18 dziwactw Yunnanu - "placek nazywa się kawałkiem przynęty"

Dziś chcę Wam dać pierwszy wykład o dumie kunmińczyków - daniu zwanym "kawałkiem przynęty". Tak bowiem należy przetłumaczyć 饵块 - znak pierwszy jest używany przy zanętach i innych okołowędkarskich karmach dla rybek, a znak drugi to właśnie "kawałek".

Tyle tylko, że ten drugi znak jest błędny.

Tak naprawdę istnieje znak używany tylko przy naszym nieszczęsnym przysmaku, wygląda tak:

Zniknął jednak ze słowników, a przede wszystkim: nie zaistniał w słownikach internetowych. Dlaczego? Jest to bowiem znak yunnański, nieużywany w języku mandaryńskim, a tylko w naszych dialektach. Programiści nie zadali więc sobie trudu zainstalowania tego znaku w programach obsługujących wprowadzanie przez klawiaturę znaków chińskich. A szkoda. W ten sposób język chiński zwija się zamiast rozwijać. Zwłaszcza, że użycie znaku z kluczem jedzenia 饣(=食) na początku od razu ukierunkowuje nas na przysmaki, a taki 块 z ziemią jest zupełnie bez związku i używa się go w Yunnanie dla uproszczenia tylko ze względu na podobieństwo fonetyczne - oba znaki czyta się kuai.

No dobrze: skoro go nie ma w słownikach, to skąd wiem o jego istnieniu? Nie wymyśliłam go sobie czasem? Nie - w yunnańskich książkach jeszcze w latach dziewięćdziesiątych XX w. ów znak występuje; nikomu jeszcze wtedy do głowy nie wpadało, żeby zastępować go jakimś "kawałkiem"...

Dlatego nie będę tłumaczyć erkuai jako "kawałek przynęty". Niech pozostanie erkuajem, oczywiście odmienianym przeze mnie przez wszystkie przypadki.

Czym więc jest erkuai?

Przede wszystkim: jest najsłynniejszą przekąską Yunnanu, tylko tutaj występującą. Przynajmniej w teorii, ale o tym później. Erkuaje robi się z ryżu. Nie z mąki ryżowej, tylko z ugotowanego ryżu, rozgniecionego na pastę. Pastę taką formuje się w spore kostki, które następnie można dowolnie pociąć - jedną z moich najulubieńszych form podania są ersi 餌絲 czyli "przynęta w nitkach". Jak się łatwo domyślić, oznacza erkuaje pocięte na makaron. Można erkuaje ciąć w plasterki bądź nitki; można gotować na parze, smażyć, piec. Są wygodne w transporcie i łatwe do przyrządzenia w domu - dlatego Yunnańczycy tak je kochają. Sądzę, że erkuaje powstały z oszczędności. Co bowiem zrobić z ugotowanym wcześniej ryżem, zwłaszcza, jeśli został w dużych ilościach? Zamiast jeść paskudny, odgrzewany ryż, można wymyślić danie z resztek, które będzie nową jakością, prawda? Tak naprawdę jeśli chodzi o erkuaje, są wyjątkowo łatwe w produkcji, z jednym zastrzeżeniem: ryż musi być klejący. Żadne sypkie ryże jaśminowe nie wchodzą w grę. Jeśli ryż nie będzie się kleił, to nawet po rozciapaniu nie zrobimy zeń placka - przynajmniej nie bez chemii.

No dobrze, ale czy naprawdę nikt poza Yunnańczykami nie wpadł na wykorzystanie w ten sposób ryżu?

Och, wpadł, oczywiście. Jednak w innych regionach do przyrządzenia różnego typu placuszków używa się ryżu kleistego - powstają zeń japońskie mochi, koreński tteok a także chińskie niangao 年糕 czy ciba 糍粑. Podróżujący po Yunnanie obcy stwierdzili więc, że Yunnańczycy są dziwni - bo zwykłe placuszki ryżowe baba 粑粑 nazywają z niewiadomych przyczyn erkuajami. W ten sposób jedna z najpopularniejszych yunnańskich przekąsek trafiła na listę "yunnańskich dziwactw" - 雲南十八怪 - 粑粑叫餌塊. Ale, przypominam, erkuaje robione są ze zwykłego ryżu, nie z kleistego i od zwykłych kleistych placuszków jednak się różnią. Ba! Ze wszystkich typów placuszków świata tylko erkuaje cieszą się w Yunnanie swoją własną nazwą. Pozostałe placki - wszystkie, bez wyjątku - to właśnie baba. Mamy baba ryżowe, baba pszenne, baba jęczmienne; pieczone i smażone, podawane na słodko i pikantnie. Wszystkie placki świata można w Yunnanie wrzucić do wspólnego worka baba - poza erkuajami.

Oczywiście, z czasem erkuaje zaczęły ewoluować. Zaczęto je robić również z ryżu kleistego i z kleistego ryżu fioletowego. Nie są to prawdziwe erkuaje ale nietutejsi i tak nie odróżniają erkuajów od baba. Mnie, naturalizowaną kunminkę, strasznie to irytuje, jak każde niedbalstwo językowe, przez które zawężamy granice naszych światów. Ech...

O samych erkuajach jeszcze będę opowiadać nieraz; kocham ich smak, konsystencję i miliony sposobów podania. Czekajcie niecierpliwie. A dla zaostrzenia apetytu cztery dania z erkuajami, które kocham najbardziej na świecie :)

Wielkie Ocalenie Tengchongu

zupa mleczna z makaronem erkuajowym

rosół na kościach wieprzowych z miękkim mięsem i makaronem erkuajowym

pieczony placek erkuai nadziewany pączkami youtiao