blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2012-10-23

百步草 zioło stu kroków

Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi w Yunnanie, wśród ludzi po trzydziestce ponad połowa jadła to zioło, natomiast młodzież niemal w 100% o nim nawet nie słyszała. O tempora, o mores! Przecież w Kunmingu zawsze, gdy tylko zaczynało się robić tak jak teraz - czyli zimno i nieprzyjemnie, katarowo i niewychodliwie, trzeba było się wzmocnić miseczką zupy na tym zielsku! Teraz tylko starsi pamiętają, że zioło stu kroków to inaczej trawiasta czerń 草烏 czy korzeń pięciu trucizn 五毒根. Takimi to malowniczymi nazwami opisują Chińczycy tojad (a dokładniej sam korzeń), który na całym świecie znany jest jako trucizna, ale zarówno w Polsce, jak i w Chinach medycyna ludowa traktuje go jako wspaniałe lekarstwo. Różnica jest głównie taka, że w Polsce jest tojad objęty ścisłą ochroną i mało kto sobie nim leczy podagrę czy artretyzm. W Chinach jest natomiast używany w chałupniczo przyrządzanych lekarstwach; można go znaleźć nie tylko w ziołowych aptekach, ale i w...restauracjach. Wprawdzie źle przyrządzony i spożywany w niewłaściwych dawkach może doprowadzić do śmierci - jest to śmierć straszna, gdyż do końca jest się świadomym tego, co się dzieje - ale yunnańczycy i tak tojad spożywają. O niebezpieczeństwach trąbi wydział sanitarny; faktycznie, co roku na skutek spożycia tojadu umiera kilkanaście czy nawet kilkadziesiąt osób - i nawet to nie odstrasza wszystkich chętnych do spróbowania naparu. Dlaczego?
Rozgrzewa tak mocno, że reumatykom niestraszna zima.
Usuwa wewnętrzne zimno.
Wzmacnia stawy i wspomaga system odporności.
Starzy ludzie powiadają, że wystarczy go spożyć dwukrotnie w ciągu roku, by się na rok uchronić przed zaziębieniami.
Panaceum, nieprawdaż? Dlatego przed nadejściem zimy zaczynają się reklamować knajpy podające "tradycyjną zupę tojadową". Żeby była tradycyjna, trzeba spełnić kilka warunków - nie wiadomo, czy usankcjonowach czystym przesądem, czy faktycznie sprawiających, że akurat te tradycyjnie przyrządzane nie trują.
Po pierwsze: podczas przyrządzania tojadu nie wolno używać metalowych imponderabiliów. Nawet obierać ze skórki trzeba bambusowym nożykiem, nawet gotować trzeba w kamionkowym garze.
Po drugie: Nie wolno tojadu gotować krócej niż dobę, a po ugotowaniu nie wolno bezpośrednio przenieść do zimnego pomieszczenia. W trakcie gotowania zaś, jeśli nie upilnujemy i cały wywar nam wyparuje, nie wolno korzeni zalać po raz drugi - trzeba zaczynać warzenie po raz drugi, ze świeżymi korzeniami. Wodę trzeba dolewać małymi partiami, zawsze wrzącą, pilnując, by przez całą dobę wody tej nie brakło.
Oczywiście po ugotowaniu jako pierwszy musi spożyć zupę nieszczęsny kucharz - jeśli przeżyje, można rozdzielić napar między chętnych. Nawet w knajpach jest tak, że kucharz przy gościach nalewa sobie najpierw tojadową zupę do miseczki i spożywa, a dopiero potem częstuje gości.
Po trzecie: Nie wolno się do gara zbliżać psom i kotom. To już "trąci ostrym mixinem" (przesądem - zagubioną wiarą :)), jak mawiał swego czasu mój ulubiony dyrektor.
Zupa to wywar albo na tutejszej szynce, albo na kurczaku, gorzki. Najczęściej umyty do czysta korzeń wkłada się do gara wraz tłustą wieprzowiną. Po jakichś dwunastu godzinach mięso już jest mało apetyczną ciapają, a przecież trzeba gotować jeszcze dłużej. Spożywa się korzeń wraz z zupą.
