odsmażane mięso 回锅肉

Kiedyś już wspominałam o tym, że ugotowane, a później odsmażone produkty spożywcze często pojawiają się w kartach dań. Jedną z takich potraw jest odsmażane taro, inną - odmażane mięso, klasyk syczuańskiej kuchni. Po chińsku odsmażane dania mają specjalną nazwę: 回锅 huí​guō, czyli "powracające do gara" - konkretnie do woka. Wracają tam z pełną premedytacją, nie dlatego, że ktoś ugotował za dużo ziemniaków i teraz je odsmaża, żeby się nie zmarnowały.

Historia "mięsa powracającego do gara" ponoć związana jest z dawnym zwyczajem ofiary dla zębów. Otóż w czasach, gdy faktycznie w każdą pełnię i nów składano ofiary ze zwierząt, na ołtarzu musiały wylądować "czołowe noże" 刀头 - to znaczy pierwsze ucięte kawałki świeżo ubitych zwierząt. Wsadzało się je tylko na chwilę do wrzątku, żeby nie zaśmierdły - i składało na ołtarzach. Jednak te pierwsze kawałki mięsa były bardzo drogie - więc większość biedaków zamiast nich używała po prostu kawałków boczku. A że biedacy nie bardzo mogli sobie pozwolić na zmarnowanie mięsa, dlatego w dzień składania ofiary należało ono do bogów, ale następnego dnia to przegotowane mięso było krojone w plasterki, smażone z przyprawami i zjadane. Zachwyca mnie chiński pragmatyzm - ofiara dla bogów obecna, nikt nie śmie jej tknąć. Ale na drugi dzień te mięsiwa już się bogom nie należą...

Dziś sam zwyczaj został zapomniany, ale przepis na mięso wprzódy ugotowane, następnie usmażone zrobił karierę w całych Chinach. Oczywiście - w każdym miejscu potrawa ta nabrała lokalnego kolorytu; dziś trudno ustalić, jak wyglądał pierwotny przepis. My najbardziej lubimy ten z ostrą pastą douban.

Składniki:

• tłuste mięso wieprzowe (najlepiej takie, by stosunek tłustego do chudego był około pół na pół, albo i tłustsze)

• pędy czosnku 青蒜苗

• sfermentowana soja douchi
• pasta douban
• pieprz syczuański
• chilli
• imbir

Wykonanie:

1. Obgotować mięso tak, by nie było surowe, ale by nadal było twardawe. Do garnka warto dodać kawałek imbiru*, ale lepiej nie solić - podczas późniejszej obróbki dodamy pastę douban i sfermentowaną soję, które są bardzo słone.
2. Wyjąć i zostawić do wyschnięcia i wystygnięcia.
3. W międzyczasie przygotować pozostałe produkty: umyć pędy czosnku i pokroić na kawałki długości kciuka, obrać imbir i pokroić go w paseczki, przygotować przyprawy.
4. Zimne mięso pokroić na niezbyt cienkie plastry - tak, żeby się nie rozpadało.
5. Rozgrzać wok.
6. Do woka wrzucić mięso i na niewielkim ogniu smażyć w ruchu, aż wytopimy większość smalcu, a plasterki zaczną się zwijać.
7. Smalec odlać do miseczki - to, co zostanie na dnie, wystarczy do usmażenia całej potrawy.
8. Dodać łyżkę pasty douban i łyżeczkę sfermentowanych fasolek douchi, a także pieprz syczuański, imbir i chilli. Smażyć aż douchi zapachną.
9. Dodać pędy czosnku i smażyć w ruchu na średnim ogniu, dopóki nie zmiękną.

Gotowe!

Ta wieprzowina jest idealna. Sto razy lepsza niż w knajpie.

tym razem nie mieliśmy pędów czosnku i zastąpiliśmy je cudownie aromatycznymi liśćmi i łodyżkami brokuła

Tu mała uwaga językowo-kuchenna. Zarówno w polskiej, jak i w anglojęzycznej literaturze utarło się nazywanie tego dania podwójnie gotowaną wieprzowiną. Jak jednak łatwo zauważyć, gotujemy tylko raz, a potem odsmażamy ugotowane wcześniej mięso - tak samo, jak w Polsce odsmażamy na przykład ugotowane wcześniej ziemniaki. Dlatego precz z podwójnie ugotowaną! Wiwat odsmażana!

*Często wzbogacamy smak rosołku, dodając również anyż gwiaździsty, czarny kardamon czy suszone głożyny. Nie jest to obowiązkowe, bo główny aromat mięso i tak uzyska podczas późniejszego smażenia, ale jeśli chcemy do czegoś wykorzystać ten rosół, to warto sprawić, by był bardziej aromatyczny.