On a slow boat to China

Z Chinami łączy tę piosenkę tylko tytuł.

Za to z moim sercem łączy ją nie tylko tytuł, ale i boska Ella :)

太和豆豉 słone fasolki Taihe

O fermentowanych słonych fasolkach już kiedyś pisałam. Wiecie więc, że mogą być słone bądź pikantne, robione z różnego typu fasolek i że bardzo się różnią ich wersje regionalne.
Dziś przed Państwem wersja występująca w Kunmingu najczęściej. Żeby było śmieszniej, nie rdzenna - wieść gminna niesie, że nazwa fasolek wywodzi się z miasteczka Taihe, w którym powstała receptura. Taihe jest zaś położone w prowincji Jiangxi, bagatela, na drugim końcu kraju. Stamtąd przywędrowały fasolki przez Syczuan do Kunmingu. Oczywiście, jeśli porównać smak fasolek produkowanych obecnie w Jiangxi, Syczuanie i Yunnanie, okaże się, że chociaż będą się bić o to, że "to właśnie my jesteśmy najbardziej tradycyjni", okaże się, że w każdym miejscu smak zmienił się w zależności od dostępnych przypraw i preferencji smakowych tubylców. Dlatego jeśli traficie kiedyś na nasze fasolki w sklepie, sprawdźcie, czy są to po prostu słone fasolki Taihe, czy kunmińskie słone fasolki Taihe...
Są beżowego koloru, słonawe, acz z lekko słodką nutką, miękkie, niezbyt kwaśne. Świetnie nadają się do poprawiania smaku szeroko pojętego wszystkiego :) Czasem, gdy nie chce mi się gotować, ładuję łyżeczkę fasolek Taihe na resztki wczorajszejgo ryżu, zalewam to wrzątkiem i mam zupę ryżową o smaku słonofasolowym - boski posiłek.
Kunmińska wytwarzana jest z wyki czteronasiennej z dodatkiem soli, anyżu gwiaździstego, brązowego cukru, koperku a nawet kleistego ryżu.
W tradycji syczuańskiej dodaje się fasolki do Tofu Dziobatej Staruszki, do Mięsa Powracającego do Gara. W Kunmingu jemy tę fasolkę przygotowaną w dużo prostszy sposób.

Składniki:
*100g słonych fasolek Taihe
*tyleż skwarek
Wykonanie:
Fasolki usmażyć na skwarkach.
Służyć może jako dodatek do ryżu, przyprawa do lekkich zup, których nie gotowaliśmy na mięsie itd.

Mała uwaga: chodzi o skwarki pozostałe po domowym wytapianiu smalcu. W tradycji yunnańskiej słoniny nie kroi się drobno, tylko w całkiem spore plasterki; wytapia się smalec do momentu, w którym te skwarki nabiorą złotego koloru i są jeszcze miękkie i soczyste. Skwarki te dodaje się później do zup, smaży z nimi warzywa, albo właśnie na nich smaży fasolki i inne takie. W tradycji chińskiej nieznany jest nasz smalec z solidnie wytopionymi, brązowymi skwarkami, cebulką, majerankiem itp. Moi znajomi Chińczycy uważają skwarki w naszym smalcu za spalone i nieprzydatne do celów kulinarnych...

pilnujemy bezpieczeństwa

na drogach...

bułeczki drożdżowe mantou 饅頭

U nas mówiło się po prostu kluski na parze. Ale przecież do klusek im tak daleko!!! Już prędzej bułka. Ale bułka, prawdziwa bułka, MUSI być upieczona. Przecież nie można gotować bułki... No to niech będzie pampuch. Ciasto podobne do chlebowego, ale potem gotowanie na parze, nie pieczenie. Polane masełkiem i domowym dżemem jagodowym. Albo maślano-cukrzano-kakaową masą. Mniam.

Tym bardziej ucieszyłam się, znajdując w Chinach mantou. To właśnie idealny odpowiednik naszych klusek na parze; pewnie puryści znajdą 10 różnic, ale dla mnie to smak dzieciństwa. Fakt, Chińczycy pojęcia nie mają, jak bardzo smaczne mogą być mantou z masłem i jagodami, ale za to maczają je w skondensowanym mleku bądź miodzie; smażą na chrupko i złoto; do ciasta dodają barwne dodatki (od fioletowych taro zaczynając a na słonecznej dyni kończąc, acz nie wyczerpując możliwości). Są też dodatki smakowe - cebulka, dzięki której mantou zmienia się w 花卷 czyli "kwietną roladkę", mleko, przez które bułeczki są słodkie i delikatne itd. A wszystko zaczęło się... w Yunnanie. Wielki wódz Zhuge Liang podbiwszy nas, południowych barbarzyńców, chciał wrócić przez rzekę do domu. Rzece trzeba było jednak zapłacić myto: poświęcić pięćdziesiąt ludzkich głów, by nasycić ducha rzeki. Zhuge Liang oszukał rzekę: zabił zwierzęta, mięsem nadział uformowane jak głowy placuszki drożdżowe i oddał je rzece. Stąd nazwa: 蠻頭, głowa barbarzyńcy, która stopniowo zmieniła się na jednako brzmiące 饅頭, pozbawione krwawego elementu.

Ja jestem pyzata - na buzi i w żołądku. Uwielbiam mączności. Mąż patrzy na mnie podejrzliwie, bo on, jak każdy prawdziwy Chińczyk z południa, gardzi mąką i wielbi ryż. Pampuchów nie robię w domu - można tanio kupić pyszne, w wielu odmianach, a skoro nie spożywamy ich codziennie w dużych ilościach, po prostu robić w domu się nie opłaca.

Słuchałam opowieści świekry, jak ona robi mantou. Słuchałam o tym, jak przyrządzało się mantou w domu jej ojca. Zrobiłam mantou dla męża i podałam tak, jak się je w dawnym Kunmingu jadało.

Cóż.

Może i jest Chińczykiem z południa, ale MOJE mantou wygrały nawet z jego ulubionymi kluskami ryżowymi.

Przepis znalazłam tutaj, po czym go odrobinę zmieniłam.

Składniki:

• łyżka drożdży suszonych
• szklanka letniej wody
• dwie szklanki mąki
• trochę cukru
• szczypta soli
• kapka oleju

Wykonanie:

1. Mąkę wymieszać solidnie z drożdżami.
2. Domieszać wodę i resztę, solidnie wyrobić - aż ciasto będzie gładkie.
3. Wsadzić do woreczka, wsadzić na noc do lodówki.
4. Rano wyjąć na omączony blat, ponownie wyrobić.
5. Rozwałkować na prostokąt. Złożyć na trzy. Ponownie rozwałkować, a później pędzelkiem posmarować ciasto z jednej strony wodą (można pominąć). Dłuższą stroną zrolować je bardzo ciasno. Tak zwinięte ciasto pokroić na 8 części.
6. Zostawić do wyrośnięcia - ok. kwadrans.
7. Gotować w parowarze 10-20 minut (w zależności od wielkości mantou i rodzaju mąki).

A jak będą już gotowe, przygotujcie masło i cukier trzcinowy. Każdą bułeczkę pokrójcie na grube plastry, jeszcze ciepłą - by wyjęte z lodówki masło się rozpuściło i wsiąkło w ciasto. Potem posypcie cukrem trzcinowym. To właśnie jest śniadanie z dzieciństwa mojego męża.

Zdjęć nie ma. Nie zdążyłam zrobić...

