潮汕升园砂锅粥 kleik ryżowy z Chaoshan

Kunmińskie żarcie jest pyszne. Naprawdę. Ale od czasu do czasu, gdy misieny 米線 i chilli w każdej postaci wychodzą ci już uszami, warto się przejść po knajpach z kuchnią innych regionów. Szczególnie popularna (z kuchni obcych) jest kuchnia kantońska – bo i też właśnie kantońskie żarcie rozsławiło kuchnię chińską. A perełką wśród restauracji kantońskich są restauracje chaoshańskie (潮汕), z powodu których chętnie bym się w ogóle w tamte rejony przeniosła. A przecież, poza kuchnią, region Chaoshan ma jeszcze całkiem sporo do zaoferowania!

Chaoshan to region Kantonu, położony nad samym morzem, czyli całkiem na wschodzie, z czterema najważniejszymi miastami: Chaozhou 潮州, Shantou 汕頭, Jieyang 揭陽i Shanwei 汕尾 (od nazw pierwszych dwóch miast wywodzi się nazwa całego regionu). Jest tam ciepło, parzą herbate kung-fu (moją ukochaną herbatę czarnosmocza – ulung), mówią w dziwnym języku (teochew), który jest ponoć jedną z najbardziej archaicznych odmian chińskiego (i ma 8 tonów!), mają własne, nietypowe instrumenty muzyczne, ciekawą muzykę, a nawet własny rodzaj opery. Cudowne miejsce, bo tempo życia niespieszne, pauzowane drzemkami czy popijaniem herbatki. Nic dziwnego, że Kantończycy masowo tam wyjeżdżają na wakacje czy weekendy...

Ale wróćmy do żarcia (na moim blogu prędzej czy później zawsze się wraca do żarcia). Jest to, oczywiście, ze względu na położenie geograficzne, kuchnia kantońska. Czyli:

• dużo owoców morza,
• preferowany smak oryginalny zamiast stuskładnikowych sosów,
• raczej szybkie smażenie tudzież gotowanie na parze, a nie zatłuszczanie na śmierć,
• jadanie wszystkiego, co się rusza,
• raczej ryż, a nie kluchy.

Jednak ten konkretny region Kantonu czerpie również z kuchni fujiańskiej, znanej z miłości do zup, potrawek, gulaszów i innych potraw jednogarnkowych, przy jednoczesnym umiłowaniu, tak samo jak w kuchni kantońskiej, owoców morza i delikatnych smaków. Mało tego, znaczna część przypraw czy dań jest zaczerpnięta wprost z kuchni fujiańskiej (albo też, czego nie wiemy, z kuchni chaoshańskiej przeszły one do fujiańskiej): omlet ostrygowy, tak ukochany przez moją Mamę, peklowane larwy czy sos shacha (sos z oleju sojowego, czosnku, szalotki, chilli, nagłodu – fałszywej flądry – i suszonych krewetek). Kuchnia chaoshańska nie jest wszakże prostym połączeniem tych dwóch typów, tylko zupełnie nową jakością, w której:

