油炝黄喉 Aorta sauté

Kiedy wybieram się do mięsnego, rzadko nastawiam budzik na szóstą rano, żeby zdążyć przed wszystkimi innymi klientami. Doszedłszy o jakiejś ludzkiej porze do sklepu czy straganu, zadowalam się więc mięsem, takim zwykłym. Szponder wołowy, polędwica, ogon, a jeśli wieprzowina to schab, boczek, golonka, ewentualnie wątroba czy cynaderki. Niskie wymagania mamy, ot co! Bo prawdziwy yunnański łasuch, potrafiący nieźle gotować, z samego rana rzuci się na towary rzadsze i cenniejsze: szpik, jelita albo... aortę. 

Niech Was nie zwiedzie nieco myląca nazwa: "żółte gardło" to właśnie kulinarna nazwa aorty (którą w celach medycznych nazywa się po prostu 主动脉), a także innych głównych żył i tętnic (żyła czcza górna i dolna, a także tętnice i żyły płucne) wołowych bądź wieprzowych. W menu niełatwo je znaleźć na co dzień; bodaj najpopularniejsze są w kociołkarniach, w których zresztą zazwyczaj jest dostępny najszerszy wybór podrobów. Jednak na południu Yunnanu, zwłąszcza w Pu'er i Lincangu, tętnice i żyły na ostro są jednym z najbardziej popularnych dań. Świńska aorta mierzy około 60-70 cm długości, a wołowa mierzy nawet ponad metr, więc wystarczy na ładnych kilka półmisków. W innych prowincjach ląduje w gorących kociołkach albo jest po prostu smażona, u nas jednak używa się do jej przyrządzania techniki kulinarnej 熗 [炝] qiàng. Polega ona z grubsza na tym, co nasze europejskie sauté: na obsmażeniu produktu w bardzo małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu* względnie na tym, co nasze passerowanie, czyli delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu. Bardzo na tym zyskują konsystencja i aromat potrawy. 

Składniki: 

• żyły i tętnice wołowe 
• tzw. komplet do sauté - świeży imbir, czosnek, chilli i trawa cytrynowa 
• suszone chilli 
• pieprz syczuański 
• (w niektórych restauracjach dodaje się kilka rodzajów świeżej papryki, korzonki lub łodyżki czosnku bulwiastego a czasem również pomidory i pokrojoną w paseczki cebulę; są to niestandardowe produkty, które jednakowoż sprawiają, że danie jest jeszcze lepsze)
• sos: wymieszać 3 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżkę sosu ostrygowego, kapkę bulionu (można pominąć), pieprz (niektórzy dodają również glutaminian sodu czy przyprawę pięć smaków, ale moim zdaniem to zbyteczne) 
• posiekana zielona kolendra (można pominąć, choć tubylcy by się oburzyli) 

Wykonanie: 

1. Porządnie płuczemy żyły, rozkrawamy wzdłuż, a potem siekamy na małe plasterki w poprzek. 
2. Komplet do sauté rozciapujemy w moździerzu. 
3. W woku rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy suszone chilli oraz pieprz syczuański. Smażymy aż zapachnie. 
4. Dodajemy komplet do sauté i obsmażamy, dorzucamy posiekane żyły, obsmażamy i w końcu dodajemy składniki sosu. Na wielkim ogniu smażymy najwyżej 10 sekund, a na sam koniec dorzucamy posiekaną kolendrę. 

Gotowe!

żyły i tętnice to te białe cienkie cosie

Przyznam szczerze, o ile smak przypadł mi do gustu od razu - bardzo lubię sauté na sposób południowoyunnański i bogactwo używanych przypraw - o tyle konsystencja żył i tętnic z początku była dla mnie trudna do zaakceptowania. Tak się jednak złożyło, że jest to ulubiona potrawa ZB, a ja staram się zawsze spróbować wszystkich potraw na stole. Nie tylko przez grzeczność, a po prostu dlatego, że mam świadomość, że smaków i konsystencji można się nauczyć. Nie wszystkim się chce, nie wszyscy mają taką potrzebę, jednak ja traktuję to po trosze jak wyzwanie a po trosze jak następny krok do bycia tutejszą. Przychodzi bowiem nieubłaganie moment, gdy jestem z kimś na formalnej kolacji i jestem nieoficjalnie sprawdzana. Czasem tylko od tego, jak bardzo jestem swoja, zależy to, jak wiele usłyszę, jak wiele zostanie mi powierzone. A że zależy mi na tym, by wiedzieć coraz więcej - i smaków się uczę.