Ale za to mam dla Was jeszcze jeden wyszperany przepis na mantou z dodatkami. 

a tu mantouki z ciasta chałkowego ze skórką pomarańczy. Też wyszły pyszne :)

Często idę na łatwiznę i przyrządzam mantou z tego samego ciasta, z którego piekę bułeczki:

Też wychodzą pyszne :)

spec 巧手

Tak właśnie przetłumaczono naszą "Dosię" :D Można speca kupić w Azji.

Zdjęcie nie jest moje, krąży wśród polskojęzycznych sinofilów.

huoguo grzybowe z Yimen 易門的野生菌火鍋

Z okazji braku okazji (to są najlepsze okazje!) pojechaliśmy na jednodniową wycieczkę do Yimen. O samym mieście i wycieczce jeszcze napiszę, ale najważniejsza była, jest i będzie kwestia kulinarna. Bo widzicie, tutaj każde miejsce specjalizuje się w jakimś żarciu. Yimen specjalizuje się w grzybach. W ogóle Yunnan jest grzybowy - rośnie tu osiemset gatunków grzybów, z czego przynajmniej część jest endemiczna. Grzyby są częstym podarkiem dla nieyunnańskich gości, a ja właśnie dziś znowu gotuję grzybową na prawdziwkach...
Wracając do rzeczy: grzyby. Jakie? Po pierwsze: niehodowlane. To bardzo ważna rzecz, bo Chińczycy w większości jedzą hodowlane. Cóż, z tym jest problem. Część jest znana, część nawet występuje w Polsce, a większość ma łacińskie nazwy. Jednak niektóre występują tylko w Yunnanie, a w dodatku mają lokalne nazwy, których nawet w internecie się nie da spokojnie wyguglać... Tak jest na przykład z ulubionym przez nas "grzybem miedzianozielonym" - 銅綠菌. Inne zaś mają się dobrze i w Polsce - z tym, że nigdy ich w Polsce nie jadłam. Tak jest choćby z przepysznym, jak sama nazwa wskazuje, mleczajem smacznym czy z kępkowcem jasnobrązowym. Inne zaś od zawsze uwielbiam, jak kurki. A jeszcze inne w Polsce występują, ale w zasadzie się ich nie jada, że niby niesmaczne, jak jest z "czarną tygrysią łapą", czyli z sarniakiem dachówkowatym. Są też bliscy krewni naszych grzybów, jak dwupierścieniak z rodziny gąskowatych.
Tych właśnie sześć rodzajów grzybów zamówiliśmy, by wrzucić je do gorącego kociołka. Gorący kociołek zaś był wypełniony gęsim rosołem, doprawionym jagodami kolcowoju chińskiego oraz głożyną.
Po kwadransie można już było jeść grzyby, bo w większości są to odmiany, które i na surowo nie szkodzą, a te, które potrzebują obróbki termicznej pokrojono na tak cienkie plasterki, że po kwadransie były już dawno ugotowane. Najlepiej jednak zostawić część grzybów, by się powoli gotowały - smak i zapach takiej zupy grzybowej jest wprost olśniewający!...

opcja wyszukiwania

Przyjaciółka chwali się nowym telefonem: jej, mój telefon ma opcję głosowego googlania! i działa...
Ja, posługująca się starą, zdezelowaną Nokią bez bajerów: nie lubię Cię.
P: oj tam. Ty masz męża.
Ja: ale mój mąż nie ma opcji głosowego wyszukiwania. (po namyśle) On w ogóle nie ma opcji wyszukiwania, ma tylko opcję gubienia...

大宅門 Brama Wielkiej Rezydencji

U schyłku dynastii Qing w rodzinie pekińskich medyków i farmaceutów urodził się urwipołeć, który nie umiał płakać. Mała zaraza cały czas broiła, więc w końcu wygoniony został z domu. Niegłupi jednak był, choć krnąbrny, więc udał się do Jinanu i utworzył swoje własne imperium farmaceutyczne. Potem pogodził się z rodem, bił się z Japończykami, no, normalne życie mężczyzny z tamtych czasów.
Historia jego życia do tego stopnia przemówiła Chińczykom do wyobraźni, że stała się kanwą serialu, o którym dzisiaj piszę.
Serial zaprezentowano widzom w dwóch rzutach, historia została więc rozbita na 70 odcinków. Niby tego typu historię można sprzedać również w dwugodzinnym filmie (który zresztą powstał), ale moim zdaniem to właśnie jest przykład serialu, który bije film na głowę. Dlaczego?
1) Historia jest interesująca, trzyma w napięciu. To oczywiście powinno być podstawą każdego serialu, ale wiemy, jak to wygląda w praktyce. Dość powiedzieć, że kilka razy klęłam w złości na postać, która się źle zachowywała. Płaczu nie liczę w ogóle, bo ja to miękkie serce mam...
2) Żywy język. Każda postać inaczej mówi. To właśnie stąd nauczyłam się większości ładnych obelg, ale też miłych uchu komplementów - bo naprawdę sposób mówienia i charaktery postaci się bardzo różnią.
3) Świetni aktorzy. Polakowi nic te nazwiska nie powiedzą. Dla każdego Chińczyka obsada sama w sobie jest gwarancją dobrego widowiska. Ja kilkoro z nich widziałam wcześniej. I - nie poznałam. A to chyba największy komplement. Dodatkowym smaczkiem są pojawiające się w drobnych rólkach sławy takie jak Zhang Yimou, który na potrzeby roli ogolił sobie dwukrotnie głowę (bo zawalił scenę i musiał powtarzać ujęcie) czy Chen Kaige.
4) Reżyser jest świetny. Guo Baochang, w Polsce znany być może raczej z tego, że wystąpił jako aktor w "Błękitnym latawcu". W Chinach jest znany, podziwiany i szanowany. Po obejrzeniu tego serialu rozumiem dlaczego. Dopracował ujęcia do ostatniego szczegółu. Jest precyzyjny i nie dopuszcza bylejakości.
5) Właśnie. Szczegóły. Ubrania, jedzenie, przyrządy, zwyczaje. Ileż ja się o Chinach dowiedziałam z tego serialu! Wcześniej o niektórych elementach słyszałam, ale absolutnie nie potrafiłam ich sobie wyobrazić. Teraz lepiej rozumiem życie w dawnych, tradycyjnych chińskich domostwach. Chyba pierwszy raz w życiu serial był dla mnie lekcją kultury.
6) Pokazuje cudownie skomplikowane relacje międzyludzkie, współzawodnictwo bądź jego brak między licznymi paniami domu (ważniejsze poniżają mniej ważne, mniej ważne próbują przez pana domu zmienić status quo), wpływ możnych na życie maluczkich (za trafną acz niepomyślną diagnozę lekarz trafia do więzienia), współzawodnictwo handlarzy... No całą masę różnych dość egzotycznych dla Polaka zagadnień.
Jest jeszcze wiele innych plusów. A jednak jest coś, za co serialu nienawidzę. Od pewnego momentu (kilka odcinków przed końcem pierwszej serii) zaczyna mnie drażnić i to tak, że sinieję ze złości. Chodzi o Japonię.
W serialu przedstawione są dwie wojny z Japonią. Podczas tej wcześniejszej młody jeszcze bohater zaprzyjaźnia się z równie młodym Japończykiem, przeciwnikiem, ale hołdującym zasadom, pla pla pla. Przy rozstaniu obiecują sobie dozgonną przyjaźń i to, że jeśli kiedyś ich państwa nie będą z sobą walczyć, to w Japonii powstanie filia zakładu farmaceutycznego naszego Chińczyka.
Po wojnie syn Japończyka przyjeżdża do Chin, przywożąc żonę i córkę, przyjaźń kwitnie, ale za chwilę wybucha następny konflikt i wtedy obietnice wiecznej przyjaźni zostają w imię idei patriotycznych wyrzucone do kosza. Jeszcze to się da zrozumieć, chociaż ciężko - biorąc pod uwagę to, że poprzednio też była wojna i jakoś nikomu to w zawieraniu przyjaźni nie przeszkadzało. Potem do wszystkiego zostaje wmieszany komunizm, i jeszcze to, że chińskie leki nie mogą leczyć Japończyków, bo to jest wbijanie noża w plecy ojczyźnie itd. Ja wiem, że Chińczycy nie składają przysięgi Hipokratesa, ale... Te fragmenty opowieści zrobione są tak nachalnie, tak siermiężnie, że naprawdę robi mi się niedobrze.
Nie rozumiem tak pojmowanego patriotyzmu. Nie rozumiem sytuacji, w której ktoś mi mówi, z kim mogę się przyjaźnić, a z kim nie. Nie ma złych nacji. Są źli i głupi ludzie, wszędzie na świecie. W serialu jest ładnie pokazane, jak to rodzinie wybacza się, prędzej czy później, wszystko - bo to rodzina, nawet jeśli złożona z bandy sku zwyrodnialców, a dobrymi i szlachetnymi ludźmi z innych stron się gardzi i na nich klnie - nawet jeśli mają zerowy wpływ na politykę własnego państwa i nie chcą się bić. Nigdy, nigdy nie nazwałabym tego patriotyzmem.
No dobrze. Wracając do serialu - może właśnie dlatego, że wzbudza we mnie wiele emocji, chętnie go Wam polecam. Link poniżej odsyła do pierwszego odcinka pierwszej serii - a resztę już na pewno sami znajdziecie. Polecam każdej osobie ćwiczącej chiński :)

