Wojskowej (武成路). Choć stare miasto przestało istnieć dwadzieścia lat temu, do dziś istnieją knajpki, które się reklamują, że kontynuują tradycję z ulicy Wojskowej, z ulicy Świątyni Konfucjańskiej (文廟街), z ulicy Szybującego Feniksa (鳳翥街) itd. Skąd wiadomo, że faktycznie bazują na tej tradycji, a nie podstępnie wykorzystują dobre imię, nie dając nic w zamian? Cóż - całe szczęście mam przy boku dawnego mieszkańca ulicy Wojskowej, który ręczy słowem za oryginalność przekąsek :) Dlatego, jeśli chcecie spróbować tradycyjnych misienów z kwiatem tofu - zapraszam do tej knajpki, przeniesionej z ulicy Wojskowej :)

A dla Was wyszperałam przepis na domowe tofu; na własne potrzeby wystarczy je uczynić troszeczkę mniej zwartym, by było idealne do potraw z kwiatem tofu :)

大理觀音塘 Dalijski Staw Guanyin

Czy znacie opowieść o tym, jak Widząca Dźwięki Guanyin ochroniła Dali przed najeźdźcą? Jeśli nie - przeczytajcie. Jeśli tak - przeczytajcie również i przypomnijcie sobie tę piękną legendę z dawnych czasów.
Zacząć trzeba od tego, że Dali zawsze cieszyło się wielką sympatią Guanyin. Jak inaczej wytłumaczyć to, że oświeciła ona pierwszego władcę Nanzhao i tym samym namaściła go na władcę? Choć proweniencji buddyjskiej, wrosła Guanyin w bajskie wierzenia, stając się właściwie jednym z ich bendżu.
Dawno, dawno temu, żyli w pobliżu Dali bandyci*, których bandę zwano Piaskowymi Złodziejami. Specjalizowali się w podpaleniach, plądrowaniu i morderstwach; na samą wzmiankę o nich słychać było tylko płacz i zgrzytanie zębów.
Piaskowym Złodziejom na samą myśl o splądrowaniu Dali aż ślinka ciekła, jednak z racji usytuowania i grubych murów nie śmieli oni podjąć próby podbicia miasta. W końcu jednak zebrali grupę paru tysięcy ludzi i o zmroku ruszyli na Dali od południowej strony. Wielkimi grupami przekradali się koło wybrzeża, a potem leżeli pokotem, czekając na zapadnięcie nocy, kiedy to miało się zacząć oblężenie.
I właśnie wtedy zeszła z górskiego zbocza staruszka, dźwigająca na plecach wielki pęk rzadkiej trawy imperata. Dobrze się złożyło! Przecież nasi zbóje właśnie potrzebowali jakiegoś tubylca, żeby dowiedzieć się, jak w Dali stoją sprawy. Podszedł więc herszt i pyta: "Cioteczko, czy mogłabyś nas pokierować do Dali?". Jednak staruszka jakby nie usłyszała, choć stali może ze dwa kroki od siebie. Pyta więc herszt po raz wtóry: "Czy wiesz, gdzie jest Dali?". Staruszka wskazała pełgające w oddali ognie i rzecze: "ot i ono". Herszt docieka: "A jak jest daleko?". "Nie wiem dokładnie" - odrzekła staruszka - "ale mamy takie powiedzenie, że od ujrzenia miasta do dojścia do niego można się zaczłapać na śmierć." Herszt już miał zadać następne pytanie, ale staruszka go powstrzymała, mówiąc: "nie pytaj już o nic, daj mi chwilę wytchnienia, niech odłożę sto kamieni". To, co herszt wziął błędnie za trawę, okazało się być wielgachnym głazem. Herszt aż zaniemówił z wrażenia, bo gdy starowinka położyła kamień, aż się ziemia zatrzęsła. Pałeczkę przejęła staruszka. Pyta herszta, dlaczego idą do miasta. On jednak w zadziwieniu pyta staruszkę, jakim cudem uniosła ona taki wielki głaz. Staruszka rzecze: "ech, to nic takiego, ja jestem już stara i słaba, ale mój syn, mój syn to potrafi podnieść głaz o wiele od mojego większy!". Przestraszony herszt docieka: "czy wszyscy dalijczycy są takimi siłaczami?". Staruszka odparła: "gdybyśmy nie byli tacy silni, to jak odparlibyśmy wielotysięczną armię tangowską?". Na twarzach bandytów pojawiło się zwątpienie i nutka strachu. Staruszka spojrzała na głaz i stwierdziła, że wróci poń nazajutrz. Ujęła kostur w dłoń i pokuśtykała w dal.
Bandyci uradzili, że zostaną na noc przy rzeczułce, a rano pomyślą, co dalej. Rozbili obóz, przyrządzili strawę i po kolacji posnęli. W środku nocy, gdy wszyscy smacznie spali, jak nie lunie! Potok nagle wezbrał i porwał z sobą wszystkich zbójów, razem z całym ich dobytkiem. Dziś jedyną po nich pamiątką jest zostawiony przez staruszkę głaz przy tamtym strumieniu. Czy to jednak mogła być zwykła staruszka? Jakaż inna kobieta udźwignęłaby tak wielki głaz? Ludzie powiadali, że to właśnie była Guanyin, udająca staruszkę, by ocalić ukochane Dali. Dlatego z czasem na tymże głazie powstał najpierw pawilon, a potem cały kompleks świątynny, wzniesiony ku czci Guanyin. Zwykły kamień i drewno przeplatają się tutaj z "dalijskim kamieniem" - marmurem, a w największej sali postawiono jadeitową statuę bogini.
Tak właśnie, według legendy, powstał "Mały Kamienny Klasztor" albo "Dalijski Staw Guanyin", jak się wdzięcznie ten kompleks świątynny nazywa.
Pierwsze budynki powstały już za czasów dynastii Ming, ale oczywiście później je namiętnie przebudowywano i rozbudowywano. Pojawiła się scena, by w święta odgrywać misteria, pojawiły się ozdobne bramy, mosteczki, dyrdymałki... Pojawił się i Bóg Bogactwa w dwóch osobach. Patrzcie, jak płynie rzeka złota!

Lubię tę świątynię. Za to, że jest zadbana. Za młode liście bananowca. Za stare kamienne misy. Za zrobienie bendżu z Guanyin i za wsadzenie do jej świątyni Boga Bogactwa. Za mostki i fontanny. Za to, że świątynia żyje. Za dwie pagody, bliźniaczo podobne do tych słynnych trzech. Ale przede wszystkim - lubię ją za tę piękną legendę...

*w innej wersji legendy byli to dezerterzy, świetnie uzbrojeni i dobrze znający swój żołnierski fach.