*czasem zamiast tłuszczu używa się wrzącej wody, ale akurat aorty się w ten sposób nie przyrządza. Często, aby uniknąć nieporozumień, można doprecyzować, czy potrawa jest 油炝 (sauté tłuszczowe) czy 水炝 (sauté wodne).

飞来寺 Świątynia Feilai

Świątynia Feilai (dosł. świątynia Przylatywania) powstała w drugiej połowie XIV wieku. Znajdują się w niej statuy związane nie tylko z buddyzmem, ale również z konfucjanizmem i taoizmem. Nie jest to praktyka specjalnie niecodzienna, jednak warto na nią zwrócić uwagę w związku z nazwą świątyni. Ale o tym później. 

Ciekawa jest legenda dotycząca powstania świątyni. Otóż początkowo miała powstać na pagórku naprzeciwko, zwanym Nefrytowozieloną Górą 玉碧山. Z niewiadomych przyczyn nie dało się stworzyć, sprowadzić czy ustawić belek stropowych. Pewnej nocy opatowi przyśniło się bóstwo, a rankiem ujrzał, że świątynia znalazła się nagle na drugim brzegu rzeki. Stąd nazwano świątynię Świątynią-Która-Przeleciała. Niby wszystko się zgadza... ale warto wejść głębiej. 

Początkowo zwana była Świątynią Sekretnej Pagody 密塔寺... To znaczy gdyby ufać chińskim znakom. Tym razem jednak znaki wykorzystane zostały fonetycznie, a świątynia zwała się Mita - od sanskryckiego bądź palijskiego pāramitā पारमिता oznaczającego perfekcję. I tu zatrzymamy się na dłużej, bo dzięki temu możemy się dowiedzieć, skąd się wzięło "przylatywanie" we współczesnej nazwie świątyni. 

Istnieje kilka teorii etymologicznych dotyczących powstania terminu pāramitā. My skupimy się na tej, która dzieli wyraz na cząstki pāra oraz mita, gdzie pāra to "po drugiej stronie", "dalszy brzeg/dalsza granica", a mita to "to, co przybyło". Pāramitā oznaczałaby więc coś/kogoś, kto przybył na drugą stronę. W znaczeniu duchowym sugeruje transcendencję, przekraczanie samego siebie; gdyby jednak uprzeć się przy bardziej przyziemnym tłumaczeniu, wystarczy "to, co przybyło na drugi brzeg". Może właśnie na sąsiedni pagórek, tuż za rzeką? Nasza świątynia Mita jest więc świątynią, która przybyła. Jak przybyła? Przyleciała! 

Widzimy tu, jak uzupełniają się etymologia lingwistyczna z ludową. Teraz jednak wróćmy do połączenia artefaktów buddyjskich z taoistycznymi i konfucjańskimi. Paramita czyli „przekroczenie", „wyjście poza", „osiągnięcie drugiego brzegu" oznacza w buddyzmie praktykę bądź cnotę, dzięki której możmy osiągnąć oświecenie i przejście do nirwany. Być może za synkretyzmem religijnym widocznym w tej świątyni stało założenie, że żadnej z dróg, które mogą nas poprowadzić do doskonałości, nie warto zaniechać z przyczyn doktrynalnych. 

Tyle tytułem wstępu; teraz czas na zdjęcia z wycieczki.

Wycieczka do Heijingu była dla Tajfuniątka doskonałą okazją, by nauczyła się korzystać z mapy.

Początek szlaku jest mało imponujący, bo znajduje się jeszcze w miasteczku.

Wspominałam już, że kocham to, jak dobrze oznaczone są szlaki w Heijingu?

Znajdziemy nie tylko drogowskazy, ale i mapki poglądowe.

Koło Dharmy, o tyle ciekawe, że dysponujące nietypową ilością "szprych".