jeszcze o ciasteczkach księżycowych...

Gdy tylko skończyłam przeszukiwać internet i głowy Yunnańczyków w związku z yunnańskimi ciasteczkami księżycowymi z szynką i rezultat streściłam na blogu, trafiłam na artykuł, opisujący szynkę. Oczywiście, poza opisem całej obfitej reszty, było też parę akapitów o szynce w ciastkach. Grrr...

Chcąc opowiedzieć o szczycie pomysłowości w sztuce cukierniczej Kunmingu, trzeba wspomnieć o "czteroliangowych bryłach z szynką" (火腿四两坨) czyli po prostu o tradycyjnych, w twardym cieście, ciasteczkach księżycowych z szynką. Małomówni Kunmińczycy nazywają je po prostu szynkowymi bryłami (火腿坨) albo czteroliangowymi bryłami (四两坨).[...]
Chcąc otrzymać dobre ciastka księzycowe z yunnańską szynką, po pierwsze potrzebujemy dobrego smalcu. Położony koło Jeziora Dianchi Kunming od zawsze był bogaty w rośliny, zwierzęta i ludzi.[...]. Lasy topolowe przy Kunmingu stały się sławne "tłustą wódką"*, która z dawien dawna w sercach Kunmińczyków jest uważana za dobry alkohol. Zimny smalec, wymieszany z cukrem i miodem, przy pewnej wprawie w wyrabianiu, daje bardzo smaczne, chrupkie z wierzchu ciasto. Wygląda na twarde, ale już pierwszy kęs odbiera mowę, ciasto rozpływa się w ustach i zaskakuje delikatnością. Do lat '90 XX wieku większość ciastek księżycowych była równie solidna z wierzchu, jak i w środku. Były twarde do takiego stopnia, że jednym rzutem można by zabić jakiegoś niefortunnego psa, więc nasze delikatne i kruche ciasteczka doprawdy robiły wrażenie. Zresztą, podobna "sztuka chrupkiej skórki" nie jest bynajmniej w Yunnanie rzadka - przykładem mogą służyć choćby placki z Xizhou czy nowoczesne placki, choć w wypadku tych drugich zamiast smalcu mamy importowane masło. Choć jednak te smaki są nowe i oryginalne, nijak się mają do "brył szynki".
Druga rzecz to cukier i miód. Dawno temu był taki dowcip: jaki jest wyznacznik bogactwa? Dwie skrzynki przy łóżku, jedna z cukrem białym, druga z brązowym; kryterium szczęścia było to, że jak się chciało jeść biały cukier, to się jadło biały, a jak brązowy - to brązowy. Ale to było dawno temu; w Yunnanie uprawia się trzcinę cukrową, a i miodu nie brakuje, więc ciasto i farsz z takimi dodatkami wcale nie są jakimś dziwactwem.
Po trzecie: dobra szynka. Dobra, czyli robiona w Xuanwei 宣威 szynka ze świń "krucze złoto"**. Otoczone warstwą tłuszczyku chude mięso, pokrojone w drobniusieńką kosteczkę, połączone z cukrem i miodem jest idealnym połączeniem, słodko-słoną równowagą, farsz jest miękki i pachnący, a się nie rozpada. Dobrej szynki jest w Yunnanie masa w różnych miejscach, ale najsłynniejsza jest właśnie ta robiona z kruczego złota w Xuanwei. Kroi się ją tak, by był i tłuszcz, i chude mięso; tłuste nie nudzi, chude nie jest suche jak wiór, więc ludzie, którzy dawnymi czasy mogli wtrząchnąć "szynkową czteroliangową bryłę", nawet po przełknięciu ostatniej odrobiny śliny, rozkoszowali się pozstałością tego smaku i zapachu. Faktycznie, szynkowa bryła ma wspaniały, bogaty smak.
Po czwarte, wspaniała mąka z yunnańskich gór. W okolicach Kunmingu rzadko można w zimie oglądać śnieg, za to właśnie zimą za dnia wyłania się ostre słońce, a nocą opada szron. Tu właśnie rośnie stary typ górskiej pszenicy; nie jest jej dużo, ale za to ani smakowi, ani wartościom odżywczym nie można nic zarzucić, świetnie się łączy z cukrem i miodem. W ciasteczkach księżycowych mąka, wymieszana z szynką, cukrem i miodem, daje wspaniały, niepowtarzalny smak.

[Mapa yunnańskiej szynki Ganyu Huluan - 云南火腿地图 --敢于胡乱 (wolne tłumaczenie)]
Cóż. Gdyby nie to, że już ten smak znam i za nim niespecjalnie przepadam, po przeczytaniu tego artykułu, pognałabym kupić szynkowe ciasteczka.
PS. Opis twardych ciasteczek księżycowych, którymi można uszkodzić psa, skojarzył mi się z krasnoludzkim chlebem u Pratchetta...

*猪板油浸酒 alkohol ze smalcem - w trakcie produkcji, do baniaka z alkoholem dodaje się smalcu; otrzymany alkohol ma barwę przezroczystozieloną i przez tutejszych nazywany jest "tłustą wódką" 肥酒.
**乌金猪 krucze złoto to odmiana pokrytych czarną szczeciną świń, powszechnie występujących w Yunnanie, Guizhou i Syczuanie, zwłaszcza w rejonach górskich.

