enoki w tempurze 酥脆金针菇

Grzybki enoki są doskonałym przykładem na to, że choć Japończycy korzystają z chińskich znaków, jednak mają kompletnie inne skojarzenia i inaczej ich używają. Otóż enokitake to japońska wymowa chińskich znaków 榎茸. Po chińsku nie tylko się je wymawia zupełnie inaczej (jiǎróng)，ale przede wszystkim - zbitka taka nie istnieje. Gdyby przetłumaczyć na siłę te dwa znaki, wyszedłby mechaty wiązowiec chiński, a nie żadne grzyby. 茸 - po chińsku mechaty, puszysty, a po japońsku grzyb... Oczywiście, wiązowiec się tu pojawia nie bez powodu - grzyby te w naturze chętnie na wiązowcu pasożytują, nie jest on jednak jedynym karmicielem - enoki lubią też morwy czy persymony, a w warunkach polskich występują na przykład na topolach czy wierzbach.

Wracając do samych płomiennic zimowych, bo tak się one zwą po polsku, są to długie, cieniusieńkie, białe grzyby, często spotykane w azjatyckich kuchniach (głównie w Chinach, Japonii i Korei). Te hodowlane bardzo się różnią od występujących dziko, które nie są ani białe, ani długie; trzeba jednak powiedzieć, że dzikie widziałam na żywo chyba tylko raz w życiu, więc kiedy mówię "enoki", myślę oczywiście o tych białych. Po chińsku zwą się 金針菇 jīn​zhēn​gū, czyli grzyby złote igły. Znak 菇 jest obecny w japońskich słownikach, ale nie jest ponoć używany. Widzimy więc, że Chińczyk z Japończykiem nie tylko się nie dogadają, ale nawet nie zawsze "dopiszą".

Wracając do enoki: mogą one być gotowane w zupach, smażone, duszone, a nawet grillowane. Potrzebują bardzo krótkiej obróbki termicznej, więc są bardzo popularne. Swego czasu ze zdumieniem dowiedziałam się, że Chińczycy nazywają je nieładnym mianem grzybki "do zobaczenia jutro"，ponieważ, w skrócie rzecz ujmując, wychodzą z organizmu wyglądając dokładnie tak jak wtedy, gdy do tego organizmu wchodziły... Cóż, mnie problem nie dotyczy, bo ja ich nie połykam w całości, tylko solidnie gryzę... Lubię je, zarówno w zupach, jak i smażone. Jednak najpyszniejsze są w tempurze - chrupiące, soczyste, idealne!

Składniki:

• kępa grzybów enoki
• prażony sezam albo prażone glony do przybrania
• ciasto do tempury: żółtko, 150 ml wody, 10 dag mąki, szczypta soli
• sos do maczania: szklanka rosołku albo wody, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki mirinu (do zastąpienia winem lub innym alkoholem), łyżka cukru
• dużo oleju do smażenia
• ewentualnie płatki chilli

Wykonanie:

1. Przygotować ciasto: ubić żółtko, zalać lodowatą wodą, wymieszać, dodać przesianą mąkę z solą, niedbale wymieszać, nie przejmować się grudkami, nie ubijać mikserem.
2. Przygotować sos: wszystkie składniki umieścić w garnuszku, doprowadzić do wrzenia i na małym ogniu gotować pół minuty-minutę. Można podawać na zimno i ciepło.
3. Przygotować grzyby: odciąć dolną część grzybów (nieładna, trudna do oczyszczenia i łykowata), podzielić je na małe kępki.
4. Rozgrzać olej. Temperatura jest idealna, jeśli kropla ciasta wpada do oleju, opada do połowy i wraca na powierzchnię. Jeśli całkiem opadło, olej jest zbyt zimny, jeśli od razu zaczęło skwierczeć na powierzchni - zbyt gorący.
5. Taplać kępki w cieście i smażyć do zezłocenia; odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku, a potem podawać posypane sezamem/glonami jako przystawkę bądź dodatek do ryżu/zup japońskich. Miłośnicy pikantnych smaków mogą obsypać usmażone grzyby płatkami chilli.