blog azjofilski 亞洲迷的部落格

Moje zdjęcie
Kunming, Yunnan, China
Blog o Azji. Blog o Chinach. Blog o chińskiej kuchni. Blog o Yunnanie. Blog o Kunmingu. Blog o mnie. Można by tak długo... Przygodę z Azją zaczęłam w 2004 roku. Jakiś czas później wpadłam na to, żeby zacząć zaklinać czas blogiem. Jest tu o ludziach, miejscach, kuchni, muzyce, są ciekawostki językowe i moje przygody. Nie zawsze za to pojawiają się polskie znaki, za co serdecznie przepraszam wszystkich Czytelników. 這裡我把我愛的, 我討厭的, 我感興趣的, 跟亞洲有關係的事情寫下來. 希望能幫你們消磨時間 ^.^

2012-05-08

潮汕升园砂锅粥 kleik ryzowy z Chaoshan

Kunminskie zarcie jest pyszne. Naprawde. Ale od czasu do czasu, gdy ryzowe kluchy 米線 i chilli w kazdej postaci wychodza Ci juz uszami, warto sie przejsc po knajpach z kuchnia innych regionow. Szczegolnie popularna (z kuchni obcych) jest kuchnia kantonska – bo i tez wlasnie kantonskie zarcie rozslawilo kuchnie chinska. A perelka wsrod restauracji kantonskich sa restauracje chaoshanskie (潮汕), z powodu ktorych chetnie bym sie w ogole w tamte rejony przeniosla. A przeciez, poza kuchnia, region Chaoshan ma jeszcze calkiem sporo do zaoferowania!
Chaoshan to region Kantonu, polozony nad samym morzem, czyli calkiem na wschodzie, z czterema najwazniejszymi miastami: Chaozhou潮州, Shantou汕頭, Jieyang揭陽i Shanwei汕尾 (od nazw pierwszych dwoch miast wywodzi sie nazwa calego regionu). Jest tam cieplo, parza herbate kung-fu (moja ukochana herbate Czarnosmocza – ulung ;)), mowia w dziwnym jezyku (teochew), ktory jest ponoc jedna z najbardziej archaicznych odmian chinskiego (i ma 8 tonow!!!), maja wlasne, nietypowe instrumenty muzyczne, ciekawa muzyke, a nawet wlasny rodzaj opery. Cudowne miejsce, bo tempo zycia niespieszne, pauzowane drzemkami czy popijaniem herbatki. Nic dziwnego, ze Kantonczycy masowo tam przyjezdzaja na wakacje czy weekendy...
Ale wrocmy do zarcia (na moim blogu predzej czy pozniej zawsze sie wraca do zarcia). Jest to, oczywiscie, ze wzgledu na polozenie geograficzne, kuchnia kantonska. Czyli: *duzo owocow morza,
*preferowany smak oryginalny zamiast stuskladnikowych sosow,
*raczej szybkie smazenie tudziez gotowanie na parze, a nie zatluszczanie na smierc,
*jadanie wszystkiego, co sie rusza,
*raczej ryz, a nie kluchy.
Jednak region ten czerpie rowniez z kuchni fujianskiej, znanej z milosci do zup, potrawek, gulaszow i innych potraw jednogarnkowych, przy jednoczesnym umilowaniu, tak samo jak w kuchni kantonskiej, owocow morza i delikatnych smakow. Malo tego, znaczna czesc przypraw czy dan jest zaczerpnieta wprost z kuchni fujianskiej (albo tez, czego nie wiemy, z kuchni chashanskiej przeszla do fujianskiej :P): omlet ostrygowy, tak ukochany przez moja Mame, peklowane larwy czy sos shacha (sos z oleju sojowego, czosnku, szalotki, chilli, naglodu – falszywej fladry – i suszonych krewetek).
Jednak kuchnia chaoshanska to nie proste polaczenie tych dwoch typow, tylko zupelnie nowa jakosc, w ktorej:
*Uwielbiaja pengowac 烹 owoce morza. Co to znaczy: peng? Bierzemy sobie owoc morza, na przyklad taka krewetke. Najpierw bez dodatkow smazymy ja w glebokim tluszczu, a potem dodajemy przyprawy czy sosy i smazymy -w-ruchu, poczym wykladamy na polmisek. Dzieki temu zabiegowi cieszymy sie oryginalnym smakiem owocow morza, zakonserwowanym przez usmazenie bez dodatkow.
*W ogole, bez owocow morza ciezko u nich przygotowac jakikolwiek sensowny posilek. Na dziesiec dan bowiem okolo siedmiu zawierac bedzie frutti di mare ;)
