涼白肉 gotowane mięso na zimno

Uwielbiam przystawki. Sama idea czegoś, co ląduje na stole po to, żeby zaostrzyć apetyt, wydaje mi się wspaniała. I naprawdę nieważne, czy jest to polski chleb ze smalcem, czy koreańskie kimchi, czy chińskie miliony zimnych dań. Poza samą ideą podoba mi się też to, że można coś przyrządzić kilka godzin wcześniej, a nie spieszyć się ze wszystkim na ostatnią chwilę, żeby wszystko było gorące...

Moja ukochana ostatnimi czasy przystawka to zimny boczek.
Składniki:
1)Ładny kawałek boczku – jego urodę można stwierdzić po tym, że tworzy flagę Polski – warstwa tłuszczyku i pod spodem warstwa mięsa są tej samej grubości. Wprawdzie w oryginalnym przepisie miała być szynka i mięsko miało być wyłącznie chude, ale ja jestem już Chińczykiem, dlatego zastąpiłam je tłustszym. Oczywiście, chude mięso też zadziała.
2) Rozciapany czosnek – na każdy dekagram mięsa powinien przypadać gram czosnku. Czyli, skoro moje mięsko ważyło pół kilo, zużyłam pięć deko czosnku.
3)Sos sojowy ciemny dobrej jakości.
4)„czerwony olej”.
5)Sól.
6)Bulion – opcjonalnie.
7)Nierafinowany cukier, zwany w Chinach „czerwonym cukrem, u nas do zastąpienia brązowym, albo i białym, jeśli ktoś już koniecznie musi...
8)Przyprawy. Na przykład poczciwe pięć smaków albo po prostu trochę anyżu gwiaździstego i gałki muszkatołowej z cynamonem. Ja bardzo często robię sos syczuański, czyli dużo pieprzu syczuańskiego plus dużo suszonego chilli, ale sos jest równie dobry w wersji czosnkowo-imbirowej, anyżowo-muszkatołowej i sojowo-octowej.
9)Sezam.

Najpierw o oleju. Tzw. Czerwony olej to olej pachnący, który został zrobiony w ten sposób, że ulubione przyprawy zostały najpierw podprażone na patelni na sucho, a gdy już zaczęły pachnieć i brązowieć, dolano do nich oleju. Po usmażeniu olej taki jest zlewany do szklanych butelek i można go bardzo długo przechowywać w zacienionym miejscu. Wprawdzie nie zawsze jest czerwony, ale ponieważ najpopularniejsza wersja to ta, w której prażone były papryczki chilli, nazwa odnosi się obecnie do wszystkich po domowemu przyrządzonych olejów pachnących. My w domu mamy właśnie olej paprykowy – cudnie pachnie i wbrew pozorom wcale nie jest porażająco pikantny.

Teraz o sosie sojowym. Dlaczego musi być akurat ciemny? No teoretycznie nie musi. Ale jest po pierwsze dużo intensywniejszy od jasnego, a po drugie jednak się różnią zastosowaniem. Zgodnie z ortodoksyjną kuchnią kunmińską, sos ciemny służy do robienia sosów gotowanych bądź duszonych, nigdy nie spożywa się go w stanie surowym czy półsurowym. Do pokropienia gotowych potraw, doprawiania zup czy dosmaczania sałatek służy natomiast sos sojowy jasny, którego się nie dusi i nie gotuje ani na nim nie smaży, bo cały jego smak by się rozpłynął w potrawie. Można nim także macerować mięsko – ciemnym sosem się to rzadko robi, ponieważ jego smak i kolor są zbyt intensywne i jego obecność sprawiłaby, że oryginalny smak mięska zanika. I chociaż w różnych książkach kucharskich te sosy się łączy i używa ich naprzemiennie, ja już przywykłam do kunmińskiego ich wykorzystania.

I o przygotowaniu potrawy:
I.Wieprzowinę umyć i ugotować, w jednym kawałku.
II.W międzyczasie rozdziabać czosnek, połączyć go z solą i bulionem na papkę. Ponieważ po pierwsze nie każdy dysponuje łyżką bulionu na poczekaniu, a my będziemy mieć wspaniały wywar z wieprzowiny, ja zazwyczaj robię tak, że gotuję mięso razem z kością, a po wyjęciu mięsa dodaję warzywa i za chwilę mam pyszny esencjonalny rosołek. To właśnie z tego rosołku korzystam zamiast z bulionu do zrobienia papki czosnkowej.
III.Mięsko wyjąć i odkapać. Odcedzone pokroić na cieniutkie plastry i ułożyć ładnie na talerzu.
IV.Sos sojowy z czerwonym cukrem i przyprawami doprowadzić na małym ogniu do wrzenia. Gdy już sos zgęstnieje, można go wymieszać z czerwonym olejem, czosnkiem i sezamem, po czym podlać nim mięsko ułożone na talerzu. Można spożywać od razu, ale ja lubię, gdy smaki trochę się „przeżrą”, więc zazwyczaj robię tak: rano gotuję mięso i rosół, o południu jem rosół na lunch i tnę wystygłe mięsko na plasterki, robię od razu sos i polewam nim mięso, które jest spożywane przez nas jako przystawka do kolacji.

Jeśli chodzi o ilości, to tak naprawdę zależą tylko od ilości mięsa. Ideałem jest, gdy po zalaniu sosem, mięso jest nadal widoczne, a jednocześnie każdy plasterek może „naciągnąć” smakiem. Jako, że ilość łatwo kontrolować jedną więcej lub mniej łyżką bulionu, proponuję czytelnikom znaleźć proporcje na własną rękę.

Mój Pan i Władca (termin zaczerpnięty z innego blogu, tak mi się spodobał, że nie mogłam się powstrzymać) uwielbia takie mięsko. On sam nie ma cierpliwości do długiego gotowania i do krojenia na cieniusieńkie plasterki, więc jest to jedna z tych chińskich potraw, które się pojawiły w jego życiu dzięki mnie. Chociaż właściwie nie ma w tym wszystkim nic specjalnego, on pieczołowicie składa resztki mięsa i czosnkowo-wszelkoinnego sosu po to, by na śniadanie dnia drugiego dodać tę mało już apetyczną papkę do świeżo ugotowanego makaronu. Nie wierzyłam, że to może być smaczne... aż spróbowałam. Faktycznie, makaron z takim mięsem jest przepyszny, a jeśli do sosu dodamy więcej zupy, otrzymamy mocno pachnący „rosół” z makaronem, który stał się naszym ulubionym śniadaniem na zimne poranki.

Jeśli takie mięso jest dla Was za mało aromatyczne, można doń dodać gałkę muszkatołową i anyż albo i ziele angielskie z liściem laurowym już na etapie gotowania. Ja to robię rzadko, bo używam wody do gotowania różnych zup i te przyprawy nie zawsze pasują. Przyznać jednak muszę, że mięso gotowane z anyżem jest wspaniałe...