chuiguo 炊锅

Pisałam już kiedyś o słynnych yunnańskich ogniowych kociołkach. Z najważniejszym z nich czekałam na Wielką Okazję: przyjaciele przyjechali i mogliśmy wieloosobowo udać się do knajpy, w której podawany jest tradycyjny kunmiński kociołek - chuiguo (większość kunmińczyków mówi nań cuiguo, bo nie znają prawidłowej wymowy mandaryńskiej^.^). W ogóle mawiało się tak dawniej na wszystkie ogniowe kociołki; z czasem młodzież zaczęła używać nazwy huoguo w stosunku do tych "obcych", a chuiguo zostało na opisanie tego tradycyjnego kunmińskiego.

Chuiguo jest tradycyjnie zrobiony z miedzi*. Składa się z owalnej miski z dziurą na kominopiecyk i właśnie z tego kominopiecyka, dzięki któremu miska cały czas jest ogrzewana. Oto on:

Oczywiście do miski wlewa się zupę i dodatki. Tradycyjne zupy to kurczaczy rosół, zupa przygotowana na dużych wieprzowych kościach bądź na kości od szynki yunnańskiej. W zasadzie nie doprawia się ich niczym poza solą - smak wzbogacą gotowane w tej zupie smakołyki. A wśród nich - krokieciki jajeczne 蛋卷, szynka yunnańska, plasterki mięsa, surou, kluski sojowe, skóra wieprzowa, marchew w słupkach, skórka tofu, kwiaty liliowca, tofu, kapusta, pędy bambusa, pędy groszku... Tak naprawdę ograniczeniem jest tylko wyobraźnia kucharza. Te wszystkie pyszności układa się warstwami w misce, na wierzch wykładając mięso i krokieciki. Na to wlewa się zupę, dosmaczając ją kardamonem i pieprzem, a potem garnek zostaje przykryty, zaś spód wypełnia się drewnem albo węglem drzewnym i rozpala. Gdy mięso jest już ugotowane, można zacząć jeść, maczając dla smaku produkty w miseczce z sosem z dużej ilości cebulki, chilli i odrobiny zupy. Zwykłej wielkości chuiguo zapewnia pożywienie czterem osobom albo trzem obżartuchom.

Właściwie z wyglądu jest ten gar niemal identyczny z tradycyjnym mongolskim kociołkiem; o ile jednak na Północy macza się we wrzątku plastry baraniny i to one są podstawą posiłku, w kunmińskiej wersji zamiast tradycyjnego dla huoguo mięsa do maczania we wrzątku mamy po prostu zupę z dodatkami. Zapewne stało się tak dlatego, że temperatura wrzenia w Kunmingu jest niska i trzeba czekać wieki na kawałek mięsa - lepiej po prostu przyrządzić zupę i nie bać się, że jej składniki będą surowe...

Dawniej takie chuiguo jadało się tylko od wielkiego dzwonu - głównie na kolacje sylwestrowe. Ponieważ mało kto miał taki wymyślny garnek w domu, można go było wypożyczyć z knajpy czy nawet z przyzakładowej stołówki. Składało się zamówienie i garnek wraz z odpowiednio poukładaną zawartością można było wziąć na wieczór do domu; zupę kupowało się oddzielnie albo gotowało samemu. Drugą okazją do spożycia takiego posiłku było... Święto Zmarłych, czyli Święto Wielkiej Czystości, które odbywa się na wiosnę. Drałuje się wówczas w góry, by sprzątać groby i... piknikować. Często właśnie w tym piknikowaniu główną rolę otrzymywał chuiguo.

Z czasem chuiguo zostały niemal wyparte przez syczuańskie ogniowe kociołki z ostro-drętwą zupą. Doprawdy nie wiem, dlaczego. Przecież dowolny smakołyk ugotowany w tej mocnej zupie smakuje dokładnie tak samo - właśnie tą zupą! To jest okropnie nudne. W naszym kociołku poszczególne składniki zachowują swój smak, a jeśli wydają się zbyt mdłe - mamy pod ręką maczajkę, która nada daniu pikanterii. Na koniec mamy również przepyszną zupę, którą zostawić byłoby grzechem!

Niestety, obecnie bardzo niewiele knajp serwuje chuiguo; ja znam zaledwie trzy, przy czym właściwie tylko jedną ZB ocenił dobrze: "tutaj to wygląda i smakuje prawie tak, jak pamiętam z dzieciństwa".

Po ostatnim zdjęciu widać, że smakowało, prawda? :)

*choć obecnie zdarzają się i takie z aluminium, niklomiedzi, mosiądzu, a nawet srebra.