Taoistyczni Nieśmiertelni przeprawiający się przez morze.

Szczęście rozsypane w ludzkim świecie

Bardzo mi się w tej świątyni podobały ściany obficie wymalowane rozmaitymi symbolami, niekoniecznie buddyjskimi. Samo jej położenie, z dala od ludzi, w ciszy, spokoju, szumie wiatru bardzo sprzyja kontemplacji i poszukiwaniu własnej ścieżki do uzyskania doskonałości. Z przyjemnością spędziliśmy tam godzinkę, zanim wyruszyliśmy w dalszą drogę (i tak trzeba było odpocząć po męczącej wspinaczce...).

tryumfalny owoc 碩果

碩果 [硕果] shuòguǒ to wspaniałe zbiory, a także każde wielkie osiągnięcie, każdy sukces czy tryumf, każde imponujące dzieło tudzież absolutnie fantastyczna osoba. Bardzo łatwo to wywieść z dwóch znaków, z których składa się to słowo: 碩 [硕] shuò to właśnie wspaniały, a także wielki. Występuje w wielu złożeniach, z których moim ulubionym jest tytuł magistra 碩士 [硕士] shuòshì. 

果 guǒ to za to rezultat, wynik. Ale podstawowym znaczeniem tego znaku jest... owoc. Wyjątkowo łatwo przełożyć to na polski, bo my też mówimy o owocach ciężkiej pracy i tak dalej. Łatwo można więc zrozumieć zdanie: 多年的辛劳结出了硕果. - Lata ciężkiej pracy wydały wspaniałe owoce (przyniosły wielki sukces). 

Jeśli zaś mówimy o więcej niż jednym sukcesie, użyjemy sformułowania 碩果累累 [硕果累累] shuòguǒlěilěi - ciężki od owoców, obwieszony owocami - czyli ma wiele osiągnięć na koncie. Można tak mówić o płodnych pisarzach czy kompozytorach, aktorach znanych z wielu znakomitych ról. Cząstka 累累 léiléi, używana w zasadzie tylko w literaturze, mówi o gronach, stosach czy że jest czegoś na pęczki. W drugim czytaniu 累累 lěilěi oznacza powtarzalność i nawarstwianie się, co łatwo wywieść prosto z pierwszego czytania. Niekoniecznie zresztą to nawarstwienie i obfitość muszą się dobrze kojarzyć; mamy więc na przykład sformułowania takie jak 負債累累 [负债累累] fùzhàilěilěi - po uszy w długach (nawarstwione długi). 

Wracając do naszej kaligrafii: bardzo ładnie zostały tu połączone słowa 硕果 czyli wielkie osiągnięcie z kaligrafią przedstawiającą winogrona - widzimy więc, że nie należy poprzestać na jednym sukcesie, a trzeba dążyć do tego, by ich było tyle, ile winogron w kiści.

Przystanek Konopne Pole 麻园站

O części miasta, która nazywa się Konopne Pole 麻园 już kiedyś wspominałam. Nie wspomniałam wówczas jednak o stacji kolejowej, która się tam znajduje. Z dwóch prostych przyczyn: po pierwsze stacja kolejowa od dawna nie działa, a po drugie zawsze kojarzyłam ją jako Kunming Zachodni 昆明西站 - pewnie dlatego, że naprzeciwko znajduje się dworzec autobusów dalekobieżnych o tej właśnie nazwie. Nie zdawałam sobie sprawy, że już w 1964 roku, gdy powstało połączenie kolejowe między Kunmingiem i Chengdu, nazwa została zmieniona na Konopne Pole. Budowę stacji rozpoczęto w grudniu 1938 roku. W tamtych czasach była częścią wielkiego projektu kolei Yunnańsko-Birmańskiej, która miała stanowić alternatywę dla Drogi Birmańskiej tudzież przesyłania zaopatrzenia wojskowego drogą powietrzną. Jednak w 1942 roku, gdy zachodni Yunnan wpadł w ręce wrogów, wstrzymano prace. Zanim projekt umarł śmiercią naturalną, zdołano połączyć linią kolejową Kunming Północny z Anningiem (linię później rozebrano). Najbliższe stacje to był właśnie odległy o 4 km Kunming Północny oraz odległa o 8 kilomentrów stację Shizui 石咀. Projektu połączenia Kunmingu z birmańskim miastem Lasho, stanowiącym naturalny początek Drogi Birmańskiej, już nigdy nie wznowiono. Można powiedzieć, że ciężka praca trzystu tysięcy robotników została zaprzepaszczona. Jeszcze niedawno ten dwunastokilometrowy, trzyprzystankowy odcinek działał w weekendy jako linia wycieczkowa, jednak w 2012 została ona zamknięta, a na stacji powieszono tabliczkę "remont". Jakże ja sobie plułam w brodę, że zawsze odkładałam przejechanie się tą kolejką na później! A teraz remont i nikt nie wie, kiedy się on skończy! 

