grudniowe mięso Tujia 土家腊肉

Tytuł to taki żarcik. Chiński, nie mój, żeby nie było. 腊月 to dwunasty miesiąc kalendarza księżycowego. Uwędzone bądź ususzone na słońcu i wietrze mięso nazywa się zaś 腊肉. Związek jest oczywisty: to przed nadchodzącym chińskim nowym rokiem ubija się świnię, czyli mięsko jest faktycznie "grudniowe". Z czasem nazwy zaczęto używać w stosunku do mięs wędzonych w ciągu całego roku, w dodatku nie tylko do wieprzowiny - tak samo la 腊 mogą być również kurczaki czy ryby. Jednak gdy Chińczyk mówi "larou", przed oczami ma apetyczne kawałki wieprza.
Pierwsze wzmianki o grudniowym mięsie pojawiły się już w Księdze Przemian, co dowodzi, że Chińczycy marynują i suszą mięso już od ponad 2000 lat. Tradycja konserwowania mięsa przez zasolenie, a następnie wysuszenie/podwędzenie wywodzi się najprawdopodobniej z okolic Syczuanu, Hubei, Jiangxi i Kantonu, ale sposób przyjął się w zasadzie wszędzie. W Yunnanie najbardziej znane jest "suszone na wietrze" 风干 mięso ludu Bai. Jednak, szczerze powiedziawszy, sądzę, że w Hubei, Syczuanie czy Kantonie taki sposób przygotowania mięsa był ważniejszy i potrzebniejszy: tam jest mokro i ciepło. Osolenie i wysuszenie mięsa było dawniej właściwie jedynym sposobem przedłużenia przydatności do spożycia. Z drugiej strony, cudne walory smakowe wędzonego czy suszonego mięsa są dobrze znane na całym świecie, a Chińczycy są z natury smakoszami, więc przygotowywanie takiego mięska wcale nie dziwi.
Najbardziej tradycyjny sposób przygotowania grudniowego mięsa to: podgrzanie soli w woku, a gdy jest już gotowa, wsadzenie do niej mięsa i dokładne obtoczenie. Peklowanie powinno potrwać tydzień, potem mięso jest oczyszczane z nadmiaru soli i wieszane w nasłonecznionym miejscu albo nad paleniskiem. Wędzi się różnie w różnych tradycjach - bywają mięsa lekko podwędzone, o żółtym kolorze "wierzchu", albo uwędzone aż do soczystej czerni; mogą być uwędzone tak mocno, że są już prawie upieczone, albo tylko lekko zakonserwowane. Różnią się też marynatą. Ot, choćby kantońskie grudniowe mięso jest nie tylko solone, ale też moczone w sosie sojowym wymieszanym z alkoholem i cukrem, aż uzyska piękną, brązową barwę, a potem suszone na słońcu i wietrze, poza domem.
​Dziś jednak chcę opowiedzieć o grudniowym mięsie ludu Tujia, ich dumie i chwale, mięsie, którym podejmują gości. W tym i mnie. Ech, pachnące na dziesięć morg grudniowe mięso Tujia!...
Najpierw dzielą je na kilo-dwukilowe kawałki. Obróbka takich jest łatwiejsza, a i smak wchodzi głębiej. Potem smażą sól, aż będzie lśniła żółtawo i dodają przyprawy - w Hubei i Syczuanie jest to najczęściej pieprz syczuański. Taką ciepłą, przyprawioną solą nacierają mięso i wsadzają mięso do michy. Oczywiście, mięso będzie puszczać sok. Trzeba wtedy mięso przewrócić na drugą stronę i dalej bejcować. Nie trzeba się z tym spieszyć - przewracać mięso można co 3-5 dni. Po 10-15 dniach wodę trzeba odkapać, a mięsko powiesić tam, gdzie mamy je zamiar wędzić. Może to być specjalne palenisko czy pomieszczenie; tam jednak, gdzie pożywienie przygotowuje się nadal nad żywym ogniem, karmionym słomą ryżową, suchymi kolbami kukurydzy i drewnem, wiesza się mięso po prostu nad kuchnią. Do ognia trzeba regularnie dodawać mocno pachnących składników, wedle upodobania: sośninę, gałązki cyprysu, skorupki po orzeszkach ziemnych i orzechach włoskich, obierki trzciny cukrowej a nawet skórki pomarańczowe. Wędzenie powinno być powolne, trwać miesiąc z okładem. Można je uznać za skończone, gdy mięso nabierze pięknej szkarłatno-rudo-brązowej barwy. Tak przygotowane mięso trzeba powiesić gdzieś, gdzie jest dostęp świeżego powietrza - wtedy będzie je można przechowywać nawet dwa, trzy lata. Z czasem skórkę pokryje biały nalot. To nie oznacza, że trzeba natychmiast mięso wyrzucić, wręcz przeciwnie. To znaczy, że mięso jest takie, jak trzeba. Przed spożyciem należy je opiec nad ogniem, a potem zblanszować. Gdy skórka zmięknie, można ją "ogolić" do czysta - i już można gotować. W zależności od tego, która partia wieprza została "zagrudniowana", sposobów przygotowania potraw może być wiele: raciczki czy żeberka zazwyczaj się gotuje na małym ogniu, a zupa tak powstała jest bazą ogniowego kociołka. Mięso bez kości zazwyczaj jest smażone z pędami bambusa, gorzką dynią, pędami czosnku i inną delikatną w smaku zieleniną. Wyjątkowo zażarci miłośnicy przepalania dzioba smażą mięso z ostrą papryką. Ja smażę na tym mięsku jajecznicę... Ale mnie to już nic od jajecznicy nie uratuje, skoro usmażyłam jedną nawet będąc w hubejskiej wiosce na końcu świata. Czerwony Blask, mój ulubiony Tujia wszechczasów, mówi, że to świętokradztwo i że u niego się mięso najpierw obsmaża, żeby wytopić tłuszcz do smażenia warzyw, a potem można takie mięso ugotować. A zupa jest najlepsiejsza na świecie.