przysmaki Heijingu 黑井美食

Wycieczka do Heijingu okazała się interesująca również pod względem kulinarnym. Choć tak niedaleko od Kunmingu, Heijing stawia na zupełnie inne smaki. 

Zacznijmy od tofu. Wygląda podobnie, smakuje inaczej - między innymi dlatego, że tu jest zupełnie inna woda, jednak przede wszystkim ze względu na sposób pieczenia: tofu wyłożone zostaje na sosnowe igliwie i dzięki temu nabiera przepięknego leśnego aromatu:

W godzinach lunchu i kolacji wzdłuż głównej ulicy Heijingu niemal przed każdym sklepem pojawia się mały grill z tofu. Trzeba jednak bardzo uważnie się im przyjrzeć, starając się wyłapać, gdzie pożywiają się tubylcy. Wbrew pozorom to nieskomplikowane danie łatwo zepsuć złą temperaturą czy czasem pieczenia. 

Specjalnym rodzajem tutejszego tofu jest tzw. szare tofu 灰豆腐. Otrzymuje się je ze zwykłego, białego tofu, które najpierw trzeba pokroić i usmażyć na złoto, a potem wymoczyć w wodzie alkalicznej 碱水. Potem można je gotować w rosole, smażyć itd. Jest mięciusieńkie i przepyszne.

Obowiązkową pozycją w menu stanowi również tutejszy kurczak pieczony w soli 盐焖鸡. Najpierw się go marynuje - tak normalnie, sól, przyprawy po uważaniu. Potem się go owija wieloma warstwami... papieru do kaligrafii, czyli tzw. papieru z Xuan. A następnie się go... hmmm. Praży? Piecze? W wielkim garze wypełnionym solą. Wbrew oczekiwaniom, upieczony w ten sposób kurczak wcale nie jest za słony, papier dobrze izoluje. Mięsko jest delikatne i aromatyczne; powiedziałabym, że w smaku jest czymś pośrednim między naszym gotowanym a pieczonym kurczęciem. Jedyną wadą tego kurczaka jest brak chrupiącej skórki.

Tu akurat nie jakaś lokalna specjalność, tylko zwykłe jelita smażone w głębokim tłuszczu. Były jednak wyjątkowo dobrze zrobione, aromatyczne i chrupiące.

To z kolei przekąska popularna bodaj w całym Yunnanie: pieczona kukurydza prosto z grilla.

W Heijingu po raz pierwszy zrozumiałam, dlaczego ogórki nazywa się po chińsku "żółtymi dyniotykwomelonami" - innymi słowy, pierwszy raz jadłam prawdziwie dojrzały ogórek.

Smażone kwiaty granatu to kolejny hit heijińskich restauracji. Wiadomo, że cały Yunnan stoi jadalnymi kwiatami (to jedno z naszych dziwactw); w Kunmingu też można trafić na kwiaty granata, jednak u nas zdecydowanie nie są aż tak popularne. A szkoda - bogate w przeciwutleniacze, wspomagają serce i układ krążenia, a także pomagają spowolnić starzenie skóry, że o milionie zastosowań w medycynie chińskiej nawet nie wspomnę. Najczęściej przyrządza się je w sałatkach, zupie i smażone - w towarzystwie czosnku bulwiastego lub z lokalnym grudniowym mięsem. Oczywiście, zjada się mięsiste kwiaty męskie, z których i tak nie byłoby innego pożytku.

Moją faworytką została zdecydowanie wyglądająca może cokolwiek nieapetycznie, a brzmiąca jeszcze gorzej duszona skóra 烧肤. Jest to po prostu skóra, którą przygotowuje się wieloetapowo: najpierw gotuje w czystej wodzie, potem osusza i smaży na złoto, w trakcie smażenia dodając cukru bądź miodu. Później kroi się ją w paski, dodaje kiszonkę i dusi do miękkości. Zarówno smaku, jak i konsystencji nie umiem z niczym porównać - może mięso w czerwonym sosie łamane przez golonkę? 

a otóż i mocno dojrzały, prawdziwie żółty ogórek w sałatce.

jeśli już jesteśmy przy kukurydzy, to placuszki ze świeżo zmielonej kukurydzy też są przepyszne.

Kolejną ciekawostką jest tutejsza ganba. Po pierwsze: inny smak tutejszej soli znacząco wpływa na jej smak. Po drugie i chyba ważniejsze, tutaj w ganbowy sposób przyrządza się nie tylko wołowinę, ale i wieprzowinę, czego w Kunmingu uświadczyć się nie da.

Tu z kolei placki z kleistego ryżu, w dwóch podstawowych wersjach smakowych: obtoczone w mączce sojowej, na słodko, oraz z koperkiem - na słono.

Warto przed wyjazdem kupić parę kilogramów granatów, z których Heijing słynie.

Podsumowując: co się objedliśmy, to nasze!