石鍋魚 ryba z kamiennego gara

Wczoraj Pan i Władca zabrał mnie na ryby. Nie, nie nad jezioro/rzekę/whatever. Do knajpy, oczywiście właśnie. Jest w Kunmingu sieć... no, trzyknajpowa siateczka, którą oboje uwielbiamy: „ryby z kamiennego gara” 石鍋魚. To znaczy, tak tę knajpę nazywamy w największym skrócie. W mniejszym skrócie nazywa się ona „ekologiczne ryby z kamiennego gara” (石鍋生態魚). Ale pełna nazwa obejmować musi również człon pierwszy: „ekologiczne ryby z kamiennego gara z Jeziora Pieszczenia Nieśmiertelnych” (撫仙湖石鍋生態魚).
Wybór ryb jest spory, więc sądzę, że przynajmniej część pochodzi z bliższych niż to jezioro miejsc. Jeśli chodzi o to, czy są ekologiczne – sądzę, że wątpię. Ale nie o to chodzi. Sposób przyrządzania i podania jest na tyle apetyczny, że wracamy tam z największą przyjemnością.
Tak wyglądają stoliki:

Pod słomianymi kapelutkami kryją się wbudowane w stół marmurowe michy, do których wlewana jest zupa:

znaczy, wrzątek z ziołami, korzeniami, pietruszką, cebulką, jagodami goji itp. W czasie, gdy zupa się podgrzewa (musi zacząć wrzeć), biesiadnicy dostają przystawki – orzeszki, papryczkę chilli w różnych wydaniach, marynowany na ostro czosnek, zioła zbierane w górach, kiszoną kapustę, zresztą – zależy od pory roku.

Gdy wywar jest już gorący, kelner przychodzi z rybą/rybami, które zostały wybrane przez gości. Ryby są już oczywiście oskrobane i obsprawione, a także podzwonkowane tak sprytnie, że dzwonka nadal pasemkiem mięsa trzymają się kręgosłupa. Wrzucona do wrzątku ryba w kilka minut przestaje być surowa; zapach i smak są pierwszorzędne, a w miarę gotowania, najlepiej zaczyna smakować zupa. Tak naprawdę to zawsze ze ZB żałujemy, że już żeśmy się opchnęli mięsem i że w brzuchu na zupę miejsca niet. Tylko, że mięsu nie sposób się oprzeć...
Jest to poniekąd forma „ogniowego kociołka” – bo po zjedzeniu ryby można pozamawiać najrozmaitsze mięsa czy warzywa, by je również podgotować w smakowitej zupie. My zawsze kończymy tak nawp przeżarci, że niczego już nie zamawiamy.
Co za ryby można tam zjeść? Sumy kanałowe, karpie i inne karpiowate, amury czarne, nemiptery i tym podobne, właściwie cały wybór popularnych ryb jakiejś sensownej wagi. Oprócz tego są jednak dostępne dwa gatunki endemiczne z rodziny karpiowatych: Barbodes fuxianhuensis oraz Anabarilius grahami. Występują one tylko w Jeziorze Pieszczenia Nieśmiertelnych – pewnie dlatego figurują na samej górze jadłospisu knajpy, która reklamuje się jako ta znad owego jeziora.
Oba te gatunki, jako endemiczne i jako zagrożone, są podobno pod ochroną. Ten pierwszy jest powiedzmy mniej znaczący – głównie dlatego, że mniej ludzi o nim wie. Wprawdzie w Yunnanie jest dosyć popularny (pod nazwą „końska ryba z serca morza” 海心馬魚), ale jest dość tani – może dlatego, że bardziej podobny do karpia. Kosztuje zaledwie 100 yuanów za kilogram, czyli dwa razy więcej od amura – jeszcze do przejścia.
Drugi, przeze mnie zwany pieszczotliwie rybograhamką, to ryba już bardzo znana i nieźle opisana. Po chińsku wabi się „biała ryba kang lang” i już tutaj zaczyna się pierwszy problem. Nazwa w całości wygląda tak:

Ale o ile ostatnie dwa znaki są normalne, a pierwszy zdarza się czasem widzieć, o tyle drugiego nie ma nie tylko w słownikach; nie występuje również w większości czcionek. Pewnie dlatego popularnie się nań mówi nadal kanglang, ale pisze innymi znakami: 抗浪魚 czyli „ryba falochronowa” – podobno faktycznie dobrze sobie radzi z wiatrem i falami, jest też bardzo szybka. Biała, płaska i długa, malutka,

na mój gust bardziej przypomina sardynkę czy innego śledzia niż cokolwiek karpiowatego, ale to już insza inszość. Jest mięsożerna, więc pachnie i smakuje adekwatnie. Dawniej rybograhamki to był najważniejszy gatunek w naszym jeziorze. Jeszcze w latach osiemdziesiątych była tania i mocno popularna. Potem, powoli wypierana przez łapszowate, zaczęła zanikać. Teraz jest tak cenna, że za kilogram płaci się niemal 2000 yuanów. Tak, istnieją ludzie, którzy za karpiowatą rybkę są skłonni zapłacić 1000 złotych. Trzeba się wcześniej na nią w knajpie umówić; jako, że jest ich niewiele i ciężko ułowić, nie czekają one wiekami na klientów. Za duża strata dla knajpy. Cena też jest ustalana na bieżąco; waha się od kilkuset złotych do tysiąca. Obecnie państwo pomaga je rozmnażać. Nie bardzo wiadomo czy dla ochrony zagrożonej a endemicznej fauny, czy dla zysku...
Tak czy inaczej, akurat na tę rybę nie skusiliśmy się – i najprawdopodobniej się nie skusimy. Nam wystarczył konkretny, pyszny i prawie bezościsty amur...