Suszona wołowina czyli ganba 干巴

Niedawno przyjechała z wizytą przyjaciółka, która grywa na pięknym instrumencie dziś już rzadko spotykanym – violi da gamba. Przyjechawszy, choć chińskiego nie kuma ni chu chu, poczuła się w naszym domu jak u siebie, ciągle słysząc nazwę ukochanego instrumentu. Tak, łatwo na ucho pomylić „ganba” i „gamba”; o ile jednak znaczenie tego drugiego już znamy, co robi „ganba” 干巴 w języku chińskim?

Jest to suszona wołowina, za której smak możnaby zabić.

Ale od początku.

Gdy wspomnieć o ganbie (uwielbiam ją odmieniać, jak zresztą miliony innych słów zagranicznych; kolega stwierdził, że ja odmieniam nawet Chińczyków, więc to nic dziwnego...), każdy prawdziwy kunmińczyk zaczyna się ślinić. Gdy tylko świeże suszeniny pojawiają się na ryneczkach,

w każdym prawdziwie kunmińskim domu jest to potrawa, której nie może zabraknąć. W dawnych czasach, gdy nie była jeszcze dostępna w hermetycznych opakowaniach, zwykło się ją kupować w okolicach Shuangjiang 霜降, gdy świeżo zrobiony chiński pemikan jeszcze pachniał w całym mieście. Wieszało się je pod sufitem, gdzie powoli sobie dosychały (z racji suchego powietrza w Kunmingu nie mogły się zepsuć, a przecież lodówek i tak nie było) i były powoli zjadane.

Z dawien dawna grupą etniczną, która tradycyjnie zajmowała się wyrobem ganby byli chińscy muzułmanie Hui, którzy w ogóle specjalizują się w wołowinie i kurczakach. Jednak wołowinka tak zasmakowała Chińczykom, że powoli cały Kunming zaczął się ganbą zajadać. Dziś i Hanowie potrafią wytwarzać taką wołowinę, ale starzy kunmińczycy wolą chodzić po nią do Huiów, którzy stosują stuletnie receptury i smak jest naprawdę wyjątkowy. Poza tym to muzułmanie wiedzą, jak podzielić krowę, żeby ganba dobrze wyszła. Te tradycyjne sposoby krojenia mają nawet własne nazwy, jak „pudełko na ryż” 饭盒, “wnętrze krocza (bueh!)”里裆, „trzy rogi” 三角, „koromysło” 扁担, „szabla” 弯刀 itd. Takich części jest tuzin, a ponieważ krowa jest zbudowana symetrycznie, to trzeba liczyć, że każdą krowę można podzielić na 24 ganby. Ja nie jestem zawodowcem, więc nie wiem, która ganba to jaka część ciała, znam tylko dwie, które najbardziej lubię: „pudełko na ryż” czyli udziec, to miejsce, gdzie jest najwięcej mięsa, i, niestety, to nieszczęsne krocze, a tak naprawdę wewnętrzną część uda, tam gdzie mięso jest najdelikatniejsze.

Ci, którzy się najlepiej na ganbie znają, wybierają suszki najpierw po gatunku wołowiny, a dopiero na drugim miejscu jest część ciała. Poza tym przed kupnem trzeba sprawdzić, jak zostało mięso zasolone. Tak naprawdę dla mnie najbardziej liczy się właśnie zasolenie: jeśli soli jest za dużo, mięso staje się gorzkawe, jeśli soli jest za mało, może się zepsuć.

Ale to nadal nie wszystkie aspekty. Trzeba też zbadać, czy ganba jest sucha czy mokra – to oczywiście ma związek z tym, jak się ją suszyło na słońcu, jaka była pora roku, która część Yunnanu i czy często padało, a także jak długo na tym słońcu wisiała. Oczywiście, im bardziej jest wysuszona, tym droższa, bo tym większa gwarancja, że się od środka nie zepsuje.

Jeśli chodzi o sposób przyrządzenia, to najpopularniejsze jest pokrojenie na cieniutkie plasterki i usmażenie w głębokim tłuszczu, nazywane w Chinach 炸.

Kunmińczycy siłą przyzwyczajenia smażą ganbę wraz z wysuszonym chilli i pieprzem syczuańskim – zapach panujący w całym domu jest olśniewający i przyprawia o zawał ślinianek. W ten sposób przyrządzana i podana ganba jest ulubioną zagrychą; ja jednak wolę ją w wersji zwykłej dla restauracyjek, a nie barów – podaną z tak samo usmażoną miętą (smażona mięta, mrrr...). Na oleju pozostałym po smażeniu ganby przyrządza się też inne potrawy – nawet zwykła kapusta okraszona zapachem mięsa sprawia, że największemu niejadkowi kiszki zaczynają grać marsza.

Oczywiście, Huiowie, jako wynalazcy ganby, mają niezliczone sposoby jej przyrządzania. Kroją ją na przykład na cieniutkie plasterki i gotują na parze. Ja uwielbiam ten smak; ostatnio przyrządziłam tak ganbę w domu, Pan i Władca jednakowoż stwierdził autorytatywnie, że „tak się ganby nie je” i odtąd dla niego muszę smażyć... Oczywiście, jeśli się nie jest talibem kunmińskiej kultury, można ganbę również gotować, piec czy dodawać do smażonego ryżu, co ostatnio staje się coraz popularniejsze w całym Yunnanie.

Dzisiejszymi czasy można kupić ganbę jak rok długi. Jednak znawcy wiedzą, że tradycyjna, dobra ganba trafia na rynek z początkiem zimy. I my kupujemy świeżo ususzone mięsko od kilku tygodni regularnie. Wiadomo, że wołowina najlepsza jest przed nadejściem pierwszych szronów. Yunnańczycy wierzą bowiem, że krowy są git tylko, jeśli jedzą świeżą trawę; jeśli trawa zaczyna podmarzać, traci walory odżywcze, więc i smak wołowiny nie będzie odpowiedni. Już nie mówiąc o tym, że chociaż nawet zimą jest tu sporo ostrego słońca, jeśli będzie za zimno, mięso się po prostu źle ususzy.

Kolejna ważna rzecz: nie należy się cieszyć, jeśli sprzedawca zachwala, że „moja ganba jest z delikatnej cielęciny”. Prawdziwie dobrą ganbę przyrządza się ze starej rogacizny, która już się w życiu napracowała. Właśnie te wyrobione mięśnie będą najlepiej smakować po ususzeniu.

Z ganbą są w Kunmingu związane liczne przesądy. Nie mówi się na przykład nigdy, że jest z tłustego wołu, tylko zawsze z „dobrze zbudowanego”. Ganbowi fachowcy w ogóle unikają mówienia o mięsie. Zamiast tego mówią „potrawa”. Próbowałam się dowiedzieć, skąd to tabu się wzięło, ale jakoś nikt nie był mi w stanie powiedzieć. „Tak po prostu jest” zawsze słyszę. To ciekawe, jak dużo rzeczy się powtarza, nie mając pojęcia dlaczego...