Jest jeszcze milion informacji, czego nie wolno jeść PO spożyciu tojadu. Otóż: nie wolno jeść kwaśnego, zimnego, nic z roślin strączkowych, nie wolno wyjść na przeciąg ani wiatr, nie wolno się kąpać... Najlepiej bezpośrednio po kolacji iść spać do cieplutkiego łóżka. Nie wolno też zjeść więcej niż miseczkę zupy. Wystarczą takie dwie miseczki w ciągu roku, by były zauważalne efekty.
Za okres jedzenia zupy tojadowej uważa się czas od Opadnięcia Szronu 霜降 do Rozpoczęcia Wiosny 立春, czyli mniej więcej od końca października do początku lutego. W tym roku początek Opadnięcia Szronu przypada dokładnie 23 października czyli właśnie dzisiaj. Ja się chwilowo nie wybieram do tojadowej knajpy, choć w Yunnanie wielu kucharzy, lekarzy i naukowców twierdzi, że tojad jest dobrą rzeczą. Na przykład jeden z najznakomitszych profesorów Uniwersytetu Yunnańskiego, Jin Ziqiang 金子強, specjalista od yunnańskich przekąsek, twierdzi, że Yunnańczycy od wieków jedzą korzeń tojadu, mają związane z nim zwyczaje i legendy, i że tak jak nie powstrzymujemy się od jedzenia z obawy przed zakrztuszeniem i jak nie przestajemy jeździć samochodami, choć tyle doniesień o wypadkach, tak utrata tej wspaniałej tradycji kulinarnej z powodu kilku zgonów byłaby prawdziwą zbrodnią. Przecież niektórzy się trują grzybami, jeśli nie potrafią ich odróżnić czy przyrządzić, a amatorów grzybów nadal jest bardzo wielu...
Poza tym tak jak istnieją chałupnicze lekarstwa-trucizny, tak istnieją ludowe odtrutki. Powiadają, że jeśli po spożyciu tojadu się źle poczujesz, zapić powinieneś przegotowaną wodą z brązowym cukrem bądź miodem. Ja bardziej wierzę drugą metodę - trzeba wypić dużo wody i wymiotować, dopóki wystarczy sił. Jest nadzieja, że trucizna nie została jeszcze do końca strawiona...
No dobra, ale przecież to jednak trucizna. Dlaczego nie zjeść czegoś bezpieczniejszego? Dlaczego to właśnie tojad zyskał taką popularność?
Niektórzy przypuszczają, że w ten sposób wioskowi szamani w Yunnanie dbali o wyłączność. Tylko oni mogli przyrządzać lekarstwa, które, robione przez innych, mogły się stać trucizną. Tradycyjne receptury, przekazywana z pokolenia na pokolenie, trzymane były w ścisłym sekrecie, a że w tych górzystych terenach udanie się po pomoc do jakiegokolwiek innego lekarza po prostu nie było możliwe.
Wzmianka o szamanach nie jest przypadkowa. Do dziś najbardziej znanymi kucharzo-lekarzami, przyrządzającymi rosół z tojadem są Yi, w Yunnanie uchodzący za najlepszych lekarzy ludowych. To dlatego zupki tojadowe są najpopularniejsze w miejscach takich jak Chuxiong 楚雄 czy Kamienny Las 石林, gdzie pomieszkuje bardzo dużo Yi.
Gdyby ktoś miał ochotę spróbować: koło Chuxiong w powiecie Nanhua 南華縣 jest knajpa 阿亮藥膳園 czyli Kuchnia Medyczna A Lianga (A Liang to imię właściciela, a zarazem szefa kuchni). Ostatnie 20 lat nie wydarzył się tam ani jeden wypadek związany z niewłaściwym przyrządzeniem tojadu. A Liang, 61-letni staruszek (na pasach) mówi, że tojadu jest masa rodzajów, a przyrządzanie każdego też się różni - choćby czasem gotowania, bo zawartość akonityny jest w każdym typie inna.
Ja nie próbowałam... jeszcze :D

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.