Z okazji rocznicy ustanowienia ChRL w ubiegłym roku otwarto przystanek z wielką pompą... a ja straciłam wszelką nadzieję. Odrestaurowano bowiem budynki dworcowe "w stylu", ale niestety już bez pierwotnego zastosowania. Zmieniły się w kolejną komercyjną uliczkę z żarciem, ze względu na oldskulowy wygląd popularną jako tzw. 打卡点, czyli obowiązkowe miejsce do odhaczenia i strzelenia sobie selfika. Tory są, a jakże. Nie rozebrano ich... ale są tak ciasno zabudowane i obłożone krzesełkami i stolikami, że żaden pociąg nigdy tędy nie pojedzie. Takie rzeczy to tylko w Tajlandii i Wietnamie: pociąg niemal zahaczający o stragany, kompletnie nie przeszkadzający ludności w ich codziennym życiu. Tu jednak cel remontu był inny - nie przywrócenie stacji do życia i jej odnowienie, a sprzedanie sieciówkom kolejnej miejscówki. Niby odbywają się tu jakieś imprezy artystyczne - wystawy, koncerty, plenerowe kino, a w każdy weekend zjawiają się także w najbardziej wyeksponowanym miejscu dziewuszki prezentujące tańce ludowe, ja jednak nie potrafię się tym cieszyć. Kurczę, jest w Kunmingu wystarczająco dużo uliczek, którym przydałaby się taka stylizacja. Dlaczego musieli zmarnować potencjał cudnej wąskotorówki, tak mocno związanej z historią miasta? Przecież mogli wziąć przykład z wąskotorówki w Jianshui czy Shiping, w których bilety na te wąskotorowe wycieczki są wykupywane na pniu i jest to chyba najjaśniejszy punkt na ich turystycznych mapkach! 

Nawet jednak, jeśli nie chcieli wykorzystać akurat tego pomysłu i zrobić miejscówkę z żarciem, też mogli się bardziej postarać. Rekalmują się, że niby tutaj można spróbować tradycyjnych yunnańskich dań... Ale kawa czy hongkońska bawarka nie są lokalne. Nie jest też lokalnym syczuański gorący kociołek. Ba, w barach też nie sprzedaje się żadnej z lokalnych wódek. Nie żebym je lubiła! Ale jeśli już mówimy o wspieraniu lokalnej kultury kulinarnej to Yunnan naprawdę ma się czym pochwalić! Tymczasem - powstało miejsce jak tysiące innych. Bez szacunku dla tradycji, historii, tutejszej kultury materialnej czy niematerialnej, bez choćby prób ukazania bogactwa lokalnych zwyczajów i ciekawostek.

Szkoda.

przysmaki Heijingu 黑井美食

Wycieczka do Heijingu okazała się interesująca również pod względem kulinarnym. Choć tak niedaleko od Kunmingu, Heijing stawia na zupełnie inne smaki. 

Zacznijmy od tofu. Wygląda podobnie, smakuje inaczej - między innymi dlatego, że tu jest zupełnie inna woda, jednak przede wszystkim ze względu na sposób pieczenia: tofu wyłożone zostaje na sosnowe igliwie i dzięki temu nabiera przepięknego leśnego aromatu:

W godzinach lunchu i kolacji wzdłuż głównej ulicy Heijingu niemal przed każdym sklepem pojawia się mały grill z tofu. Trzeba jednak bardzo uważnie się im przyjrzeć, starając się wyłapać, gdzie pożywiają się tubylcy. Wbrew pozorom to nieskomplikowane danie łatwo zepsuć złą temperaturą czy czasem pieczenia. 

