wyskrobki 鍋巴

Czy lubicie jeść wyskrobki? Ja uwielbiam! Od dziecka najbardziej kochałam wyskrobki z jajecznicy, usmażonej przez Mamę. Pamiętam, jak Mama pytała, czy chcemy jajecznicę półpłynną czy wysmażoną, a myśmy chcieli same wyskrobki. Tak samo kochałam wyskrobki z gęsiarki, po pieczonym kurczaku czy indyku: lekko przypalona skórka, słodka i pachnąca, mniam!
Ku mojemu zdziwieniu, Chińczycy zdają się również przepadać za wyskrobkami, bo nazwali tak jedną z ulubionych przekąsek - małe, zbożowe bądź ryżowe, ciasteczka smażone zazwyczaj w głębokim tłuszczu:

Oczywiście, nazwę przetłumaczyłam dość swobodnie, bo 鍋巴 oznacza dokładnie "coś, co się przykleiło do garnka", coś, co przywarło, przy czym tym cosiem powinien być ryż. Za czasów, gdy ryż się gotowało bezpośrednio nad ogniem, guoba czyli właśnie przywarty, wysuszony, uprażony, lekko złotawy ryż był resztką pozostającą po każdym posiłku. Z ręką na sercu muszę przyznać, że też mam talent do tworzenia guoba, bo zawsze zapominam wyłączyć na czas elektryczny garnek do gotowania ryżu. Mężowi mówię, że robię to specjalnie dla niego, on bowiem z rozrzewnieniem wspomina czasy, gdy guoba były jedyną przekąską, jaką dzieci mogły dostać. Tak! Tego ryżu nikt nie wyrzucał, nie namaczał garnka próbując go uwolnić od resztek. Czekało się, aż ryż się wysuszy i upraży, a potem było go już łatwo wyjąć z gara. Gdy został wyjęty, stosunkowo rzadko, bo tylko w dość zamożnych rodzinach, oddawany był jako przekąska dzieciom. Zazwyczaj doprowadzało się go do takiego stanu wysuszenia, że nie mógł się zepsuć i chowano na czarną godzinę. Czarną godziną mógł być przednówek albo po prostu męczący dzień, kiedy się nie miało czasu na gotowanie. Wyjmowało się wówczas ukryte guoba i traktowało jak pełnowartościowy posiłek. Można go było schrupać albo ugotować na nim zupę. Chroniące ludzi przed głodem guoba zyskały więc wdzięczną nazwę "opoki" 靠山 - 依靠之山 czyli góry, na której można się wesprzeć. Guoba mogły być czystoryżowe, albo dosmaczone. Smak brał się z tego, że często resztki dań przygotowanych na poprzedni posiłek podgrzewano bezpośrednio na ryżu - wówczas tłuszcz wytopiony z mięsa czy sok z warzyw spływały na dno garnka, wzbogacając smak guoba.
Z czasem guoba przestały być tylko zapasem na zimę czy przysmakiem dla dzieci, a stały się częścią bogatej kultury kulinarnej Chin. Pojawiły się dania, wykorzystujące guoba jako immanentny składnik dania - na przykład guoba z gęśnicami, z paskami kurczaka, z kalmarami czy z pęcherzem pławnym. Ponoć sam Qianlong zakochał się w guoba z krewetkami, kurczakiem i odrobiną rosołu.
Z chwilą, gdy okazało się, że guoba nie jest kawałkiem zmarnowanego ryżu, a czymś, co można sprzedać, różne miejsca zaczęły się bić o to, kto wymyślił guoba. Moim zdaniem dyskusja jest dość idiotyczna, bo skoro guoba to coś, co powstaje w trakcie gotowania ryżu, to spokojnie połowa Chin mogłaby się ubiegać o palmę pierwszeństwa. Chwilowo wygrywa prowincja Anhui, że niby oni z dawien dawna mieli przekąskę zwaną "plackiem z garnka" 鍋粑, przy czym z czasem placek ba 粑 zmienił się na homonim, który w mandaryńskim jest jednym z typowych uprzedmiotowujących sufiksów - ba 巴.
No i jeszcze jest legenda. Podobno właśnie z Anhui pochodził Chen Yi, posłuszny i dobry syn, który codziennie dostarczał mieszkającej za miedzą mamie jej ukochaną przekąskę - guoba. Zdarzyło się jednak, że był tak zapracowany, że po zrobieniu guoba nie zdążył zanieść ich mamie, i to kilka dni z rzędu. Chował je więc do węzełka z zamiarem zaniesienia ich hurtem. Nieszczęście się jednak stało - wybuchła wojna. Nasz miły Chen Yi przypomniał sobie o skarbie chowanym w węzełku dopiero, gdy kompania zaczęła się zastanawiać, czy prędzej ich wykończy wróg, czy głód. Nakarmił wygłodzonych towarzyszy broni i zdołali oni dotrwać do momentu przybycia posiłków - w podwójnym tego słowa znaczeniu.
Dziś na guoba ciąży zła sława przekąsek niedobrych dla zdrowia, powodujących raka żołądka. Ja rozumiem, że nie należy spożywać produktów przypalonych w aluminiowym garnku, ale taki zwykły, mocno przyprażony ryż chyba nie jest szkodliwy, prawda? PRAWDA??? Niby można się ratować supermarketowymi guoba, które z prawdziwymi wyskrobkami nie mają nic wspólnego, już bardziej przypominają nasze krakersy - ale przecież najlepiej jest wyskrobać lekko przyprażony ryż, umoczyć go na przykład w miodzie i schrupać na deser....mmmmm.....