喜糖 radosne cukierki

Wczoraj byłam na weselu koleżanki. Wesele jak wesele, już się nachodziłam, nie bardzo mnie one ekscytują. Dziś chcę opowiedzieć o tym, jak się w Chinach na wesele zaprasza.
Oczywiście osobiście. To istnieje w wielu kulturach, znamy i z własnego podwórka.
Oczywiście trzeba wręczyć zaproszenie. To też wiadomo.
Od naszego zapraszania różni się chińskie tym, że zapraszający wręczają z zaproszeniem pudełka wypchane weselnymi cukierkami zwanymi 喜糖 - radosnymi cukierkami. Pudełka mogą być od najzwyklejszych po bardzo wypaśne; ilość cukierków ma znaczenie symboliczne: jeśli jest ich osiem w pudełku, wróżą bogactwo, jeśli dziewięć - mówią, że to na zawsze itd.
Dawniej weselne cukierki rozdawało się w trakcie wesela; goście mogli je spożyć na miejscu bądź zabrać do domu. To, czy są rozdawane z zaproszeniami zależy od miejscowej tradycji. Akurat w Yunnanie rozdaje się je w zasadzie zawsze. Dzięki nim przyjaciele i krewni mogą uszczknąć trochę radości państwa młodych...
Od jakiegoś czasu liczne weselne cukierki wystawiam w pucharkach przed przyjściem gości. Pudełka natomiast kolekcjonuję. Dziś zacznę od pudełka, które dostałam od świeżo zamężnej koleżanki i od prezentacji cukierków, które były w środku.

Cukierków jest dziewięć, na bogato. Dziewięć 九 jest homonimem 久 czyli długiego czasu, a w zbitce 永久 długiego wręcz stąd do wieczności. Państwo młodzi mają więc nadzieję na wieczną miłość i się tym przekonaniem dzielą z gośćmi weselnymi.
Na pewno będę się jeszcze wielokroć dzielić innymi weselnymi cukierkami i pudełkami na weselne cukierki. Skoro jeść ich nie powinnam (...a dupa rośnie...), to niech chociaż oko nacieszę... :)

żałujesz?

Wczoraj był ważny dzień. To znaczy, rok i jeden dzień temu był ważny dzień, wczoraj to pikuś, ale ponieważ to pierwszy pikuś, to się zrobiło sentymentalnie.
Po kolacji i różach pytam mojego Pana i Władcę: żałujesz?
A gdy oddech wrócił, powiedział: żałuję... Przez krótką chwilę zrobiło mi się słabo, dobrze, że przezornie usiadłam już wcześniej. Bałam się podnieść wzrok, ale on nie dokańczał, czekał, aż spojrzę.
Żałuję... że Cię tak późno dostałem.

Yunnańskie ciastka księżycowe 滇味月餅

Dzisiejszy wpis powstał w ramach współpracy z japonia-info.pl, czyli pod egidą Unii Azjatyckiej. 

Zbliża się Święto Środka Jesieni, więc zapytana o sezonowe jesienne jedzenie, odpowiadam bez zastanowienia: ciasteczka księżycowe! Oczywiście jest ich milion rodzajów; w każdej tradycji kulinarnej Chin będą inne nadzienia, będą zrobione z różnych rodzajów ciasta, będą różnych wielkości, a w dodatku niektóre można jeść na ciepło, a niektóre należy trzymać w lodówce. Ciężko się w tym wszystkim połapać, jednak u nas, w Kunmingu, najpopularniejsze są oczywiście tradycyjne yunnańskie ciastka księżycowe. Skąd jednak laik z Zachodu może się czegoś o nich dowiedzieć? Oczywiście z wikipedii. 

Wiem, że wikipedia nie zawsze jest rzetelnym źródłem wiedzy. Szkoda, że nawet poszczególne wersje językowe bardzo się od siebie różnią. Szkoda też, że czasami możność powołania się na źródła, które oczywiście mogą być błędne, jest dla administratorów portalu ważniejsza od rzeczywistej wiedzy, zdobytej chociażby organoleptycznie. To właśnie dlatego w anglojęzycznej wikipedii można znaleźć perełki takie jak te:

Yunnan-style mooncake: Also known as t'o* to the residents, its distinctive feature is the combination of various flours for the dough, and includes rice flour, wheat flour, and buckwheat flour. Most of the variations are sweet.
[...]In addition, filling with ingredients such as coffee, chocolate, nuts (walnuts, mixed nuts, etc.), fruits (prunes, pineapples, melons, lychees, etc.), vegetables (sweet potatoes, etc.), and even ham have been added to give a modern twist to the traditional recipes.

Czyli yunnańskie ciastko księżycowe jest słodkie? A szynka jest dodawana współcześnie, żeby podkręcić smak i jest tak nietypowa jak nadzienie z kawy czy czekolady? No, autorze, nie odrobiłeś zadania domowego. Nawet chińska wikipedia podaje, że najsłynniejsze i najbardziej yunnańskie są ciastka księżycowe z yunnańską szynką, czyli 雲南火腿月餅...
I o nich właśnie chcę dzisiaj opowiedzieć.

Dawno, dawno temu (konkretnie w połowie XVII wieku), gdy ostatni cesarz dynastii Ming, Yongli, który znał się z "naszym" Michałem Boymem, uciekał przed Mandżurami, po wielu potyczkach wylądował w Yunnanie. Nie były to wesołe czasy, o nie. Już prawie całe cesarstwo było w rękach najeźdźcy, a Yongli poza ucieczką niewiele mógł zrobić. Ponoć kucharz cesarski był jedyną osobą, która potrafiła wymyślnymi potrawami nieco cesarza pocieszyć. Pokroił on yunnańską szynkę w drobną kosteczkę, wymieszał z miodem i cukrem i wsadził jako nadzienie do ciastek, które ugotował następnie na parze i podał w ramach deseru. Cesarzowi tak te ciastka przypadły do gustu, że stały się ulubioną cesarską przekąską.
Tyle legendy. Dowieść jej trudno, a istnieją też mniej romantyczne, za to bardziej realistyczne wersje opowieści o tym, jak powstały ciastka księżycowe w yunnańskim stylu. Mnie chyba najbardziej przekonała poniższa.
Wszystko zaczęło się od piekarni "pasownego zapachu" 合香樓. Została ona założona w 1859 roku przez słynnego kucharza i piekarza nazwiskiem Hu, który zanim otworzył własną działalność, pracował dla rządu. Nie dla cesarza Yongli, niestety, bo wówczas dwie legendy ładnie by nam się na siebie nałożyły i wszystko byłoby jasne. Stary Hu był Mandżurem z dziada pradziada; sporo ich się po Yunnanie po mandżurskim podboju włóczyło. Pracował, dostarczając przekąsek tutejszym urzędnikom, aż mu się znudziło i, osiadłszy w Kunmingu, założył własną ciastkarnię. Ponoć to właśnie on wpadł na pomysł nadziania ciastek księżycowych szynkowym nadzieniem, by stworzyć prawdziwie yunnański smak. Tradycję tę kontynuowali jego potomkowie, także parający się produkcją przekąsek. Wieści o niepowtarzalnym smaku i aromacie szynkowych ciastek szybko obiegły Kunming, a wkrótce i cały Yunnan. W ślad za rodzinną firmą Hu zaczęły nasze ciastka produkować i inne ciastkarnie, w tym najbardziej znana stara firma kunmińska "Pod Szczęśliwym Znakiem" 吉慶祥 Ji Qing Xiang. W ten sposób ciastka szynkowe stawały się coraz bardziej znane i popularne, stopniowo zdobywając pozycję ulubionych prezentów z okazji Święta Środka Jesieni. O samej firmie pewnie jeszcze napiszę, bo ciekawa to historia. :)
Wracając do samych ciastek.
Kocham szynkę yunnańską.
Kocham ciastka księżycowe.
Wiele lat sądziłam jednak, że lepiej byłoby tych dwóch produktów nie mieszać. Yunnańska szynka, słona jak cholera, wymieszana z cukrem, wsadzona do słodzonego miodem ciasta? Brrrr... A jednak co roku dostajemy te ciacha w prezencie na Święto Środka Jesieni. Przecież są takie yunnańskie i pyszne! Oczywiście, natychmiast rozdajemy część dalej. Ale zawsze zostawiałam sobie kilka sztuk i z czasem odkryłam, że istnieją również takie szynkowe ciastka, które są naprawdę niezłe. Może i nie dorównują smakiem domowemu tiramisu, ale raz na rok chętnie je przekąszę. Trafiły nawet do mojego prywatnego rankingu ciasteczek księżycowych.

