maocai 冒菜

Maocai to chengduńska przekąska, w której zakochał się ZB. Urzeka prostotą. Otóż: przygotowujemy gar zupy drętwo-ostrej (czyli przyprawionej chilli i pieprzem syczuańskim), wrzucamy do środka cokolwieki, gotujemy je w tej zupie, a następnie podajemy, ewentualnie dolewając jeszcze zupy, z miseczką ryżu. Zupa w zasadzie nie służy do jedzenia; chodzi raczej o to, żeby to właśnie nią smakowały i pachniały gotowane w niej warzywa czy mięsa. I znów: tylko wyobraźnia jest granicą ilości składników. Możemy tak gotować owoce morza, wołowinę i kurczaka; kapustę pekińską, glony i kłącza lotosu. Wszystko. Zupę można dodatkowo doprawić - wówczas na dnie miseczki pojawiają się przyprawy. Może to być imbir, czosnek, cebulka, jakiś sos, kolendra czy drobno posiekany seler, a nawet moje ukochane sfermentowane słone fasolki. Ze względu na niewątpliwe podobieństwo, mawia się, że maocai to po prostu jednoosobowy gorący kociołek. A może to gorący kociołek jest wieloosobowym maocaiem?... Bardzo podobna potrawa istnieje też w Chongqingu - oni ją nazywają po prostu 麻辣烫 malatang, czyli "podgrzewaniem w drętwo-ostrej [zupie]". Oni zawsze muszą być inni...
Sam pomysł ponoć wziął się ze skąpstwa i z lenistwa. Syczuańczykom nie chciało się gotować w domu, więc kupowali w restauracjach prototyp fast-fooda: mięso już zamarynowane i wstępnie ugotowane, które trzeba było w domu tylko podgrzać i można było szamać. Właściciele knajp, zamiast marnować doskonałą zupę, powstałą przez gotowanie rozmaitych mięs, pododawali przyprawy, ugotowali w niej warzywa i stwierdzili, że to można sprzedać... Oczywiście, są i bardziej romantyczne legendy - na przykład o lekarzu polowym, który długo myślał, zanim wynalazł zupę dla żołnierzy - smaczną i zdrową. Ale ja jakoś bardziej wierzę w lenistwo i skąpstwo :D
Z takiej zwykłej ni to zupy, ni to marynaty, stopniowo wykształciły się różne typy maocaiów: podobne do gorącego kociołka, lekko pikantne, w rosole itd. Z czasem zaczęła też wzrastać liczba produktów, które mogą zostać zmaocaiowane. Tak naprawdę trudno zjeść dwa razy takiego samego maocaia. Bo przecież może być mięsny albo wege, zupa może wypalać mordę (to tak zwany "typ gorącokociołkowy") albo być doskonała do picia (typ sosowo-zupny), do wyboru do koloru. Leniwi chengduńczycy, którzy nie opracowali sobie własnego przepisu na smaczną zupę, często biorą ją na wynos w miseczkach z przykrywką czy nawet w reklamówkach. Przecież w domu wystarczy wrzucić ulubione warzywka czy mięso i ugotować trochę ryżu...
Do zupy, poza ryżem oczywiście, zwłaszcza jeśli jest to zupa raczej delikatna, podaje się zazwyczaj suchą maczajkę - zazwyczaj składa się ona z mielonego chilli, odrobiny soli i pieprzu syczuańskiego, ale oczywiście wariantów są miliony.
Jeśli chcecie popełnić maocaia w domu, ugotujcie solidnie przyprawioną zupę gotowaną na kościach. Wśród przypraw niech się znajdą: smalec wołowy, pasta fasolkowa, sfermentowane słone fasolki, odrobina cukru, pieprz syczuański, pieprz zwykły, suszone chilli, kapka octu, łyżka alkoholu, starty imbir, sól, kardamon, cynamon i co Wam jeszcze wpadnie do głowy. Gdy zupa będzie się gotować, przygotujcie warzywka do zupy. Pokrójcie w plastry kłącze lotosu, ziemniaka, sałacianego bambusa, pieczarki, beninkazę szorstką, kalafiora, tofu i dorzućcie ze dwa listki kapusty pekińskiej i garść kiełków soi. Mięso pokrójcie dość drobno, żeby się szybko zniesurowiło. Ponadziewajcie każdy rodzaj osobno na grillowe szpikulce. I gdy zupa zawrze, a Wy już zdejmiecie szumowiny, wsadzajcie po kolei szpikulce, od tych, które potrzebują się gotować najdłużej po liście, które dorzucamy na końcu. Gdy wszystko się już będzie nadawać do spożycia, ściągnijcie żarcie ze szpikulców do miski i zalejcie je do pełna zupą. Voilà!

PS. W Kunmingu jak grzyby po deszczu wyrosły ostatnio maocaiownie. Szkopuł w tym, że to, co w Chengdu było tanią przekąską, tutaj stało się ekskluzywnym daniem, trzykrotnie droższym. Coś jak z sushi w Polsce ;)