pachnotka 紫蘇葉

O pachnotce już wspominałam, ponieważ w Kunmingu namiętnie używa się rozłupek pachnotki mniej więcej tak jak my używamy maku - jako farsz do słodkich wyrobów mącznych. Rzadko natomiast używa się u nas liści pachnotki, które są wspaniałym warzywem, przyprawą i lekarstwem. Z rzadka pojawia się na moim ukochanym targu - a wtedy zazwyczaj wykupuję cały zapas. Nie to, że Chińczycy nie jedzą pachnotki - jedzą. Jest popularna zwłaszcza w okolicach Zhejiangu oraz w kuchni Mandżurów - ci ostatni używają liści do zrobienia "gołąbków": w liście perilli zawija się coś w rodzaju tangyuanów nadziewanych słodką pastą z czerwonej fasoli, a potem całość gotuje się na parze.
Jeśli uda mi się kupić wyjątkowo dużo liści, suszę je, a potem kruszę i mieszam z solą - wyczytałam, że robią tak Japończycy, by zrobić przyprawę yukari - prostsze furikake, którym można na przykład doprawić onigiri. Ostatnio zakochałam się jednak w koreańskim sposobie przyrządzania liści pachnotki. Koreańczycy je kiszą, marynują, blanszują, jedzą świeże, a nawet dodają do kimchi! Ziarenka natomiast prażą, mielą i dodają do wszystkiego.

Kiedy pierwszy raz jadłam liście perilli, były one... z puszki. Zrobione w lekko pikantnym sosie sojowym, nadawały się idealnie do zrobienia minigołąbków ze świeżo ugotowanego ryżu. Nie zdawałam sobie sprawy, że lata później będę robić właśnie takie liście perilli w zalewie... 

Składniki:

• solidny pęk liści pachnotki
• pół szklanki dobrego sosu sojowego
• dwie solidne łyżki poszatkowanej zielonej cebulki albo szalotki
• łyżka płatków chilli
  
• łyżka drobno posiekanego chilli, najlepiej zielonego, ale inne też się nadadzą
• łyżka miodu
• 3 ząbki zmiażdżonego czosnku
  
• prażony sezam do przybrania
  

Wykonanie:

1. Wymieszać składniki marynaty tak solidnie, by cały miód się rozpuścił i nie osiadał na dnie.
2. Przygotować słoik - najlepiej tak szeroki, by liście pachnotki wchodziły na płasko, bez zaginania. Na dno wlać łyżkę marynaty. Dodać liść i rozsmarować na nim łyżkę marynaty. Kolejny liść i kolejna łyżka - i tak do końca liści. Po wyłożeniu mniej więcej połowy warto zacząć przyciskać liście, żeby wykorzystać tę marynatę, która już jest w środku. Jeśli zostanie resztka marynaty, to albo dolać do słoja, albo wykorzystać do zrobienia szybkiej sałatki w azjatyckim stylu - np. mizeria w takiej marynacie jest genialna.
3. Zamknięty słoik należy wstawić do lodówki przynajmniej na jedną noc, a jeszcze lepiej na tydzień. Bezpośrednio przed spożyciem posypać odrobiną prażonego sezamu dla smaku. Podawać ze świeżo ugotowanym ryżem. 

A następnym razem może spróbuję zrobić chutney na bazie rozłupek - praży się je, a później wsadza do moździerza z solą, chilli i pomidorami. Wygląda na proste... Pamiętajcie też, że liśćmi można doskonale doprawić dowolne danie od mięs i ryb aż po rozmaite curry.