Jeśli chcecie się dowiedzieć więcej o naszych yunnańskich ciasteczkach, zapraszam tutaj.
Wszystkiego najlepszego z okazji Święta Środka Jesieni!!

*Tajemnicze "t'o" (że niby tak na ciastko księżycowe mówią Yunnańczycy) to 飥 tuo - nazwa ogólna cosiów wytwarzanych z ciasta. Na szynkowe ciastka księżycowe mawia się bowiem "czteroliangowe tuo" 四两飥, zwracając uwagę na to, że są bardzo ciężkie (liang to jednostka wagi) - w porównaniu do tych o zwykłych, owocowych czy fasolowych nadzieniach. Jest też inna wersja zapisu: 坨, również wymawiane tuo, a oznaczające bryłę. Czyli w tej wersji byłaby "czteroliangowa bryła" 四两坨. Tak to jest, jak się nie bardzo wie, o czym się pisze, anglojęzyczny autorze...

klatki

myszobut

Nigdy nie dorosnę. Zwłaszcza w Chinach. Tutaj nikogo nie dziwi i nie śmieszy to, że dorosłe kobity ganiają ubrane w kokardki i falbanki plus Hello Kitty i myszobuty. Nikt nie naśmiewa się ze starszych pań w adidasach.
Całe liceum ubierałam się w sterane dżinsy i porozciągane swetry. Na studiach ubierałam się szaro i niewyróżniająco. A potem pojechałam na Tajwan, odkryłam kolory i się zaczęło. Zaczęłam po szmateksach kupować spodnie, które wyglądały, jakby ktoś na nie zwymiotował różowym drinkiem, bluzki z cekinami wyszytymi w kształcie trupiej czaszki i inne takie. Oczywiście, garsonki, elegancja-francja i buty na obcasie też były. Ale najbardziej cieszyło mnie zakładanie na siebie rzeczy, przez które ludzie się za mną na ulicy oglądali.
I tak już zostanie, podejrzewam...

makulatura 循環利用廢紙

W Chinach dostaje się bardzo niską emeryturę. Jeśli ma się szczęście, oczywiście. Jeśli się go nie ma, to się nie dostaje wcale. To sprawia, że nikogo nie dziwi widok starców i staruszek, zarabiających w pocie czoła na miseczkę ryżu. Aż do śmierci.

wróbelki 麻雀

Z czym Wam się kojarzą wróbelki? Mnie z piosenkami dla dzieci, ze śmiesznym skakaniem w poprzek parkowych alejek, z dzieciństwem. Widząc na naszym osiedlu wróbelki, ucieszyłam się. To prawie tak, jakbym wróciła do domu. Mówię o tym Panu i Władcy. A on mówi, że jemu się wróbelki też dobrze kojarzą... z pełnym brzuchem.
Za czasów zwykłobelkowego dzieciństwa mięso było na kartki. 20 deko mięsa miesięcznie na głowę. Czteroosobowa rodzina miała miesięcznie prawie kilogram! Jeśli to była wieprzowina, robiło się skwareczki, które, wymieszane ze sfermentowanymi fasolkami, były miłym dodatkiem do codziennej miski ryżu. Przy oszczędnym gospodarowaniu mogły wystarczyć na parę tygodni. Jeśli udało się dostać wołowinę, suszyło się ją w ostrym yunnańskim słońcu, a potem część wieszało u krokwi, a część "obstrugiwano" - skrobano nożem na malusieńkie, cieniusieńkie płateczki, które, wymieszane z chilli albo jedzone tak o - były ukochanym dodatkiem do ryżu wszystkich maluchów. ZB mówi, że u nich w domu te wołowe suszone wyskrobki trzymano w worku na szafie i że kiedyś z narażeniem życia wdrapał się tam i zeżarł coś z pół kilo mięsa, zanim go rodzice przydybali; nieprzyzwyczajony do takich ilości mięsa pochorował się i musiał iść do szpitala na kroplówkę...
Oczywiście, jeśli ktoś mieszkał na wsi, hodował własne zwierzaki, które prędzej czy później trafiały do garnka. Większość wieśniakom odbierano, jeśli były w rejestrze. Ale w rejestrach nie było psów, kotów i innych stworzeń zazwyczaj niejadanych. Nie było też stworzeń dzikich, na które polowano. Tak, na wsi można było po lasach zastawiać łapki na zające, lisy czy wiewiórki, które stanowiły miłe urozmaicenie codziennego menu. W mieście jednak trudno o dziką zwierzynę... poza ptakami.
Na podwórzu domu, w którym mieszkał ZB z siostrą i rodzicami, stawiało się drobnooczkowy kosz bambusowy, podparty kijkiem z przywiązanym szpagatem. Pod koszem sypano resztki ryżu czy innego ziarna. Wróbelek przyskakiwał do ziarna, zaczynał dziobać i trzask! zamykała się nad nim pułapka. Kosz bambusowy jednak za lekki był i za wolno spadał, więc na wierzch kładło się cegłę czy duży kamień, żeby obciążyć pułapkę. Czasem jednego dnia udawało się złapać 3-4 sztuki. To była prawdziwa uczta! Po oskubaniu siekało się wróble razem z kośćmi albo mieliło, również z kośćmi, i obsmażało w woku. Kości były tak drobne, że nawet dzieci sobie z nimi radziły.
Takie to wspomnienie o wróbelkach przetrwało w głowie mego Pana i Władcy...

Sezon na ciastka księżycowe rozpoczęty! 月餅季節開始嘍!

Z okazji zbliżającego się Święta Środka Jesieni (w tym roku 19.09), wszyscy wszystkim ślą życzenia. Tfu, wróć, nie życzenia, a ciastka księżycowe. O samych yunnańskich ciasteczkach jeszcze napiszę, bo to, co mówi na ten temat wikipedia, nawet anglojęzyczna, to zdecydowanie za mało i nieprawda. Tymczasem pokażę Wam skalę zjawiska; to są stragany rozłożone przy jednej, niedużej zresztą, ulicy, na przestrzeni, bo ja wiem, kilkuset metrów.

