Ulubiona pozycja Chińczyków

Jest murek. Można usiąść. Ja wiem, że murek może być zapluty i brudny; można sobie rozłożyć gazetę albo chusteczkę higieniczną. Ale nie:

Nigdy nie przestanie mnie dziwić, że za najbardziej komfortową pozycję uważają kucanie. Z drugiej strony - to doskonale tłumaczy niesłabnącą popularność kibelków w chińskim stylu, nawet w domu...
Zwróćcie uwagę, że kuca się na całych stopach. Ja tego robić w ogóle nie umiem, bo jestem za mało wyćwiczona i mam gdzie indziej środek ciężkości - i się przewracam na plecy przy próbach. Ech...

老奶洋芋 Kartofle babci

Kunming jest najwspanialszym kulinarnie miejscem na ziemi. Cały rok mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców, które nie smakują jak papier, a w dodatku są podawane na milion sposobów. Dzisiejszy przepis będzie dowodem na to, że kunmińczycy mogą nas, Polaków, zawstydzić wysublimowanym przyrządzeniem tak prozaicznej potrawy jak tłuczone kartofle. W Polsce spotkałam się z purree ziemniaczanym z masłem czy mlekiem, z kartoflami tłuczonymi z boczkiem i cebulką albo z kefirem. Jakież to nic wobec całej strony różnie przyrządzonych ziemniaków z karty dowolnej tradycyjnej kunmińskiej knajpy! Poniżej przepis na moje ukochane "kartofle babci", czyli kartofle tłuczone z dodatkami, przygotowane tak, żeby mogła je spożyć nawet bezzębna babcia :)

Składniki:
*kartofle - najlepiej takie, które zostały z poprzedniego dnia, bo niestety trzeba najpierw ugotować. Ja nigdy nie gotuję kartofli specjalnie na to danie; jest dla mnie wspaniałym sposobem pozbycia się resztek :)
*mięso - najlepiej kawałek wędzonki, ale tak samo dobre będzie z jakąś aromatyczną kiełbasą
*coś zielonego - najlepiej sałaciany bambus, ale twardy ogórek też będzie ok
*coś czerwonego - marchewka w słupkach, papryka, cokolwiek do koloru.
*cebulka zielona
*świeże chilli, ewentualnie do zastąpienia suszonym
*sól i pieprz/pieprz syczuański
Ilości są trudne do określenia, ale pamiętajcie - to ziemniaki są daniem głównym, reszta służy wzbogaceniu smaku i ozdobie. Ja zazwyczaj po prostu dbam o to, żeby wszystkich dodatków łącznie było mniej niż ziemniaków i żeby żadnego z nich nie było dużo więcej niż pozostałych. W niektórych rejonach Yunnanu dodaje się jeszcze kiszonki - może być kiszona kapusta, może być kimchi, może być kiszony ogórek - byle trochę kwaśne. Nie jest to jednak najbardziej tradycyjna wersja.

Wykonanie:
1) Ziemniaki ugotować, marchewkę i sałaciany bambus pokroić w zapałki/zetrzeć na tarce o grubych oczkach i zblanszować.
2) mięso pokroić w kosteczkę bądź w słupki - jak kto woli.
3) ewentualną kiszonkę, chilli i cebulkę drobno posiekać.
4) rozgrzać wok, wlać olej, obsmażyć mięso aż zapachnie, dodać marchew i sałaciany bambus, obsmażyć znów, dorzucić ziemniaki i łopatką, którą przewracamy warzywa w trakcie smażenia, miażdżyć ziemniaki o brzegi woka, cały czas mieszając, żeby się nic nie przypaliło. W miażdżeniu chodzi o konsystencję - część uda się zgnieść na purree, a część pozostanie w kawałkach, dzięki czemu smak i tekstura będą ciekawsze.
5) gdy uznamy, że tekstura jest odpowiednia, ziemniaki obsmażone i ciepłe, a także dobrze wymieszane z dodatkami, dodajemy przyprawy: cebulkę, sól, pieprz, chilli i kiszonkę. Mieszamy wszystko raz jeszcze, by połączyły się smaki i danie jest gotowe.

