chińska kuchnia noworoczna

„Chiny to wielki kraj”. Tak zaczął zajęcia mój pierwszy nauczyciel chińskiego. I choć to zdanie trąci banałem, warto się skupić na tym, co implikuje. Kraj jest wielki i ludny. Leży w zasięgu trzech stref klimatycznych. Są tu wysokie góry, pustynie i tropikalne lasy. Żyją tu rozmaite grupy etniczne, które mówią różnymi językami, mają różne kultury i wyznają różne religie. Bez względu jednak na miejsce zamieszkania, strefę klimatyczną i wyznawaną religię, każdy Chińczyk trzydziestego dnia dwunastego miesiąca kalendarza księżycowo-słonecznego będzie chciał zasiąść z rodziną do uroczystej kolacji noworocznej. Wtedy bowiem przypada wigilia chińskiego Nowego Roku, zgodnie z chińską tradycją nazywanego Świętem Wiosny. Kolacja ta zowie się Posiłkiem Okrągłej Grupy. Okrągłej, czyli pełnej – bo w ten najważniejszy wieczór nikogo z rodziny nie powinno zabraknąć przy stole. Stąd „okrągłą grupę” 团圆 tuányuán tłumaczy się zazwyczaj jako zjazd rodzinny.
Wróćmy do różnorodności Chin. Gdy zdamy sobie sprawę z tego, jak odmienne produkty uprawia się w poszczególnych regionach tego kraju, jakie tabu kulinarne obowiązują poszczególne grupy wyznaniowe czy etniczne, a także jak inna jest aura Chin południowych i północnych na przełomie stycznia i lutego (wtedy właśnie przypada Święto Wiosny), nie będzie dziwić nas fakt, że prawie nie istnieją świąteczne dania wspólne dla całych Chin. Gdy na północnym zachodzie lepi się pierogi, na południu chętniej toczone są knedelki ryżowe; mieszkańcy Pekinu raczą się wiosennymi krokietami, a Kantończycy – sałatką z surowej ryby z warzywami, podczas gdy na stoły w Kunmingu wjeżdża chuīguō – opalany drzewem miedziany kociołek, wypełniony mięsami i warzywami, duszonymi w aromatycznym rosole… Można tak wymieniać bez końca, bo noworoczne tradycje kulinarne są w Chinach bardzo bogate i różnorodne. Skupię się jednak na kilku produktach, które znajdą się na chińskich stołach z powodów… językowych.
W języku mandaryńskim istnieje ściśle ograniczona ilość sylab. W związku z tym jest w nim bardzo dużo homofonów, a one z kolei traktowane są jak wspaniała okazja do rozmaitych zabaw językowych. Stąd część dań prowokuje pozakulinarne skojarzenia, które tak mocno wsiąkły w chińską kulturę, że dla większości Chińczyków są oczywistością.
Pierogi 饺子 jiǎozi są homofonem 交子 jiāozǐ – pierwszych papierowych banknotów w historii świata, waluty z czasów dynastii Song. Tym samym pojawienie się na stole pierogów jest życzeniem opływania w nowym roku w bogactwa. Z czasem zaczęto nawet pierożki lepić w kształty przypominające dawne chińskie srebrne taele – czyli w kształcie łódek z wywiniętymi do góry rogami. Mawiają, że im więcej zje się pierożków, tym więcej bogactwa przybędzie w Nowym Roku. Jednak – można też je lepić w wiele innych kształtów, zależnych tak od nadzienia, jak i od sposobu przygotowania. Ważne, że na stole pojawiają się pierogi – za to ich zawartość, kształt czy sposób podania różni się nie tylko w każdym regionie, ale i niemal w każdej rodzinie. Pierogi mogą być owalne, rurkowate, trójkątne, sakiewkowate; mogą być w cieście zwykłym lub parzonym, mogą zawierać wieprzowinę, wołowinę albo krewetki wymieszane z rozmaitymi warzywami i przyprawami. Mogą wreszcie być gotowane zwyczajnie lub na parze, smażone duszone albo smażone w głębokim tłuszczu. Niektórzy Chińczycy przyrządzając pierogi wkładają w farsz jednego drobną monetę lub białą nić. Nić symbolizuje długie życie, a moneta oczywiście bogactwo dla osoby, która trafi na to nietypowe nadzienie. Wśród wszystkich wymienionych pierogowych wariacji ważne jest tylko, by były lepione na świeżo, przez wszystkich członków rodziny. Wspólna praca daje poczucie solidarności i jedności w ten jakże wyjątkowy wigilijny wieczór.