Takich straganów jest wszędzie pełno. Nie sprzedają nic poza ciastkami księżycowymi.
My ciasteczek nie kupujemy. Te, które dają nam krewni, wręczamy znajomym. Te, które dają ZB uczniowie, wędrują do rodziny. Sobie zostawiamy kilka sztuk wytwarzanych przez te firmy, których produkty nam naprawdę smakują, w tych smakach, które w ogóle są akceptowalne.

płatki chilli 辣椒面

Stary doktor Zhang mieszka w Yunnanie od urodzenia, ale jego rodzice nie byli tutejsi - przyjechali z Pekinu wiele, wiele lat temu. Osiedli w Kunmingu, bo było tu bezpieczniej niż w ich rodzinnym mieście, bo dobre miejsce, bo cudowny klimat.
Doktor Zhang siedzi przy stoliku z wyrytą szachownicą do szachów chińskich; rozłożył na niej bambusowe szerokie "talerze" błodźi (簸箕) i obiera chilli. Bierze po dwa-trzy strączki i obcina łodyżki, a także zepsute końcówki. Obcina je przy pomocy wielkouchych nożyc krawieckich, ostrych jak japońska katana. Siedzę obok i, wdychając słodkawy zapach świeżego chilli, obserwuję, jak śmigają nożyce, błysk metalu w czerwieni dziwnie mnie uspokaja. Gdy dwa kilogramy chilli wylądują w całości na bambusowych talerzach, stary Zhang położy talerze na gęstym żywopłocie, w ostrym yunnańskim słońcu. Co jakiś czas będzie potrząsał talerzem, żeby upewnić się, że każdą papryczkę pocałuje słońce. A kiedy chilli wyschnie na wiór, zostanie zabrane do domu i przemielone przez maszynkę do mięsa, tak by powstała najważniejsza kunmińska przyprawa: płatki chilli, czy też, jak Yunnańczycy to nazywają, mąka chilli 辣椒面.
Staremu Zhangowi usta się nie zamykają; monotonię obsprawiania chilli urozmaica sobie narzekaniem.

Kupiłem chilli za dwadzieścia yuanów. Dwadzieścia yuanów, wyobrażasz sobie? Tyle, ile kosztuje miska porządnych ryżowych klusek w tej knajpie przed osiedlem. Wszyscy pytają: po co? Przecież można płatki chilli kupić w każdym sklepie, po kilka yuanów za paczuszkę. Tyle roboty, mówią. A co ja mam do roboty? Na emeryturze jestem, czymś się muszę zająć. A wiesz, że jestem lekarzem? Dlatego właśnie to robię, sam przyrządzam płatki chilli. To, co kupują w sklepie to masówka. Wrzucają chilli z liśćmi, robakami, zgniłymi częściami, łodyżkami i bógwiczym jeszcze do mielarki. Nigdy nie wiesz, co tak naprawdę jest w środku tego, co kupujesz. Najlepiej wszystko zrobić samemu. Chiny to nie Finlandia. Byłem w Finlandii, tam wszystko jest takie czyste i higieniczne! Tam bym się nie bał kupić płatków chilli w sklepie. A tutaj - skaranie boskie. Ale tutejsi mają to w nosie. Yunnańczycy już tacy są. Leniwi. Nie chce im się. Wolą wydać pieniądze na jakieś śmieci w sklepach niż samemu się przyłożyć. Nawet emeryci. Poznasz Yunnańczyka po lenistwie jego. Jeśli jakaś staruszka siedzi przed domem i nic nie robi albo gra w madżonga, to znaczy, że jest z Yunnanu. Albo z Syczuanu, bo oni po jednych pieniądzach. My żyjemy zdrowo i pracowicie - po tym poznasz prawdziwego Chińczyka. Yunnan nigdy nie był prawdziwie chiński. Tutaj ludzie żyją jak barbarzyńcy i w nic nie wkładają wysiłku. Bo co to za problem obrać dwa kilo chilli i wysuszyć na słońcu? Skoro i tak wychodzę wygrzać na słońcu stare kości, to mogę się czymś przy okazji zająć, prawda? Ale nie kunmińczycy, oni są tacy leniwi, wolą kupić niż zrobić samemu, tak, tak...

Doktor Zhang pewnie nie wie, że rozmawia z kimś, kto potrafi przerobić 20 litrów mirabelek na dżemy. Nie wie też pewnie, że właśnie beztroska, cieszenie się życiem i brak gonitwy Yunnańczyków tak urzekły tę Polkę, która wyszła za leniwego kunmińczyka...

skórka pomelo na ostro-pachnąco 香辣柚子皮

Obiecałam pokazać kilka sposobów wykorzystania skórki pomelo. O ile o wykorzystaniu zielonej/żółtej zewnętrznej części już kiedyś wspominałam, o tyle gorzka, gąbczasta, biała otoczka dawniej zawsze lądowała w koszu.
Do dzisiaj.
Spróbowałam ją przyrządzić w tutejszym stylu... i działa!
Skórka pomelo na ostro-pachnąco
Składniki:
*białe otoczki pomelo, pocięte na cienkie plasterki
*pasta douban albo po prostu chilli
*czosnek w dowolnej postaci - ząbki bądź łodygi - w plasterkach
*seler naciowy lub por drobno posiekany
*imbir
*dwie łyżki bulionu /vegeta + dwie łyżki wody
*przyprawy: sól/ sos sojowy
Przygotowanie:
1) Po dwu-trzydniowym przygotowaniu białej otoczki - czyli po moczeniu z codzienną zmianą wody - trzeba ją dobrze odcisnąć, a potem podsuszyć na patelni czy w piekarniku.
2) w woku rozgrzać olej, obsmażyć imbir i chilli/pastę douban.
3) dodać pomelo i obsmażać, aż zmieni kolor.
4) dodać bulion, czosnek, seler i przyprawy, obsmażyć aż zapachnie.

W mojej wersji zabrakło selera naciowego, bo po prostu o nim zapomniałam, ale bez niego smak jest troszkę zbyt ubogi. To znaczy, mój mąż i tak zjadł z zachwyconym pomrukiwaniem, ale w przyszłości jednak dodam coś pachnącego.
Mam jeszcze kilka przepisów; jeśli okażą się sensowne, na pewno się podzielę :)
Aha, jedna rzecz: otoczka pomelo jest chłonna jak gąbka, więc trzeba ją potraktować podobnie do bakłażana - na przykład posolić przed smażeniem, żeby mniej tłuszczu wchłaniała...

drzwi...

...opatrzone znakami szczęścia.

sacrum i profanum

(płaskorzeźba w jednej z taoistycznych świątyń w Kunmingu)

可邑村 Wieś Keyi

Położona rzut beretem (22 km) od Mile, w województwie Honghe, yijska wioska szczepu Axi (阿細人) jest przeurocza. W axijskiej odmianie yijskiego nazwa Keyi znaczy "Pomyślne Miejsce" - i też wszystko zdaje się świadczyć o tym, że takie jest naprawdę. Górskie powietrze (prawie 2000 m.n.p.m.), gościnni ludzie, czas spokojnie przeciekający między palcami, ludowe freski i domowa wódka, oczywiście kukurydziana, a także domowego wyrobu tytoń. Lasów tu więcej niż pól uprawnych, zwierząt więcej niż ludzi - mieszka tu tylko 200 rodzin. Czyli tak naprawdę mieszka ich ze 20, a reszta to ich rodziny w szerokim znaczeniu tego słowa. Drogi mają wybrukowane, jest bieżąca woda, światło i linia telefoniczna - a przecież domki nadal są w większości drewniano-gliniane i drewniano-ceglane, zupełnie jakby czas się cofnął o sto lat!
Ale długo to nie potrwa. Odkąd Uniwersytet Yunnański ustanowił wioskę Keyi celem swoich badań i poglądową wioską szczepu Axi, wioska ma na czym zarabiać. Czyli jeszcze kilka lat - i dzieci będą mówiły lepiej po mandaryńsku niż po yijsku, manufaktury tytoniu zostaną zastąpione firmami... Nie jestem optymistką.
Póki co, na użytek turystów grają na swych trójstrunnych mandolinach i zakładają stroje ludowe.
Wykładają podłogę jedynej knajpy igłami sosny yunnańskiej.

