kiszony rzepak

Podczas wycieczki do Lincangu staraliśmy się trzy razy dziennie próbować nowych potraw. Istnieje jednak dodatek, który stał się szybko moim numerem jeden i nie mogłam się wprost bez niego obyć. Jest to kiszony rzepak, specjalność regionu, obecny na każdym targu w dziesiątkach odsłon i niemal niezbędny w okolicznych restauracjach:

Dostępny w wielu wariantach smakowych: słony, kwaśny, kwaśno-ostry, zawsze pyszny. Mało tego: gdy już wróciłam do domu i zaczęłam szukać informacji o tym cudzie, okazało się, że rzepakowe kiszonki robi się w wielu regionach Yunnanu, a poszczególne wersje potrafią się bardzo różnić. Ten lincański przywiozłam oczywiście do domu, choć jestem jedyną jego fanką w naszej rodzinie. Jeśli macie dostęp do pól rzepakowych, gdy tylko zakwitną kwiaty, możecie nazrywać i ukisić - zapewniam, że smak jest absolutnie obłędny. 

W tradycjach południowo-zachodniego Yunnanu często robi się go tak: po zerwaniu kwiaty trzeba wymoczyć i wypłukać porządnie z insektów, a potem rozłożyć na bambusowym płaskim talerzu boji do wyschnięcia. Następnie warstwami układać w tanzi bądź dowolnym innym naczyniu do kiszenia: warstwa kwiatów, warstwa soli, warstwa kwiatów, warstwa soli. Na końcu ubijamy mocno całość, a na wierzch wylewamy tzw. zupę ryżową 米汤水. Co to jest? Bierze się garstkę kleistego ryżu i gotuje w sporej ilości wody. Po wystudzeniu mamy rzadki kleik, jednak nam będzie potrzebna tylko "zupa" z wierzchu. Trzeba nią zalać przygotowaną wstępnie kiszonkę tak, by ją całkowicie przykryć. Następnie można zakryć czystą ściereczką i czekać tydzień-dwa na ukiszenie. Yunnańczycy zazwyczaj nie jedzą tej kiszonki wprost (choć można! Jest pyszna!), tylko robią pikantną sałatkę: dodają trochę chilli w oleju albo płatków chilli, soli, pieprzu syczuańskiego, sosu sojowego, zielonej kolendry i co tam jeszcze lubią i porządnie mieszają. Ach, ten smak! 

Poniżej filmik, który prezentuje nieco odmienną wersję kiszonki, tym razem w wykonaniu grupy etnicznej Lahu. Tu najpierw trzeba kwiaty rzepaku osuszyć, potem mocno przepłukać, a gdy trochę odciekną, można je już wymieszać z solą, pieprzem syczuańskim, płatkami chilli i przestudzoną zupą ryżową. Po wymieszaniu pakujemy do tanzi, który uszczelniamy tak, by nie było dostępu powietrza i po dwóch tygodniach można się już cieszyć wspaniałym smakiem.

 

Moim zdaniem nic nie stoi na przeszkodzie, by spróbować rzepak ukisić tak, jak w Polsce kisimy kapustę - czyli bez dodatków typu zupa ryżowa. Na pewno też będzie pyszny!