*Przed i po, a zazwyczaj w trakcie posilku tez, podaja herbate kung-fu ;)
*Wola zupy od oleju – czyli raczej gotowanie niz smazenie. Malo tego! Podczas wypasnych dziesiecio-dwunastodaniowych kolacji, trzy do czterech dan to beda delikatne zupy badz mocno wodniste dania, ktorych sos absolutnie mozna jak zupe potraktowac.
*Powazaja lekkosc – czyli potrawy maja byc delikatne i wyrazny ma byc oryginalny smak, bez „zanieczyszczania” go hektolitrami oleju, sosow, przypraw.
*Przywiazuja wage do tego, zeby bylo to zarcie zdrowe.
*Oczywiscie jakosc produktow musi byc jak najwyzsza. Na przyklad dawnymi czasy w celu otrzymania pysznej foie gras tuczyli gesi kleistym ryzem (ktory byl cholernie drogi, jako, ze w tamtych regionach nieuprawiany).
*Sa uwazni przy dobieraniu smakow. Obok smaku slonego musi sie pojawic slodki, obok miesa – warzywa, potrawy przeplataja sie z zupami. Nie najpierw zupa, potem drugie. Nie najpierw kotlety, potem zupa, tylko po przystawkach kolejne dania i wstawiane w srodek zupy (oczywiscie, z przyczyn ekonomicznych, czesto jest to jedna lekka zupa, ktora sie „przeplukuje usta” miedzy daniami, przygotowujac podniebienie na nowe rozkosze).
*Bardzo czesto mieso wystepuje jako przyprawa, nie jako danie glowne – na przyklad robimy baklazana rybnego – gdzie platki swiezej ryby nadaja baklazanowi smak i zapach, ale po ugotowaniu ciezko je znalezc bez mikroskopu ;)
*Zreszta sosy i dipy sa tez dosc szczegolne. Stosuja nie tylko typowe mieszanki octowo-sososojowe, ale tez pasty ze sliwek czy sosy rybne, ktore zreszta sa wlasnie w tym regionie produkowane.
Biorac to wszystko pod uwage, nic dziwnego, ze juz za czasow dynastii Tang (VIII w.) pojawialy sie poematy slawiace chaoshanska kuchnie...
Dzis jednak duzo potraw nie jest przygotowywanych wedlug tradycyjnych receptur. Raz, ze to czasochlonne, dwa, ze receptury poszly sie... no, zaginely w trakcie Rewolucji Kulturalnej. Czasem na bardziej chaoshanskie potrawy mozna trafic w Singapurze czy w Tajlandii (bo tam najwiecej Chaoshanczykow wyemigrowalo) niz w samych Chinach...
W Kunmingu jest chaoshanskich knajp sporo, ja jednak ukochalam sobie jedna, mieszkajaca przy ulicy Chmurnej Radosci (雲興路), nr 21. Z pelna premedytacja reklamuje te knajpe, bo naprawde warto... Wszystkie owoce morza sa tam pyszne, ale jedno danie jest po prostu obowiazkowe. Jest to kleik ryzowy z krabami (to moja ukochana opcja)/krewetkami/rybami, gotowany w glinianym garnku 砂鍋. Gliniany garnek ow jest nieco podobny do garnka rzymskiego, z tym, ze moze byc naturalnie glazurowany. Poza tym, Chinczycy w wiekszosci nie posiadaja w domach piekarnikow, w zwiazku z czym garnek ow jest stosowany glownie do gotowania zup, mies w gestych sosach i wlasnie kleikow ryzowych. Jak to gliniane garnki maja we zwyczaju, dobrze trzyma temperature, przepuszcza powietrze, nasiaka woda i ja oddaje w trakcie gotowania, w zwiazku z czym potrawy rzadko sie przypalaja. Dodatkowa zaleta to fakt, ze nie trzeba dodawac duzej ilosci tluszczu. No a smak i aromat sa wprost cudowne...
Powiem tak: nigdy nie bylam jakims fanatycznym fanem kleikow, ale ten podbil moje serce. Dnia ktoregos wrzuce przepis - jak tylko Belka dla mnie taki kleik ugotuje ;)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Proszę, nie anonimowo!
A jeśli nie na temat bądź niekulturalnie, skasuję.