Pokazują resztki dawnej kultury. Ale okrzyczane freski to podróbka z 2008 roku, nie oryginał. Na zmodernizowanym ryneczku stoją misy z "wiecznym ogniem" - ale jeśli nie ma turystów, ogień gaśnie, nie to, co w domach. Przed czaszką wołu stoi ofiara, ale czy będzie stała również wtedy, gdy żaden turysta nie odwiedzi muzeum kultury Axi?









Mnie zaś chyba najbardziej urzekło to, że w zupełnej absolutnej zgodzie z yijską odmianą szamanizmu istnieje tu sobie kościół chrześcijański :)

herbatka z pomelo 柚子茶

Xishuangbańskie pomelo wróciły na rynek! Oczywiście, na razie są drogie - 10 yuanów za kilogram, czyli około dwudziestu yuanów za sztukę, ale wczoraj, wiedziona niepohamowaną tęsknotą za TYM smakiem, kupiłam jedno. Połowę zeżarłam od razu, połowę zostawiłam, przygotowawszy wcześniej pomelo na jutro.
Dziś jest tak zimno, że nie mam ochoty na żadne, nawet najlepsze w świecie, owoce z lodówki. Ale! Z pomelo można zrobić herbatkę. Jedyny szkopuł jest taki, że trzeba się uzbroić w cierpliwość...
1) pomelo wraz ze skórką wsadzamy do przegotowanej, gorącej acz nie wrzącej wody na jakieś pięć minut. Myjemy dokładnie.
2) Po pięciu minutach wycieramy czystym ręcznikiem i otwieramy owoc, dzieląc go na trzy części: skórkę, białą otoczkę spod skórki i sam miąższ.
3) Obie warstwy skórki są wściekle gorzkie - dlatego są tak chętnie stosowane w chińskiej medycynie. Jeśli nie chcemy, żeby nasza herbatka była gorzka, moczymy skórkę. Ja moczę około dobę, zmieniając dwa razy wodę. Puryści pomelowi czekają trzy dni, zmieniając wodę trzykrotnie. Nigdy nie udało mi się wytrzymać aż tak długo - poza tym moim zdaniem lekka goryczka wcale pomelo nie szkodzi!
4) Obie części skórki można zetrzeć na tarce o grubych oczkach bądź pokroić w paseczki i odłożyć. Miąższ trzeba wyjąć z tych paskudnych przezroczystych błonek i powyjmować zeń pestki.
5) potem najlepiej zmiksować miąższ albo go po prostu zmiażdżyć.
6) dorzucić białą otoczkę i trochę miodu (ilość zależy od upodobań i od słodyczy owocu) i gotować na małym ogniu w litrze wody przez dwadzieścia minut. Ja nie słodzę w trakcie gotowania, a dopiero bezpośrednio przed wypiciem.
7) Dorzucić zewnętrzną skórkę i jeszcze pogotować pięć minut.
Tak przygotowana herbatka nadaje się bezpośrednio do picia; można też ostudzić, wsadzić do lodówki i podawać na zimno. Obie wersje są pyszne, jednak w zimnym i deszczowym Kunmingu opcja gorąca zdecydowanie wygrywa...

Jeśli widzimy, że białej otoczki jest cokolwiek za dużo, zostawcie ją sobie, nasiąkającą wodą, którą będziecie co dobę zmieniać, a ja za kilka dni powiem Wam, co z tego białego pomelo-paskudztwa można wyczarować :)

Kurze łapki z Chuxiongu 楚雄滷雞腳

Chuxiong 楚雄, poza tym, że jest ślicznym miasteczkiem, znanym z yijskiej kultury, jest też stolicą dziwacznych w europejskim mniemaniu przekąsek. Wśród nich królują kurze łapki. Są naprawdę znane - do tego stopnia, że istnieje nawet kulinarna strona internetowa o tym, jak przyrządzić różnorakie chuxiongskie łapki.

My takie łapki możemy kupić w zasadzie wszędzie. Jeśli jednak Wy tęsknicie za takim smakiem, serdecznie polecam poniższy przepis.

Najpierw trzeba przygotować wywar/bejcę.

Składniki:

1) po łyżeczce (albo ile się weźmie): pieprz syczuański, goździki, lukrecja chińska, cynamon, koper włoski, kardamon

2) po łyżce: imbir w plasterkach, czosnek, papryka, sos sojowy, cukier, alkohol, sól

3) sól (ilość zależy od tego, jak słony jest Wasz sos sojowy)

Przygotowanie:

1) Składniki z drugiej grupy obsmażyć na dużym ogniu aż zapachną.

2) Dodać do nich składniki z grupy pierwszej, wlać tyle wody, żeby na długo starczyło, zagotować, a potem gotować na wolnym ogniu przez dwie-trzy godziny.

Kiedy już wywar/bejca jest gotowy, można przystąpić do przyrządzania kurzych łapek.

Składniki:

*8 kurzych łapek

*wywar/bejca

*kapka oleju sezamowego

Wykonanie:

1) Łapki dokładnie umyć, obciąć paznokcie, a jeśli trzeba - zdjąć z łapek błonkę (nie zawsze jest, to przezroczysta warstwa na skórze).

2) Do garnka z wywarem/bejcą wsadzić kurze łapki i gotować na małym ogniu do miękkości.

To tak naprawdę wystarczy, ale gdy mój mąż gotuje cokolwiek w takim wywarze/bejcy, zazwyczaj po ugotowaniu zostawia dany produkt (łapki, wątróbki drobiowe bądź wieprzowe, flaczki, jajka, tofu etc.) na noc albo i na dwie noce w tym sosie. Dlatego dodajemy niewiele soli - kiedy łapki się długo marynują, trzeba uważać, żeby nie przesadzić z jej ilością. Kiedy smaki się przegryzą, jest to absolutne niebo w gębie. Tuż przed podaniem można pokropić olejem sezamowym.

Jeśli nie przepadacie za łapkami, podrobami czy tofu, najlepszym sposobem na wypróbowanie naszego wywaru jest ugotowanie w nim jajek. Obiecuję: zakochacie się :)