Specjalnym rodzajem tutejszego tofu jest tzw. szare tofu 灰豆腐. Otrzymuje się je ze zwykłego, białego tofu, które najpierw trzeba pokroić i usmażyć na złoto, a potem wymoczyć w wodzie alkalicznej 碱水. Potem można je gotować w rosole, smażyć itd. Jest mięciusieńkie i przepyszne.

Obowiązkową pozycją w menu stanowi również tutejszy kurczak pieczony w soli 盐焖鸡. Najpierw się go marynuje - tak normalnie, sól, przyprawy po uważaniu. Potem się go owija wieloma warstwami... papieru do kaligrafii, czyli tzw. papieru z Xuan. A następnie się go... hmmm. Praży? Piecze? W wielkim garze wypełnionym solą. Wbrew oczekiwaniom, upieczony w ten sposób kurczak wcale nie jest za słony, papier dobrze izoluje. Mięsko jest delikatne i aromatyczne; powiedziałabym, że w smaku jest czymś pośrednim między naszym gotowanym a pieczonym kurczęciem. Jedyną wadą tego kurczaka jest brak chrupiącej skórki.

Tu akurat nie jakaś lokalna specjalność, tylko zwykłe jelita smażone w głębokim tłuszczu. Były jednak wyjątkowo dobrze zrobione, aromatyczne i chrupiące.

To z kolei przekąska popularna bodaj w całym Yunnanie: pieczona kukurydza prosto z grilla.

W Heijingu po raz pierwszy zrozumiałam, dlaczego ogórki nazywa się po chińsku "żółtymi dyniotykwomelonami" - innymi słowy, pierwszy raz jadłam prawdziwie dojrzały ogórek.

Smażone kwiaty granatu to kolejny hit heijińskich restauracji. Wiadomo, że cały Yunnan stoi jadalnymi kwiatami (to jedno z naszych dziwactw); w Kunmingu też można trafić na kwiaty granata, jednak u nas zdecydowanie nie są aż tak popularne. A szkoda - bogate w przeciwutleniacze, wspomagają serce i układ krążenia, a także pomagają spowolnić starzenie skóry, że o milionie zastosowań w medycynie chińskiej nawet nie wspomnę. Najczęściej przyrządza się je w sałatkach, zupie i smażone - w towarzystwie czosnku bulwiastego lub z lokalnym grudniowym mięsem. Oczywiście, zjada się mięsiste kwiaty męskie, z których i tak nie byłoby innego pożytku.

Moją faworytką została zdecydowanie wyglądająca może cokolwiek nieapetycznie, a brzmiąca jeszcze gorzej duszona skóra 烧肤. Jest to po prostu skóra, którą przygotowuje się wieloetapowo: najpierw gotuje w czystej wodzie, potem osusza i smaży na złoto, w trakcie smażenia dodając cukru bądź miodu. Później kroi się ją w paski, dodaje kiszonkę i dusi do miękkości. Zarówno smaku, jak i konsystencji nie umiem z niczym porównać - może mięso w czerwonym sosie łamane przez golonkę? 

a otóż i mocno dojrzały, prawdziwie żółty ogórek w sałatce.

jeśli już jesteśmy przy kukurydzy, to placuszki ze świeżo zmielonej kukurydzy też są przepyszne.

Kolejną ciekawostką jest tutejsza ganba. Po pierwsze: inny smak tutejszej soli znacząco wpływa na jej smak. Po drugie i chyba ważniejsze, tutaj w ganbowy sposób przyrządza się nie tylko wołowinę, ale i wieprzowinę, czego w Kunmingu uświadczyć się nie da.

Tu z kolei placki z kleistego ryżu, w dwóch podstawowych wersjach smakowych: obtoczone w mączce sojowej, na słodko, oraz z koperkiem - na słono.

Warto przed wyjazdem kupić parę kilogramów granatów, z których Heijing słynie.

Podsumowując: co się objedliśmy, to nasze!