• Uwielbiają pengować 烹 owoce morza. Co to znaczy: peng? Bierzemy sobie owoc morza, na przykład krewetkę. Najpierw bez dodatków smażymy ją w głębokim tłuszczu, a potem dodajemy przyprawy czy sosy i smażymy-w-ruchu, po czym wykładamy na półmisek. Dzięki temu zabiegowi cieszymy się oryginalnym smakiem owoców morza, zachowanym przez usmażenie bez dodatków.
• W ogóle, bez owoców morza ciężko u nich przygotować jakikolwiek sensowny posiłek. Na dziesięć dań bowiem około siedmiu zawierać będzie frutti di mare.
• Przed i po, a zazwyczaj w trakcie posiłku też, podają herbatę kung-fu.
• Wolą zupy od oleju – czyli raczej gotowanie niż smażenie. Mało tego! Podczas wypaśnych dziesięcio-dwunastodaniowych kolacji, trzy do czterech dań to będą delikatne zupy bądź mocno wodniste dania, których sos można potraktować jak zupę.
• Poważają lekkość – czyli potrawy mają być delikatne i wyraźny ma być oryginalny smak, bez „zanieczyszczania” go hektolitrami oleju, sosów, przypraw.
• Przywiązują wagę do tego, żeby było to żarcie zdrowe.
• Oczywiście jakość produktów musi być jak najwyższa. Na przykład dawnymi czasy w celu otrzymania pysznej foie gras tuczyli gęsi kleistym ryżem (który był cholernie drogi, jako, że w tamtych regionach nieuprawiany).
• Są uważni przy dobieraniu smaków. Obok smaku słonego musi się pojawić słodki, obok mięsa – warzywa, zwykłe potrawy przeplatają się z zupami. Nie najpierw zupa, potem drugie. Nie najpierw kotlety, potem zupa, tylko po przystawkach kolejne dania i wstawiane w środek zupy (oczywiście, z przyczyn ekonomicznych, często jest to jedna lekka zupa, którą się „przepłukuje usta” między daniami, przygotowując podniebienie na nowe rozkosze).
• Bardzo często mięso występuje jako przyprawa, nie jako główny składnik – na przykład robimy bakłażana rybnego – płatki świeżej ryby nadają bakłażanowi smak i zapach, ale po ugotowaniu ciężko je znaleźć bez mikroskopu.
• Sosy i dipy są też dość szczególne. Tutejsi kucharze stosują nie tylko typowe mieszanki octowo-sososojowe, ale też pasty ze śliwek czy sosy rybne, które zresztą są właśnie w tym regionie produkowane.

Biorąc to wszystko pod uwagę, nic dziwnego, że już za czasów dynastii Tang pojawiały się poematy sławiące chaoshańską kuchnię...

Dziś jednak dużo potraw nie jest przygotowywanych według tradycyjnych receptur. Raz, że to czasochłonne, dwa, że receptury poszły się... no, zaginęły w trakcie Rewolucji Kulturalnej. Czasem na bardziej chaoshańskie potrawy można trafić w Singapurze czy w Tajlandii (bo tam najwięcej Chaoshańczyków wyemigrowało) niż w samych Chinach.

W Kunmingu jest chaoshańskich knajp sporo, ja jednak ukochałam sobie jedną. Wszystkie owoce morza są tam pyszne, ale jedno danie jest po prostu obowiązkowe. Jest to kleik ryżowy z krabami (to moja ukochana opcja) lub krewetkami, gotowany w glinianym garnku 砂鍋. Gliniany garnek ów jest nieco podobny do garnka rzymskiego, z tym, że może być naturalnie glazurowany. Poza tym, Chińczycy w większości nie posiadają w domach piekarników, w związku z czym garnek ów jest stosowany głównie do gotowania zup, mięs w gęstych sosach i właśnie kleików ryżowych. Jak to gliniane garnki mają we zwyczaju, dobrze trzyma temperaturę, przepuszcza powietrze, nasiąka wodą i ją oddaje w trakcie gotowania, w zwiazku z czym potrawy rzadko się przypalają. Dodatkową zaletą jest fakt, że nie trzeba dodawać dużej ilości tłuszczu. No a smak i aromat są wprost cudowne. Kleik taki jest pyszny sam z siebie, ale tradycyjnie obok czekają dodatki: kiszonki, prażone fistaszki, świeża zielenina (np. kolendra czy zielona cebulka), którymi można przekąszać albo domieszać je do kleiku.

Powiem tak: nigdy nie byłam jakimś fanatycznym fanem kleików, ale ten podbił moje serce i mój żołądek.

Pamiętajcie: kleik ryżowy z Chaoshan z owocami morza, gotowany w glinianym garnku. Bezwzględna konieczność, żeby zrozumieć, że kleik to niekoniecznie danie dla chorego. Że może być po prostu najprzepyszniejszą opcją w karcie.