zmywarka 洗碗機

Z okazji urodzin okropnie starego ZB zrobiłam wystawną kolację, na którą zaprosiłam świekrów, żeby im podziękować za wspaniałego syna. Kolacja podana była w stylu europejskim: przystawki na małych talerzykach, potem zupa, konkretnie żur na serwatce, w głębokich talerzach, drugie danie - eksperyment ze schabem w gruszkach. Drugie danie podałam tak, żeby świekrom było wygodnie; nie są fanami widelców i noży, więc schab pocięłam nożyczkami na paski wygodne do chwycenia pałeczkami i podałam na półmisku, obok miseczek ryżu. No i oczywiście deser w postaci tortu urodzinowego, czekoladowego, przełożonego masą krówkową. Znowu na talerzykach deserowych, oczywiście świeżych.
Kiedy po kolacji posprzątaliśmy ze stołu, świekrowie zerknęli na piętrzącą się w zlewozmywaku górę naczyń. ZB przechwycił ich spojrzenie i mówi: teraz już wiecie, dlaczego na Zachodzie w każdym domu jest zmywarka...
Faktycznie, chiński sposób podania dań, z wyjątkiem baaaaardzo drogich knajp, gdzie wszystko jest podawane w osobnych naczyniach, zazwyczaj wygląda dużo prościej. Dania są w miskach bądź na talerzach, każdy dostaje swoją miseczkę, którą może napełnić ryżem, a potem pałeczkami z każdego dania bierze po trochu, na końcu zalewając resztki ryżu z drobinkami skapniętymi z poszczególnych dań zupą, którą w znacznej części Chin spożywa się pod koniec posiłku. Zupę teoretycznie można jeść łyżką, ale najczęściej pije się ją bezpośrednio z miseczki, więc po kilkuosobowej kolacji będziemy mieć brudnych kilka par pałeczek, kilka miseczek i parę talerzy-półmisków. Ba, jeśli chodzi o sprzęty kuchenne, będziemy mieć do mycia tylko jeden garnek - ten do gotowania ryżu - i jeden wok. Zgodnie z tradycją chińską jedzenie domowe przyrządza się po kolei, niespecjalnie dbając o to, żeby wszystko było gorące w trakcie jedzenia. Wystarczy, że gorący jest ryż, który ląduje na stole po wszystkich potrawach. One zaś są najczęściej smażone, duszone czy gotowane w woku, łącznie z zupą. Ponieważ na dużym ogniu przygotowuje się je wyjątkowo krótko, w pół godziny można zrobić wielodaniową kolację, jeśli wcześniej przygotowaliśmy wszystkie składniki.
Więc w sumie nie dziwiłabym się, że narzekają na kuchnię zachodnią i ilość brudnych naczyń, gdyby nie jeden szkopuł: akurat jedno z najbardziej popularnych dań Yunnanu brudzi więcej naczyń, niż wielodaniowa wystawna europejska kolacja.
Spójrzcie na tę rzeszę talerzyków:

To "kluski przechodzące przez most", ryżowe zresztą, zawsze w ten sposób podawane. Na osobnych talerzykach/ w miseczkach przepiórcze jajka, różne typy mięs surowych bądź nie, kiszonki, warzywa, trawa (szpinak, szczypiorek itd.). Na zdjęciu są zaledwie dwie porcje!
I kto ma więcej zmywania? :P

Koszyczek 籃子

Zawsze, kiedy wybieram się ze świekrą na zakupy, spędzamy na nich kilka godzin, a i tak nie udaje nam się dostać wszystkiego, na co mamy ochotę – chodzi tu o zakupy spożywcze, bo obie należymy do zacnego grona nadzwyczajnych łasuchów. Zawsze wtedy wspomina ona, jak wygodnie się żyło w Kunmingu, zanim przyszli komuniści.
Granica między mieszczaństwem a kupiectwem była niemal niezauważalna – w obrębie murów miejskich, które zresztą znikły dopiero na przełomie lat '70-'80 XX w., mieszkały głównie rodziny, których przynajmniej jeden członek zajmował się rzemiosłem, handlem, czymś, dzięki czemu można było utrzymać rodzinę. Ojciec świekry zajmował się pędzeniem wódki. On sam, w zasadzie bez pomocy. Bardzo niewysokie, ale w miarę stałe dochody wystarczyły mu na utrzymanie tuzina osób – miał ośmioro dzieci, a przecież jeszcze trzeba się było opiekować rodzicami i zatrudnić służbę. Ceny produktów spożywczych jak też ceny wszystkich przedmiotów codziennego użytku były na tyle niskie, że jego rodzinie nigdy niczego nie brakowało.
Trzeba Wam wiedzieć, że tradycyjne kunmińskie budownictwo wyglądało mniej więcej tak: Były to jednopiętrowe domki (tylko bardzo bogatych było stać na więcej pięter), zazwyczaj z dużym podwórkiem (ekhm... patio?). Rodzina świekry mieszkała właśnie w takim domu. Na parterze znajdował się minizakład produkcyjny i sklep z alkoholem, a także kuchnia. Na piętrze mieszkała cała rodzina i to właśnie na piętrze toczyło się całe życie. Jak to możliwe? Otóż w dawnym Kunmingu zdarzało się, że ludzie całymi dniami nie schodzili w ogóle na parter jeśli nie musieli. Nie trzeba było nawet gotować. Po ulicach wędrowali bowiem codziennie „domokrążcy jedzeniowi” - ludzie, którzy na koromysłach nosili kilogramy domowego żarcia. Mogły to być ryżowe kluski, pierożki, bułeczki na parze, tofu, mięso na zimno – właściwie wszystko, łącznie z zupami. Zazwyczaj w jednym wiadrze znajdował się składnik pierwszy, na przykład pierożki, a w drugim – zupa, sos do maczania czy inne dodatki. Sprzedawcy stukali chodakami po brukowanych uliczkach, więc wiadomo było, że nadchodzą. Codziennie tą samą trasą, o podobnej godzinie, wędrowali ulicami Kunmingu, nawołując ewentualnych klientów i zachęcając do dokonania zakupów. Jeśli naszła Cię ochota na proponowany produkt, nie musiałeś nawet wychodzić na ulicę. Wystarczyło wychylić się z okna i przywołać sprzedawcę. On podchodził do okna, a wtedy w koszyku na sznurku spuszczało się pieniądze i miseczki. Sprzedawca sprawdzał kwotę i już mógł przystąpić do przyrządzania posiłku – wszystko wsadzał do miseczek, przyprawiał i mieszał, a gotową potrawę w tym samym koszyczku słał na górę.
Gdy pierwszy raz usłyszałam tę historię, zapytałam zdziwiona – no ale jak to, nikt nie pilnował, żeby było uczciwie, żeby sprzedawca nie oszukał i nie zwiał z pieniędzmi? Świekra uśmiechnęła się z rozrzewnieniem – gdyby raz oszukał, dowiedzieliby się o tym wszyscy sąsiedzi, ba, całe miasteczko. Już nigdy by nie zarobił ani grosza. Nie opłacało im się oszukiwać, nie opłacało im się źle przyrządzać potraw, nie opłacało im się nie pamiętać o higienie. Wiele lat Kunming właśnie tak funkcjonował.
Rozmarzyłam się. Weekend, nie musisz iść do pracy, pada, nie chce Ci się wychodzić, nie chce Ci się gotować. Słyszysz sprzedawcę, spuszczasz koszyk i za chwilę cieszysz podniebienie wspaniałym smakiem. Dlaczego to znikło? - pytam.
Świekra pochmurnieje. Najpierw komuniści zniszczyli małą przedsiębiorczość, bo każdy, kto zarabiał pieniądze był wstrętnym kapitalistą, a potem zburzyli stare domy, zastępując je blokami. Zniszczyli mury miejskie, miasto się rozrosło, wchłaniając zarówno wioski, jak i tysiące obcych ludzi. Ludzie nie mogą ufać sobie nawzajem pod żadnym względem. Koszyczki znikły z Kunmingu razem z murami miejskimi, brukiem i zaprzęgami konnymi. I choć dobrodziejstwo wody w kranie i prądu w każdym domu, importowanych towarów w sklepach i niedrogich ubrań gdzie tylko się obejrzeć jest nie do przecenienia, świekra tęskni za Kunmingiem swojego dzieciństwa, kiedy nawoływanie ulicznych sprzedawców było zapowiedzią uczty, a bambusowy koszyczek był najważniejszym elementem wyposażenia każdego mieszczańskiego domu.
A ja tęsknię razem z nią...