Na czym polega tajemnica wspaniałego smaku tej potrawy? Na tym, że w tym przepisie wszystko można zmienić. Nie lubisz cebulki? Dopraw czosnkiem albo porem. Nie cierpisz połączenia marchewka+ziemniaki? Zastąp marchewkę tym, co lubisz. I tak dalej... Właśnie dlatego ta potrawa inaczej smakuje w każdym yunnańskim domu, chociaż nazywa się cały czas tak samo :) Niezmienne pozostają ziemniaki i - w wersji kunmińskiej - chilli.
Z potrawą tą wiąże się anegdotka. Razu pewnego Piekielna Fantazja przyjechała do Kunmingu na wyżerkę w odwiedziny. My tutaj czym chata bogata, a ona się przypięła była do resztek z dnia poprzedniego - czyli właśnie do kartofelków po kunmińsku. Cóż, jako prawdziwa Polka tęsknotę za pyrami doskonale rozumiem. A Piekielna Fantazja zajada, zajada i... klnie jak szewc. Jacy głupi ci Polacy! - mlask - całe życie - mlask - wpieprzają kartofle - mlask - a żadnemu - mlask - ŻADNEMU - mlask, mlask - nie wpadło do głowy, że można je tak przyrządzić...

碧螺春 Wiosna Malachitowego Ślimaczka

Z wielkim zdumieniem przeczytałam, że ta herbata to jedna z najsłynniejszych herbat z Jiangsu. Przecież naszymi, yunnańskimi biluochunami są zarzucone wszystkie sklepy herbaciane! No tak, Chiny są przecież krajem podróbek...
Dlatego nie powiem Wam nic o prawdziwym smaku Wiosny Malachitowego Ślimaczka znad Jeziora Tai. Zresztą - istnieje świetny opis po polsku. O wersji yunnańskiej opowiem jednak bardzo chętnie.
Zacznijmy od tego, że wiosna wiośnie nierówna. Zgodnie z tradycją herbatę powinno się zrywać tak, by był jeden pączek liścia i jeden młody liść z samego czubka gałązki herbacianej. Powinno się je oddzielić zarówno od tzw. "prawdziwych liści" 真叶, czyli liści w pełni rozwiniętych, jak i od "rybnych" (鱼叶) czy "łuskowych" (鳞片) nierozwiniętych liści z dołu gałązki. W praktyce - bywa różnie. Najdelikatniejsze, najsmaczniejsze i tym samym najdroższe biluochuny to faktycznie pączki i młode liście. Nie przeszkadza to jednak wcale sprzedawcom herbacianym oferować kilka klas tzw. biluochunów, które składają się z dużych, rozwiniętych liści. Zasada jest taka, że im jaśniejszy jest susz herbaciany, tym więcej jest w nim pąków liści herbacianych, czyli tym bardziej zbliżona jest ta herbata do prawdziwego biluochuna. Trzeba jednak zauważyć, że wielu Chińczyków z niewyrobionymi podniebieniami preferuje "mocniejsze" biluochuny, czyli takie oparte na samych liściach. Ku mojemu nieustannemu ubolewaniu, do tego grona zalicza się ZB...
Dlaczego jednak, skoro teoretycznie tylko "1+1" (pąk i liść), są tradycyjnymi Wiosnami, herbaty zrobione z innych liści też się tak nazywa? Oszustwo, podróbka czy niewiedza? Na początku mi się to bardzo nie podobało. Potem jednak zrozumiałam, że Yunnańczycy nazywają biluochunami wszystko, co ma podobną formę "ślimaczków" i co zostało spreparowane biluochunowymi metodami. Czyli: rano zbieramy liście, o południu je segregujemy, a wieczorem prażymy. Zwróćcie uwagę, że wszystko odbywa się w ciągu jednego dnia - herbata nie "nocuje", nie jest nieświeża. Całość tzw. prażenia to: podgrzanie shaqing, kończące oksydację enzymatyczną, suszenie z potrząsaniem, które powoduje naturalne zwijanie liści, oraz zwijanie połączone z pieczeniem. Cały proces odbywa się w jednym naczyniu, a z naszego punktu widzenia najważniejsze jest zwijanie, dzięki któremu biluochun zyskuje formę niedbale zwiniętych kuleczek. Legenda głosi, że pierwszy raz kuleczki powstały w ten sposób, że gdy dziewczę herbaciane wypełniło liśćmi do pełna herbaciany koszyk, zaczęło wrzucać herbatę za pazuchę, na obfity biust. Ogrzane ciepłem ciała liście zwinęły się i zaczęły intensywnie pachnieć. Nie wątpię, że ten sposób transportowania liści herbacianych musiał ówczesnym mężczyznom przypaść do gustu... Ciekawe, czy właśnie z tego względu zakochał się w herbacie cesarz Kangxi, który nie dość, że wymyślił dla tej herbaty obecną nazwę, to jeszcze zażyczył sobie dostarczania jej na cesarski dwór.
