Chrupkie kotleciki wieprzowe panierowane 焦熘肉片

Najpierw trochę o słowie liu 熘, które jest wraz ze słowem jiao 焦 kluczowe dla tego dania.
Jiao oznacza, że coś na skutek bardzo krótkiego obsmażenia w bardzo wysokiej temperaturze, z zewnątrz jest chrupkie, a w środku delikatne i soczyste (pełnym zdaniem 外焦裡嫩). Z kolei liu to sposób smażenia, w którym kluczowe jest obtoczenie smażonego produktu w mące ziemniaczanej bądź kukurydzianej przed wrzuceniem na niemal wrzący olej – właśnie po to, żeby tę chrupkość uzyskać. Zazwyczaj po obsmażeniu dodaje się szybko do woka jakiś sos, stąd w anglojęzycznym światku używa się dla tej metody nazwy „fry with sauce”. Ja przygotowując tę potrawę po raz pierwszy, nie zadbałam o wystarczającą ilość chroniącej przed przesmażeniem mąki. Dopiero potem dowiedziałam się, że zamiast po prostu posypać mięsko, winnam była obtoczyć każdy kotlecik z osobna. Nie jest to wprawdzie nasza panierka gruba od jajka i mąki, ale mięso powinno zostać dokładnie obtoczone. Po drugie – nie należy bać się ognia. Jeśli się pamięta, żeby cały czas mieszać i nie pozwoli mięsu przywrzeć, wyjdą idealne; niższa temperatura nie rozwiąże problemu, tylko go zwiększy, bo zamiast chrupkie wyjdzie mięso łykowate. Po trzecie – nie bójcie się, że będzie surowe w środku. Zapobiegnie temu pokrojenie na naprawdę cienkie plasterki no i wysoka temperatura.
Składniki:
*chudziutka wieprzowina
*sezam (niesurowy, najlepiej przeprażony)
*mąka ziemniaczana do obtoczenia
*sok z imbiru
*sos sojowy ciemny
*sól
*ocet – ja dałam ciemny ocet pachnący, ale ryżowy czy jabłkowy też się nada.

Jeśli, w co nie wątpię, nie macie pojęcia, skąd wziąć sok imbirowy, wystarczy kupić świeży, młody imbir, obrać go ze skóry bądź po prostu umyć i oskrobać z nieczystości, ułożyć na dużej desce i rąbnąć weń na płask największym tasakiem, jaki mamy. W braku tasaka można roztłuc imbir tak, że puści sok młoteczkiem do klepania kotletów. Tasak jest jednak lepszy, bo po rozciapaniu można jeszcze miazgę drobno posiekać. Jeśli ma się dobry malakser, można próbować dolać odrobinę wody i rozciamkać na drobne w ten sposób, ale mój jest za tępy i nigdy się nie udaje. Generalnie chodzi o to, żeby rozciapany imbir puścił sok. Zgarniamy potem resztę imbiru z sokiem do miseczki i zalewamy wrzątkiem tak, żeby stworzyć gęstą zawiesinę. To może nam doskonale zastąpić kupny sok imbirowy. Pewnie imbir w proszku połączony z wodą też od biedy zadziała, ale nie próbowałam, więc nie wiem.

Skoro mamy już wszystkie składniki, możemy przystąpić do dzieła.
1)Umyć i pokroić na cienkie plasterki wieprzowinę. Pamiętajcie, że Chińczycy jedzą pałeczkami, więc dla nich to oczywiste, że kotleciki nie są wielkości naszych schabowych; żeby wiedzieć, jaka ma być ich wielkość, wyobraźcie sobie po prostu, że musicie sobie poradzić pałeczkami i powinny się zmieścić na jeden raz do ust.
2)Obtoczyć mięso w mące ziemniaczanej i odłożyć na chwilę.
3)Wymieszać mąkę ziemniaczaną z wodą w celu uzyskania zagęstnika; gdy nie będzie już krup, dodać sok imbirowy (wraz z imbirem, smak będzie lepszy), ocet i sos sojowy. Jeśli wydaje nam się, że sosu jest za mało w stosunku do mięsa, można rozcieńczyć go wodą – chociaż sama nie próbowałam, wyczytałam w przepisie, że to nie zbrodnia ;)
4)Rozgrzać wok i tłuszcz. Musi być go stosunkowo dużo i musi być bardzo gorący, żeby się udała sztuczka chrupkości i soczystości w jednym. Wrzucamy mięso i cały czas mieszamy; gdy tylko przestaniemy widzieć surowe kawałki, wyjmujemy mięso i je odsączamy ze zbędnego tłuszczu.
5)Zlewamy tłuszcz z woka – w zasadzie nadaje się do powtórnego wykorzystania, ale nie każdy tak lubi. Pamiętajcie jednak, żeby absolutnie woka nie myc! Wystarczy pozbyć się resztek mięsa i zostawić wok lekko natłuszczony.
6)Po rozgrzaniu natłuszczonego woka, wlewamy doń nasz sos, gdy zawrze, jest gotowy. Sprawdźcie tylko, czy nie trzeba dosolić – i już możemy dorzucić nasze, już usmażone, mięso. Gdy tylko pokryje się ono zawiesistym sosem, dodać sezam, wymieszać i podać.

Smacznego!