Krokiety wiosenne 春卷 chūnjuǎn, które w Polsce nazywane są powszechnie sajgonkami, to kolejne danie typowo noworoczne. Zanim stały się popularną przekąską, były przyrządzane na powitanie wiosny we wschodnich Chinach – stąd ich nazwa. Farsz jest rozmaity: mięso mielone albo w paskach, szpinak, kiełki soi, marchewka w słupkach, czosnek dęty a nawet posiekane jajko sadzone – te wszystkie delicje owija się cieniutkim naleśnikiem ryżowym bądź pszennym i smaży w głębokim tłuszczu na złoto. Oczywiście – złoty kolor krokietów również jest bardzo dobrą finansową wróżbą noworoczną.
Ciasto noworoczne 年糕 niángāo to kolejna potrawa, która znajduje się na stole noworocznym z przyczyn językowych. Nazwa niángāo to dokładnie „klejące ciasto”. Klei się, ponieważ wykonane jest ze specjalnego gatunku ryżu, zwanego kleistym, który zgodnie z nazwą jest po ugotowaniu lepki jak miód. Ugotowany ryż następnie ubija się na pastę i formuje w wałki, które mogą być spożywane po ugotowaniu, usmażeniu albo upieczeniu. Dziś jednak znak „klejący” zastąpiono identycznie wypowiadanym znakiem, który oznacza „rok”. Z kolei słowo „ciasto” brzmi zupełnie jak „wysoko”. A że jednym z najpopularniejszych życzeń noworocznych jest to, by z roku na rok znajdować się wyżej (w hierarchii społecznej), lepkie ciasto szybko stało się kulinarną reprezentacją życzeń. Zgodnie z chińską mitologią, takim słodkim i lepkim ciastem należało nakarmić obecnego w każdej kuchni Kuchennego Boga, który z okazji Nowego Roku leciał do nieba składać raport na temat danego domostwa najwyższemu bóstwu, Nefrytowemu Cesarzowi. Cel był dwojaki: osłodzić usta, by nie mógł wypowiedzieć gorzkich słów, a jeszcze lepiej – zakleić mu te usta klejącym ciastem, by w ogóle nie mógł się skarżyć. Stąd widać, że najważniejszymi atrybutami ciasta miały być lepkość i słodkość. Początkowo było więc słodzone brązowym cukrem, słodką pastą z czerwonej fasoli albo batatami i podawane jako deser. Z czasem ewoluowało i w niektórych regionach Chin wschodnich podawane jest między innymi w mięsnym wywarze albo smażone z warzywami; poza tym niekiedy ryż kleisty zastępowany jest zwykłym, co wpływa zarówno na smak ciasta, jak i jego konsystencję. Co ciekawe, obecnie tę przekąskę jada się nie tylko z okazji Święta Wiosny, ale przez cały rok i to nie tylko w Chinach – niángāo zadomowiło się w wielu krajach Azji: Birmie, Indonezji, Malezji, Tajlandii, Wietnamie, na Filipinach, a nawet na Sri Lance.
Knedle ryżowe 汤圆 tāngyuán to potrawa chętnie jedzona w całych Chinach z okazji Święta Latarni (ostatni dzień obchodów chińskiego Nowego Roku), zaś na południu Chin często zastępująca na noworocznym stole pierogi, które w tym regionie jadane są rzadko. Być może niechęć do pierogów bierze się z tradycyjnego podziału: w Chinach północnych uprawiano pszenicę, a na południu – ryż. Stąd pierogi są daniem północnym, a ryżowe przekąski – południowym. Choć w dzisiejszych Chinach tradycje kulinarne różnych regionów coraz częściej się przenikają, podczas świątecznych posiłków częściej wraca się do tradycji.
Ich obecność na świątecznym stole związana jest z nazwą i kształtem. Drugi znak (圆 yuán) oznacza kulkę, coś okrągłego – w tym wypadku knedle. Jednocześnie jednak jest to ten sam znak, który występuje w nazwie świątecznej kolacji – pamiętamy, że 团圆 tuányuán (dosłownie: okrągła grupa) oznacza zjazd rodzinny. Jak wszystkie okrągłe frykasy, knedle kojarzą się więc Chińczykom ze spotkaniem rodzinnym.