Nie dziwota. Herbata sama w sobie jest smaczna, a wieść gminna niesie, że krzewy herbaciane, z których ma powstać biluochun, sadzane są naprzemiennie z drzewami owocowymi: czy będą to brzoskwinie, śliwy, persymony, granaty czy morele, to już obojętne; najważniejsze, by liście herbaty wchłonęły boski kwiatowy i owocowy aromat. Ta sama zasada sadzenia powinna zresztą dotyczyć wszystkich typów herbat. Zgodnie bowiem z zastrzeżeniami Luo Lina, autora Wyjaśnień Herbacianych, "w ogrodach herbacianych niedobrze jest sadzić niewłaściwe drzewa, tylko osmantus, nieśplik, śliwa, magnolia, róża, sosna i bambus są dobrym uzupełnieniem, jednocześnie osłaniając [herbatę] przed śniegiem, szronem czy słońcem"*.
Co ciekawe, zgodnie z tradycją (i nazwą) herbata nasza powinna być zbierana tylko na wiosnę, a dokładniej - od Święta Zmarłych do Deszczu Zbóż. Oczywiście, tutaj również tradycja się rozmija z praktyką, bo istnieją również letnie czy jesienne herbaty robione na sposób biluochun i tak nazywane. Przyznać jednak trzeba, że te wiosenne są najbardziej aromatyczne i najdroższe.
Z ciekawostek: ponoć wprawnej herbaciarce oddzielenie liści chcianych od niepotrzebnych tak, by uzyskać pół kilo herbaty, zajmuje 3-4 godziny! W tym czasie liście sobie spokojnie oksydują, co zostaje przerwane dopiero podgrzaniem shaqing - dosłownie "zabijaniem zieleni". Jak to się odbywa? W ogromnej metalowej... hmmm... rynce - wiecie, taki płaski garnek z grubym dnem - nagrzanej do niemal 200 stopni wykładamy pół kilo posegregowanych liści, po czym, żeby się nie przypaliły, zaczynamy tą rynką potrząsać, aż każdy listek będzie oddzielnie. Należy uważać, żeby listków nie przegrzać - niedopuszczalne są zbrązowiałe łodyżki i liście. Trwa to zaledwie kilka minut.
Następna faza to mięcie/gniecenie rounian. Temperatura rynki spada do około 70 stopni; liśćmi trzeba potrząsać, prażyć je i zwijać. Powolutku odparowują resztki wody, listki nabierają właściwego kształtu. Zwija się je ręcznie; stąd też grubaśna skóra na dłoniach ludzi wykonujących to niewdzięczne zajęcie. Listki są przecież gorące! Trzeba uważać na to, by ich zbyt mocno nie ścisnąć - zbyt łatwo będą wtedy przywierać do rynki i zrobią się czarne, a w dodatku najpewniej się połamią. Gdy liście już będą prawie całkiem suche, czyli po jakichś 10 minutach, znów obniżamy temperaturę, by listki zwinąć w kuleczki. Cały czas podgrzewane do jakichś 50 stopni listki nieustannie trzeba kulać po rynce, by się ładnie zwinęły. I znów zmniejszamy temperaturę, do 30 stopni, by listki dosuszyć.
Jak widać, główną zasadą jest, by herbata nie opuszczała naczynia, w którym się praży, a potem suszy, a ludzkie ręce cały czas muszą ją pieścić, zmieniając listki w kulki. Gdy wreszcie liście opuszczają rynkę, herbata jest sucha, aromatyczna, zwinięta w kuleczki i gotowa do zaparzenia.
Parzyć ją należy jak każdą herbatę zieloną - nie wrzątkiem i nigdy nie dopijając herbaty do końca przed powtórnym zaparzeniem. W zależności od jakości można to robić wiele razy.
Jest też wyjście dla spieszących się/leniwych. Można zalać liście odrobiną zimnej wody jeszcze przed pierwszą kawą. Potem się przygotować do wyjścia do pracy: zjeść śniadanie, umyć się, zrobić sobie makijaż, zapijając solidną dawką kawy, a przed wyjściem zalać rozwinięte już liście tym wrzątkiem, który nam został po kawie.
Hmmm. Można to też zrobić w stylu ZB, to znaczy wsypać solidną garść liści biluochuna do litrowej butelki Tupperware, zalać wrzątkiem, poczekać, aż nabierze pięknego, żółtobrązowego koloru i pić ten wstrętny i gorzki napar z uśmiechem na twarzy...

*Luo Lin 罗廪, mingowski literat i słynny kaligraf, autor kilku cennych zwojów dotyczących herbaty, między innymi Wyjaśnień Herbacianych 茶解.
**Zdjęcie dzięki uprzejmości magli.