Właściwie sama nie wiem, dlaczego ten przepis jeszcze nigdy nie pojawił się na blogu. Może dlatego, że zawartość miseczki zazwyczaj znikała, zanim zdążyłam ją sfotografować? A może dlatego, że przepis ten tak trudno odtworzyć w Polsce? No ale może pewnego dnia Yunnańczycy zaczną eksportować do Polski swoje sery i szynki. Wiem, że przynajmniej mój Tato bardzo by się z tego ucieszył - zazwyczaj to on sprawiał, że danie natychmiast znikało.
Dlaczego danie tak trudne jest do odtworzenia w Polsce? Przecież mamy i szynki, i sery, w dodatku znacznie większą ilośc gatunków niż w Kunmingu. To oczywiście prawda, jednak jak dotąd za każdym razem mogłam zrobić tę potrawę w Polsce tylko dlatego, że szmuglowałam składniki. O ile da się w Polsce od biedy znaleźć surową szynkę suszoną, słoną i cudowną, zazwyczaj importowaną z Włoch lub Hiszpanii, o tyle problemem okazał się ser. Nie znalazłam ani jednego niesłonego białego sera, który byłby wystarczająco zwarty, żeby się nie pokruszyć w trakcie przygotowania. Jeśli znajdziecie taki - dajcie znać. Zachowam w pamięci na przyszłość.
Składniki:
- kawałek twardego, niesłonego sera - w Kunmingu będzie to rubing
- kawałeczek suszonej, słonej szynki - oczywiście najlepiej yunnańskiej
Wykonanie:
- Pokroić ser w dość grube plastry.
- Poroić szynkę w cienkie plasterki; dokładnie tyle samo, ile plastrów sera zdołaliśmy uzyskać.
- Przełożyć ser szynką, układając na talerzu lub w miseczce, które zmieszczą się do używanego przez nas parowara.
- Gotować kwadrans na większym ogniu, pod przykryciem; ewentualnie zostawić pod przykryciem na dodatkowych 5-10 minut po wyłączeniu ognia.
Yunnańczycy przeważnie nie kroją sera w domu, nie mając po temu odpowiednich narzędzi (nie macie pojęcia, jak przylepiają się plastry sera do tasaka...). Kiedy kupuje się świeży rubing na tutejszych targach, można na straganie poprosić o pokrojenie... nitką. Tak uzyskane plastry są gładkie i dużo równiejsze niż po nożu. Wybierając szynkę do tego dania, kunmińczyk zdecyduje się zawsze na szynkę ze sporą ilością tłuszczyku. Potrawa ta, jeśli szynka jest zbyt chuda, stanie się za sucha jak na tutejsze gusta.
PS. A sos, który zostaje po ugotowaniu dania na dnie miseczki to cudownie słona baza do zupy albo po prostu dodatek do ryżu. Mniam!
PS. 2. Choć jest to jedno z najbardziej kunmińskich dań, jakie można sobie w ogóle wyobrazić, w zasadzie nie da się go uświadczyć w tutejszych restauracjach, nawet jeśli reklamują się one jako lokalna kuchnia. Jak do tej pory trafiłam na nie tylko w jednej restauracji... i na stołach wszystkich poznanych przeze mnie rdzennych mieszkańców Kunmingu.
Tak sie zastanawiam po zaznajomieniu sie z informacjami na niemieckojezycznych stronach czy, godnym, zastepstwe dla tego spakolyka nie bylby indyjski ser Paneer albo tez Haloumi, grecki ser nadajacy sie do smazenia i grylowania ktory sie nie topi, abo tez jakis gatunet tureckich bialych serow wsrod ktory sa tez sery kozie cos jak skrzyzowanie Twarogu z niedojrzalym " zoltym" serem. Ser ten jest bialy i przypomina konsystencja ten ktory widzialam u Ciebie albo na niemieckojezycznych stronach na temat sera Rubing. Pozdrawiam serdecznie. Kiara
OdpowiedzUsuńPaneer, z którym ja się miałam okazję zetknąć w tutejszych indyjskich restauracjach, był zbyt mało zwarty i się rozpadał. Prędzej któryś z tureckich - ale na nich się w ogóle nie znam, nie wiem, jak smakują (muszą być niesolone) ani jaką mają konsystencję po ugotowaniu na parze (nie mogą się rozpadać).
UsuńRozumiem,byc moze nada sie wiec turecki ser o nazwie: Kasar Peynir. Wedlug opowiesci o nim: tu zacytuje:
OdpowiedzUsuń"To produkowany w Turcji ser do którego oryginalnie używa się mleka owczego (obecnie także krowiego i koziego). Legenda mówi, że Kasar Peynir powstał przez przypadek nieco ponad 100 lat temu, w Salonikach, które do I Wojnie Światowej należały jeszcze do Turcji. Córka pewnego żydowskiego serowara przez przypadek wrzuciła twaróg do gotującej się wody, przez co białko zawarte w masie zaczęło się ścinać i ser zrobił się dużo bardziej zwarty. "
No i chyba jednak Haloumi:
"Halloumi, chalumi (ngr. χαλούμι, χαλλούμι, ang. halloumi) – cypryjski ser wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, (...)
Jest serem półtwardym białej barwy, cechującym się dużą elastycznością. Jego skład stanowi do 46% wody, co najmniej 43% tłuszczu, około 22% białka i 3% soli. Może być spożywany świeży lub (dzięki wysokiej temperaturze topnienia) jako smażony bądź grillowany."
Ten ser znam dobrze i on sie naprawde nie topi. Wrecz ugrilowany "skrzypi" w czasie gdy go gryziemy. Jest, moim zdaniem, delikatny w smaku i nie jest slony. Trzeba tylko uwazac zeby kupic orginalny i nieudziwniony. Od czsu gdy stal sie popularnym serem na grila bywaja w sklepach jego tansze podrobki ktore sa aromatyzowane. One sa.. jesli ktos lubi Haloumi, po prostu niesmaczne. Kiara
ten turecki wygląda zachęcająco. Halloumi z którym ja się spotkałam był za słony do tej potrawy, ale ja nie jadłam nigdy prawdziwego, tylko zawsze podróbki :) Więc to może być to.
UsuńJeszcze przytocze dokladne wyjasnienie dlaczego Halloumi sie nie topi bo moze to byc wskazowka jakiego sera szukac gdyby ten cypryjski Halloumi nie spelnial z jakis powodow oczekiwan smakowych:
OdpowiedzUsuń"Dlaczego halloumi się nie topi? Halloumi nie topi się z powodu wysokiego pH. Osiąga się to z dwóch powodów: Ser nie zawiera bakterii kwasu mlekowego, ale podpuszczkę, aby rozpocząć koagulację mleka. Masa serowa jest gotowana w serwatce podczas procesu produkcyjnego, co kończy aktywność podpuszczki. W rezultacie ser halloumi nie dojrzewa i zachowuje wartość pH powyżej 5,9 – granicę, która decyduje o zdolności topienia sera." Serdecznosci, Kiara
Nasze yunnańskie sery są właśnie serami podpuszczkowymi! Być może to jest właśnie byłoby najlepsze zastępstwo dla rubingu :)
Usuń