Papier z Xuan 宣紙

Papier ryżowy to dla mnie głównie składnik sajgonek. Jest jednak inny papier ryżowy, używany w mniej trywialnych niż kulinarne celach - jest nim właśnie papier z Xuan.
Papier z Xuan to jeden z najwspanialszych wynalazków kultury chińskiej. Używany w kaligrafii i malarstwie chińskim, jest miękki, ale wytrzymały, ma fakturę, która pasuje do wszystkiego, łatwo go przechowywać w idealnym stanie, nie zacznie się sypać, nie zmieni koloru - no, zasłużył na miano tysiącletniego papieru. A że jest sławny od epoki Tang, to chyba w tym "tysiącletnim" mianie coś faktycznie jest. Zwłaszcza, że tak wiele zabytków piśmiennictwa i malarstwa dawnych Chin dotrwało do naszych czasów w niemal nienaruszonym stanie właśnie na tym papierze...
Tradycyjnie powstawał w dzisiejszej prowincji Anhui, ówcześnie pod jurysdykcją miasta Xuan 宣城, stąd jego nazwa. Są trzy typy tego papieru: surowy xuan 生宣, dojrzały xuan 熟宣 i w-połowie-dojrzały xuan 半熟宣. Pierwszy świetnie chłonie wodę - prawie jak bibuła. Niby to dobrze, ale jeśli próbujemy napisać coś bardzo wyraźnie, to niestety nie bardzo się nam uda - atrament wchłonięty przez papier będzie bardziej lub mniej rozciapany. Inaczej dojrzały xuan - do jego produkcji wykorzystuje się m.in. ałun potasowy, dzięki któremu można dokładnie wymalować nawet najdrobniejsze szczegóły chociażby w realistycznym malarstwie chińskim. Ostatni typ jest czymś pomiędzy powyższymi typami.
Chociaż w anglojęzycznym światku często się papier z Xuan nazywa papierem ryżowym, nazwa jest o tyle myląca, że głównym materiałem jest tu wiąz Pteroceltis tatarinowii. Ryż zaczął być dodawany do papieru później, zaczęto też używać innych roślin do produkcji: morw i bambusów. Produkcja jest mocno skomplikowana, a efekt dość drogi. Poza tym oczywiście wszyscy reklamują każdy papier jako ten tradycyjny, z Anhui, ale każdy wie, że większość do mizerne podróbki.
Zapewne taką też podróbką jest ten papier:
sprzedawany w Kunmingu po 200 bądź 150 yuanów za "jeden nóż".
Do tej pory spotkałam się z różnymi miarami papieru: kartka 張 czy zwój 卷 są mi dobrze znane. Ale co to jest "jeden nóż" papieru? Pomyślałam, że może to coś w rodzaju naszej ryzy. I właściwie się nie pomyliłam, choć wartość jednak inna. "Jeden nóż" papieru to 100 kart równej wielkości.
Zachwycona odkryciem, zapytałam Pana i Władcę, do czego jeszcze można użyć nowego klasyfikatora.
Pomyślał chwilę i rzekł: kiedy byliśmy mali, papier toaletowy sprzedawało się nie na rolki, tylko właśnie na "noże"...

Jingde 旌德

Jest to nazwa "województwa" w Anhui. Ja mieszkam tu w ogromnym mieście: rzeka, góry, dwie równoległe ulice, rynek i kilka uliczek łączących te miejsca. Mają szpital, pocztę, supermarket bez żadnych produktów nieregionalnych. Taka wiocha, że jestem jedyną białą, a żebym się nie czuła samotnie, mówią, że kilka lat temu był tu jeden Murzyn, uczył angielskiego :D Jak mówię po chińsku to się nie dziwią, bo przecież wszyscy mówią po chińsku. Jak mówię, że jestem Ujgurką z Xinjiangu to wierzą, bo w zasadzie Xinjiang jest dla nich tak samo egzotyczny jak Polska. Ale wszyscy są mili, a ja rozkoszuję się rewelacyjnym masażem, spokojem, zdziwionymi spojrzeniami dzieci (mamo, mamo, a ta pani jest biała!)
Specjalnie dla Was kilka fotek:
Lokalna podróbka McDonalda, którego w tym ekhm mieście nie uświadczysz :D

Na pierwszym planie rzeźnik, a te śmieszne regały w tle to chińska specyfika: wypożyczalnia książek. Nie mylić z biblioteką - biblioteki są publiczne i bezpłatne, a to jest prywatne i płatne (cena zależy od "wyczytania" danego egzemplarza i od chodliwości tytułu; można również kupić te książki za kilka kuajów).

Jedna z dwóch głównych ulic Jingde: po lewej, przed czerwonymi miskami, niemal wtopione w kocie łby mocno świeże ryby - przed chwilą wypatroszone.

Druga główna ulica; DIY wieszak na ubranie z suszącym się mięsem zamiast ubrania.

Specjalnie dla Kayki: ryneczek z palmami przysypanymi świeżą warstewką śniegu...