Tāngyuány są zrobione z mąki z kleistego ryżu oraz wody. Z tego prostego ciasta ryżowego albo toczy się maleńkie kuleczki, albo robi okrągłe placuszki, w które wkładany jest słodki farsz i dopiero wówczas toczy się knedle. Farsz tradycyjnie zrobiony jest z sezamu, fistaszków albo czerwonej fasoli, zmielonych i mocno osłodzonych. Obecnie można jednak kupić mrożone tāngyuány nadziewane na przykład owocami, czekoladą czy pastą z zielonej herbaty. Knedle takie trzeba przed spożyciem ugotować. Podaje się je na mokro albo na sucho. Jeśli na mokro, to często w „zupie” powstałej podczas ich gotowania, w cukrzonym wrzątku albo w lekko sfermentowanym, słodkim kleiku ryżowym. Jeśli na sucho, często obtacza się je w prażonej mączce sojowej i brązowym cukrze.
Kolejną świąteczną potrawą jest tzw. Makaron Długowieczności 长寿面 chángshòumiàn. Jak łatwo się domyślić, spożywanie tej potrawy ma zapewnić biesiadnikom długowieczność. Początkowo jadało się ten makaron z okazji urodzin, ale z czasem zaczęto go spożywać podczas innych uroczystości. Jest to zwykły pszenny makaron, który od innych różni długość – jedna nitka może mieć od czterdziestu centymetrów do nawet półtora metra! Właśnie skojarzenie długości makaronu z długością życia człowieczego jest powodem, dla którego makaron trafia na świąteczne stoły. Druga ważna różnica dotyczy savoir-vivre'u spożywania makaronu – nie powinno się go ani kroić, ani przegryzać tak, by część spadła z powrotem do miski. Ideałem byłoby zjedzenie całego makaronu tak, by go nie przerwać, ponieważ przerwanie makaronu źle wróży długości życia biesiadnika. Najczęściej podaje się go w zupie albo usmażony z warzywami.
Na wielu chińskich stołach znajdzie się też kurczak – 鸡 jī jest bowiem homofonem szczęścia 吉jí. Jedne z najpopularniejszych życzeń noworocznych to 吉祥如意jíxiáng rúyì – oby szczęście sprzyjało ci jak sobie życzysz. Kurczak jest więc symbolem szczęścia. Panuje jednak absolutna dowolność wykonania – może być pieczony, gotowany, duszony, podany w zupie albo w sałatce, w całości albo w kawałkach. Do częstych sposobów przyrządzenia należą kurczak duszony z kasztanami i suszoną głożyną, kurczak gongbao (czyli pierś kurczaka smażona z warzywami pokrojonymi w kostkę) oraz rosół drobiowy, ale coraz częściej na stołach pojawiają się takie nowinki jak nogi kurczaka w panierce w stylu KFC albo skrzydełka marynowane w coca-coli.
Na świątecznym stole nie może zabraknąć również owoców. Zgodnie z tradycją są to przede wszystkim cytrusy, które właśnie w zimie są zbierane: kumkwaty, mandarynki, pomarańcze i pomelo. One również są okrągłe – czyli kojarzą się Chińczykom z pełną rodziną przy okrągłym stole. Ich kolorystyka dobrze wróży – od złotych pomelo przez złotopomarańczowe kumkwaty aż po świetliste pomarańcze i mandarynki, wszystkie kojarzą się z pieniędzmi. W końcu – same ich nazwy są dobrą wróżbą. Mandarynka to 桔子 júzi. Zwróćcie uwagę, że znak 桔 składa się z dwóch części: 木 –drzewo oraz znanego nam już 吉, oznaczającego szczęście. Mandarynka byłaby więc dosłownie drzewkiem szczęścia. W dodatku sylaby „jú” i „jí” brzmią podobnie (zwłaszcza w wielu dialektach). Z kumkwatem sprawa jest równie prosta, ponieważ po chińsku nazywa się on 金桔 jīnjú – złotą mandarynką. Następna w kolejności jest pomarańcza 橙 chéng, której nazwa jest homofonem sukcesu 成 chéng. Z kolei pomelo 柚 yòu jest homofonem czasownika „posiadać” – 有 yǒu. Jeśli więc zebrać wszystkie cytrusy, będą one wróżbą złotego roku, pełnego sukcesów, szczęścia i zwiększenia stanu posiadania.
Ostatnią, choć bezwzględnie najważniejszą, pozycją jest ryba. Nigdy nie spotkałam się z chińskim stołem noworocznym, na którym zabrakłoby dania rybnego. Ryba 鱼 yú to homofon naddatku 余 yú, a tym samym składnik popularnych noworocznych życzeń: 年年有余 niánniányǒuyú – obyś co rok miał naddatki (pieniędzy, jedzenia, etc.). Ryby na noworocznym stole są przyrządzane rozmaicie, z jednym zastrzeżeniem – zazwyczaj są podane w całości. Nie tylko po to, by starczyło dla wszystkich, ale też dlatego, że tradycyjnie rybę podaje się wraz z głową – głowa jest rękojmią świeżości, bo wszyscy wiedzą, że ryba psuje się od głowy. Do popularnych przepisów należą ryba w sojowym sosie, ryba na parze, jazgarz chiński pocięty jak szyszka czy kwaśna zupa rybna. W zależności od regionu na stole mogą pojawić się zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne, a kilka gatunków Chińczycy wybierają szczególnie często z przyczyn lingwistycznych, a nie smakowych. Nazwa karasia chińskiego 鲫 jì to homofon szczęścia 吉 jí, nazwa karpia 鲤 lǐ to homofon prezentu 礼 lǐ, a sum 鲶 nián jest homofonem roku 年 nián, w którym ryba ma nam zapewnić naddatek.
Oczywiście, oprócz wymienionych produktów i potraw, w przeddzień Święta Wiosny może się na stole pojawić wiele innych, regionalnych produktów. Zgodnie z tradycją, potraw powinno być przynajmniej o jedną więcej, niż biesiadników; zazwyczaj musi się pojawić przynajmniej jedna zupa, a owoców nie wlicza się w skład dań noworocznych – są traktowane jak przekąska po kolacji, na dobre trawienie. W tradycyjnych chińskich wielodzietnych rodzinach, przygotowanie tak obfitej kolacji, która w dodatku miała być „bogata” - czyli obfita w mięsa – było wyzwaniem nie lada. W Chinach współczesnych, w których rodziny wielodzietne właściwie się nie zdarzają, przygotowanie odpowiedniej ilości dań jest być może prostsze, ale z kolei mniej też w domu osób, które mogłyby pomóc w przygotowaniach. Chińczycy rzadko spożywają kolację noworoczną poza domem. Nie tylko dlatego, że tradycja nakazuje przygotować ten posiłek w domu, ale również dlatego, że zdecydowana większość restauracji i jadłodajni jest wówczas zamknięta. Wszyscy cieszą się „Złotym Tygodniem” czyli tygodniowymi feriami, obowiązującymi w całych Chinach. Dla znakomitej części pracującego poza swoimi miejscowościami społeczeństwa jest to jedyny czas w roku, kiedy można wrócić w rodzinne strony i spotkać się z bliskimi. Wiele restauracji czas odpoczynku przedłuża do dwóch tygodni, albo nawet do miesiąca. Jeśli nawet właściciel restauracji jest „miejscowy”, to większość jego pracowników – od kelnerów i pomywaczek począwszy a na kucharczykach skończywszy – pochodzi ze wsi – i niechętnie wraca po zaledwie tygodniu. Również zaopatrzenie szwankuje – choć w dużych miastach targowiska i supermarkety funkcjonują w zasadzie normalnie, hurtownicy również wracają na świąteczne dni do domów. Jeśli więc kiedyś zdarzy Wam się obchodzić w Chinach chiński Nowy Rok, życzę z całego serca, by udało się Wam go spędzić w jakimś chińskim domu. To właśnie tam najłatwiej będzie wczuć się w noworoczną atmosferę i zrozumieć, jak ważne w sercu każdego Chińczyka jest Święto Wiosny.
PS. Pierwotnie esej ten ukazał się na łamach magazynu aCOOKu, jednak ponieważ stamtąd zniknął, stwierdziłam, że nie chcę zmarnować takiej pracy.